64
Развитие сегмента общественного питания в городе Алматы идёт
крайне неравномерно. За последние годы на территории было открыто около
десяти единиц франшизы ресторанов и кафе, большинство из которых -
заведения под международной франшизой.
Российские франчайзеры не могут закрепиться на рынке в отличии от
франшиз с мировым именем и созданной репутацией, несмотря на
существенные преимущества в виде стартовых инвестиций, поскольку
присутствуют высокие барьеры входа на рынок.
По результатам проведенного экономического анализа и оценки
эффективности деятельности кафе «Сбарро» можно сказать следующее:
- рентабельность продаж кафе «Сбарро» увеличилась за
рассматриваемый период с -3,66% до -2,09%, что положительно характеризует
коммерческую деятельность предприятия. Однако, не смотря на это, результат
деятельности кафе «Сбарро» остается отрицательным.
- среди источников финансирования кафе «Сбарро» в 2014 году
преобладают заемные средства – 12285 тыс. руб. К 2015 году этот показатель
уменьшился до 11710 тыс. руб., а в 2016 году увеличился до 15145 тыс. руб.
Доля собственного капитала кафе «Сбарро» в составе источников
финансирования снизилась с 37,80% в 2014 году до 20,11% в 2016 году.
Таким образом, обобщая изложенные материалы сделать вывод о том,
что за период 2013 – 2015 гг. финансовая устойчивость кафе «Сбарро» имеет
ярко выраженную тенденцию к снижению.
Проведенный анализ конкурентоспособности кафе «Сбарро» позволил
сделать вывод о том, что не смотря на то, что кафе «Сбарро» имеет много
сильных сторон и обладает возможностями для успешного развития
существуют серьезные проблемы в плане конкурентоспособности, что требует
разработки комплекса мероприятий, направленных на улучшение положения.
65
Глава 3. Разработка направлений повышения эффективности
деятельности кафе «Сбарро» в сфере услуг общественного
питания Республики Казахстан
3.1. Разработка предложений направленных на повышение эффективности
деятельности кафе «Сбарро»
Значительное влияние на экономию материальных ресурсов оказывает
совершенствование экономической системы нормирования расходов на
единицу продукции и усиление контроля за соблюдением утвержденных норм.
Спецификой деятельности предприятий общественного питания
является выпуск продукции по заказам клиента и отсутствие производства
продукции на склад. Заказчики заинтересованы в получении свежих блюд.
В общем виде финансовое планирование в кафе «Сбарро» строится на
следующей иерархии целей:
- максимизация экономического эффекта, получаемого от
использования денежных средств;
- поддержание репутации партнера, выполняющего обязательства;
- обеспечение устойчивой абсолютной ликвидности.
Такая организация производственного процесса приводит к
необходимости проведения факторного анализа по каждой статье расходов с
целью выявления резервов экономии расходов.
Целью создания системы управления затратами кафе «Сбарро» является
набор элементов (составляющих), с помощью которых осуществляется сбор и
обработка данных о расходах, а также предоставление информации для
принятия управленческих решений именно в тот момент, когда она может быть
использована эффективно.
Для формирования системы управления затратами в кафе «Сбарро»
необходимо решить следующие задачи: определить структуру этой системы,
которая должна содержать составляющие (элементы), которые
взаимодействуют между собой в соответствии с поставленными задачами.
Планируя и оптимизируя расходы, нужно понимать последствия каждого
действия. Основными расходами предприятия общественного предприятия
66
являются себестоимость, зарплата, операционные расходы (аренда, реклама и
т.д.). Сокращая какой-либо расход, нужно понимать не только как он влияет на
рентабельность, но и на покупательский спрос. Размер расходов является
основным фактором для оценки эффективности деятельности предприятия, а
также значительно влияет на формирование финансового результата
предприятия. Поэтому управление затратами требует детального изучения и
совершенствования.
В дальнейшем, руководству необходимо построить налаженную
цепочку учета – от обслуживания гостя до распределения прибыли. Рассмотрим
эту цепочку на примере сети филиалов кафе «Сбарро» (центры
ответственности).
Первой ступенью работы ресторана непосредственно с покупателями
являются работники зала (официанты, бармены и менеджер зала). Отбивая
чеки, они заносят проданные блюда и товары в кассу.
Менеджер зала работает с кассой и следит за поступающими денежными
средствами и правильностью отбитых чеков официантом и барменом,
проверяет закрытие смены.
