56
Исследование органолептических показателей качества шоколада в
данной работе проводилось в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад.
Общие технические условия» и использовались три исследуемых образца
шоколада. Результаты приведены в таблице 5.
Таблица 5
Результаты органолептической оценки качества образцов
шоколада на соответствие требованиям ГОСТ 31721-2012
«Шоколад. Общие технические условия»
Наименование
показателя
Требования по
ГОСТ 31721-
2012
«Шоколад.
Общие
технические
условия»
Образцы
Образец 1 –
Шоколад
молочный
«Алёнка»
ПАО
«Красный
Октябрь»
Образец 2 –
Шоколад
молочный
«Алёнка»
«много
молока+
кальций»
Образец 3
Шоколад
молочный
«Россия–
щедрая
душа» ООО
«Нестле
Россия»
Вкус и запах
Свойственные
для конкретного
типа шоколада,
без посторонних
привкуса и
запаха
Сливочный
вкус, без
постороннего
привкуса и
запаха
Вкус не
сильно
отличается от
классического
молочного
шоколада,
легкий запах
молока, без
посторонних
привкусов и
запахов
Молочный
вкус, без
посторонних
привкусов и
запахов
Внешний вид
Лицевая
поверхность
ровная или
волнистая, с
рисунком или без
него, блестящая,
не допускается
поседение или
зараженность
вредителями
Поверхность
гладкая, с
надписью на
поверхности
«Алёнка»,
блестящая,
небольшие
царапины
Поверхность
гладкая
блестящая с
фирменной
надписью
«Алёнка
Гладкая
поверхность
без царапин и
повреждений
с фирменным
рисунком
Форма
Соответствующая
рецептуре,
используемому
оборудованию,
без деформации
для всех видов
шоколада, кроме
весового
Соответствует
рецептуре,
без
деформаций
Соответствует
рецептуре, без
деформаций
Соответствует
рецептуре,
без
деформаций
57
Продолжение таблицы 5
Наименование
показателя
Требования по
ГОСТ 31721-
2012
«Шоколад.
Общие
технические
условия»
Образцы
Образец 1 –
Шоколад
молочный
«Алёнка»
ПАО
«Красный
Октябрь»
Образец 2 –
Шоколад
молочный
«Алёнка»
«много
молока+
кальций»
Образец 3
Шоколад
молочный
«Россия–
щедрая
душа» ООО
«Нестле
Россия»
Консистенция
Твёрдая
Твёрдая не
Твёрдая
Оставляет
следы на
пальцах, тает
при
комнатной
температуре и
при держании
пальцами
Структура
Однородная,
ячеистая для
пористого
шоколада
Однородная
Однородная
Однородная
По органолептическим показателям образец 1 – шоколад молочный
«Алёнка», образец 2 – шоколад молочный «Алёнка»» много молока + кальций и
образец 3 – шоколад молочный «Россия – щедрая душа!» соответствуют
требованиям действующего ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические
условия». Нужно отметить, что образцы шоколада «Алёнка» молочный и
молочный «много молока + кальций» друг от друга практически не отличаются
по составу и по вкусу и запаху, отличаются друг от друга лишь упаковкой.
3.3 Разработка предложений по совершенствованию системы экспертизы
качества продовольственных товаров
Экспертиза качества товаров на сегодняшний день очень важна в
товароведной деятельности. Неправильная оценка качества продукции,
неосведомленность в свойствах товара и его характеристиках, а также ошибки
при его выборе могут привести к большим убыткам и потерям, как для крупных
предпринимателей, так и для обычных покупателей. Для предотвращения таких
ситуаций, необходимо иметь основные представления о товароведении
различных групп товаров и экспертизе их качества различными методами.
58
Для продовольственных продуктов качество обусловлено их пищевой
ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических
требований. Качество шоколада и шоколадной продукции следует определять,
как совокупность ее физико-химических, микробиологических свойств уровень
которых формируется производителем при производстве продукции с целью
удовлетворения потребностей потребителей. Существенное значение имеют
товарные показатели, по которым потребитель составляет первичное суждение о
качестве: внешний вид продукта, его органолептические характеристики,
упаковка, маркировка и так далее.
