72
среднего чека заведения
32
.
Суть данного предложения заключается в пересмотре системы оплаты
труда официантов и администраторов зала. Данной категории работников
ресторана предлагается установить фиксированный оклада на уровне 22 тыс.
руб., однако все чаевые с клиентов разрешить оставлять себе, либо же
формировать общую кассу чаевых и распределять их межу официантами и
администраторами в конце каждого дня или недели.
Кроме зарплаты и чаевых, также можно предусмотреть бонусную
часть оплаты труда. Это может быть бонус с личных продаж (процент
учитывается как с личных продаж в совокупности блюд и напитков, так и по
разделению: продажи коктейлей, продажи блюд кухни), бонус с выручки
заведения, бонус за банкетное обслуживание, фиксированные премии
(премии за дисциплину, за выработку нормы часов, за продажу позиций из
старт-меню, за чек выше среднего по заведению, за доброжелательное
отношение к клиентам). В целом бонусная часть может составить от 10 до
20% от зарплаты.
Сегодня, при выборе заведения общественного питания для трапезы,
не говоря уже о проведении различных торжественных мероприятий, дней
рождения и прочих коллективных праздников, потребитель активно
использует средства Интернет с целью анализа мнений уже состоявшихся
посетителей о качестве работы ресторана, о сервисе и услугах,
предоставляемых в нем.
Хотя рейтинг ресторана «Садоф» на основных рейтинговых порталах
достаточно высокий, в среднем 3-4 балла из 5-ти, в отзывах можно встретить
негативные комментарии.Конечно, нельзя исключать субъективности данных
оценок, однако, после прочтения негативных отзывов, у не знакомых с
данным рестораном потенциальных посетителей может сложиться
предвзятое мнение и желание провести в нем какое-либо мероприятие может
32
Наталия Татарникова. Сколько же получает столичный официант сегодня? // Источник: ИД «Имидж-
медиа», №4, 2018г. С. 144-146
73
пропасть.
Ввод новой системы оплаты труда для официантов и администраторов
позволит переломить данную ситуацию, поскольку от качества
обслуживания клиентов будет в большей степени завесить их заработок. Это
вовсе не означает, что данная категория персонала будет получать меньший
доход, вполне возможно, что он окажется даже выше, но для этого придется
пересмотреть стратегию своего поведения с посетителями.
3.3 Экономическая эффективность предлагаемых мероприятий
Рассчитаем экономическую эффективностьот оптимизации фонда
оплаты труда.
В данной работе предложено изменить систему оплаты труда
определенной категории персонала ресторана: администраторов зала
(5 человека) и официантов (11 человек), с целью создания более
эффективной системы мотивации данных сотрудников, поскольку от них
зависит качество сервиса, можно сказать, что они являются лицом ресторана,
и от того на сколько качественно указанные работники выполняют свои
обязанности зависит степень удовлетворенности посетителей данного
заведения, и, следовательно, его репутация.
Как показали исследования, на сегодняшний день в системе оплаты
труда данного персонала имеются изъяны, требующие корректировки.
Рассчитаем экономический эффект.
За2019 год среднемесячная заработная плата администраторов зала
составляла 36 тыс. руб., а среднемесячная заработная плата официантов
32тыс. руб. Включая оклад и премии.
Среднегодовой фонд оплаты труда данных работников равен:
Доход администраторов = 36 т. р. * 12 мес. = 432 тыс. руб.
Расходы на оплату труда администраторов зала = 5 чел. * 432 тыс.
руб.= 2 160тыс. руб.
Доходы официантов = 32 тыс. руб. * 12 мес. = 384тыс. руб.
74
Расходы на оплату труда официантов = 11 чел. * 384тыс. руб. =
= 4 224тыс. руб.
Общие расходы на оплату труда указанных работников = 2 160тыс.