Следующей ступенью является администратор заведения. Он проверяет
поступление товаров, осуществление расходов, контролирует качество
предоставления услуг. Вся первичная документация проходит через
администратора. Он ведет учет документов и организует передачу их
бухгалтеру. Получив первичные документы от администратора, бухгалтер
отражает все хозяйственные операции в количественной и суммовой единице,
отвечая за достоверность и своевременность предоставленной информации.При
этом бухгалтер пользуется возможностями программы «1С Рарус», формируя
отчеты анализа первичных документов.
Например, «динамика цен закупок». При превышении цены продуктов
более чем на 5% бухгалтер обязан немедленно сообщить об этом
администратору заведения. Этот отчет формируется с периодичностью 3–4 дня.
Также бухгалтер формирует отчет «анализ продаж», который дает широкий
67
анализ себестоимости, наценки, маржинального дохода. При падение
коэффициента он запрашивает разъяснения с администратора, поваров,
барменов. Начинается проверка технико-технологических карт, калькуляция
карт.
Бухгалтер формирует промежуточные (недельные) и месячные отчеты,
которые предоставляет директору. Директор несет непосредственную
ответственность за деятельность организации, проводит свой анализ всех
показателей отчета. Делает свои расчеты (средний чек, средняя посещаемость,
структура покупателей), составляет маркетинговый план, бюджеты на
следующий месяц, прогнозы. В итоге формируется обширный отчет обо всей
деятельности предприятия. Отчет предприятия содержит план-фактный анализ,
остатки и обороты по всем счетам, анализ продаж с большим количеством
показателей, результаты инвентаризации продукции и т.д.
Проведя анализ, директор принимает решение по оптимизации, пишет
комментарии и замечания и предоставляет их в финансовый отдел.
Финансовый отдел занимается проверкой отчетов директоров по предприятиям,
контролируя и анализируя показатели экономической эффективности. На
данном этапе финансовый отдел проверяет излишки и недостачи сырья,
контролирует закупочные цены, соответствие ее установленной сырьевой
ведомости ресторана, проводит анализ цены и себестоимости блюд, экономии и
перерасхода по статьям доходов и расходов. В итоге формирует
консолидированную отчетность по всем точкам сети для общего анализа.
В итоге всей работы финансовый отдел предоставляет
консолидированный отчет с комментариями, предложениями, объяснениями по
всем точкам генеральному директору и учредителям с дальнейшим прогнозом.
Также финансовый отдел занимается внутренним аудитом: проверяет
правильность закрытия смен, первичных документов, порядок их отражения,
расчет коэффициентов и т.д. Достаточно трех специалистов в этом отделе для
качественного учета.
68
Последним звеном этой цепочки является генеральный директор сети,
который защищает консолидированную отчетность перед учредителями,
выбирает дальнейший путь развития, дает рекомендации директорам «точек»,
распределяет прибыль. Каждый сотрудник должен знать свое дело и понимать
свой вклад в управление предприятием, ведь от малейшей ошибки может
исказиться информация, в результате чего может быть принято решение.
Настроив учет, можно качественно управлять предприятием.
На основе проведенного анализа руководству кафе «Сбарро» могут быть
рекомендованы следующие направления снижения себестоимости продукции:
- снижение стоимости блюд;
- сокращение численности персонала за счет аутсорсинга;
- применение гибкой системы премирования для официантов.
Рассмотрим данные направления более подробно. Проведенный выше
анализ выявил, что доля заказываемых блюд итальянской и европейской кухни,
отнесенных к категории прочих изделий, имеет тенденцию к снижению - с
21% в 2014 г. до 17,7% в 2016 г., соответственно снижения стоимости блюд
можно добиться за счет замены сыра «Пармезан» на сыр «Советский».
Необходимость адекватного реагирования кафе «Сбарро» на
многочисленные вызовы, способствует развитию рыночных отношений,
обусловливает необходимость во взаимодействии с другими хозяйствующими
субъектами, что в частности может выражаться в заключении договора с
компанией предоставляющей бухгалтерские услуги «Schetovod.kz» и
сокращения численности персонала за счет переход на аутсорсинг в части
бухгалтерского обслуживания.
Третьим предлагаемым направлением снижения себестоимости
выступает применение гибкой системы премирования для официантов,
основанную на следующей системе: ежемесячно будут установлены 2-3 блюда
и 1-2 напитка, которые официанты будут предлагать гостям. По итогам месяца
официанты, принесшие кафе «Сбарро» наибольший товарооборот по данным
69
наименованиям блюд получат премии за три первые места. Премии
установлены в размере 7, 5 и 3 тыс.руб.
Данное предложение предполагает увеличение заинтересованности
работников кафе «Сбарро» в повышении конечного результата деятельности
предприятия.
Таким образом, определение резервов снижения затрат является важным
фактором для снижения уровня расходов и повышения рентабельности
компании. Экономии затрат можно достичь благодаря конкретным
организационно-техническим мероприятиям, таким как: разумное сокращение
аппарата управления, экономное использовании средств, сокращение потерь,
связанных с порчей готовой продукции и материалов и прочие направления
совершенствования деятельности.
Результаты, полученные при анализе, и предложенные рекомендации,
позволят выбрать оптимальную стратегию в управлении затратами, что
приведет к принятию наиболее эффективных управленческих решений.
3.2. Оценка экономической эффективности предложенных мероприятий
Результаты, полученные при проведенном анализе, и предложенные
рекомендации, позволят выбрать оптимальную стратегию в повышения
эффективности деятельности кафе «Сбарро» в сфере услуг общественного
питания Республики Казахстан, что приведет к принятию наиболее
эффективных управленческих решений.
Рассчитаем эффективность первого мероприятия – снижение стоимости
блюд. Снижения стоимости блюд можно добиться за счет замены сыра
«Пармезан» на сыр «Советский». Сыр «Пармезан» входит в состав таких блюд,
как салат «Цезарь с куриной грудкой» и «Спагетти Карборнара».
В таблицах 8 и 9 представлена калькуляция приведенных блюд в случае
использования сыра «Пармезан».
70
Таблица 8
Калькуляционная карточка. Салат «Цезарь с куриной грудкой» с
сыром «Пармезан»
№
Продукты
Ед.
Норма
Цена,
руб
Сумма, руб
1
Куриная грудка запеченная
для салата п/ф
кг
0,04/0,04
264,3
10,57
2
Салат Романо
кг
0,069/0,0
5
300
20,70
3
Помидоры (томаты) черри
кг
0,031/0,0
3
350
10,85
4
Яйца перепелиные
шт
2/2
2
4,00
5
Сухарики для салата
"Цезарь" п/ф
кг
0,01/0,01
126,55
1,27
6
Соус Цезарь Классик п/ф
кг
0,015/0,0
15
245,44
3,68
7
Масло оливковое Extra Virgin
кг
0,01/0,01
450
4,50
8
Сыр Пармезан (Пармеджано
Реджано)
кг
0,018/0,0
15
1 700,00
30,60
Итого
Руб.
86,17
Таблица 9
Калькуляционная карточка «Спагетти Карборнара» с сыром
«Пармезан»
№
Продукты
Ед.
Норма
Цена,
руб
Сумма,
руб
1
Макароны Спагетти (Италия)
кг
0,044/0,04
4
280
12,32
2
Бекон с прослойками жира
кг
0,054/0,05
1
400
21,60
3
Яйца куриные (желток)
шт
1,2/1,2
3
3,60
4
Сыр Пармезан (Пармеджано
Реджано)
кг
0,012/0,01
1 700,00
20,40
5
Чеснок
кг
0,0064/0,0
05
160
1,02
6
Масло оливковое Extra Virgin
кг
0,01/0,01
450
4,50
7
Специи Перец черный
горошком
кг
0,001/0,00
1
500
0,50
Итого
руб.
63,94
Цена 1 кг сыра «Советский» составляет 610 руб. / кг. Замена сыра
«Пармезан» на сыр «Советский» приведет к снижению себестоимости блюд
(таблицы 10 и 11).
71
Таблица 10
Калькуляционная карточка Салат «Цезарь с куриной грудкой» с
сыром «Советский»
№
Продукты
Ед.
Норма
Цена,
руб
Сумма, руб
1
Куриная грудка запеченная
для салата п/ф
кг
0,04/0,04
264,3
10,57
2
Салат Романо
кг
0,069/0,0
5
300
20,70
3
Помидоры (томаты) черри
кг
0,031/0,0
3
350
10,85
4
Яйца перепелиные
шт
2/2
2
4,00
5
Сухарики для салата
"Цезарь" п/ф
кг
0,01/0,01
126,55
1,27
6
Соус Цезарь Классик п/ф
кг
0,015/0,0
15
245,44
3,68
7
Масло оливковое Extra Virgin
кг
0,01/0,01
450
4,50
8
Сыр «Советский»
кг
0,018/0,0
15
610
10,98
Итого
руб.
66,55
Таблица 11
Калькуляционная карточка «Спагетти Карборнара» с сыром
«Советский»
№
Продукты
Ед.
Норма
Цена,
руб
Сумма,
руб
1
Макароны Спагетти (Италия)
кг
0,044/0,04
4
280
12,32
2
Бекон с прослойками жира
кг
0,054/0,05
1
400
21,60
3
Яйца куриные (желток)
шт
1,2/1,2
3
3,60
4
Сыр «Советский»
кг
0,012/0,01
610,0
7,32
5
Чеснок
кг
0,0064/0,0
05
160
1,02
6
Масло оливковое Extra Virgin
кг
0,01/0,01
450
4,50
7
Специи Перец черный
горошком
кг
0,001/0,00
1
500
0,50
Итого
руб.
50,86
Таким образом, из представленных калькуляционных карт, видно, что
себестоимость 1 блюда салата «Цезарь с куриной грудкой» снизится на:
86,17-66,55=19,62 руб.
По данным финансовой службы в среднем в год реализуется 16500
порций салата. Тогда, экономия составит:
72
19,62*16500=323730 руб. = 323,7 тыс. руб.
Таким образом, себестоимость 1 блюда спагетти Карборнара снизится
на:
63,94-50,86=13,08 руб.
По данным финансовой службы в среднем в год реализуется 12000
порций спагетти. Тогда, экономия составит:
13,08*12000=156960 руб. = 157,0 тыс. руб.
За счет замены сыра «Пармезан» на сыр «Советский» себестоимость в
кафе «Сбарро» снизится на:
323,7+157,0 = 480,7 тыс. руб.
Рассчитаем планируемую выручку кафе «Сбарро» в 2017 году.
Количество питающихся, определяют по графику загрузки зала,
составленному с учетом суммарного режима работы залов филиалов сети кафе
«Сбарро», у четом графика работы с 10.00 до 24.00 (таблица 12).
Таблица 12
График загрузки залов филиалов сети кафе «Сбарро» на 90
мест
Часы
работы
Количество посадок
в час
Средней процент
загрузки зала, %
Количество
питающихся,
чел.
1
2
3
4
1
2
3
4
10-11
1,5
30
41
11 – 12
1,5
40
54
12 – 13
1,5
40
54
13 – 14
1
40
36
14 – 15
1
40
36
15 – 16
1
40
36
16 – 17
1
50
45
17 – 18
0,4
40
14
18 – 19
0,6
50
27
19 – 20
0,6
60
32
20 – 21
0,6
60
32
21 – 22
0,6
60
32
22-23
0,6
50
27
23-24
0,6
40
22
Итого:
489
73
Опираясь на данные таблицы 12 определим количество блюд, которое
реализуется за день:
Nблюд = Nобщ*m (9) ,
где:
Nобщ – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (для кафе равен 3)
Nблюд – количество блюд реализуемых предприятием в течении дня.
Nблюд = 489*3 = 1467 шт.
В таблице 13 выделим количество блюд для расчетного меню кафе
«Сбарро».
Таблица 13
Определение количества блюд для расчетного меню кафе
«Сбарро»
Наименование блюда
Процентное соотношение
Количество
блюд
от общего
количества
от данного
вида
Холодные блюда и закуски:
35
513
гастрономические продукты
22
113
Салаты
58
298
молоко и кисло-молочные
продукты
20
103
Супы:
5
73
Вторые горячие блюда
40
587
Мясные
49
288
овощные, крупяные, мучные
44
258
яичные и творожные
7
41
Сладкие блюда
10
147
Горячие напитки
10
147
Итого
100
1467
В таблице 14 представлены результаты расчета выручки кафе «Сбарро»
Таблица 14
Расчет выручки кафе «Сбарро»
Наименование блюда
Количество
блюд
Цена, руб.
Выручка, тыс.
руб.
Холодные блюда и закуски
513
851,24
437
Супы
73
569,16
196
Вторые горячие блюда
587
403,56
237
Сладкие блюда
147
292,16
43
Горячие напитки
147
141,60
21
Итого
1467
1335
Рассчитаем годовую выручку: