24
Рисунок 1 Модель процесса достижения качества пищевой
продукции 31, с.124:
При реализации указанного процесса подразумевается применение схем,
способных обеспечить устойчивые поставки безопасного товара.
Ключевым показателем того, что производитель той или иной
продукции заслуживает доверия, на настоящий момент принято считать
наличие у него сертификата Системы менеджмента качества (СМК),
соответствующей требованиям международных стандартов Международной
организации по стандартизации (МОС) серии 9000 5, с.89
Поскольку требования указанных стандартов универсальны, на
предприятии СМК, соответствующую стандартам Международной
организации по стандартизации серии 9000, можно внедрить независимо от
того, какова структура данного предприятия, насколько разветвлённым оно
является, в какой отрасли функционирует, какова численность его персонала и
пр. Дифференцированный подход к внедрению на предприятии Системы
менеджмента качества практически отсутствует (по крайней мере – в пределах
одной отрасли) по причине универсальности данных стандартов. При этом
необходимо, вне всякого сомнения, учитывать на практике имеющиеся у
организации специфические особенности, которые обуславливаются
Концепция
продукции
Рецептура
продукции
Выбор и
обоснование
используемой
технологии
Планирование
процесса
производства
Безопасность
продукции
Система управления качеством и пищевой безопасностью
25
отраслевой принадлежностью этой организации и конкретными трудностями в
менеджменте качества.
Качество продукции в пищевой промышленности, что несомненно,
является основным приоритетом, чем обуславливается пристальное внимание
к обеспечению качества пищевой продукции, её безопасности и стандартам
СМК, из которых наиболее часто применяются следующие 17, с.64:
- МОС 9001:2000 (СМК. Требования);
- НАССР (Анализ рисков и критические контрольные точки);
- GMP (Надлежащая производственная практика);
- Международная организация по стандартизации 22000:2007 (Системы
управления безопасностью пищевой продукции. Требования для любого
предприятия по всей пищевой цепочке).
Комплекс стандартов Международной организации по стандартизации
9001 содержит совокупность ключевых понятий управления, а также его
универсальные принципы, благодаря чему в любой организации данные
стандарты можно принять за основу формирования СМК; данная система,
будучи сформирована таким образом, предусматривает все ключевые
процессы производства, т.е. все этапы производства и хранения пищевой
продукции, благодаря чему она может в целом упорядочить менеджмент в
организации.
Стандарты Международной организации по стандартизации 9000 при
разработке указанной системы подразумевают, что на предприятии
определяется весь комплекс взаимосвязанных производственных процессов, а
также способы повышения уровня эффективности данных процессов; в этом
случае, что необходимо учитывать, имеются в виду не только процессы
именно производства, но также процессы управленческого и
поддерживающего характера, например, осуществление ремонта
оборудования, повышение технической грамотности сотрудников и пр.
В стандартах Международной организации по стандартизации 9001:2000
(конкретно – разделы 7 и 8, «Измерение, анализ и улучшение») содержится
26
требование, чтобы при внедрении СМК на предприятии функционировала
система мониторинга готовой продукции и всех показателей, на которые
влияют технологические процессы 25, с.205.
Т.к. основным приоритетом в рамках стандартов МОС 9001 является
пищевая безопасность, являясь с точки зрения удовлетворения запросов
потребителей самым важным аспектом, на текущий момент указанные
стандарты применяются в совокупности с системой HACCP, которая в
государствах с развитой экономикой чаще всего применяется.
При использовании указанной системы ключевыми принципами
являются управляемость процессов производства, а также обеспечение
контроля качества выпускаемой продукции и отслеживание причин
возникновения факторов риска на всех производственных стадиях и
предотвращение данных опасностей. Благодаря применению указанной
системы, можно предотвратить обусловленность качества продукции
результатами выборочной проверки готовой продукции. В этом случае
основная цель контроля состоит в приемлемом с точки зрения действующих
стандартов снижении пищевой опасности 30, с.75.
Предприятие, с помощью НАССР, получает возможность акцентировать
внимание на тех опасностях, которые способны оказать прямое влияние на
уменьшение уровня пищевой безопасности. Это относится, в первую очередь,
к т.н. «контрольным точкам» процессов производства, где в предельных
значениях коэффициентов происходят изменения.
Можно сделать вывод, что НАССР, основываясь на вышеизложенном,
является чрезвычайно значимым элементом менеджмента безопасности
пищевой продукции и всего комплекса системы управления качеством; если
НАССР отсутствует, невозможно контролировать пищевую безопасность.
В нашей стране на данный момент создание системы НАССР и введение
её в работу предприятия осуществляется согласно действующей национальной
системе стандартов. Как упоминалось выше, ключевой стандарт,
регулирующий данные процессы – это ГОСТ Р 51705.1 – 2001.
