45
Таблица 15
Плановая калькуляция на шоколад ООО «Ресторан»
Статьи расхода Единица изм.
Норма
расхода
Цепа за 1 кг,
руб.
Затраты,
руб.
Плитка темного шоколада, вес 100 гр.
- какао-масса
кг
0,0287
1600
45,92
- какао-масло
кг
0,0123
1550
19,07
- корица
кг
0,006
460
2,76
- сахар
кг
0,053
51
2,70
Итого
70,45
Плитка молочного шоколада, вес 100 гр.
- какао-масса
кг
0,015
1600
24
- какао-масло
кг
0,01
1550
15,5
- сухое цельное молоко
кг
0,017
130
2,21
- сахар
кг
0,055
51
2,81
-ваниль
кг
0,006
8075
48,45
Итого
92,97
Из данной таблицы видно, что стоимость сырьевого набора для
производства 1 плитки (100 гр.) темного шоколада составляет 70,45 руб., в то
время как для производства молочного шоколада- 92,97 руб.
Сравним затраты на производство шоколада за различные отчетные
периоды, расчеты представлены в таблице 16
Таблица 16
Динамика затрат на сырье для производства единицы продукции
2016- 2018 г.
Статьи расхода
2016,
руб.
2017,
руб.
2018, руб.
Отклонение
2018г.от 2016 г.
абсол.
(+;-), руб
отпос.(%
)
Плитка темного шоколада, вес 100 гр.
- какао-масса
44,34
44,49
45,92
+158
103,56
- какао-масло
18,33
18,45
19,07
+0.74
104,04
- корица
2,52
2,70
2,76
+0,24
109,52
- сахар
1,69
1,91
2,70
+1,01
159,76
Итого
66,88
67,55
70,45
+3,57
105,34
Плитка молочного шоколада, вес 100 гр.
- какао-масса
23,18
23,25
24
+0,82
103,54
- какао-масло
14,90
15
15,50
+0,60
104,03
- сухое цельное
молоко
1,70
1,87
2,21
+0,51
130,00
- сахар
1,76
1,98
2,81
+1,05
159,66
-ваниль
48
48,30
48,45
+0,45
100,94
Итого
89,54
90,40
92,97
+3,43
103,83
Таким образом, из данной таблицы видно, что стоимость сырьевого
набора для производства темного шоколада в 2018г. по сравнению с 2016г.
увеличилась на 5,34 % или на 3,57 руб., в то время как стоимость сырьевого
46
набора для производства молочного шоколада возросла на 3,83%, что в
абсолютном выражении составляет 3,43 руб. Это связано с ростом цен на
ингредиенты.
Рассмотрим динамику полной себестоимости одной плитки шоколада
(вес 100 гр.) за 2016-2018 г., данные представлены в таблице 17
Таблица 17
Динамика себестоимости одной плитки шоколада (вес 100р.) за
2016- 2018 г.
Показатель
2016 г.
2017г.
2018г.
1.Материальные затраты, руб.
66,88
67,55
70,45
2.Расходы на оплату труда, руб.
20,70
18,70
20
3.Отчисления на социальные нужды,
руб.
6,20
5,61
6
4.Лрепда и коммунальные платежи,
руб.
11.90
9,50
10
5.Затраты па упаковку, руб.
5
5
5
Итого, руб. Торговая наценка, %
Стоимость реализации, руб.
110,68 200
220
106,36 200
215
111,45
200 220
Плитка молочного шоколада, вес 100 гр.
1 .Материальные затраты
89.54
90,40
92.97
2.Расходы па оплату труда
20,70
18,70
20
3.Отчисления па социальные нужды
руб.
6,20
5.61
6
4.Аренда и коммунальные платежи
11,90
9.50
10
5.Затраты па упаковку
5
5
5
Итого, руб. _________________
Торговая нацепка. %
127,34 155
129.21 155
133.97
155
Стоимость реализации, руб.
200
200
210
Таким образом, из данной таблицы видно, что себестоимость одной
плитки шоколада (вес 100 гр.) в 2018 году увеличилась, это произошло под
влиянием роста материальных затрат в связи с увеличением цен на сырье.
Также на рост себестоимости повлияло увеличение расходов на оплату труда в
связи с ростом минимальной заработной платы по Санкт-Петербургу.
За исследуемый временной интервал торговая наценка на шоколад не
изменялась, в то время как в 2018 году по сравнению с 2017 годом произошло
увеличение стоимости реализации одной плитки темного шоколада (вес 100гр.)
на 5 руб., одной плитки молочного шоколада (вес 100 гр.) на 10 руб.
Так как в 2020 году предприятие преследует цель завоевать большую
47
долю рынка шоколадной продукции ручной работы среди ресторанов, то есть
занять доминирующее положение, ему необходимо снизить цену реализации.
Это возможно за счет снижения себестоимости в части материальных
затрат. Сравнив цены на сырье различных поставщиков, можно выявить, что
ООО «Ресторан» работает с компанией, цены которой являются одними из
самых высоких (ООО Торговый дом «Северо-Запад» ). Поэтому для снижения
себестоимости одной плитки шоколада (вес 100гр.) ресторану необходимо
заключить договор на поставку с новой компанией ООО «Опт-продукт»
(Таблица 18).
Таблица 18
Сравнение цен поставщиков сырья для производства шоколада на
рынке Санкт-Петербурга в 2020 году, руб./кг.
Наименование
ООО
Торговый
дом
«Северо-
Запад»
ООО
«Маркетс»
ООО «Опт-
продукт»
ЗАО
«ГрандСервис»
- какао-масса
1600
1450
1500
1700
- какао-масло
1550
1300
1400
1550
- корица
460
415
420
500
- сахар
51
40
41
51
- сухое цельное
молоко
130
115
120
135
-ваниль ______
8075
7500
7700
9000
При работе с новым поставщиком ООО «Ресторан» сможет снизить
материальные затраты на производство одной плитки (вес 100 гр.) темного
шоколада на 5,485 руб., одной плитки (вес 100 гр.) молочного шоколада на 5,97
руб. Таким образом, себестоимость производства одной плитки темного
шоколада составит 105,963 руб., одной плитки молочного шоколада-127,995
руб.
Если торговая наценка ресторана в 2020 году останется на уровне 2018
года, то цена реализации одной плитки (вес 100 гр.) темного шоколада составит
210 руб., одной плитки (вес 100 гр.) молочного шоколада -200 руб. Таким
образом, предприятие добьется поставленной цели.
Согласно исследованию «Russian food&drinks market magazine»,
молочный шоколад пользуется наибольшей популярностью в России, поэтому
48
мы проведем анализ его конкурентоспособности.
Для анализа конкурентоспособности молочного шоколада ручной
работы на рынке мы будем использовать метод «Многоугольник
конкурентоспособности». Суть данного метода заключается в сравнительной
оценке ключевых свойств товара компании и товаров конкурентов, и в
последующей визуализации результатов сравнения в форме многоугольника.
Мы выяснили, что ни один ресторан русской кухни не предлагает своим
посетителям приобрести плиточный молочный шоколад ручной работы,
поэтому в качестве ключевых конкурентных товаров мы выбрали:
Шоколадные конфеты «Трюфель из молочного шоколада и молодого
сыра». Данный вид шоколадных конфет производит и реализует ресторан
«Гастрономика», который позиционирует свою кухню, как авторскую,
интернациональную, молекулярную.
«Шоколад домашний молочный».
Данный вид шоколада производит и реализует бар-ресторан «Счастье»,
который позиционирует свою кухню, как европейскую, итальянскую.
Первоначально определим ключевые критерии товара компании,
которые влияют на приверженность и удовлетворенность товаром, прибыль от
продажи товара и привлекательность товара для целевой аудитории. Такими
критериями являются: -Цена;
-Внешний вид; -Упаковка;
-Оригинальность вкуса; -Доступность.
