64
неджмента даст ОАО «Кемеровохлеб» возможность реально улучшить качество
выпускаемой продукции, и именно в этой области сегодня сосредоточены са-
мые большие резервы конкурентоспособности.
3.2 Разработка современной модели системы управления качеством в
ОАО «Кемеровохлеб»
Современная модель управления качеством в ОАО «Кемеровохлеб»
должна быть построена на стандартах пищевой безопасности.
Безопасность пищевой продукции становится все более важной соци-
ально-экономической проблемой, тем более в хлебобулочной и кондитерской
сфере. Важность безопасности пищевой продукции для здоровья и развития со-
временного человеческого общества была признана и обсуждена на многих
международных конференциях. В принятой на 53-й сессии Всемирной ассам-
блеи здравоохранения (г. Женева, 2000 г.) Декларации отмечено, что «доступ к
правильному питанию и безопасности продовольствия — право каждого чело-
века»
26
.
Несмотря на разнообразие стандартов, их фундаментом служат про-
граммы предварительных условий (базовые требования к санитарии, гигиене,
производству и т. п.), которые, как правило, являются минимальными обяза-
тельными требованиями государства к пищевому предприятию. На основе этих
требований возводятся стены здания пищевой безопасности — разрабатывается
и внедряется система НАССР.
ХАССП (HACCP) – Анализ Опасностей и Критические Контрольные
Точки (от англ. – Hazard Analysis and Critical Control Points). На сегодняшний
день НАССР признана во всем мире, как наиболее эффективная система обес-
печения безопасности пищевых продуктов. Особое внимание уделяется крити-
26
Руденко С.И. Безопасность пищевой продукции как элемент продовольственной безопасности // Уче-
ные записки РГСУ, 2015. - № 5. – С.15-17
65
ческим контрольным точкам, которые являются основой для систематического
управления опасностями пищевых продуктов
27
.
Критическая контрольная точка (ККТ) определяется как этап, стадия или
процедура, на которой можно осуществить контроль, и которые существенны с
точки зрения предотвращения, устранения или уменьшения до приемлемого
уровня риска безопасности продовольственной продукции.
Для своевременной и точной регистрации данных по контролю критиче-
ских контрольных точек необходимо вести регистрационно-учетную докумен-
тацию системы ХАССП. С этой целью, главному технологу предприятия необ-
ходимо завести журналы входного контроля, о проведении дезинсекции, дез-
инфекции, мойки оборудования, технического осмотра оборудования, мойки
форм для выпекания, лабораторный журнал, а также разработать формы актов о
возврате несоответствующего сырья и забраковки несоответствующей готовой
продукции.
Общие принципы и требования европейского пищевого законодатель-
ства установлены в Регламенте Европейского парламента и Совета 178/2002/ЕС
от 28 января 2002 г. В данном регламенте изложены процедуры, касающиеся
безопасности пищевых продуктов, а также учрежден европейский орган по без-
опасности пищевых продуктов.
Без поддержки высшего руководства внедрение системы пищевой без-
опасности не будет эффективным.
Система пищевой безопасности — это прежде всего
28
:
• настойчивая и последовательная позиция руководства;
• наличие ресурсов;
27
Позднякова Н.А. Формирование системы качества на основе принципов ХАССП в ЗАО «Глинки» г.
Кургана // Вестник Южно-Уральского государственно-го университета. Серия: Пищевые и биотехнологии.
2015. Т. 3. № 2. С. 72-81.
28
Алехина Н.Н., Быковская И.С. Управление качеством зернового хлеба на основе принципов ХАССП
// ВГУИТ, 2015 .- С. 15-17
66
• строгое соблюдение требований пищевой безопасности.
Опыт показывает, что самое сложное в построении системы управления
безопасностью пищевой продукции на предприятии — это изменить сознание
сотрудников.
В настоящее время одной из важнейших проблем пищевой промышлен-
ности является обеспечение качества и безопасности продуктов питания, что
актуально и для хлебопекарной промышленности. Данная проблема влечет за
собой необходимость создания эффективно работающей системы управления
безопасностью и качеством продукции, производимой предприятием
29
.