27
Применение НАССР в практическом отношении (что подтверждено
примерами) способно обеспечить вполне высокие значения показателей
пищевой безопасности. Однако одновременное использование НАССР с СМК,
выстроенной согласно требованиям МОС 9001, связано с рядом сложностей,
из-за чего на настоящий момент встаёт вопрос о том, чтобы соединить
ключевые принципы TQM, являющиеся основой МОС 9001, с принципами
НАССР. Требования к системам НАССР унифицируются и интегрируются с
принципами прочих систем благодаря положениям международного стандарта
МОС 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Требования», принятого в 2005-м г.; в РФ версией данного документа является
ГОСТ Р МОС 22000-2007 «Системы управления безопасностью пищевой
продукции. Требования к предприятиям, принимающим участие в цепи
производства пищевой продукции» 48, с.81.
В стандарте МОС 22000-2005 предусмотрены ключевые принципы
формирования и состава следующих самых важных документов, входящих в
систему обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе
производства:
- программы обязательных предварительных мероприятий;
- производственные программы обязательных предварительных
мероприятий;
- план НАССР.
Форма обязательных программ предварительного характера, а также
уровень требований к таким программам определяется спецификой
организации и включённых в ней структурных подразделений, т.к. в одном
отделе может быть необходима процедура, которая в другом не требуется.
Кроме того, спецификой входящих в предприятием отделов определяются
критические точки контроля, которые необходимо устанавливать с целью
выявления факторов риска, более существенных для данного подразделения,
чем те, что установлены в обязательных программах предварительного
характера.
28
В общем и целом, основой стандарта МОС 22000 служит система
определённых методов обеспечения безопасности, служащих выявлению
критических точек контроля, проведению анализа факторов риска, разработке
предварительных обязательных программ и пр.; на производстве указанный
стандарт может быть внедрён в совокупности с МОС 9001:2000, поскольку
совместимость этих стандартов очевидна и вместе они могут служить базой
для формирования интегрированной системы менеджмента. Стандарт МОС
22000 использует оценку факторов риска, чтобы определить, в соответствии с
планом НАССР, главные ориентиры обязательных предварительных программ
в области управления качеством продукции.
Стандарт МОС 22000 определяет, какие этапы проходит система
НАССР в процессе введения в производство, и в нём также содержатся
требования стандарта МОС 9001, что обуславливает следующие формы
применения в организации указанного стандарта:
– используется сам по себе, как основа системы управления
безопасностью;
– в комплексе с МОС 9001, образуя базу для системы менеджмента
безопасности и СМК в целом.
В РФ организации, согласно утверждённому ГОСТ Р МОС 22000,
вправе самостоятельно выбирать вариант разработки системы НАССР из
следующих:
- в соответствии с ГОСТом Р51705.1-2001;
- в соответствии с ГОСТом Р МОС 22000-2007.
В случае, когда организация уже использует сертифицированную СМК,
наиболее благоприятный результат последует за введением в производство
НАССР в соответствии с МОС 22000 56, с.82.
Выводы по главе 1-й:
Из всего, изложенного в 1-й главе, следует, что в рамках повышения
уровня безопасности пищевой продукции, необходимо на всех предприятиях
29
соответствующей отрасли внедрять корректно сформированную систему
обеспечения пищевой безопасности, поскольку последняя наиболее полно
обеспечивает эффективное достижение данной цели. Разработка на
производстве оптимальной системы менеджмента пищевой безопасности
подразумевает, в первую очередь, необходимость решить проблему
интеграции подходов, изложенных в системах МС.
30
Глава 2. Изучение системы управления качеством продукции
на предприятии ООО «Иней»
2.1.Организационно-экономическая характеристика предприятия
«Иней»
Предприятие «Иней» представляет собой компанию, занимающуюся
выпуском мясных деликатесов и колбасных изделий, использующую
высокотехнологичные современные способы производства. Организации,
основанной в 1995-м г., принадлежит на рынке Северо-запада одна из
лидирующих позиций; в ассортименте производимой предприятием
продукции более трёх сотен наименований.
Организация реализуют свою продукцию в Северо-Западном регионе, а
также в Ненецком автономном округе и ЦФО; производимые компанией
изделия пользуются широким спросом в Москве, республиках Карелия и
Коми, Санкт-Петербурге, Орле, Туле, Рязани, Нижнем Новгороде, Иваново,
Твери, Костроме, Пскове, Казани, Чебоксарах и Сыктывкаре 60.
В 2014-м г. организацией была приобретена новая площадка для
производства продукции, что обусловило формирование нового потенциала
для развития производства, подразумевающего:
-использование современных СМК;
-расширение выпуска изделий;
-активизация разработок в области создания новой продукции,
отвечающей актуальным потребительским запросам.
