65
000 000 руб., для больших и средних - 500 000 руб.
Роялти для крупных городов имеет ставку 3% от дохода. Для средних
городов установлен фиксированный ежемесячный платеж в размере 20000 руб.
ИП Макаров Д.В. подошел под следующие требования к покупателям
франшизы.
Будущий партнер имеет необходимые инвестиции и способен
использовать их в необходимые сроки. Готов стать порядочным партнером и
соблюдать стандарты сети. Он настроен на результат и сотрудничество в
долгосрочной перспективе. Имеет хорошую деловую репутацию, заинтересован
в развитии бизнеса, внимателен к деталям.
Требования к покупателям франшизы. Наличие опыта в бизнесе, опыт
работы в сфере общественного питания или франчайзинга будет полезен.
Требования к помещению. Площадь помещения от 180 кв.м, размещение
на первой линии, с главным входом с центральной улицы. Необходим второй
вход для персонала и разгрузки. Наличие системы кондиционирования.
Простое квадратное или прямоугольное помещение (свободная планировка).
Желательны большие витринные окна, высокие потолки, возможность
организовать летнюю веранду для увеличения посадочных мест в летний сезон,
парковка.
При этом ИП Макаров Д.В. воспользовался специальными условиями
для франчайзи (каникулы от ежемесячного сбора – 3 месяца), а также аренда
помещения в котором ранее находился общепит, сократив тем самым расходы
на получение разрешений и ремонт. Считаем, что исследуемая организация не
зря обратила внимание именно на франшизу региональной компаний. Хоть
бренд и не так раскручен, но это вполне компенсируется наиболее выгодными
условиями партнерства и порой, лучшим качеством блюд.
Выводы по второй главе:
Ресторан Своя Компания, открытый индивидуальным
предпринимателем Макаров Дмитрием Викторовичем в 2016 году занимает
высокие позиции на рынке Каширского района. Товарная политика,
66
проводимая рестораном, отвечает современным требованиям, но на фоне
нестабильной экономической обстановки требует некоторого расширения
ассортимента, за счет внедрения нового предложения для клиентов с низким и
средним уровнем доходов. Кроме того, активизации рекламной деятельности
позволит привлечь новых посетителей и освежить восприятие для старых.
Анализ финансово-хозяйственной деятельности обозначил
платежеспособные позиции ресторана, высокую финансовую устойчивость и
хорошую деловую активность.
Анализ конкурентоспособности ресторана Своя Компания показал, что
главными конкурентами являются ресторан Томаши и Соблазн, реализующие
схожий ассортимент продукции, но выигрывающие за счет более активной
информационной политики.
К особенностям используемой франшизы относилась специальные
условия на начальной стадии функционирования данного ИП, а также то, что
отсутствует роялти (заменено для малых и средних городов ежемесячным
сбором в размере 20000 рублей). При этом присутствуют все остальные плюсы
франчайзинга - надежное партнерство, успешная бизнес-модель, постоянное
развитие и т.д.
67
Глава 3. Совершенствование деятельности ресторана
3.1. Разработка рекомендаций по совершенствованию деятельности
исследуемой организации
Проведенные исследования показали, что ресторан Своя Компания
ведет свою деятельность на достаточно высоком уровне, но предприятию
необходимо повышать свою конкурентоспособность путем уделения внимания
каким аспектам, как товарная и информационная политика.
В качестве мероприятий по совершенствованию деятельности ресторана
Своя Компания в городе Кашира предлагается разработать проект
совершенствования товарной и информационной политики, что в итоге
скажется на итоговых финансовых показателях.
В ходе осуществления товарной политики решаются вопросы
оптимизации ассортимента, обновления ассортимента. Развитие товарного
ассортимента является важнейшей задачей любой организации.
Ассортимент организации может совершенствоваться за счет
расширения или сужения, в зависимости от целого комплекса условий. К
условиям могут относиться:
- отрасль,
- товарная группа,
- размеры организации.
В качестве мероприятия по совершенствованию деятельности в
отношении товарной политики ресторана Своя Компания мы предлагаем ввести
в ассортимент предложений ресторана бизнес-ланчи. Во время рабочего дня
перед каждым человеком встает вопрос о удовлетворении физиологических
потребностей, в частности речь идет о потреблении пищи.
Бизнес-ланч сегодня довольно распространенная услуга, особенно в
местах скопления офисных зданий. Данной услугой обычно пользуются люди
предпочитающие обедать вне дома или просто не имеющие возможности
обедать дома. В России бизнес-ланч подразумевает обед во время рабочего дня.
Идея введения бизнес-ланча для ресторана Своя Компания
68
подразумевает создание комплексного предложения блюд, на основе
имеющегося ассортимента.
Бизнес-ланч предлагается реализовывать в так называемые мертвые
часы с 12.00 до 15.00, так как обеденное время в организациях г. Кашира
проводится ориентировочно в период с 13.00 до 14.00 или с 14.00 до 15.00.
Для того чтобы оценить степень актуальности нашего предложения к
современным требованиям посетителей был проведен опрос (рис.4), который
показал, что 95% посетителей и потенциальных посетителей были бы рады
видеть в меню ресторана бизнес-ланч.
Рис.4. Результаты опроса: существует ли необходимость создания
предложения бизнес-ланча
Меню бизнес-ланча это блюда, которые недорого и несложно готовить.
К тому же и затраты на бизнес-ланч тоже невелики, поскольку суп и второе
готовится не небольшими порциями, а сразу большими объемами из недорогих
продуктов. Повару остается только разложить пищу по тарелкам, не применяя
никаких кулинарных изысков.
Меню бизнес-ланча традиционно включает в себя:
- Суп
- Мясное/рыбное блюдо
- Гарнир
- Салат.
Бизнес-ланчи организуются по трем основным типам:
69
- Основное меню со скидками. Большинство рестораторов готовы
предоставлять значительные скидки размером в 20-30% на основное меню в
период с 12.00 до 16.00 по рабочим дням. Главным плюсом такого
предложения, кроме увеличения дневной проходимости, является сохранение
реноме заведения, качества блюд и уровня обслуживания. Главным минусом -
увеличение времени обеда для делового посетителя. К тому же, даже с учетом
скидки, стоимость полного обеда в таких ресторанах в среднем всегда выше,
чем цена сформированного бизнес-ланча.
- Сформированное меню. Многие рестораторы пошли по пути
составления отдельного меню для бизнес-ланча. За редким исключением, такой
формат в каждом заведении имеет несколько вариантов: либо по ассортименту
внутри одной ценовой категории, либо по количественному наполнению
разных ценовых предложений.
- В виде шведского стола, когда возможен как свободный выбор всех
блюд, так и, что бывает гораздо чаще, только вторых горячих и холодных
закусок. Фиксированная цена обеда для клиента в этом случае требует особой
тщательности при разработке ассортимента.
Наше предложение основывается на формировании бизнес-ланча не как
строго сформулированного комплекса на каждый день, а как специального
бизнес меню, блюда из которых, потребитель может выбрать на свое
усмотрение. Ведь кто-то может оказаться от второго, а кто-то просто не любит
суп. Блюда для бизнес-ланча подобраны из приблизительно равных ценовых
категорий, что позволит предложить клиенту выбор, при сохранении
установленной стоимости. Кроме того, именно вышеперечисленные блюда
чаще всего заказывают при посещении ресторана Своя Компания.
Видные рестораторы России считают, что при введении бизнес-ланча в
ресторане необходимо руководствоваться соответствием нескольким
критериям
30
:
- качество пищи должно быть на должном уровне;
30
Надточий В.А. Имидж ресторана как фактор его конкурентоспособности// Молодой ученый. 2015. - №12.
70
- местоположение ресторана относительно близкое к офисам и
конторам;
- высокое качество обслуживания.
Опираясь на исследования, проведенные во второй главе, мы можем
сказать, что ресторан Своя Компания отвечает заявленным требованиям.
Чтобы более четко обосновать наше предложение введения бизнес-
ланча, следует сказать, что среди конкурентов ресторана Своя Компания только
два предоставляют подобную же услугу. Ресторан Соблазн и ресторан Русь.
Проведем сравнительный анализ данных ресторанов по критериям (табл. 15).
Таблица 15
Сравнительный анализ конкурентов, продающих бизнес-ланчи
Критерий
Ресторан
Соблазн
Ресторан Русь
Ресторан Своя
Компания
Близость к офисам
Относительно
далеко
Близко
Близко
Цена
350р.
270р.
Будет рассчитана
ниже
Качество блюд
Зависит от того,
какой из поваров
работает в данную
смену
Среднее
Хорошее
Проведенный анализ показал нам, что у ресторана Своя Компания есть
все возможности занять лидирующие позиции по продаже бизнес-ланчей в
сравнении с конкурентами.
Планируемый объем услуги 50 единиц в день (18000 единиц в год).
Предполагаемая стоимость для потребителей 250 рублей.
Ресторан Своя Компания планирует достижение поставленных
результатов за счет: большой численности потенциальных потребителей, роста
популярности услуги бизнес-ланч и ее доступности для достаточно широкого
круга потребителей, хорошей репутации ресторана.
Преимущества услуги бизнес-ланча ресторана:
- цены находятся на среднем уровне: несколько ниже, чем в ресторанах-
конкурентах;
- продукция полностью соответствует всем нормативным требованиям,
используемое сырье является качественным, оборудование для изготовления,
71
доставки и хранения современным;
- достаточно широкий выбор блюд;
- разнообразие меню;
- достаточно большой объем порций.
В итоге, бизнес-ланч может стать своеобразной заявкой на победу во
время экономического спада, но здесь следует соблюдать определенные
правила: разнообразие блюд и быстрое обслуживание. Если отсутствие
разнообразия какое-то время могут не замечать, то медлительность может
оставить ресторан без посетителей.
Следует отметить, что данных мероприятий будет недостаточно.
Рассмотрим предложения по совершенствованию информационной политики
как составляющей успешной деятельности данной организации.
Как известно успех любого ресторана измеряется суммами, которые
клиенты оставляют в кассе. Их приход зависит от эффективности проводимых
рекламных действий.
Рекламные материалы эффективное средство. Настолько эффективное,
что часто их называют “немыми” продавцами. Реклама может вызывать
положительную или отрицательную реакцию главное, чтобы она запомнилась.
Если потребителю реклама сильно не понравилась, он может даже не посетить
заведение. Информационная составляющая рекламы позволяет потребителям
сделать осознанный выбор. Реклама в России стоит особняком от остальных
видов рекламы. В силу специфики бизнеса реклама ресторана товар штучный,
не поддающийся стандартизации.
При этом следует учитывать, что реклама на телевидении или СМИ не
по карману среднестатистическому заведению общественного питания.
Поэтому следует сосредоточиться на малобюджетных методах.
Первое на что мы обратим внимание это местная реклама, т.е. буклеты,
растяжки на городских улицах, вывеска. Плюсы наружной рекламы
заключаются в том, что она постоянно на виду, напоминает о существовании
ресторана. Эффективность такой рекламы может насчитывать до 3-х клиентов в
72
день. Главным минусом обозначим то, что подобная реклама стоит довольно
дорого, и достаточно сложно подобрать место.
Второй вариант это рассмотрение недорогих бумажных носителей
рекламы, таких как брошюры, местные газеты, объявление или статья в
которых практически ничего не стоят.
Третий вариант это переориентирование с бумажных носителей рекламы
на интернет. Стоимость такого варианта в разы ниже, чем реклама на
бумажных носителях.
Задачами рекламной деятельности являются:
- информирование о услугах Ресторана Своя Компания, их свойствах,
цене, месте приобретения;
- формирование образа Ресторана Своя Компания;
- поддержание осведомленности о продукции, о компании, о
проводимых акциях.
Саму рекламу ресторана в настоящее время можно поделить на четыре
категории: раскрутка, вывеска, указатель, поддержка.
Раскрутка ресторана занимала наибольший объем ресторанной рекламы,
так как средства на нее заложены изначально в бизнес-плане покупки
франшизы. Вывеска для многих ресторанов (и данный не исключение) на
долгое время становится единственным рекламным носителем после раскрутки.
Указатель, в особенности билборд, применяется многими ресторанами,
особенно загородными. В городе основным рекламным указателем является
выносное меню на улице, в особенности данный метод применяют при
реализации в ресторане бизнес-ланча.
Рекламная поддержка особенно редка, так как ресторатор, имея
постоянный поток посетителей, не считает нужным на него тратиться. В
качестве поддержки может использоваться любой рекламный метод.
В качестве наиболее эффективных каналов распространения рекламы
ресторана Своя Компания использует следующие:
- реклама в Internet. Информационный сайт ресторана сообщает
73
потребителям о составе меню, времени работы, контактных телефонах;
- наружная реклама.
Реклама должна информировать потребителей о том, что товар,
предлагаемый организацией способен удовлетворить его потребности, то есть
он актуален для него.
Мы предлагаем следующие рекламные мероприятия для ресторана Своя
Компания:
- реклама на буклетах;
- реклама на стендах;
- реклама в местных газетах.
Реклама в прессе получила довольно широкое распространение и по
объему затрат уступает лишь рекламе на телевидении. Реклама в газетах,
журналах дешевле телевизионной. Газеты и журналы разделяются на общие и
специальные; центральные и местные; информационные и коммерческие и т.д.
У каждого типа своя группа читателей. Наиболее массовыми являются
центральные и местные газеты. Размещение рекламы в прессе диктует свои
требования к оформлению:
1. Название должно привлекать потребителя.
2. Не следует использовать большое количество слов.
3. Следует обходиться простыми фразами, без сложных словесных
оборотов.
4. Плюсом является присутствие иллюстративного материала.
Наружная реклама. В России к наружной рекламе причисляют пока
только щиты, рекламные плакаты, растяжки, электрифицированные табло,
световые панно. Рекламное объявление в наружной рекламе обычно кратко и не
может полностью информировать об организации, поэтому наружную рекламу
чаще используют для указания местоположения организации и
информирования о новом предложении, товаре. Основным типом наружной
рекламы является крупногабаритный плакат.
Основные рекомендации для наружной рекламы сводятся к тому, что
74
реклама должна мгновенно запоминаться, иллюстрирование должно быть
простым и броским, должны быть обязательно указаны реквизиты организации.
Буклет в качестве рекламы можно условно отнести к своеобразной
прессе. В буклете обычно отображается краткое содержание меню ресторана,
реквизиты. Буклет должен быть ярким.
Таким образом, реклама должна привлечь внимание к ресторану, и к
предлагаемым для внедрения бизнес-ланчам в особенности.
3.2. Оценка эффективности предлагаемых мероприятий
Для того чтобы понять эффективны ли предложенные решения по
совершенствованию деятельности, следует провести их экономическое
обоснование. Себестоимость любой продукции состоит из сочетания
переменных и постоянных издержек. В нашем случае к переменным издержкам
отнесем затраты на сырье. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для
одного бизнес-ланча будем исходить из средней стоимости продуктов,
используемых для его приготовления (табл. 16).
Таблица 16
Калькуляция расхода материалов на единицу товара (стандартный
бизнес-ланч на одного потребителя)
№
п.п.
Наименования
исходных
материалов (сырья)
Ед.
измер.
сырья
Потребн.
на ед. тов.
Средняя
цена
закупки
ед.
сырья
Цена на
ед. тов.
(руб.)
1.
Мясо животное / Мясо
птицы / Рыба
кг
0,3
200,0
60,0
2.
Овощи для первых
блюд, гарнира,
салатов (картофель,
морковь, лук, свекла,
помидоры, огурцы,
сладкий перец)
кг
0,4
40,0
16,0
3.
Консервированные
продукты (зеленый
горошек, сладкая
кукуруза, рыбные
консервы)
кг
0,1
25,0
2,5
4.
Бакалейные товары
(крупы, макаронные
изделия)
кг
0,2
30,0
6,0
5.
Специи
кг
0,05
40,0
2,0