46
Глава 3. Экспертиза качества исследуемых образцов
продовольственной продукции
3.1 Оценка содержания маркировки образцов кондитерских товаров
Оценка качества шоколада проводится в соответствии с требованиями
нормативным документам в определенной последовательности:
– оценка маркировки;
– оценка упаковки;
– оценка качественных характеристик.
Для оценки качества и выявления бракованных продукций в
поступившем товаре иногда этих показателей достаточно.
Маркировка шоколада оценивается по Техническому Регламенту
Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее
маркировки», а упаковка и качественные характеристики оцениваются по ГОСТ
31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Для оценки маркировки шоколада и шоколадных изделий также
предусмотрены дополнительные требования в действующем ГОСТ 31721-2012
«Шоколад. Общие технические условия» которые носят добровольный характер,
и производитель может указать информацию на маркировке своего товара по
этим требованиям.
Согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
маркировка товара должна содержать ряд обязательных сведений, отсутствие
одной из может привести к несоответствию маркировки продукции
нормативному документу:
1) наименование товара;
2) состав;
3) количество (масса);
4) дата изготовления пищевой продукции;
5) срок годности;
47
6) условия хранения пищевой продукции, установленные изготовителем
или предусмотрены техническими регламентами Таможенного;
7) наименование и место нахождения;
8) рекомендации или ограничения по использованию;
9) показатели пищевой ценности;
10) сведения о наличии ГМО;
11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов
Таможенного союза (EAC).
Дополнительные требования ГОСТ 31721-2012 к маркировке пищевой
продукции:
– наименование товара;
– наименование и местонахождение изготовителя и его юридический
адрес;
– масса нетто;
– при наличии указать товарный знак изготовителя;
– состав продукта, для шоколадных наборов, состоящих из различных
видов и с различными наименованиями, указывается состав ингредиентов
каждого конкретного изделия данного набора;
– пищевые добавки, ароматизаторы и возможные биологически активные
добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
– пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта,
энергетическая ценность. Для продукции, которая содержит более 20% жира,
обязательно указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и
трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;
– дата изготовления;
– срок годности и условия хранения;
– специальное требование к маркировке шоколада;
– информация о наличии в продукте ГМО;
48
– обозначение нормативного документа или настоящего стандарта, в
соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
– информация о подтверждении соответствия.
В маркировке шоколада так же должно указываться общее содержание
сухого остатка какао, а для молочного шоколада – сухой обезжиренный остаток
какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в
своем составе отличные от масла какао растительные жиры дополнительно
маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5% растительных жиров
в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле
зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.
Для небольших размеров упаковки или этикетки шоколадных изделий,
при невозможности изложении необходимого текста полностью, также для
подарочных наборов, данные, характеризующие продукт, допускается
размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на
групповой упаковке.
Для оценки содержания маркировки продукции на соответствие
требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» в
данной работе использовались три образца шоколада марки «Алёнка»
изготовителя ПАО «Красный Октябрь» и «Россия – щедрая душа!»
производителя «Нестле Россия»:
– молочный шоколад;
– молочный, много молока + кальций;
– молочный «Россия – щедрая душа!».
Образец 1 (рис. 8) – шоколад молочный «Алёнка», изготовитель ПАО
«Красный Октябрь», изготавливавшийся с 1965 года (приложение 8-9).
Отличительной особенностью является кремовый «жирный» вкус. Данный вид
шоколада выпускается в разных объемах от 15, 20, 45, 100, 200 г и в двух видах
упаковки, первый – классический, шоколад обернут в фольгу и фирменную
этикетку. Второй вид упаковки – новая упаковка, шоколад классический
49
молочный общей массой в 100 гр в коробочке в виде плитки, внутри шоколадки
в стиках массой 10гр – 10 штук (рис. 8) (приложение 15).
Рисунок 8. Образец 1 – шоколад Алёнка молочный (классический)
ПАО Красный Октябрь в двух видах упаковки
Шоколад молочный – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-
продуктов, сахара, молока или продуктов его переработки, в составе которого не
менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого
обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока,
не менее 2,5 %молочного жира и не менее 25% общего жира.