Компания определяет свою миссию как производство пищевой
продукции высокого качества, отвечающей всем действующим стандартам
безопасности. В рамках указанной миссии одна из основных задач
предприятия заключается в повышении на отечественном рынке уровня
потребительского доверия к соответствующей продукции.
Производимая предприятием продукция является лауреатом множества
конкурсов и соревнований в области качества, таких, как «Сделано в России»,
«Сделано в Петербурге», «За высокие потребительские свойства товаров»,
31
«Лучший Продукт», «Премия PETERFOOD» и т.д.; на конкурсе на получение
премии по качеству от Правительства СПб предприятие в 2012-м г. получило
призовое место. Кроме того, производимым компанией изделиям был
присуждён специальный знак «Выбор сетей», а также диплом конкурса «100
лучших товаров России»; на выставке «Продэкспо-2012» упаковке одного из
изделий был присуждён диплом в номинации «Инновационная упаковка».
Компания принимает активное участие в экономической и социальной
жизни региона; является спонсором различных театральных и
кинофестивалей, других проектов в области культуры, спортивных
организаций и т.п.
В качестве принципов предприятия выступают следующие 60:
в любом из ценовых сегментов предприятие предлагает покупателю
исключительно самую качественную продукцию;
используемое компанией в производстве мясо и прочие ингредиенты,
входящие в состав продукции, как и применяемые упаковочные
материалы, на всём протяжении процесса, от приёмки сырья и до отгрузки
готового товара, подвергаются самому строгому контролю качества;
технологией, руководством точно соблюдаются рецептуры изделий, а
также постоянство вкусовых характеристик продукции;
предприятие непрерывно следит за тенденциями и инновациями,
возникающими в соответствующем сегменте мировой промышленности, и
успешно осваивает их;
технологией, руководством обеспечивается высокий уровень
обслуживания клиентов: точная комплектация заказа и доставка
в отношении специфики потребителей и их запросов компания проявляет
высокую внимательность и гибкость;
постоянно происходит оптимизация выпускаемого компанией
ассортимента изделий, при учёте динамики рыночной конъюнктуры и
особенностей каналов сбыта;
32
для стимулирования продаж продукции и поддержания у своих партнёров
необходимого уровня лояльности предприятие каждый месяц проводит
соответствующие маркетинговые акции;
руководство предприятия уделяет значительное внимание своему
персоналу, формированию в коллективе рабочей атмосферы, созданию
возможностей для карьерного роста сотрудников.
Анализ структуры организации производства:
Для эффективной деятельности любого производственного предприятия
и получения необходимого уровня прибыли огромное значение имеет
рациональная организация производства, а также корректно разработанная
система менеджмента. С целью реализации оперативного руководства
различными сторонами производственной деятельности на предприятии
утверждается организационная структура менеджмента, отражённая на
приведённом ниже рисунке:
Рисунок 2 Организационная структура управления ООО «Иней»
Директор предприятия
Коммерческий
директор
Инженер
производства
Отдел
финансов
Производственная лаборатория
Коммерческий
отдел
Кадровый отдел
Участок
механизации
Техническое
хозяйство
Аппаратная
Автомобильный
парк
Производственный
инженер-технолог
Участок ремонта
Основной склад
Склад готовой
продукции
Технический склад
Отдел
продаж
Заместитель директора
Производственные
линии с 1-й по 12-ю
Морозильные
камеры
33
Организационная структура рассматриваемого предприятия
предусматривает чётко дифференцированные функции управления; это
подразумевает, что на каждом из отделов лежит ответственность за тот или
иной род деятельности, а руководство берёт на себя менеджмент и
координацию деятельности прочих подразделений. Управляющая функция
выполняется соответствующим образом; при этом нельзя сказать, что
существующие между отделами «горизонтальные» связи способствуют
максимально эффективной деятельности организации.
На предприятии используется «пирамидальная» структура менеджмента,
что на практике означает, что оно управляется на 3-х вертикальных уровнях,
связанных между собой и определяющих деятельность друг друга, а именно:
директор предприятия, заместитель директора и главный инженер;
руководители отделов, участков, цехов; старшие мастера и руководство
бригад.
На рассматриваемом предприятии структура менеджмента носит
линейно-функциональный характер; такой структуре присуще наличие
главных линейных отделов, а также обслуживающих функциональных
подразделений, отличающихся узкой специализацией деятельности.
Анализ основных технико-экономических коэффициентов
деятельности рассматриваемого предприятия
В рамках комплексной оценки производственной эффективности оценка
ресурсного потенциала компании играет весьма важную роль; ресурсный
потенциал предприятия представлен, с одной стороны, материальными,
природными и трудовыми ресурсами, с другой же стороны, финансовыми
ресурсами, служащих основой для имеющегося у организации
имущественного потенциала. Ресурсный потенциал Общества с ограниченной
ответственностью «Иней» представлен в приведённой ниже таблице: