22
Среднюю доходность мини-пекарен рассчитать достаточно сложно, так
как они сильно разнятся по площади, мощности, применяемому сырью, видам
производимой продукции. Но можно провести простой расчет, который будет
демонстрировать большой потенциал такого рынка.
Емкость рынка одной мини-пекарни может быть рассчитана в прямой
зависимости от численности населения города, доли рынка, средней цены
продукта и количества производителей на этом рынке. Средняя доля рынка за
сутки каждого игрока составит: 1191994 0,3 30 / 139 = 77 тыс. руб.
Практика показывает, что наибольшую прибыль (50%) приносит
производство булочных и кондитерских изделий, которые пользуются, в свою
очередь, наибольшим спросом, а также элитной продукции, на которую
ставятся высокие наценки.
Они окупаются в среднем в течение полугода. Производство
пшеничного и ржаного хлеба рентабельно в среднем на 10-20%.
Планируемое предприятие будет с полным циклом по производству и
реализации продукции. Оно будет уникальным и по своему ассортименту
продукции, ее качеству и по уровню обслуживания.
Производство будет возглавлять высококвалифицированный
специалист, который находится в данном бизнесе более 10 лет. Главными
покупателями будут жители города Москва с разным уровнем доходов,
поэтому цены будут среднерыночные.
Срок реализации бизнес-проекта составит 10 недель. Необходимые
инвестиционные вложения: 1400 тыс. руб., источником финансирования
выступает банковский кредит. В зависимости от сценария развития мини-
пекарни ожидаемые показатели варьируются:
- среднегодовая выручка от 25,18 млн. руб. до 12,59 млн. руб.;
- среднегодовая прибыль от 3,80 млн. руб. до 0,55 млн. руб.;
- точка безубыточности 418,34 тыс. шт. изделий и 12,55 млн. руб.;
- запас финансовой прочности от 421 тыс. шт. изделий до 1,28 тыс. шт.
и с 12 639 тыс. руб. до 50 тыс. руб.;
23
рентабельность издержек от 21,5% до 5,7%.
Срок окупаемости проекта составит от 4 до 28 месяцев
Открытие булочной считается актуальным направлением
предпринимательской деятельности на сегодняшний день, а актуальность
данной темы, состоит в том, что более тщательное планирование поможет
снизить риск неопределенности, также планирование поможет сосредоточить
свое внимание на ключевых задачах компании и добиться эффективного
функционирования.
Далее представим описание компании.
Хлебобулочные изделия выступают продуктом ежедневного спроса.
Хлеб входит в тройку лидеров в списке самых популярных продуктов среди
российского населения. На основании результатов социального опроса, 74%
респондентов потребляют хлеб ежедневно. Из этого можно сделать вывод, что
данный сегмент продовольственного рынка действительно стабильный
(рисунок 6).
Рис. 6. Частота потребления хлеба в России в 2017 году [38]
В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. При этом
показатели в каждом регионе отличаются. Максимальный объем потребления
24
отмечается в Южном федеральном округе – 50 кг на человека. На рисунке 7
представлена динамика потребления хлеба на душу населения.
Рисунок 7 - Предложение традиционных видов хлеба на душу населения, кг
на человека в год [38]
В целом по России, объемы потребления хлебобулочных изделий
уменьшаются. Эксперты устанавливают, что данный спад связан с тенденцией
здорового питания, что исключает хлеб из ежедневного рациона российского
населения.
В итоге, объемы выпуска хлебобулочных изделий в России за последнее
десятилетие понизились на 1,4 млн. тонн: к началу 2018 года этот показатель
сократился до 6,6 млн. тонн.
Уже сегодня производители булочных изделий стараются
подстраиваться под тенденцию потребления и повышают производство хлеба,
который позиционируется как полезный для здоровья продукт – при его
производстве используют функциональные добавки, злаки, витамины.
