65
Таблица 27
Калькуляция расхода сырья на единицу товара (бизнес-ланч на
одного потребителя)
№
Наименования
исходного сырья
Ед.
измер.
сырья
Потребн
, на ед.
тов.
Цена
ед.
изм.
сырья,
руб.
Цена
па ед.
тов.,ру
б.
Примечания
1.
Мясо животное /
Мясо птицы / Рыба
кт
0,3
150,0
45,0
для приготовления
первого и второго
блюд
2.
Овощи
кг
0,3
200
60,0
для приготовления
первых блюд,
салатов гарнира,
(картофель,
морковь, лук
,
свекла, помидоры,
огурцы, сладкий
перец)
3.
Консервированные
продукты (зеленый
горошек, сладкая
кукуруза)
кг
0,1
75,0
7,5
для приготовления
салата, гарнира
(второе блюдо),
украшения блюд
4.
Бакалейные товары
(крупы,
макаронные
изделия)
кг
0,3
30,0
9,0
для приготовления
салата и
гарпира(второе
блюдо)
5.
Специи
кт
0,04
160,0
6.4
6.
Майонез
кг
0,1
55,0
5.5
7.
Растительное масло
кг
0,1
60,0
6,0
8.
Хлебо-булочные
изделия
кг
0,2
98,0
19,6
9.
Напитки (чай,
кофе)
кг
0,01
290
2.9
Итого:
161,9
Планируемая
торговая надбавка,
%
172,9
Стоимость
реализации, руб.
280
На основе данных ведущего российского портала бизнес-планов,
руководств и франшиз «Openbussiness.ru» выявлено, что наценка на бизес-
ланчи должна быть минимальной и не превышать 200%. Также был проведен
мониторинг цен на меню «бизнес-ланч» близлежащих ресторанов-конкурентов.
Бизнес-ланчи реализуются по цене от 280 руб. до 300 руб.
Таким образом, на основе полученной информации планируется
установить цену на бизнес-ланч на уровне 280 руб., при этом торговая надбавка
66
составит 172,9%.
По прогнозу аналитического центра «Эксперт online» в 2020 году
рестораны по Санкт-Петербургу в среднем смогут реализовать 3211
комплексных обедов.
Таким образом, ресторан «Мечта Молоховец» планирует реализовать
3211 бизнес-ланчей за 2020 год. Колебания потребительского спроса на услуги
бизнес- ланча на ближайший год можно представить следующим образом:
-январь - низкий спрос (уровень продаж) в связи с новогодними
праздниками;
—
февраль-апрель - рост спроса в связи с возобновлением работы в
обычном режиме;
-май- август- снижение спроса в связи с майскими праздниками и с
наступлением периода летних отпусков.
—
сентябрь-декабрь- рост спроса в связи с возобновлением работы в
обычном режиме.
На основе данной информации можно составить график потребления
3211 бизнес-ланча за 2020 год (Рисунок 9).
Рисунок 9. Планируемый потребительский спрос на меню
«Бизнес-ланч» в 2020 году, шт.(бизнес-ланч)
Расходы сырья на приготовление 3211 бизнес-ланча составят:
161,9 * 3211= 519 861 руб./год
Необходимо также учесть расходы, прямо не связанные с изготовлением
бизнес-ланча, но влияющие на его стоимость. Данные затраты
распространяются на всю деятельность ресторана. В соответствии с учетной
67
политикой ООО «Ресторан» коэффициент распределения данных расходов по
оказанию услуги бизнес-ланч составит 0,05.
Данные представлены в таблице 28.
Таблица 25
Статьи затрат
Наименование
статьи затрат
Расходы в целом
по ресторану за
2018 год. тыс.
руб.
Расчет
Расходы по оказанию
услуги бизнес-
ланч,
план па 2020 год, тыс.
руб,
1 .Аренда и
коммунальные
платежи
2225
2225*0,05
111,3
2.Расходы па
оплату труда с
отчислениями
1769,3
1769,3*0,05
88,5
Итого
199,8
Выручка от реализации 3211 бизнес-ланча составит:
280 * 3211= 899 080 руб./год Таким образом, по сравнению с 2018 годом
выручка от реализации в целом по ресторану увеличится на:
(
,
− 1) ∗ 100% = 20,5%
Прибыль от реализации составит:
899,1-519,9- 199,8= 179,4 руб./год
3. Развитие нового вида деятельности по производству и реализации
пастилы. В целях развития коммерческой деятельности и извлечения
дополнительной прибыли мы предлагаем осуществлять производство и
реализацию клеевой (с применением в качестве студнеобразующей основы
сахароагарового сиропа) пастилы резной формы, получаемую путем нарезания
пласта на бруски прямоугольного сечения.