В настоящее время широко используется получившая международное
признание система ХАССП, которая объективно подтверждает, что все пара-
метры безопасности отслеживаются на всех этапах производства, обеспечива-
ется их стабильность посредством введения процедур, корректирующих и пре-
дупреждающих действий. Применение системы ХАССП предприятием гаран-
тирует потребителю поставку безопасной продукции
30
.
Для предприятия ОАО «Кемеровохлеб» система менеджмента качества
даст ряд внешних преимуществ:
1) повышается доверие потребителей к производимой продукции;
2) открывается возможность выхода на новые, в том числе международ-
ные рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;
3) дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;
4) повышается конкурентоспособность продукции предприятия;
5) повышение инвестиционной привлекательности;
6) снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного каче-
ства продукции;
29
Алехина, Н. Н. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоакти-
вированного зерна пшеницы : автореф. дис. канд. техн. наук / Н. Н Алехина. – Воронеж: ВГТА, 2007. – 24 с.
30
Управление качеством: учебник для бакалавров / А. Г. Зекунов, В. Н. Иванов, В. М. Мишин, Ю. В.
Пазюк, Т. И. Власова; под ред. А. Г. Зекунова. — М.: Издательство Юрайт , 2013. — 475 с
67
7) создание репутации производителя качественного и безопасного про-
дукта питания.
Система обеспечения безопасности и управления качеством на основе
принципов ХАССП применяется на различных предприятиях пищевой про-
мышленности. Она обеспечивает контроль на всех этапах производства пище-
вых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации
продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.
Все стадии технологического процесса, на которых может возникнуть
опасность загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции вещества-
ми биологической (микроорганизмы, токсины и др.), химические (соли тяже-
лых металлов, микотосины, пестициды и др.), физической (осколки стекла, де-
рева, металла и др. посторонние примеси) природы являются точками контроля.
При выборе критической точки контроля на предприятии последовательно рас-
сматривается каждая стадия технологического процесса и каждый вид опасно-
сти, который может возникнуть на ней.
Для каждой критической точки контроля необходимы простые и быст-
рые методы контроля (таблица 7).
Таблица 7
Контроль критических точек на предприятии по производству
хлебобулочных полуфабрикатов, рекомендуемый для ОАО «Кеме-
ровохлеб»
31
Наименование
операции
Опасность (вид)
риска
Контроль и преду-
предительные ме-
ры
Периодичность
контроля
Приемка сырья
Механические
повреждения.
Зараженность
сырья.
Неправильное
хранение.
Качество упаков-
ки
Органолептический
контроль. Соответ-
ствие качества требо-
ваниям нормативной
или технической до-
кументации. Режим и
периодичность кон-
троля при хранении
Каждая партия
31
Лебедева А.И. Управление качеством на предприятии по производству хлебобулочных заморожен-
ных полуфабрикатов // Качество продукции: контроль и управление, 2015. - №8. С. 23-25
68
сырья
Обработка сы-
рья
Засорение, за-
грязнение сырья.
Тщательность обра-
ботки сырья
Каждая партия
Изготовление
п/ф, изделий
хлебобулочных
Нарушение пра-
вил изготовления
Контроль правильно-
сти изготовления
Каждая партия
Упаковывание
Загрязненная та-
ра. Неправильная
укладка п/ф
Контроль техническо-
го и санитарного со-
стояния тары. Пра-
вильность укладки
Каждая партия
Этикетирование
Неправильное
этикетирование
Контроль качества
этикеток и правиль-
ность оклеивания
Маркирование
Неправильное
макетирование
Соответствие марки-
ровки требованиям
нормативной или тех-
нической документа-
ции
Каждая партия
выборочно
Отгрузка про-
дуктов
Некачественный
продукт. Непра-
вильно оформ-
ленные докумен-
ты
Контроль качества
согласно нормативной
или технической до-
кументации. Контроль
правильности оформ-
ления документа.
Подготовленность
транспорта
Каждая партия.
Каждая транс-
портная единица
Если выявленную опасность невозможно проконтролировать, а также
снизить до приемлемого уровня или устранить на исследуемом, либо на других
этапах технологического процесса, необходимо отказаться от производства
данного вида продукции или изменить технологию ее изготовления. В резуль-
тате целенаправленных мер контроля, все виды рисков, связанных с употребле-
нием хлебобулочных продуктов, могут быть предотвращены, устранены или
снижены до приемлемого уровня. Система HACCP направлена на осуществле-
ние контроля параметров технологического процесса и оценки сырья и матери-
алов, используемых при выработке пищевого продукта.