В качестве эксперта был приглашен независимый маркетолог-товаровед.
Оценка конкурентоспособности товара и товара конкурентов проводится по 10-
ти балльной шкале, где 1 — самый низкий балл, а 10 — максимальный балл
(Таблица 19).
49
Таблица 19
Данные для составления многоугольника
конкурентоспособности
Критерии
Молочный
шоколад
Трюфель из
молочного
шоколада
Шоколад
домашний
конкурентоспособности
«Мечта
Молоховец»
и молодого сыра
«Гастрономика»
молочный
«Счастье»
Цена
9
7
10
Внешний вид
10
5
7
Упаковка
5
9
10
Оригинальность вкуса
2
10
8
Доступность
4
5
10
Рассматривая такой критерий конкурентоспособности, как цена, можно
говорить о том, что молочный шоколад ресторана «Мечта Молоховец» не
является абсолютным лидером, так как он реализуется по 210 руб. за 1 плитку
(100 гр). Первое место по цене занимает шоколад домашний молочный
«Счастье», который реализуется по 200 руб. за 1 шт. (100 гр). На третьем месте
шоколадные конфеты «Гастрономика», которые реализуются по 280 руб. за 6
шт. (120 гр).
Внешний вид шоколада «Мечта Молоховец» позволяет товару быть
лидером среди конкурентов. Его отливают в специальных формах с
различными оттисками, что придает ему уникальность. Внешний вид шоколада
«Счастье» так же является нестандартным- плитка нарезана на небольшие
треугольники, в то время как внешний вид шоколадных конфет
«Гастрономика» является стандартным- форма шара.
Рассматривая такой критерий конкурентоспособности, как упаковка,
можно говорить о том, что молочный шоколад бара-ресторана «Счастье»
является лидером. Он реализуется в белой коробочке, перевязанной красной
лентой, с черной надписью «Счастье». Шоколадные конфеты «Гасторономика»
продаются в коробочке оливкового цвета, с черной надписью, в то время как
упаковка шоколада «Мечта Молоховец» не отличается оригинальностью, она
представляет собой прозрачный пакет-слюду с подарочной лентой.
Самым оригинальным по вкусу из выбранных для сравнения товаров
являются конфеты «Трюфель из молочного шоколада и молодого сыра», на
втором месте - «Шоколад домашний молочный», в его состав входят соленая
50
карамель и арахис. Состав молочного шоколад ресторана «Мечта Молоховец»
не отличается оригинальностью.
Рассматривая такой критерий конкурентоспособности, как доступность,
можно говорить о том, что молочный шоколад бара-ресторана «Счастье»
является лидером. Его можно приобрести в 4 заведениях сети, которые
расположены в разных районах города, а также для жителей Санкт-Петербурга
доступна покупка данного товара в интернет-магазине.
Трюфель из молочного шоколада и молодого сыра можно приобрести
непосредственно в ресторане «Гастрономика», который находится в
Центральном районе, также заведение разрабатывает раздел доставки на своем
официальном сайте.
Молочный шоколад «Мечта Молоховец» можно приобрести
непосредственно в ресторане, который находится в Центральном районе. У
данного заведения нет услуг онлайн заказа и доставки. На данный момент
раздел веб-сайта «Шоколад» является не конкурентоспособным: много текста
мешает восприятию информации, нет сведений о цене, отсутствуют
качественные изображения товара. Поэтому доступность шоколада для
потребителей можно считать низкой.
На основе таблицы 20 построим многоугольник конкурентоспособности
(Рисунок 7).