В современных условиях рыночной экономики перед производителями
постоянно стоит проблема обеспечения высококачественной гарантированной
продукцией, от решения которой напрямую зависит успешная деятельность
любой компании, в том числе и шоколадных фабрик и предприятий
выпускающие шоколадные изделия. Основным показателем качества пищевых
продуктов является их безопасность для здоровья человека, т.е. отсутствие
токсичного канцерогенного мутагенного или иного неблагоприятного действия
продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых
количествах.
Важную роль в обеспечении качества и безопасности готового шоколада
и шоколадных изделий принадлежит качеству исходного сырья. Для повышения
качества продовольственных товаров способствуют применение
высококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт и мастерство
изготовителей, высокая культура производства, выполнение санитарно-
гигиенических требований. Современная техника и прогрессивная технология
производства должны обеспечивать не только экономическую эффективность,
но и гарантировать хорошее качество продукции.
Повышение эффективности деятельности экспертных служб в
товароведной деятельности, в первую очередь, видится в комплексном решении
проблем. Существуют проблемы в повышении уровня профессионализма
работников, развитие коллегиального подхода в системе управления;
59
совершенствование системы контроля качества товаров за счет проведения
экспертиз и исследований.
Необходимо в значительной степени акцентировать внимание на
совершенствование деятельности экспертных подразделений.
В экспертной деятельности необходимо расширять практику всеобщего
решения проблем и обмена информацией и опытом.
Например, путем проведения семинаров и совещаний, как минимум
каждые полгода, организовывать встречи работников экспертов, с целью
совершенствования системы контроля за исполнением своей деятельности
отделов и служб экспертиз и исследований.
При оценке содержания маркировки исследуемых образцов шоколада
установлено, что ни в одном из них не были указаны сведения о наличии в
пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-
модифицированных организмов, что является серьезным нарушением
обязательных требований Технического регламента Таможенного союза ТР ТС
022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». В связи с этим
разработаны следующие предложения:
1. Производителям исследуемых образцов шоколада: ПАО «Красный
Октябрь» и ООО «Нестле Россия», при маркировании производимой
кондитерской продукции, включая шоколад и шоколадные изделий, необходимо
выполнять обязательные требования Технического регламента Таможенного
союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» в полном
объеме.
2. При проведении экспертизы кондитерских товаров, на первом этапе –
изучения содержания маркировки, обращать особое внимание на достаточность
и достоверность информации в соответствии с обязательными требованиями
Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая
продукция в части ее маркировки».
60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Получение качественного продукта с соответствующими товароведными
характеристиками является основной проблемой в современном производстве
шоколада, что и приводит к применению все более разнообразных методов
экспертизы качества шоколада.
Актуальность экспертизы качества товаров продиктованы многими
условиями. Одним из основных является тот факт, что фальсифицированные
продукты наносят ущерб потребителям напрямую при их использовании по
назначению, подрывая здоровье одних, экономическое состояние, имидж и
международное положение других пострадавших субъектов. Важнейшим
условием устранения этих негативных последствий, а также их предупреждения
становятся знания в области экспертизы качества товаров, осуществление его
постоянного контроля на разных этапах товародвижения и проведение экспертиз
с целью выявления фальсифицированной продукции. Таким образом, хочу
выделить в данной работе значение экспертизы в современной товароведной
деятельности, структуру проведения, цели и главные задачи экспертизы, и
рассмотреть основополагающую нормативную базу по которой проводится
экспертиза и оценка качества товара, выделить основные виды экспертизы
продукции и их особенности, разобрать структуру экспертного заключения и
выяснить особенности товароведной экспертизы на примере шоколада.
Повышению качества шоколада способствуют применение
высококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт и мастерство
изготовителей, высокая культура производства, выполнение санитарно-
гигиенических требований. Современная техника и прогрессивная технология
производства должны обеспечивать не только экономическую эффективность,
но и гарантировать хорошее качество продукции. Сохранение качества сырья,
полуфабрикатов и продовольственных товаров зависит также от упаковки,
соблюдения правил и режимов транспортирования, хранения и реализации.
61
Показатели сохраняемости и транспортабельности являются
показателями надежности, они характеризуют свойства продуктов сохранять
стандартное качество при перевозках в течение гарантийных сроков хранения
при соблюдении условий, установленных в нормативном документе. Признаки
безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей
государственным и международным нормативам: санитарным правилам,
стандартам отечественным и международным ISO.