31
Информация на маркировке молочного шоколада «Алёнка» (приложение 9).
Состав: сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тёртое,
эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизаторы. Массовые доли: общего
сухого остатка какао – не менее 25,0 %, сухого обезжиренного остатка какао – не
менее 2,5%, сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов
– не менее 12,0%, молочного жира – не менее 2,5%.
31
ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»
50
Е476 в шоколаде – это химическое вещество полирицинолеат (или
полиглицерин), считающееся вполне безобидной добавкой для использования в
самых различных продуктах. Это эмульгатор стабилизаторов или загустителей
– элементов, влияющих на вязкость пищевых продуктов.
Пищевая ценность 100 г продукта:
белки – 7,0 г;
жиры – 34,0 г, в том числе насыщенные жирные кислоты – 20,3 г, в
том числе трансизомеры ненасыщенных жирных кислот – 0,23 г;
углеводы – 53,0 г;
пищевые волокна – 2,3 г.
Энергетическая ценность – 2300 кДж (550 ккал) /100г.
Сделано по ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Противопоказано при индивидуальной непереносимости белка молока.
Возможно наличие незначительного количества орехов миндаля и фундука,
кунжута, арахиса.
Хранить при температуре от 15°С до 21°С и относительной влажности
воздуха не более 70%. Не подвергать воздействию прямого солнечного света.
Качество гарантировано при соблюдении условий хранения.
Образец 2 (рис. 9) – шоколад молочный «Алёнка» много молока +
кальций, изготовитель ПАО «Красный Октябрь» (рис. 9, приложение 10-11).
Информация на маркировке шоколада «Алёнка» много молока + кальция
(приложение 11):
Состав: сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тёртое,
эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ваниль». Массовые доли:
общего сухого остатка какао – не менее 25,0 %, сухого обезжиренного остатка
какао – не менее 2,5%, сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных
продуктов – не менее 12,0%, молочного жира – не менее 2,5%.
51
Рисунок 9. Образец 2 – шоколад Алёнка молочный много молока +
кальций ПАО Красный Октябрь
Пищевая ценность 100 г продукта:
белки – 8,0 г;
жиры – 35,0 г, в том числе насыщенные жирные кислоты – 20,5 г, в
том числе трансизомеры ненасыщенных жирных кислот – 0,24 г;
углеводы – 52,0 г;
пищевые волокна – 2,3 г.
Витамины и минеральные вещества (содержание в 100 г продукта/ % от
рекомендуемого уровня суточного потребления:
калий – 478,3/14;
фосфор – 235,7/29;
кальций – 220/22;
магний – 68,7/17;
витамин В
2
– 0,32/20.
Энергетическая ценность – 2330 кДж (560 ккал) / 100г.
52
Противопоказано при индивидуальной непереносимости белка молока.
Возможно наличие незначительного количества орехов миндаля и фундука,
кешью, продуктов переработки злаков, кусочков ягод, фруктов, какао-крупки.
Хранить при температуре от 15°С до 21°С и относительной влажности
воздуха не более 70%. Не подвергать воздействию прямого солнечного света.
Качество гарантировано при соблюдении условий хранения.
Для проведения сравнительной оценки был приобретен образец шоколада
другого производителя.
Образец 3 – молочный шоколад под торговой маркой «Россия – щедрая
душа» произведен ООО «Нестле Россия» в России (рис. 10).
Рисунок 10. Образец 3 – шоколад Россия – щедрая душа молочный
ООО Нестле Россия
Состав: сахар, сухое цельное молоко 17,5 %, масло какао, сыворотка
молочная сухая, какао тёртое, эмульгаторы: лецитин соевый Е476, ароматизатор
53
натуральный «Ваниль». Массовые доли: общего сухого остатка какао – не менее
27,0 %, сухого обезжиренного остатка какао – не менее 4%, сухого
обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов – не менее 23%,
молочного жира – не менее 6% в молочном шоколаде (приложение 12).
Продукт может содержать арахис, орехи, яичные белки и глютен.