руб. + 4 224тыс. руб.= 6 384тыс. руб. в год
Новая система оплаты труда данной категории персонала будет
состоять из фиксированного оклада 26тыс. руб. для администраторов зала и
22 тыс. руб. для официантов. Однако, предлагается серьезно увеличить
стимулирующие выплаты, к числу которых относятся чаевые -60%
официантам и 40% администраторам зала, бонус с личных продаж - 3% от
стоимости заказа, бонус с выручки заведения - 0,1% для администраторов
зала, фиксированные премии за дисциплину - 5 тыс. руб. или штраф за ее
нарушение - 5 тыс. руб., бонусы за чек выше среднего по заведению, за
доброжелательное отношение к клиентам.
Рассчитаем предполагаемые затраты на оплату труда данного
персонала в части окладов после изменения системы оплаты труда.
Оклад администраторов зала = 26тыс. руб. * 12 мес. = 312 т. р.
Расходы на оплату труда администраторов зала = 5 чел. * 312тыс. руб.
= 1 560тыс. руб.
Оклад официантов = 22 тыс. руб. * 12 мес. = 264 тыс. руб.
Расходы на оплату труда официантов = 11чел. * 264 тыс. руб.=
= 2 904тыс. руб.
Общие расходы на оплату труда указанных работников = 1 560тыс.
руб. + 2 904тыс. руб.= 4 464тыс. руб. в год
Проведенные расчеты показывают, что после изменениядействующей
системы оплаты труда, фонд заработной платы сократится на 1 920тыс. руб.
Поскольку стимулирующие выплаты (премии и бонусы) данной
категории персонала будут увеличивать нагрузку на фонд заработной платы
одновременно с ростом выручки, от данных показателей можно
абстрагироваться. При вводе новой системы оплаты труда между качеством
работы сотрудников зала и оплатой их труда образуется прямая зависимость,
75
что можно считать хорошим мотивирующим фактором, способствующим
изменению отношения данных работников к выполнению своих
обязанностей и созданию благоприятного имиджа ресторана.
Поскольку новая система оплаты труда стремится изменить структуру
ФОТ работников зала, уменьшив долю оклада, в тоже время рост
стимулирующих выплат может быть стремительным и суммарно увеличить
ФОТ данного персонала, однако, рост ФОТ в данном случае будет сопряжен
с ростом выручки организации, что позволяет нам разработать три исходных
прогнозных сценария.
1. Рост ФОТ работников зала по сравнению прежней системой будет
отсутствовать, то есть снижение доли оклада будет компенсировано ростом
стимулирующих выплат. Однако даже такой прогнозный сценарий окажет
позитивное влияние на эффективность использования ФОТ, поскольку рост
стимулирующих выплат отразится на росте выручки, прогнозируемое
значение которой вырастит на Рост 2%.
2. Рост ФОТ работников зала составит 10% за счет увеличения
стимулирующих выплат, но тогда выручка организации вырастит в среднем
на 5%.
3. Рост ФОТ работников зала составит 20% за счет увеличения
стимулирующих выплат, но тогда выручка организации вырастит в среднем
на 10%.
Используя указанные исходные параметры составим прогнозный
отчет о финансовых результатах ресторана в трех сценариях (см. табл. 21).
Рассчитанные в таблице 21данные показывают, что даже по
минимальному прогнозному сценарию основные показатели эффективности
деятельности ресторана увеличатся, однако, достаточно скромно.
76
Таблица 21
Прогноз изменения основных показателей производственно-
экономической деятельности ресторана «Садоф»
Показатели
2017г.
2018г.
2019г.
Низкий
сценарий
Средн.
сценарий
Оптим.
сценарий
Выручка,
тыс. руб.
45748
47625
53884
54961,7
59272,4
64660,8
Себестоимост
ь продаж,
тыс. руб.
38654
41726
48432
48432,0
51822,2
56181,1
Валовая
прибыль
(убыток),
тыс. руб.
7094
5899
5452
6529,7
7450,2
8479,7
Прибыль
(убыток) от
продаж, тыс.
руб.
7094
5899
5452
6529,7
7450,2
8479,7
Прибыль
(убыток) до
налогооблож
ения, тыс.