В данной дипломной работе были рассмотрены факторы сохраняющие
качества продовольственных продуктов, в частности шоколада и шоколадных
изделий, основы органолептического метода оценки качества шоколада, его
виды, достоинства и недостатки. В практической части работы были
исследованы маркировка и органолептические показатели шоколада трех
образцов: шоколад молочный «Алёнка», шоколад молочный «Алёнка» «много
молока + кальций» производителя ПАО «Московская кондитерская фабрика
«Красный Октябрь» и шоколад молочный «Россия – щедрая душа!»
производителя «Нестле Россия».
Целью выпускной квалификационной (дипломной) работы являлось
изучение теоретических аспектов экспертизы качества продовольственных
товаров и оценка маркировки и качества образцов продукции, производимого и
реализуемого в ПАО «Красный Октябрь».
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
– ознакомиться с целью, задачами и методами товароведной экспертизы
качества продовольственных товаров;
– ознакомлены с особенностями проведения экспертизы качества
шоколада и шоколадных изделий;
– даны характеристики ПАО «Красный Октябрь»;
– изучены ассортимент и классификация продукции интернет-магазина
«Алёнка» – ПАО «Красный Октябрь»;
– ознакомлены с факторами сохраняющие качество продовольственных
товаров (в частности шоколада);
62
– проведено оценка содержания маркировки трех исследуемых образцов;
– исследованы органолептические показатели качества шоколада и
проведены органолептическая оценка качества шоколада трёх образцов
изготовителя ПАО «Красный Октябрь» и «Нестле Россия»;
– разработаны направления совершенствования системы экспертизы
качества продовольственных товаров.
Объектом исследования являлись образцы шоколада, предметом –
маркировка и качественные характеристики шоколада.
В результате проделанной работы (подборки, обработки и подготовки
печатной версии материала) поставленная цель, а именно: изучение
методологических основ товарной экспертизы – выполнена.
Были рассмотрены цели и задачи проведения и методы товарной
экспертизы, её структура, основополагающая нормативная база, рассмотрены
организация и проведение экспертизы однородных групп продовольственных
товаров и особенности товароведной экспертизы на примере шоколада. Чаще
всего можно столкнуться с проблемой, которая касается торговых отношений,
поскольку покупки осуществляете всегда и повсеместно. Является такой
проблемой, конечно же, качество товара. Главным способом борьбы с
торговыми предприятиями, которые всячески стараются избавить себя от
материальных потерь, является экспертиза качества товаров, устанавливающая
ценность товара, его пригодность и возможность использования. Отсюда и
определяется актуальность экспертизы качества, причем неважно торговые это
отношения, или нет.
Можно отметить, что товарная экспертиза имеет относительно большое
количество видов и разновидностей, и каждый из них имеет свои особенности и
назначение, нормативная база для проведения товарной экспертизы
представлена большим количеством нормативных документов и прочей
литературы. Подводя итог, можно с твердостью сказать, что роль экспертизы
качества в товароведной деятельности, как вид профессиональной деятельности,
63
осуществляемый людьми с глубокой древности и до сих пор – крайне
необходима и будет осуществляться в будущее время.
Во второй главе были изучены и проанализированы финансовое
состояние компании, рассчитаны рентабельность продаж предприятия, изучены
ассортимент продукции, выпускаемые ПАО «Красный Октябрь» и реализуемое
в торговом и интернет-магазине «Алёнка», были выявлены основные тенденции
в формировании ассортимента и факторы, которые способствуют оптимальному
формированию ассортимента продовольственных товаров (кондитерских
сахаристых изделий). Была рассчитана структура ассортимента интернет-
магазина «Алёнка».
После сравнительного анализа деятельности предприятия сделан вывод,
что, в 2018 году показатель рентабельности снизился на 0,02%, падение
рентабельности обусловлено повышением затрат на производство продукции.
Была рассчитана структура ассортимента торговой сети, сделаны выводы,
большую часть ассортимента интернет – магазина сети «Алёнка» занимает
группа конфет, которая включает в себя 476 наименований товаров или 39% от
общей доли ассортимента, вторую позицию занимает группа шоколада – 166
наименований или 13% от общей доли ассортимента, на третьем месте группа
товаров чая и кофе – 137 наименований или 11% от общей доли, на четвертом
группа товаров постных сладостей – 97 наименований или 8% от общей доли
ассортимента. Можно отметить, что в интернет-магазине «Алёнка» большую
долю группы шоколада занимает молочный шоколад – 51 позиций или 31% от
общей доли ассортимента группы шоколада.