Множество такого рода ингредиентов поставляется из-за рубежа,
поэтому здесь можно сказать о том, что современная хлебопекарная отрасль
находится в зависимости от импорта.
25
Также отмечается тенденция роста спроса на продукцию длительного
срока хранения и замороженных булочных изделий.
Для определения более удачного месторасположения булочной были
изучены и оценены преимущества и недостатки нескольких мест в различных
районах г. Москва.
Анализ показал, что более выгодным местом расположения пекарни
будет Ленинский проспект, где достаточно развито жилищное строительство
и соответствующая инфраструктура. Общая площадь жилой недвижимости
должна составить 170 тыс. кв. м.
Помещение пекарни «Bonape» будет находиться по адресу: ул.
Ленинский проспект, д.101. Оно расположено рядом с остановкой
общественного транспорта, что будет создавать хороший трафик покупателей,
рядом школа, детский сад, офисы компаний, аптека.
Режим работы торгового зала с 9-00 до 21-00 часа. Это позволит
потребителям всегда иметь свежую выпечку с утра и до позднего вечера.
Производство и реализацию продукции планируется проводить в одном
помещении, в котором непосредственно будут находиться производственный
цех, торговый зал, иные помещения: кабинет руководителя, складское
помещение, бытовое помещение для работников, туалетные и иные кладовые
комнаты. Площадь помещения: 150 кв.м., на рисунке 8 показана планировка
помещения булочной.
Рис. 8. Планировка помещения пекарни-булочной «Bonape» [40]
26
Далее проведем описание продукта.
Компания планирует вести производство хлебной продукции,
дрожжевой выпечки, пресных и кондитерских изделий в широком
ассортименте (приложение 1).
Главной сырьевой базой для производственного процесса хлебо-
булочных изделий выступает мука, вода, соль и дрожжи. Для производства
кондитерской продукции необходим дополнительно жир, сахар, сухое молоко,
изюм и иные составляющие. Для улучшения вкусовых качеств и аромата
планируется добавление ароматических веществ и пряностей: ванилин,
корица, мята, тмин.
Изделия мини-пекарни будут изготавливаться из высокосортной муки,
высококачественных ингредиентов и чистой воды. Это поможет создать
изделия с хорошим вкусом и ароматом, высокой калорийности,
легкоусвояемую, медленно черствеющую, а самое главное, продукция будет
иметь привлекательный внешний вид.
Схему технологического маршрута изготовления хлебобулочных
изделий можно представить в следующее виде:
(1)→(2)→(3)→(4)→(5)→(6)→(7)→(8)→(9)→(10)→(11), где
1. Доставка муки на склад.
2. Просеивание муки на специальной машине.
3. Замешивание теста.
4. Выдержка теста.
5. Разделка теста на равные куски на тестоделительной машине.
6. Подготовка теста – формируют куски теста в шарики.
7. Формирование формы изделия в закатывающей машине, где из него
получаются заготовки батонов, булочек, рогаликов. Кусок теста сперва
раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается
в рулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающим барабаном и
формирующим кожухом, барабан вращается и катит заготовки по кожуху.
8. Выдержка заготовки до рыхлого, пористого и мягкого состояния.
27
9. Нанесение надрезов на заготовки, чтобы избежать «рваных» изделий.
10. Выпечка.
11. Раскладывание на лотки и вынос продукции в торговый зал и
отгрузка.
Таким образом, пекарня-булочная представляет собой предприятие
полного цикла, где планируется производство и сбыт продукции только
наивысшего качества при относительно невысоких ценах.
2.2 Маркетинговые исследования рынка и конкурентов булочной-пекарни
«Bonape»
Город Москва – крупный промышленный центр с численностью
населения 12500123 человек на 2018 год. Производство хлебобулочной
продукции в расчете на 1 человека составляет 300-330 грамм в сутки.
Исследования данного рынка говорят о том, что встает проблема обеспечения
населения свежими недорогими кондитерскими хлебными изделиями
местного производства.