руб.
7042
4861
4489
5566,7
6487,2
7516,7
Чистая
прибыль
(убыток),
тыс. руб.
5633,6
3888,8
3591,2
4453,3
5189,7
6013,3
Среднесписо
чная
численность
персонала,
чел.
31,5
35
40
40
40
40
Выручка на
одного
работника
организации,
тыс. руб.
1452,3
1360,7
1347,1
1374,0
1481,8
1616,5
Рентабельнос
ть продаж, %
15,5
12,4
10,1
11,9
12,6
13,1
Рентабельнос
ть
производства
, %
18,4
14,1
11,3
13,5
14,4
15,1
Рентабельнос
ть активов,
%
65,3
30,8
23,5
29,1
33,9
39,3
77
Для наглядности отразим рассчитанные изменения на рисунке 6.
Рисунок 6. Прогноз динамики изменения основных
показателей рентабельности ресторана, %
Данные рисунка 6показывают, что реализация данного предложения
позволит вернуть показатели рентабельности ресторана на уровень 2018 года
и переломить ситуацию с падением ключевых показателей на фоне общего
роста выручки организации.
В заключении анализа экономической эффективности предложения по
оптимизации системы оплаты труда рассчитаем предполагаемые изменения
коэффициента опережения заработной платы как соотношения темпов роста
производительности труда и темпов роста заработной платы работников зала,
опираясь на наиболее ожидаемый сценарий.
Данные расчета прогнозного значения коэффициента опережения
заработной платы работников зала представлен в таблице 22.
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
2016г. 2017г. 2018г. Мин.
ожидания
Сред.
ожидания
Выс.
ожидания
Рентабельность продаж, % Рентабельность производства, %
Рентабельность активов, %
Наиболее ожидаемый сценарий
2017г.
2018г.
2019г.
78
Таблица 22
Прогноз изменения коэффициента опережения работников
зала ресторана «Садоф» по среднему ожидаемому сценарию
Показатели
2017г.
2018г.
2019г.
Прогноз
1. Среднемесячная
заработная плата, тыс. руб.
30,3
32,0
32,5
35
2. Индекс заработной платы
(Iзп)
-
1,056
1,018
1,076
3. Среднегодовая
производительность труда
(Выручка:СЧП), тыс. руб.
1452,32
1360,71
1347,10
1481,81
4. Индекс роста годовой
производительности труда
(Iпт)
-
0,937
0,990
1,100
5.Коэффициент опережения
(Ко)
-
0,888
0,973
1,023
6. Экономия (перерасход)
фонда оплаты в связи с
изменением соотношения
между темпами роста
производительности труда и
его оплаты
-
1633,1
446,2
-0,6
Рассчитанные данные позволяют сделать вывод, что предлагаемая
система оплаты труда, в случае благоприятного исхода, способна повысить
основные показатели эффективности использования ФОТ ресторана, а
коэффициент опережения станет больше единицы, что позволяет сделать
вывод об экономической эффективности данного предложения.
Выводы по главе 3:
В целях совершенствования документооборота в ООО «Садоф»
можно рекомендовать использовать версию «1С: Бухгалтерия-8.3». Это новая
версия программы «1С: Бухгалтерия-8», в которой устранение выявленных
недостатков и внедрение 1С: Бухгалтерия-8.3 в ООО «Садоф» будут
способствовать наглядности учета и контроля, оперативности создания
отчетов различной сложности, экономически обоснованной и достоверной
информации о труде и его оплате; совершать полную и своевременную
оплату труда работников предприятия, наблюдать за законностью операций,
79
связанных с начислением и выплатой соответствующего заработка,
ликвидировать непроизводительные выплаты, скрытые и явные потери
рабочего времени, стимулировать труд на предприятии.