Рисунок 7. Многоугольник конкурентоспособности молочного
шоколада ООО «Ресторан»
Нa основе проведенного анализа конкурентоспособности молочного
51
шоколада ручной работы ресторана «Мечта Молоховец» можно сделать вывод
о том, что данный товар имеет конкурентное преимущество по внешнему виду,
а также по цене, но отстает от конкурентов по таким позициям, как:
доступность, оригинальность вкуса и упаковка. Можно говорить о том, что
слабая конкурентоспособность товара в совокупности с общей экономией
клиентов при посещении заведений общественного питания привела к
снижению производства и реализации шоколада.
Таким образом, анализ деятельности ООО «Ресторан» показал, что за
последние три года произошло существенное снижение активности бизнеса по
производству и реализации собственной марки шоколада. За исследуемый
период реализация шоколада ручной работы в целом сократилась на 52,39%
или на 361,17 тыс.руб.
Себестоимость одной плитки (вес 100 гр.) шоколада (как молочного, так
и темного) в 2018 году увеличилась, это произошло под влиянием роста
материальных затрат в связи с увеличением цен на сырье. Также на рост
себестоимости повлияло увеличение расходов на оплату труда в связи с ростом
минимальной заработной платы по Санкт-Петербург)'. За исследуемый
временной интервал торговая наценка на шоколад не изменялась.
Так как в 2020 году предприятие преследует цель завоевать большую
долю рынка шоколадной продукции ручной работы среди ресторанов, ему
необходимо снизить цену реализации. Это возможно за счет снижения
себестоимости в части материальных затрат.
Так как молочный шоколад пользуется наибольшей популярностью
среди посетителей заведения, мы провели анализ его конкурентоспособности и
выявили, что товар имеет как конкурентные преимущества, гак и недостатки.
Таким образом, для устранения негативной тенденции снижения
активности бизнеса по производству и реализации собственной марки
шоколада, необходимо разработать комплекс мероприятий по устранению
недостатков в ключевых конкурентных позициях, таких как: доступность,
оригинальность вкуса и упаковка.
52
Для оценки прибыльности и рентабельности хозяйственной
деятельности необходимо провести анализ динамики финансовых результатов
ООО «Ресторан» за 2016-2018г. Приведенные в таблице 21 расчеты позволяют
получить первое представление о направлениях изменений финансовых
результатов деятельности предприятия и об основных взаимозависимостях этих
изменений.
Таблица 20
Динамика финансовых результатов ООО «Ресторан»
за 2016-2018 г.
Показатели
2016
2017
2018
2018 т. по сравнению с 201
Зг.
сумма,
тыс.
руб.
сумма,
тыс.
руб.
сумма,
тыс.
руб.
Абс. отклонение
(+/-), тыс. руб.
Темп
изменения, %
1. Выручка в целом по
предприятию
8618
7173
4377
-4241
50,79
2. Себестоимость
6537
5417
3664
-2873
56,05
3.Валовая прибыль
(убыток)
2081
1756
713
-1368
34,26
4.Коммерческие расходы
-
-
-
-
-
5. Управленческие
расходы
-
-
-
-
-
4. Прибыль (убыток) от
продаж
2081
1756
713
-1368
34,26
5.Прочие доходы
-
86
-
-
-
6.Прочие расходы
137
19
39
-98
28,47
7 .Текущий налог
86
71,7
43,8
-42,2
50,93
8. Чистая прибыль
1858
1751,3
630,2
-1227.8
33,92
Рассматривая динамику и источники формирования прибыли ООО
«Ресторан» за 2016-2018 годы можно сделать следующие выводы:
Предприятие работает по упрощенной системе налогообложения. Оно
уплачивает наименьший налог: 1% от доходов или 7% от разницы доходов и
расходов.
Финансовым результатом организации за исследуемый временной
интервал является чистая прибыль.
В 2018 году по сравнению с 2016 годом произошло сокращение данного
показателя на 66,08% или на 1227,8 тыс. руб., таким образом, чистая прибыль в
2018 году составила 630,2 тыс. руб.
53
Сокращение за исследуемый период продемонстрировали все
показатели, которые влияют на формирование прибыли предприятия.
Далее измерим влияние различных факторов на прибыль от продаж,
расчеты представлены в таблице 21.
Таблица 21
Расчет влияния факторов на динамику прибыли от продаж
ООО «Ресторан» за 2017-2018
Факторы
Влияние па динамику прибыли
Расчет
Сумма, тыс. руб.
Изменение объема продаж
1756*0,46
-807,76
Изменение ассортимента
продаж
948,32 -1756*0,54
+0,08
Изменение себестоимости
5417*0.54 -3664
-738,82
Изменение цен реализации
4377-3873,5
+503,5
Общее влияние факторов
713-1756
-1043
В 2018г. цены на продукцию общественного питания возросли на 13%,
следовательно, обьем реализации в сопоставимых ценах составит:
4377 : 1,13 = 3873,5 тыс. руб.
Таким образом, изменение объема продаж за анализируемый период
составило 54% (3873,5:7173*100%), то есть произошло снижение объема
реализации на 46%. Так, за счет снижения объема продаж прибыль от
реализации снизилась на 807,76 тыс. руб.
Влияние ассортимента продаж на величину прибыли организации
определяется сопоставлением прибыли отчетного периода, рассчитанной на
основе цен и себестоимости базисного периода, с базисной прибылью,
пересчитанной на изменение объема реализации.
Прибыль отчетного периода, исходя из себестоимости и цен базисного
периода, составляет 948,32 тыс. руб. (3873,5-5417*0,54 ).
Таким образом, влияние сдвигов в структуре ассортимента на величину
прибыли от продаж составляет +0,08 тыс. руб. (948,32 -1756*0,54).
Произведенный расчет показывает, что в составе реализованной
продукции незначительно увеличился удельный вес продукции с большим
уровнем доходности.
Влияние изменения себестоимости на прибыль можно определить,
сопоставляя себестоимость реализации продукции отчетного периода с
54
затратами базисного периода, пересчитанными на изменение объема продаж:
5417*0,54 -3664=-738,82 тыс. руб.
Себестоимость реализованной продукции увеличилась, следовательно,
прибыль от реализации снизилась на ту же сумму.
Для определения влияния цен реализации на изменение прибыли
необходимо сопоставить объем продаж отчетного периода, выраженного в
ценах отчетного и базисного периода:
4377-3873,5=+503,5 тыс. руб.
В результате совокупного влияния этих факторов прибыль от
реализации в 2018 году по сравнению с 2017 годом сократилась на 1043 тыс.
руб.
Таким образом, в 2018 году на сумму прибыли оказало отрицательное
влияние уменьшение объема продаж, а также увеличение себестоимости.
Отрицательное воздействие перечисленных факторов было компенсировано
повышением реализационных цен. Следовательно, резервами роста прибыли
предприятия являются рост объема продаж, увеличение доли более
рентабельных видов продукции в общем объеме реализации, а также снижение
себестоимости.
Для оценки эффективности деятельности ресторана в целом необходимо
рассчитать показатели рентабельности (Таблица 22).
Таблица 22
Показатели рентабельности ООО «Ресторан» 2016-2018 г.
Отклонение
Показатели
2016
2017
2018
2017 г.
от
2016 г.
2018 г. от
2017 г.
Выручка в целом по предприятию ,
тыс. руб.
8618
7173
4377
-1445
-2796
Себестоимость, тыс. руб.
6537
5417
3664
-1120
-1753
Прибыль от продаж, тыс. руб.
2081
1756
713
-325
-1043
Чистая прибыль, тыс. руб.
1858
1751,3
630,2
-106,7
-1121,1
Рентабельность продаж (по
прибыли от продаж),%
24,15
24,48
16,29
+0,33
-8,19
Рентабельность продаж по чистой
прибыли, %
21.56
24,42
14,40
+2,86
-10.02
Рентабельность затрат по чистой
прибыли,
0
/»
28.42
32,33
17,20
+3,91
-15.13