Проведенное маркетинговое исследование бизнес-проекта ставит перед
собой цели определить [37, c.217]:
- виды хлебобулочных изделий, которые пользуются более большим
спросом у клиентов;
- потребительские свойства хлебной продукции, которые выступают
решающими для потребителей;
- объем продаж булочных изделий в торговых точках города;
- территориальное распространение продукции компании и
конкурентов;
- слабые и сильные стороны бизнес-проекта;
- тенденции изменения рыночного спроса и потребительских
предпочтений.
28
Полученные данные помогут установить требования к рынку, который
можно обслужить, а также выявить перспективы экономического роста мини-
булочной.
Сбор информации проводился только на территории г. Москва.
При проведении маркетингового исследования применялись следующие
методы:
1. SWOT-анализ для определения слабых и сильных сторон пекарни.
2. Сегментация.
3. Позиционирование производителей и продукции.
4. Статистические методы обработки данных.
SWOT-анализ факторов, которые оказывают влияние на достижение
целей бизнес-проекта, и общая оценка бизнес-проекта показана на рисунке 9:
Рис. 9. SWOT-анализ бизнес-проекта пекарни «Bonape» [24,c.344]
На основе полученных статистических данных была проанализирована
следующая динамика, говорящая о рынке сбыта хлебобулочных изделий в г.
Москва (рисунки 10-12).
29
Рис. 10. Соотношение респондентов по признаку пола [24]
Рис.11. Соотношение респондентов по возрасту [24]
Рис. 12. Потенциал роста продаж хлебобулочных изделий в г.
Москва [24]
30
В ходе проведения исследования маркетинга выясняется, что особыми
критериями при приобретении хлебных изделий выступают: свежесть
продукции, вкусовые достоинства, внешний вид, полезные свойства,
приемлемая цена и хорошая и красивая упаковка (рисунок 13). В меньшей
степени на их выбор влияет система скидок и внимание менеджера.
Рис. 13. Важность критериев при покупке хлебобулочных изделий [40]
Что касается предпочтения места покупки, то опрос покупателей дал
следующий результат (рисунок 14).
Рис. 14. Места приобретения хлебобулочных изделий потребителями [40]
31
Торговые точки отмечают некоторые ключевые критерии при выборе
поставщика хлебобулочных изделий: качество – доставка – цена –
ассортимент.
В городе имеется небольшое количество пекарен, которые
удовлетворяют спросу потребителя, предлагая качественный товар по
доступной цене.
К самым главным из них можно отнести ОАО «Хлебокомбинат №1» и
Хлебокомбинат Звездный, а также множество маленьких частных пекарен.
Основной вид изделий конкурентов – хлеб из ржаной, пшеничной муки и
батоны.
Применяется в производственном процессе традиционное сырье и
оборудование. Цены на изделия определяют сами предприятия, включая в нее
существенные накладные расходы.
Производственные мощности пекарен конкурентов составляют 360
кг. в сутки. К их сильным сторонам относят: современное, модернизированное
оборудование и узнаваемый бренд.
Они проигрывают по некоторым позициям: сравнительно небольшие
объемы и узкий ассортимент производимых хлебных изделий; невысокое
качество продукции и высокие цены.
К конкурентам можно отнести также кулинарии, которые производят
дрожжевую выпечку, пресные и кондитерские изделия, а также малый выбор
хлеба.
Ближайшими конкурентами нашего предприятия являются Пекарня
«Мистер Булкин», «Бекерс», «Вкусная лавка». Их
продукция имеет более узкий ассортимент по сравнению с нашим
ассортиментом. Безусловно, их изделия пользуются спросом у определенных
категорий людей.
Для повышения объема реализации хлебобулочных изделий нужно
привлекать многостороннюю аудиторию потребителей. Необходимо
акцентировать внимание на группы покупателей как: семейные пары с детьми,