Так же важно отметить, что в данном интернет-магазине представлено
достаточно большой выбор, 16 разных видов и объемов (начиная от 15, 20, 45,
60, 90, 95, 100, 200 г) шоколада марки «Алёнка» производимый кондитерской
фабрикой «Красный Октябрь».
Были рассмотрены факторы, влияющие на сохранение качества товаров,
а именно сахаристых кондитерских изделий, как в торговом зале, так и
сохранение их качества в транспортировке.
64
В ходе исследования отмечено, что к сохраняющим факторам стоит
отнести упаковку, условия и сроки хранения, транспортирования, операции
товарной обработки, реализации и потребление.
На сохранение качества и безопасности продукции (кондитерских
сахаристых изделий) так же не малое влияние оказывает соблюдение правил
товарного соседства в торговом зале и при транспортировании.
Были рассмотрены транспортирование, режимы хранения и оптимальная
температуры, и выкладка товаров в торговом зале сети «Алёнка».
Для исследования маркировки, упаковки, органолептических показателей
и качественных характеристик шоколада использовались три образца шоколада:
Образец 1 – шоколад молочный «Алёнка» изготовителя ПАО
«Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь»;
Образец 2 – шоколад молочный «Алёнка» много молока+кальций
изготовителя ПАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь»;
Образец 3 – шоколад молочный «Россия – щедрая душа!» изготовителя
«Нестле Россия».
Третий образец шоколада был приобретен для проведения сравнительной
оценки пищевой продукции.
В результате оценки содержания маркировки Образец 1, 2, 3 –
соответствуют требованиям действующего ГОСТа 31721-2012 «Шоколад.
Общие технические условия». Важно отметить, что информация на маркировке
образцов шоколада марки «Алёнка» изготовителя «Красный Октябрь»
приведена по всем требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её
маркировки», также присутствует дополнительная информация по требованиям
ГОСТа 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», которые являются
дополнительной. Хочу отметить, что в каждом трёх образцах отсутствует
информация о наличии или отсутствии ГМО. На маркировке образцов шоколада
«Алёнка» изготовителя «Красный Октябрь» также указаны специальные знаки
переработки упаковочного материала.
Исследование органолептических показателей качества шоколада в
данной работе проводилось в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад.
65
Общие технические условия», оценка проводилась также по трем исследуемым
образцам шоколада.
По органолептическим показателям образец 1 – шоколад молочный
«Алёнка», образец 2 – шоколад молочный «Алёнка»» много молока + кальций и
образец 3 – шоколад молочный «Россия – щедрая душа!» соответствуют
требованиям действующего ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические
условия». Нужно отметить, что образцы шоколада «Алёнка» молочный и
молочный «много молока + кальций» друг от друга практически не отличаются
по составу, вкусу и запаху одинаковы, отличаются друг от друга лишь
упаковкой.
Ассортимент шоколада и шоколадных конфет непрерывно расширяется
за счет внедрения в производство новых ингредиентов, совершенствования
технологических процессов, с целью уменьшения трудовых и материальных
затрат повышения качества продукта. Основным показателем качества пищевых
продуктов является их безопасность для здоровья человека, т.е. отсутствие
токсичного канцерогенного мутагенного или иного неблагоприятного действия
продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых
количествах.
Важную роль в обеспечении качества и безопасности готового шоколада
и шоколадных изделий принадлежит качеству исходного сырья. Для повышения
качества продовольственных товаров способствуют применение
высококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт и мастерство
изготовителей, высокая культура производства, выполнение санитарно-
гигиенических требований. Современная техника и прогрессивная технология
производства должны обеспечивать не только экономическую эффективность,
но и гарантировать хорошее качество продукции. Сохранение качества сырья,
полуфабрикатов и продовольственных товаров зависит также от упаковки,
соблюдения правил и режимов транспортирования, хранения и реализации. Так
же не малую роль в сохранении качества шоколада играет качественная упаковка
продукта.