Среди внутренних выгод внедрения ХАССП для предприятия можно
назвать следующие:
69
1. системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых
продуктов на всех этапах жизненного цикла – от получения сырья до использо-
вания продукта конечным потребителем;
2. использование превентивных мер, а не запоздалых действий по ис-
правлению брака и отзыву продукции;
3. однозначное определение ответственности за обеспечение безопасно-
сти пищевых продуктов;
4. безошибочное определение критических процессов и концентрация на
них основных ресурсов и усилий предприятия;
5. значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме
производства;
6. документально подтвержденная уверенность относительно безопасно-
сти производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в су-
дебных разбирательствах;
7. дополнительные возможности для интеграции с системой менеджмен-
та качества ISO (ISO 9001,ISO 22000)
Для того чтобы эффективно применить принципы, положенные в основу
системы качества, ОАО «Кемеровохлеб» необходимо пройти определенные
этапы разработки и внедрения системы качества. Самой важной ступенью в
этом процессе является обучение, в том числе обучение специалистов рабочей
группы ХАССП теории анализа рисков и повышении квалификации лиц, ответ-
ственных за осуществление оперативного контроля.
На предприятии ОАО «Кемеровохлеб» в процесс внедрения должен во-
влекаться весь персонал, задействованный при производстве пищевой продук-
ции, в зависимости от компетентности и выполняемых функций на своих рабо-
чих местах, включая рабочих, осуществляющих отдельные операции. Систем-
ный подход к обеспечению безопасности и управлению качеством пищевой
продукции на предприятии ни в коей мере не должен ограничиваться оформле-
нием документации системы качества и созданием внешнего подобия порядка
70
Следовательно, наиболее целесообразным, с точки зрения эффективности внед-
рения системы качества, является подход, при котором сотрудники предприя-
тия ОАО «Кемеровохлеб» самостоятельно разрабатывают и внедряют систему,
безусловно, при помощи квалифицированных консультантов.
Из вышеперечисленного следует, что если ОАО «Кемеровохлеб» будет
соответствовать системе ХАССП, то оно сможет занять одно из лидирующих
мест на рынке, так как их продукция станет более конкурентоспособной в от-
личие от других производителей.
Таким образом, рассмотренный план по внедрению системы ХАССП на
предприятии ОАО «Кемеровохлеб», а также точное его выполнение позволят
производить качественные и безопасные хлебобулочные и кондитерские изде-
лия, которые будет конкурентоспособны и востребованы на рынке.
3.3 Экономическая и социальная эффективность предложенных ме-
роприятий
Инвестиции в систему пищевой безопасности - это бизнес-инструмент
повышения конкурентоспособности ОАО «Кемеровохлеб», который даст сле-
дующие преимущества:
1) Рост продаж (доверие потребителей и усиление позиции на суще-
ствующем рынке, увеличение продаж благодаря розничным сетям, выход на
новые рынки)
2) Сокращение затрат (оптимизация производства, стандартизация про-
цедур, лучший контроль, сокращение возврата и переработки бракованной про-
дукции, лучшие коммуникации, выше ответственность, производительность и
лояльность персонала).
3) Минимизация рисков (защита бренда, лучшая управляемость и эф-
фективность бизнеса в целом, а также интерес партнеров).
71
4) Обеспечение стабильного качества продукции, более длительного
срока ее годности и других характеристик (сокращение количества отходов и
некондиционной продукции, улучшение работы с поставщиками).
32
Система управления безопасностью пищевой продукции поможет ОАО
«Кемеровохлеб» привлекать новых покупателей и увеличивать продажи. Нали-
чие у предприятия систем управления безопасностью пищевой продукции —
это минимальное требование к экспорту продукции в ЕС и на других крупных
рынках. Крупнейшие торговые сети все чаще требуют внедрения систем управ-
ления безопасностью пищевой продукции у своих поставщиков, особенно у
производителей их собственных торговых марок. Покупатели становятся все
более требовательными к безопасности продукции.