Пищевая ценность 100 г продукта:
• белки – 6,3 г;
• жиры – 30,0 г;
• углеводы – 59,0.
Энергетическая ценность – 2254 кДж (540 ккал) /100г.
Хранить при температуре от 18±3°С и относительной влажности воздуха
не более 75%.
В результате оценки содержания маркировки выявлено, что образец 1, 2
и 3 в основном соответствуют требованиям действующего ТР ТС 022/2011
«Пищевая продукция в части её маркировки». Результаты проверки приведены в
приложении 13. Важно отметить что информация на маркировке образцов
шоколада марки «Алёнка» изготовителя «Красный Октябрь» приведена по
требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» и
присутствуют дополнительная информация, соответствующие требованиям
ГОСТа 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», которые являются
дополнительными – добровольными. Хочу отметить, что в каждых трёх образцах
отсутствует информация о наличии или отсутствии ГМО. Следовательно,
требования указанного ТР ТС выполнены не в полном объеме, что является
нарушением обязательных требований законодательства РФ в области
маркировки пищевой продукции.
На маркировке образцов шоколада «Алёнка» изготовителя «Красный
Октябрь» также указаны специальные знаки переработки упаковочного
материала:
54
– нетоксичный материал — изделие изготовлено из материала
(обычно — пластик), который нетоксичен и может соприкасаться с пищевыми
продуктами. Применяется на пластиковой (одноразовой) посуде, кухонной
технике, иногда на упаковке продуктов питания;
22 PAP – знак переработки целлюлозной продукции «бумага»;
82 C/PAP – знак переработки комбинированных или композитных
материалов. Композитные материалы технически подлежат переработке, но
данный процесс очень сложен (и, как следствие, дорог) из-за их неоднородной
структуры. Бумага / фибровый картон + алюминий.
На упаковке образца шоколада «Россия – щедрая душа!» изготовителя
«Нестле Россия» указаны следующие знаки:
– нетоксичный материал — изделие изготовлено из материала
(обычно — пластик), который нетоксичен и может соприкасаться с пищевыми
продуктами. Применяется на пластиковой (одноразовой) посуде, кухонной
технике, иногда на упаковке продуктов питания;
41 (ALU) — алюминий: банки для напитков и фольга. Можно сдать
на переработку, но фольгу принимают только в Петербурге;
– 22 PAP – знак переработки целлюлозной продукции «бумага».
3.2 Исследование органолептических показателей качества исследуемых
образцов
При органолептической оценке шоколада исследуют внешний вид, запах,
вкус, форма, структура и консистенция. Оценку исследуемых образцов шоколада
проводили при температуре 16-18°C и начинали ее с визуального осмотра
упаковки и маркировки. Эти требования к условиям органолептической оценки
содержатся в ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения
органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных
55
частей». При исследовании устанавливалась четкость нанесенного рисунка и
надписей, яркость красок этикетки и плотность завертки. Дату выработки
шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяли по штампу или
компостеру на фольге. Затем проверяли массу нетто шоколада, путем
взвешивания его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01 г. Внешний вид
определялся состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада.
Органолептическая оценка шоколада проводилась по действующему ГОСТ
31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Продукт изготовлен в
соответствии с требованиями ГОСТ 31721-2012 по рецептурам и
технологическим инструкциям изготовителя ПАО «Московская кондитерская
фабрика «Красный Октябрь» с соблюдением требований действующих на
территории Росси.
32
По органолептическим показателям шоколад, молочный
шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый
шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными
добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен
соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Органолептические показатели согласно ГОСТ 31721-2012
«Шоколад. Общие технические условия»
Наименование
показателя
Характеристика
Вкус и запах
Свойственные для конкретного типа шоколада, без
постороннего привкуса и запаха
Внешний вид
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без
него, блестящая.
В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или
дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других)
и в пористом допускается неровная поверхность.
Не допускается поседение и зараженность вредителями.
Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5%
лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом
более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без
деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция
Твердая
Структура
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или
дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие)
равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для
пористого шоколада
33
32
ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»
33
Там же