Для лучшего использования фонда заработной платы ООО «Садоф»
следующие мероприятия:
- сократить излишнюю численность персонала (в особенности в
части персонала, который формирует постоянные затраты в себестоимости
продукции);
- пересмотр должностных окладов;
- разработку обоснованной системы вознаграждений;
- уменьшить непроизводительные выплаты по зарплате;
- снизить оплату различных отклонений в работе предприятия;
- улучшить соотношение в темпах роста производительности
труда и заработной платы.
Положительными последствиями от повышения эффективности
использования оплаты труда работников ООО «Садоф» могут быть:
- уменьшение удельных затрат на заработную плату;
- увеличение объема оказания услуг;
- рост прибыли;
- увеличение экономической и финансовой устойчивости
предприятия;
- повышение конкурентоспособности.
Следовательно, мероприятия, которые были предложены, позволят
увеличить эффективность производственно-хозяйственной деятельности
ООО «Садоф».
80
Заключение
Для успешного функционирования предприятия особую актуальность
приобретают вопросы грамотного учета расчетов с персоналом по оплате
труда, эффективной методики анализа расчетов для эффективного
использования фонда заработной платы организации и определение
возможных путей его совершенствования.
Определение основных проблем, факторов, влияющих на расчеты по
оплате труда и путей повышения эффективности фонда заработной платы,
является важной задачей для любого предприятия.
На сегодняшний день существует огромное разнообразие систем,
форм, типов, условий труда и его платы, иных факторов, упитывающихся
при определении размера заработной платы путем введения в ее состав
помимо базового вознаграждения за фактически отработанное время
дополнительных выплат компенсационного и стимулирующего характеров.
В ходе настоящей работы решены следующие задачи:
- изучены теоретико-методические аспекты учета и анализа
расчетов с персоналом по оплате труда;
- проведен анализ организации учета расчетов с персоналом по
оплате труда и оценена эффективность использования фонда оплаты труда на
примере организации ООО «Садоф»;
- на основе проведенного анализа разработаны основные
направления по совершенствованию учета расчетов с персоналом по оплате
труда и рекомендации по повышению эффективности использования фонда
заработной платы организации.
По итогам проведенного исследования сделаны следующие выводы.
Учет труда и заработной платы представляется одним из важнейших
этапов во всей системе учета на предприятии общественного питания.
Нормативное регулирование учета расчетов по оплате труда призвано
81
обеспечить правильное и единообразное ведение бухгалтерского учета.
Был рассмотрен бухгалтерский учет расчетов по оплате труда и
анализ заработной платы на примере ООО «Садоф».
Изучение численности персонала ресторана позволило выявить
общееувеличение количества работников, что соответствует растущему
объему оказываемых услуг и росту выручки организации. Так, с 2017 по
2019гг. общая численность работников ресторана выросла на 31,3%.
Анализ структуры персонала выявил его изменение в связи с
расширением деятельности. Растете доля обслуживающего персонала -
официантов, менеджеров зала, которая выросла с 28,1% в 2017 г., до 38,1% в
2019г.
Анализ возраста сотрудников ресторана выявил преобладание
отдельной возрастной группы работников 31-40 лет, чья доля в 2019 году
составляет 52,4%.
Анализ движения трудовых ресурсов выявил рост коэффициента
текучести, который поднялся в 2019 году до уровня 17,5%, что превышает
рекомендуемый специалистами уровень текучести в 10%.
Оценка основных финансово-экономических показателей ресторана
позволил сделать заключение о росте масштабов его деятельности, что
проявляется в росте выручки организации на 17,78% за трехлетний период,
однако, экономические процессы, протекающие в стране приводят к тому,
что затраты ресторана растут быстрее. Так, себестоимость за тот же период
выросла на 19,78%, что оказало негативное влияние на основные
качественные показатели финансово-экономической деятельности ресторана.
Также за анализируемый период увеличивается ФОТ работников ресторана,
по предварительным данным за счет роста численности.
Изучение действующей в организации системы бухгалтерского учета
расчетов с персоналом по оплате труда позволил выявить следующие
особенности и недостатки:
1. Все затраты на оплату труда сотрудников организации, как и все