Все больше предприятий позиционируют свои бренды как продукцию,
заботящуюся о здоровье потребителей, и таким образом привлекают новых по-
купателей. В пищевой промышленности угроза безопасности продукции —
риск мгновенной потери рынка и даже всего бизнеса. Это очень хорошо пони-
мают инвесторы. Поэтому для них система управления безопасностью пищевой
продукции на предприятии — признак стабильного, перспективного бизнеса;
свидетельство, что риск определяется и контролируется.
Чем выше культура пищевой безопасности на предприятии, чем тща-
тельнее поддерживается порядок и выполняются нормы гигиены и санитарии,
тем проще, дешевле и быстрее предприятие сможет построить систему управ-
ления безопасностью пищевой продукции, основанную на НАССР.
Экономическая эффективность
Далее рассчитаем экономическую эффективность, чистый дисконтиро-
ванный доход для мероприятий по внедрению системы ХАССП (НАССР).
32
Пищевая безопасность: развитие бизнеса и выбор потребителей. Консультативная программа IFC в
Европе и Центральной Азии по внедрению стандартов в пищевой промышленности. – 12 с.
72
Чистая приведённая стоимость (чистая текущая стоимость, чистый дис-
контированный доход, англ. Net present value, принятое в международной прак-
тике анализа инвестиционных проектов сокращение — NPV или ЧДД) — это
сумма дисконтированных значений потока платежей, приведённых к сего-
дняшнему дню. Показатель NPV представляет собой разницу между всеми де-
нежными притоками и оттоками, приведенными к текущему моменту времени
(моменту оценки инвестиционного проекта).
Для потока платежей CF (Cash Flow), где — платёж через лет (
) и начальной инвестиции IC (Invested Capital) в размере
чистый дисконтированный доход рассчитывается по фор-
муле:
(3)
Начальные инвестиции для внедрения системы ХАССП (НАССР) - IC =
757 500 руб.
Основные категории затрат на внедрение НАССР (таблица 8):
1. Внедрение программ предварительных условий (затраты на начало
бизнеса, переменные затраты на новое оборудование, ремонт помещений).
2. Разработка и внедрение плана НАССР (в т. ч. затраты на обучение со-
трудников, оценку плана НАССР).
3. Поддержка системы НАССР (стоимость ведения документации и ве-
рификации плана НАССР, корректирующие действия).
Таблица 8
Затраты на проект по внедрению системы качества и пищевой без-
опасности ХАССП (НАССР) ОАО «Кемеровохлеб»
№
Статья затрат
Сумма, руб.
1
Предварительные условия:
- затраты на начало бизнеса,
- переменные затраты на новое оборудование,
200 000
73
ремонт помещений
2
Внедрение плана НАССР
- затраты на обучение сотрудников,
- оценка плана НАССР.
150 000
3
Поддержка системы НАССР:
- стоимость ведения документации,
-верификации плана НАССР,
- корректирующие действия
7 500
4
Операционные затраты на поддержание систе-
мы
400 000
Итого
757 500
Эти затраты обычно окупаются в течение одного-двух лет, о чем говорит
международный опыт внедрения систем в хлебобулочной промышленности
33
.
Ожидается, что прирост прибыли будет равен 1% в первые два года, 4%
в последующие три года.
Такой прогноз сделан на основе среднего прогнозных оценок автора ра-
боты после консультации с директором фирмы и руководителем отдела марке-
тинга.
Эффект от проекта будет носить долгосрочный характер, поэтому для
прогноза выбран пятилетний период (таблица 9).
Таблица 9
Сводная таблица затрат и прироста дохода от реализации проекта
по совершенствованию системы качества в ОАО «Кемерохлеб»
Затраты,
тыс .руб.
Прирост дохода 1%
Прирост дохода 2%
2018
2019
2020
2021
2022
-757500
2241000,0
2263410,0
2308678,2
2354851,8
2401948,8
Чистая выручка в 2016 году составила 224 100 000 руб.
Так в первый период – 2018 г. ожидается прирост = 224 100 000 * 1% =
22 410 000 руб.
В 2019 году = 22 410 000 * (1 + 0,001) = 2263410,0 руб.
Прирост чистой прибыли в остальные периоды рассчитан по аналогии.
33
Аналитический отчет «Внедрение систем управления пищевой безопасностью на предприятиях
Украины», IFC, 2010 г.