Производимая рестораном «Мечта Молоховец» пастила будет иметь
следующие качественные характеристики:
-вкус и запах - ясно выраженные, соответствующие данному
наименованию, без посторонних привкусов и запахов; -цвет - равномерный;
-консистенция - пышная, мягкая, легко поддающаяся разламыванию;
-структура - мелкопористая;
-форма - правильная, без искривлений граней и ребер;
68
-поверхность не липкая, с тонкокристаллической корочкой, равномерно
обсыпанной сахарной пудрой.
Технология производства пастилы включает следующие операции:
-подготовка сырья;
-приготовление пастильной массы;
-разливка пастильной массы;
- сушка и охлаждение пастилы;
-резка пастильного пласта на отдельные изделия;
-обсыпка пастилы;
-упаковка, маркировка, хранение.
Проведем экономическое обоснование проекта производства и
реализации пастилы:
1. Подготовка сырья.
Калькуляция расхода сырья на единицу товара представлена в таблице
29
Таблица 29
Калькуляция расхода сырья на единицу товара «Пастила»
(1 коробка)
№ п/п
Наименования
исходного сырья
Ед. измер.
сырья
Потреб на
ед. тов.
Цена ед.
изм. сырья,
руб.
Цена на ед.
тов.,pv6.
1.
Яичный белок
кг
0.08
100
8
2.
Сахар-песок
кг
0,065
51
3,315
—
—
Пюре яблочное
Сахароагаровый
сироп
кг кг
0.15 0,04
30,0 50,0
4,5 2
2.
3.
Сахарпая пудра
Лимонная кислота
кг кг
0,01 0,005
69 124
0,69 0,62
7.
Корица
кг
0.01
460
4,6
Итого:
23,725
Таким образом, стоимость сырьевого набора для производства 1 коробки
пастилы составит 23,7 руб.
На основе прогноза объема рынка пастилы и зефира в России в 2020-
2020 тт., составленного РБК, мы выяснили, что в 2020 году прогнозируется
реализация пастилы на уровне 2000 единиц (в расчете на одно малое
предприятие).
69
Таким образом, за 2020 год ресторан «Мечта Молоховец»» планирует
реализовать 2000 единиц товара, следовательно, расходы сырья составит:
23,7 * 2000- 47400 руб./год
2. Приготовление пастильной массы, разливка, сушка и охлаждение.
Масса для пастилы изготавливается взбиванием смеси фруктового пюре
с сахаром и яичным белком. К взбитой массе добавляются для стабилизации
пенообразной структуры горячий сахароагаровый сироп. После этого к массе
добавляют лимонную кислоту, а также другие вкусовые вещества.
Полученная однородная масса по мере взбивания постепенно густеет и
увеличивается в объеме. Далее повар разливает полученную массу по формам и
отправляет в сушильный аппарат на 5-6 часов при температуре 45-55°С, затем
высушенную пастилу охлаждают в течение 1 -2 часов на специальном
кондитерском столе.
Также при производстве пастилы возможно образование возвратных
отходов:
а) при резке пастилы (полосы пастилы, срезаемые с обеих сторон
пласта, деформированные пастилки);
б) при сушке пастилы (слипшиеся и деформированные пастилки).
Возвратные отходы добавляют при сбивании пастилы в количестве до
25% (от
общего количества сбиваемой массы) с пересчетом их по фактическому
составу за счет основного сырья по рецептуре.
Проанализировав технологию производства пастилы, мы выявили, что
для реализации проекта ресторану «Мечта Молоховец» потребуются новое
оборудование: сушильный аппарат и охлаждаемый стол.
Для приобретения оборудования нами была выбрана компания «Клен».
Ее преимуществом является то, что она предлагает широкий спектр
оборудования для комплексного оснащения баров, ресторанов, кафе и пищевых
производств. Также при заказе от 25000 руб. она предоставляет бесплатную
услугу по доставке и разгрузке.
70
Мы изучили перечень оборудования, предложенного на сайте компании,
и выбрали наиболее подходящее для реализации проекта по производству
пастилы (Таблица 30).
Универсальный сушильный аппарат Ezidri Ultra FD 1000 имеет
преимущество по сравнению с другим оборудованием, так как он обладает
расширенным комплектом поддонов для сушки. Также целесообразно
приобрести охлаждаемый стол Ваг-100, так как он является самым компактным
из представленных на сайте, это поможет сэкономить место на кухне.
Таблица 30
Оценка капиталовложений на приобретение нового оборудования
№
Наименования
оборудования
Цена
за ед.,
руб
Срок
служб
ы
(лет)
Амортизац
ия з
а год,
руб.
11римечапие
1.
Универсальный
сушильный аппарат
Ezidri Ultra FD1000
18000
10
1800
Расширенный комплект -
10 поддонов для сушки
пастилы. Диапазоп
температуры от 35 до
65°С. Максимальная
загрузка 15кт.
3.
Стол охлаждаемый
Bar-100
7000
10
700
Объем охлаждающей
камеры 100 л.
Температура па
поверхности стола от 1
до 10° С.
Итого:
25000
2500
Таким образом, затраты на покупку оборудования, необходимого для
реализации проекта составят 25000 руб. Для начисления амортизации мы
выбрали линейный метод, следовательно, годовые затраты на амортизацию
составят 2500 руб.
3. Резка пастильного пласта, обсыпка, упаковка, маркировка и хранение.
После этапа охлаждения повар нарезает пастилу на бруски
прямоугольного сечения, размером 4см х 2,5 см., затем производит декор
сахарной пудрой.
В соответствии с ГОСТ 6441-96 пастила будет реализоваться в коробках
из картона, которые будут включать 6 шт. пастилы весом 50 гр. каждая. Дно
коробок и поверхность размещенных в них пастильных изделий застилают
71
оберточной бумагой или пергаментом.
На каждой упаковочной единице (коробке) должна быть маркировка,
содержащая:
-товарный знак, наименование фирмы-изготовителя, его
местонахождение;
-наименование пастилы;
-массу нетто;
-дату выработки; -срок хранения;
-информационные сведения о пищевой и энергетической ценности
продукта. Хранение пастилы будет осуществляться в чистых, хорошо
вентилируемых помещениях при температуре не выше 20°С (без резких
колебаний) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения-1
месяц.
Нужно также рассчитать затраты на оплату труда персонала,
необходимого для осуществления проекта. Для этого необходимо расширить
штат ресторана на одну единицу. Необходимо нанять дополнительного повара,
который будет заниматься производством и упаковкой пастилы, а также
возьмет на себя обязанности по производству и упаковке шоколада, что будет
способствовать оптимизации работы других сотрудников кухни (Таблица 31).
Таблица 31
Затраты на персонал
Наименование
должности
Количество
Работников,
чел.
Заработная
плата в
месяц, руб.
Заработная
плата
за год, руб.
Страховые
взносы за
год.
руб.
Повар
1
15 000
180000
54 ООО
Необходимо также учесть расходы, прямо не связанные с производством
пастилы, но влияющие на его стоимость. Данные представлены в таблице 32.
Таблица 32
Прочие расходы по производству пастилы
Наименование статьи затрат
План на 2020 год,
тыс.руб.
Аренда и коммунальные платежи
111,3
Затраты па упаковку и маркировку
24
Итого 1
135,3
72
Затраты по аренде и коммунальным платежам распространяются на всю
деятельность ресторана. В соответствии с учетной политикой ООО «Ресторан»
коэффициент распределения расходов по организации нового вида
деятельности по производству и реализации пастилы составит 0,05. В 2018 году
затраты на аренду и коммунальные платежи в целом по предприятию составили
2225 тыс. руб., следовательно, для организации нового вида деятельности по
производству пастилы их можно рассчитать следующим образом:
2225*0,05=111,3 тыс. руб./год
Затраты на упаковку и маркировку единицы товара «Пастила» ( 1
коробка) составляют 12 руб., следовательно затраты на планируемый объем
реализации составят:
12*2000-24000 руб./год
Сведения о совокупных затратах по реализации проекта представлены в
таблице 33
Таблица 33
Совокупные затраты на реализацию проекта
Наименование статьи затрат
Сумма, тыс. руб.
1. Затраты на сырье
47,4
2 Затраты на оборудование
-амортизация
3. Затраты на оплату труда
2,5
234
4. Прочие расходы
Итого
135,3
444,2
Ресторан планирует реализовать единицу товара по цене 350 руб.
Следовательно, выручка от реализации составит:
350*2000- 700 тыс. руб./год
Таким образом, по сравнению с 2018 годом выручка от реализации в
целом по ресторану увеличится на:
(
− 1) ∗ 100% = 16%
/
Таким образом, прибыль от реализации составит:
700-444,2=255,8 тыс.руб. /год
Подводя итог, можно произвести расчет совокупной прибыли от трех
предложенных мероприятий на 2020 г., данные представлены в таблице 35.
73
Таблица 34
Планируемая прибыль от реализации предложенных мероприятий
Мероприятия
Сумма,
тыс. руб.
Развитие политики продвижения
137,7
Организация деятельности по оказанию услуг «Бизнес-ланч»
179,4
Развитие нового вида деятельности по производству и реализации
пастилы
255,8
Итого
572.9
Как видно из таблицы по итогам экономических расчетов наиболее
прибыльным будет мероприятие № 3 - «Развитие нового вида деятельности по
производству и реализации пастилы».
Для еще большей убедительности можно просмотреть соотношение
прибыли от реализации мероприятий на рисунке 10
Рисунок 10. Соотношение прибыли
от реализации мероприятий, %
Рисунок наглядно показывает, что наибольшую долю прибыли (44,65%)
составляет мероприятие №3. Па втором месте- мероприятие №2 «Организация
деятельности по оказанию услуг «Бизнес-ланч» », его удельный вес в общей
структуре прибыли составляет 31,31%, что в абсолютном выражении
составляет 179,4 тыс. руб. Наименьший удельный демонстрирует мероприятие
№1 «Развитие политики продвижения», он составляет 24,04% или 137,7 тыс.
руб.
Проведенный анализ показывает, что совокупная прибыль от трех
мероприятий составит в 2020 году 572,9 тыс.руб.
Финансирование мероприятий планируется как за счет собственных
средств, так и за счет банковского кредита. Планируется инвестировать
средства предприятия в размере 630,2 тыс. руб. В банке ОАО «Сбербанк
России» потребуется взять кредит в размере 833,7 тыс.руб. на срок 4 года под
19 % годовых.
74
За 4 года общая сумма выплат по кредиту составит 1196,1 тыс.руб., а
ежемесячный платеж - 24931 руб. Таким образом, затраты по выплате кредита в
2020 году составят:
24931 * 12=299172 руб.
Сравнение результатов деятельности ООО «Ресторан» до и после
внедрения предложенных мероприятий проведем на основе анализа
финансовых результатов деятельности фирмы, данные представлены в таблице
35
Таблица 35
Прогноз влияния мероприятий на основные финансовые
результаты деятельности ООО «Ресторан» в 2020 г.
Показатель
2018 год
Прогноз
на 2020
год
Абсолютное
отклонение
(+,-)
1.Выручка от реализации продукции (работ,
услуг), тыс.руб.
4377
6413,8
+2036,8
2.Себестоимость, тыс. руб.
3664
5127.9
+1463.9
3.Прибыль от продаж, тыс. руб.
713
1285,9
+572,9
4. Проценты к уплате, тыс. руб.
-
299,2
+299,2
5. Прочие доходы, тыс. руб.
-
-
-
6. Прочие расходы , тыс .руб.
39
-
-39
7.Текущий налог (УСНО, 1% от доходов),
тыс.руб.
43,8
64.1
+20,3
8. Чистая прибыль, тыс.руб.
630,2
922.6
+292.4
9. Среднегодовая выработка одного
работающего, тыс. руб.
364,75
493.37
+128,62
10.Среднегодовая стоимость основных фондов,
тыс. руб.
58
70.5
+12,5
11 .Фондоотдача, руб.
75.47
90,98
+15,51
12. Фондоемкость, руб.
0.013
0,011
-0,002
13. Рентабельность продаж (по прибыли от
продаж),%
16,29
20,05
+3,76
14.Рентабельность продаж по чистой прибыли %
14.40
14.51
+0,11
15. Рентабельность затрат по чистой прибыли, %
17.20
17,99
+0,79
Предложенные мероприятия по повышению эффективности
хозяйственной деятельности ООО «Ресторан» положительно влияют на
динамику показателей, представленных в таблице 35
Так, ожидается увеличение прибыли: прибыль от продаж по сравнению
с прошлым годом увеличится на 572,9 тыс. руб.; чистая прибыль, остающаяся в
распоряжении предприятия, возрастет на 292,4тыс. руб. и составит в 2020 году
922,6тыс.руб.