44
Рис. 7. Динамика структуры персонала по образованию
Данные
персоналом
рисунка
управления
7 свидетельствуют о
модель
снижении
анализ
доли
анализ
персонала
управления
с
незаконченным высшим образованием, что
модель
вызывает необходимость
повышения квалификации
анализ
работников в компании.
Рассмотрим распределение
персоналом
персонала
управления
по
модель
трудовому стажу в таблице 17.
оналом 1717
Таблица 17
Распределение персонала ООО «БИК РЕСТОРАННЫЙ
КОМПЛЕКС ЭТАЖИ» по трудовому стажу в 2014-2016 гг.
Группы
персонала
по стажу,
лет
Численность, чел.
Удельный вес, %:
Динамика,%
2014
год
2015
год
2016
год
2014
год
2015
год
2016
год
2015
к
2014,
%
2016 к
2015,%
До
модель
1
0
0
0
0
0
0
0
0
От 1 до
модель
3
3
3
4
14
12
15
-2
3
От 3 до
модель
5
4
6
7
18
24
26
6
2
От 5 до
модель
10
8
9
10
36
36
37
0
1
Свыше
персоналом
10
7
7
6
32
28
22
-4
-6
Итого
22
25
27
100
100
100
0
0
Данные
персоналом
таблицы 17 свидетельствуют о
модель
том, что
модель
наибольшую долю
занимает персонал со
модель
стажем работы от 5 до
модель
10 лет (в 2014 году – 36%, в 2015
году – 36%, в 2016 году – 37%). При
анализ
этом наблюдается рост доли
анализ
персонала
управления
со
модель
стажем от 5 до
модель
10 лет и
анализ
снижение
персоналом
доли
анализ
персонала
управления
со
модель
стажем свыше
персоналом
10 лет (с 32
до
модель
22%).
В 2016 году наблюдалось снижение
персоналом
доли
анализ
персонала
управления
со
модель
стажем свыше
персоналом
10
лет на
управления
6%, и
анализ
рост доли
анализ
персонала
управления
со
модель
стажем от 1 до
модель
3 лет – на
управления
3%, со
модель
стажем от
3 до
модель
5 лет – на
управления
2%, со
модель
стажем от 5 до
модель
10 лет – на
управления
1%.
Об этих же
персоналом
тенденциях свидетельствует рисунок 8.
45
Рис. 8. Динамика структуры персонала по стажу
Таким образом, как видно
модель
из рисунка
управления
6, в 2016 году наблюдается
снижение
персоналом
доли
анализ
персонала
управления
со
модель
стажем более
персоналом
10 лет.
Поскольку изменения в качественном составе
персоналом
происходят в результате
персоналом
движения рабочей силы ООО
модель
«Бик Ресторанный комплекс Этажи», то
модель
этому
вопросу при
анализ
анализе
персоналом
уделим большое
персоналом
внимание
персоналом
(таблица
управления
18).
Таблица 18
Данные о движении рабочей силы ООО «БИК РЕСТОРАННЫЙ
КОМПЛЕКС ЭТАЖИ» в 2014-2016 гг.
Показатели
2014
год
2015
год
2016
год
Динамика
2015
к
2014
2016
к
2015
1
2
3
4
5
6
3
3
4
4
6
7
8
9
10
7
7
6
2014 г.
2015 г.
2016 г.
Год
Чел.
Свыше 10 лет
От 5 до 10 лет
От 3 до 5 лет
От 1 до 3 лет
46
Продолжение таблицы 18
1
2
3
4
5
6
Численность персонала
управления
на
управления
начало
модель
года, чел.
19
22
25
3
3
Принято, чел.
5
6
5
1
-1
Выбыло, чел.
2
3
3
1
0
в т.ч.
по
модель
собственному желанию
2
3
3
0
1
за
управления
нарушение
персоналом
трудовой дисциплины
0
0
0
0
0
Численность на
управления
конец года, чел.
22
25
27
3
2
Среднесписочная численность
20,5
23,5
26
3
2,5
Как видно
модель
из таблицы 18, в 2016 году общая численность персонала
управления
на
управления
начало
модель
года
управления
25 человек и
анализ
увеличилась по
модель
отношению к 2015 г. на
управления
3 человека, а
управления
на
управления
конец 2016 г. составила
управления
соответственно
модель
27 человек, увеличившись по
модель
отношению к концу 2015 г. на
управления
2 человека.
Рис. 9. Динамика общей численности персонала ООО «БИК
РЕСТОРАННЫЙ КОМПЛЕКС ЭТАЖИ» в 2014-2016 гг.
Для характеристики
анализ
движения рабочей силы ООО
модель
«Бик Ресторанный
комплекс Этажи» рассчитаем и
анализ
проанализируем динамику следующих
показателей:
Среднесписочная численность персонала
управления
рассчитывается по
модель
формуле:
Ч = (Ч
н
+ Ч
к
)/2 (8)
где
персоналом
Ч
н
– численность персонала
управления
на
управления
начало
модель
года; Ч
к
– численность
персонала
управления
на
управления
конец года.
27
25
22
0
5
10
15
20
25
30
2014 г.
2015 г.
2016 г.
Год
Чел.
47
Рассчитаем основные
персоналом
коэффициенты динамики
анализ
кадров на
управления
предприятии
анализ
в
2014-2016 гг.
1. Коэффициент оборота
управления
по
модель
приему персонала
управления
(К
пр
) рассчитывается как
отношение
персоналом
количества
управления
принятого
модель
персонала
управления
на
управления
работу к среднесписочной
численности
анализ
персонала:
Коэффициент оборота
управления
по
модель
приему
принято
:
среднесписочная
численность
2014 год
5
:
20,5
=
0,24
2015 год
6
:
23,5
=
0,25
2016 год
5
:
26
=
0,19
2. Коэффициент оборота
управления
по
модель
выбытию (К
в
) рассчитывается как отношение
персоналом
количества
управления
уволившихся сотрудников к среднесписочной численности
анализ
персонала:
Коэффициент оборота
управления
по
модель
выбытию
выбыло
:
среднесписочная
численность
2014 год
2
:
20,5
=
0,1
2015 год
3
:
23,5
=
0,13
2016 год
3
:
26
=
0,12
3. Коэффициент текучести
анализ
кадров (К
тк
) рассчитывается как отношение
персоналом
количества
управления
уволившихся сотрудников по
модель
собственному желанию и
анализ
за
управления
нарушение
персоналом
трудовой дисциплины к среднесписочной численности
анализ
персонала:
Коэффициент
текучести
(уволено
модель
по
модель
собственному
желанию
+
уволено
модель
за
управления
нарушение
персоналом
дисциплины)
:
среднесписочная
численность
2014 год
2
+
0
:
20,5
=
0,1
2015 год
3
+
0
:
23,5
=
0,13
2016 год
3
+
0
:
26
=
0,12
Обобщим полученные
персоналом
результаты в таблице
персоналом
19.
48
Таблица 19
Анализ движения трудовых ресурсов ООО «БИК
РЕСТОРАННЫЙ КОМПЛЕКС ЭТАЖИ» в 2014-2016 гг.
Показатель
2014
год
2015
год
2016
год
Динамика
2015 к
2014
2016 к
2015
Коэффициент оборота
управления
по
модель
выбытию
0,1
0,13
0,12
0,03
-0,01
Коэффициент оборота
управления
по
модель
приему
0,24
0,25
0,19
0,01
-0,06
Коэффициент текучести
0,1
0,13
0,12
0,03
-0,01
Данные
персоналом
таблицы 19 свидетельствуют о
модель
том, что
модель
в 2016 г. по
модель
сравнению с
2015 г. произошло
модель
уменьшение
персоналом
коэффициента
управления
оборота
управления
по
модель
выбытию на
управления
0,01,
снижение
персоналом
коэффициента
управления
приема
управления
на
управления
0,06, произошло
модель
уменьшение
персоналом
коэффициента
управления
текучести
анализ
на
управления
0,01. Об этих же
персоналом
тенденциях свидетельствует рисунок 10.
Рис. 10. Динамика коэффициентов движения персонала
Таким образом, проведенный анализ свидетельствует о
модель
том, что
модель
снижение
персоналом
коэффициента
управления
текучести
анализ
в ООО
модель
«Бик Ресторанный комплекс Этажи» говорит
об улучшении
анализ
использования трудовых ресурсов в организации.
Таким образом, на основании проведенного анализа можно сделать вывод
о том, что ООО «Бик Ресторанный комплекс Этажи» является
конкурентоспособным предприятием, функционирующем на рынке
общественного питания г. Тула.
Вместе с тем для повышения конкурентоспособности ООО «Бик
Ресторанный комплекс Этажи» ему необходимо уделять особое внимание
качеству оказываемых услуг на тульском рынке общественного питания.
0,1
0,24
0,1
0,13
0,25
0,13
0,12
0,19
0,12
2014 г.
2015 г.
2016 г.
Год
Коэффициент текучести
Коэффициент оборота по приему
Коэффициент оборота по выбытию
49
ГЛАВА 3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ПОВЫШЕНИЮ
КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «БИК
РЕСТОРАННЫЙ КОМПЛЕКС ЭТАЖИ»
3.1. Обучение персонала ориентации на клиента как фактор
повышения конкурентоспособности ООО «Бик Ресторанный комплекс
Этажи»
Рядовые сотрудники нуждаются в наибольшем внимании со стороны
управляющего состава, поскольку выручку заведению приносят они -
официанты, бармены, повара, хостесс, кассиры и т.п. К сожалению, в большей
части ресторанов и кафе к этим работникам относятся как к временному
персоналу - пришел, поработал, ушел, поэтому высокая текучка снижает
мотивацию работы с персоналом практически до нуля. Получается замкнутый
круг. Менеджеры и директора ресторанов и кафе не занимаются обучением и
развитием персонала по причине высокой текучки: "Зачем обучать и развивать,
если он/она завтра уйдет к конкурентам?". Но что хуже: если вы обучили своих
сотрудников и они ушли от вас, или если вы их не обучаете, а они работают и
не уходят? Рассмотрим организацию системы обучения в ресторане на
конкретном примере. Система обучения нового сотрудника может включать в
себя следующие этапы:
1) знакомство с рестораном;
2) обучение навыкам по должности;
3) аттестация.
Словарь управления персоналом. Стажер - лицо, поступившее на новую
работу и проходящее испытательный срок, в течение которого оцениваются его
способности и приобретается опыт работы в своей специальности.
Знакомство с рестораном
Задачей менеджера является создание такой процедуры знакомства,
которая позволит сотруднику узнать максимум информации о новом месте
работы, но в то же время не будет отнимать много времени у самого менеджера
или других сотрудников ресторана.
50
Для этого можно использовать несколько инструментов.
1. Лист первого дня - в нем перечисляются все процедуры, которые
необходимо выполнить менеджеру и новому сотруднику в первый день
пребывания на работе (рисунок 11).
Лист первого дня
- Провести экскурсию по ресторану.
- Выдать униформу.
- Выдать учебные пособия.
- Выдать расписание обучения, листы наблюдения и зачетку.
- Оформить папку сотрудника.
- Выдать ящичек в раздевалке.
- Оформить документы о приеме на работу.
- Оформить пропуск сотрудника.
- Прикрепить к наставнику (тренеру)
Рис. 11. Лист первого дня
Лист первого дня оформляет менеджер, который общается с
сотрудником, пришедшим в первый свой рабочий день в ресторан. Первым
делом менеджер должен провести для стажера экскурсию по ресторану. Во
время экскурсии менеджер рассказывает новичку о том, как работают все
подразделения ресторана и для чего они предназначены. Выдает униформу,
учебные пособия, расписание обучения, зачетку; заводит на сотрудника папку
всех необходимых бланков и документов; выдает ключи от ящичка в
раздевалке сотрудников; оформляет все необходимые документы о приеме на
работу (заявление о приеме на работу, медицинскую книжку, трудовую книжку
и т.п. в зависимости от компетенции менеджера); оформляет пропуск
сотрудника, с помощью которого сотрудник сможет отмечать время прихода и
ухода с работы. А также прикрепляет к тренеру-наставнику (опытному
сотруднику, прошедшему курсы подготовки тренеров-наставников) для
прохождения обучения.
На ближайшем собрании смены менеджер должен познакомить всех
сотрудников с новым стажером и попросить оказывать новичку всю
необходимую помощь.
2. Учебные пособия. Учебное пособие по должности сотрудника на
51
первом этапе необходимо для получения ознакомительной информации.
3. Расписание обучения сотрудника. Расписание подразумевает список
тем, которые сотрудник должен изучить самостоятельно (при наличии
соответствующих учебных пособий). Расписание включает в себя описание
каждого дня обучения сотрудника, темы для изучения, место в учебном
пособии, где он сможет узнать о данной теме более подробно, метод контроля -
какие тесты ему необходимо сдать. Также в расписание включены отметки о
практической активности стажера - работе по отработке необходимых навыков
под контролем тренера-наставника (таблица 20).
Таблица 20
Пример плана обучения барменов
Смена
Основные темы /
Домашние задания
Место
нахождения
в учебнике
Контроль и
наблюдение
Тесты
1
2
3
4
5
1
- Экскурсия по
ресторану.
- Кредо, миссия
компании.
- "Кто есть кто" в
ресторане.
- Как будет проходить
обучение?
- Раздача учебников и
униформы.
- Приход и уход с
работы.
- Правила
безопасности,
стандарты униформы.
- Термины и
сокращения.
- Работа в команде.
- Нумерация столов.
- Меню барное и
основное – обзор.
Домашнее задание:
- Выучить нумерацию
столов.
- Учить меню блюд.
- Учить меню
напитков.
Глава 1 уч-ка
Глава 1 уч-ка
Глава 1 уч-ка
Глава 1 уч-ка
Глава 1 уч-ка
Глава 1 уч-ка
Глава 1 уч-ка
Приложения:
Семинар:
«Работа в
команде»
Контрольный
лист
ознакомления:
- помощник
официанта;
- хост/
хостесс.
Контрольный
лист обучения
на рабочем
месте:
- помощник
официанта;
- хост/ хостесс
52
Продолжение таблицы 20
1
2
3
4
5
2
- Здоровье и личная
гигиена.
- Правила санитарии.
- Признаки порчи
продуктов.
- Применение
оборудования бара.
- Книга передачи
информации.
- Работа основных
станций бара.
- Работа с газовым
оборудованием.
- Телефонный этикет.
- Обязанности
бармена по открытию
бара
Домашнее задание:
- История компании.
- Правила
безопасности.
- Задачи бармена.
- Правила санитарии.
- Платиновое правило.
- 4 правила поведения
с гостем.
- Обязанности
бармена.
- Основные правила
работы с открытию
бара.
Домашнее задание:
- История компании.
- Правила
безопасности.
- Задачи бармена.
- Правила санитарии.
- 4 правила
поведения с гостем.
- Обязанности
бармена.
- Основные правила
работы с газовым
оборудованием.
- Учить меню блюд.
- Учить меню
напитков.
Семинар
«Санитария»:
Глава 3 уч-ка
Глава 3 уч-ка
Глава 3 уч-ка
Глава 2 уч-ка
Глава 4 уч-ка
Тест по
нумерации
столов.
Тест по
блюдам, фаза
1 (8 блюд).
Тест по
напиткам.
4. Листы наблюдения. Они представляют собой список вопросов, на
53
которые должен ответить стажер (работник зала), наблюдая за работой того или
иного департамента. Таким образом, ответив на все вопросы данного бланка,
стажер будет представлять себе, в чем заключается работа сотрудников на
данном участке заведения. Формы листов представлены в двух вариантах -
"Наблюдение" и "Выполнение обязанностей" (таблица 21).
Таблица 21
Листы наблюдения
Наблюдение за работой хоста/хостесс
За вами будут наблюдать, когда вы будете работать с хостом/хостесс.
Ответьте на следующие вопросы и выполните следующие обязанности
Вопросы:
Окончательные
записи
- Как вы (правильно ли) отвечаете на телефонные звонки?
- Как вы связываетесь с менеджером, когда возникает
чрезвычайная ситуация?
- Какова роль хоста в обслуживании гостей?
- Почему важно открывать дверь каждому гостю, входящему
и
выходящему из ресторана?
- Почему важна быстрота вашей работы при рассаживании
гостей?
- Почему важна ротация позиций?
- Что вы должны делать, если вам приходится помогать
официантам?
- О чем должен сообщить официант хосту, когда видит, что
его гости собираются уходить?
Обязанности:
Окончательные
записи
- Потренируйтесь использовать три варианта приветствия
гостей.
- Потренируйтесь в трех различных комментариях гостю,
когда он покидает ресторан.
- Изучите, как делится план зала на позиции.
- Продемонстрируйте, как вы приветствуете и рассаживаете
гостей (открывание дверей для входящих гостей; различные
искренние приветствия; предпочтения гостей относительно
столика; сообщение интересных фактов о ресторане и
представление официанта гостям).
- Объясните, как получение разрешений на досрочный уход с
работы официантами влияет на хостов.
- Изучите, где располагаются: меню, шарики, чистящие
средства и инструменты, крючки для верхней одежды, "Доска
с информацией о специальных предложениях", меню для
детей, зубочистки, меню на вынос, лист ожидания, цветные
карандаши, спички, мел, план зала, щетка для пола и совок
Комментарии: