78
Необходимые документы для предоставления в Центр юридического
моделирования и оценки:
-копия паспорта учредителя ООО;
-решение или протокол о создании ООО;
-Устав;
-Учредительный договор;
-заявление установленного образца, заверенное нотариально;
-квитанция об оплате госпошлины.
Прежде всего, за все происходящее в проекте отвечает один человек -
руководитель проекта. Но, поскольку задач в проекте много, а руководитель -
один, ему приходится делегировать ответственность за отдельные задачи и
группы задач другим членам команды.
Матрица ответственности (таблица 12.) определяет степень
ответственности каждого члена команды за ту или иную задачу, если он
имеет к ней некоторое отношение.
Степеней ответственности может быть много. Например, РМВОК
определяет 4 вида ответственности:
1. Ответственный (О)- полностью отвечает за выполнение задачи и
вправе принимать решения по способу ее реализации
2. Исполнитель (И) - исполняет задачу, но в обшем случае, не несет
ответственности за способ ее решения.
3. Контроль (К) - смотрит за ходом исполнения задачи и
контролирует процессы.
4. Наблюдатель (Н) - то же самое что и консультант, но
ответственности не несет.
Матрица ответственности выглядит таким образом:
79
Таблица 12.
Матрица ответственности ООО «Кофейная Кантата»
Процесс
/субъект
Генера
льный
директ
ор
Коммерч
еский
директо
р
Директо
р по
маркети
нгу
Директор по
производств
у продукции
и кадрам
Разработка
бизнес идеи и
бизнес плана
о
и
и
и
Изучение и
анализ
ресторанного
рынка г.Москвы
к
о
и
н
Инженерное
проектирование
о
и
и
и
Формирование
технологического
оборудования
к
о
н
Н
Аренда и ремонт
помещения
к
о
И
н
Закуп
стройматериалов,
предметов
интерьера и
декора
К
н
н
о
Подготовка
материалов для
дизайна
к
н
о
Н
Разработка
дизайна кофейни
о
и
и
и
Покупка и монтаж
систем
вентиляции,
кондиционирован
ия, пожарной
к
о
и
и
80
сигнализации,
системы
видеонаблюдения
Разработка меню
к
н
о
Н
Приобретение
кухонного
оборудование и
гостевой мебели
к
н
н
о
Поиск и обучения
персонала
к
о
и
Н
Заказ печатных
материалов
(меню)
к
о
и
Н
Закупка
продуктов и
напитков для
кухни
к
н
н
О
Открытие
К
н
о
н
Календарный план (деловое расписание) – важнейшая часть бизнес-
плана. В нем указываются время и взаимосвязь главных событий,
способствующих внедрению проекта и реализующих его цели. Кроме того, в
этом разделе отмечаются плановые цели (Таблица 12) и обращается внимание
на те моменты, которые наиболее опасны для успеха проекта. Хорошо
составленный календарный план может быть исключительно эффективен для
получения дополнительных средств от потенциальных инвесторов, а также
демонстрирует способность руководителей проекта планировать работу и
сводить к минимуму риск. На стадии начала реализации проекта каждый
учредитель получает такое деловое расписание, где конкретно прописано кто
и за что отвевает, по мере выполнения работ в календарный план заносится
отметка о выполнении действия.
81
Таблица 13.
Календарный план при планировании и открытии
кофейни «Кофейная Кантата»
Задача
Сроки
выполнен
ия
(2016 год)
Кол
-во
дне
й
Ответственн
ыйза
выполнение
Отметка о
выполне
ние
Разработка бизнес
идеи и бизнес
плана
1 мар
5
Генеральный
директор
Изучение и анализ
ресторанного
рынка г.Москвы
6 мар
3
Коммерческий
директор
Инженерное
проектирование
9 мар
10
Генеральный
директор
Формирование
технологического
оборудования
19 мар
12
Коммерческий
директор
Аренда и ремонт
помещения
31 мар
30
Коммерческий
директор
Закуп
стройматериалов,
предметов
интерьера и декора
30 апр
5
Директор по
производству
продукции и
кадрам
Подготовка
материалов для
дизайна
5 май
5
Директор по
маркетингу
Разработка дизайна
кофейни
10 май
15
Генеральный
директор
Покупка и монтаж
систем вентиляции,
кондиционирования
, пожарной
сигнализации,
26 май
7
Коммерческий
директор
82
системы
видеонаблюдения
Разработка меню
25 май
10
Директор по
маркетингу
Приобретение
кухонного
оборудование и
гостевой мебели
2 июн
14
Директор по
производству
продукции и
кадрам
Поиск и обучения
персонала
15 июн
10
Коммерческий
директор
Заказ печатных
материалов (меню)
25 июн
7
Коммерческий
директор
Закупка продуктов
и напитков для
кухни
2 июл
5
Директор по
производству
продукции и
кадрам
Открытие
7 июл
1
Директор по
маркетингу
С учётом того, что полного понимания реализации проекта требуется
визуализация, в рамках управления проектами широко используется так
называемая диаграмма Ганта. Диаграмма даёт возможность решить одну из
основных задач и показать персоналу, над чем следует работать, какие
ресурсы применять в процессе и с какой скоростью выполнять те или иные
задачи. Вся информация подаётся в сжатом виде, без использования
запутанных таблиц и огромного количества текста. При этом суть ясна и
понятна всем, без исключения, участникам проекта. Использование
диаграммы значительно упрощает управление проектами небольших
масштабов и даёт возможность всегда держать деятельность сотрудников под
контролем. (Приложение 3.)
83
3.3 Оценка экономической эффективности проекта
Основные технологические решения
Общая площадь, занимаемая предприятием общественного питания,
составляет 614, 33 м
2
Загрузка продуктов производится через разгрузочное помещение с
технической стороны здания. Хранение продуктов осуществляется в
среднетемпературной камере с объёмом хранения 6 м
3
. Для хранения сухих
продуктов предусмотрена кладовая- 7, 34 м
3.
Производственные помещения:
Горячий цех – 50, 46 м
2
Холодный цех – 11, 65 м
2
Мучной цех – 11, 10 м
2
Моечная кухонный посуды – 4, 72 м
Моечная столовой посуды – 10, 08 м
Кладовая овощей – 4, 32 м
Подсобное помещение бара – 12, 61 м
Помещение персонала - 6, 50 м
Проект выполнен с использованием ведущих торговых марок:
«GIGA», «DESMON», «MBM», а так же российских производителей
теплового и вспомогательного оборудования «RADA».
Работа оборудования предусмотрена от электрической сети.
Оборудование соответствует мировым стандартам качества, отвечает техники
безопасности и сертифицировано.
Горячий цех оснащен 4-конфорочными плитами с духовками,
конвекционной печью на 9 гастроемкостей с расстоечным шкафом,
парконвектоматом на 6 гастроемкостей, жарочной поверхностью, мармитом,
84
универсальным приводом УКМ, моечной ванной, нейтральными
производственными столами и столами с охлаждением.
В зоне раздачи имеется 2 стола для раздачи (тепловой и
охлаждаемый), кофе-машина, соковыжималка и микроволновая печь. Над
тепловым оборудованием предусмотрены приточно-вытяжные
вентиляционные зонты.
Холодный цех оборудован холодильными столами, моечной ванной,
слайсером, овощерезательной машиной и хлеборезкой.
Моечная кухонная посуды и моечная столовой посуды имеют по
одной моечной ванне, стеллажи и производственные столы.
Мучной цех оснащен среднетемпературным шкафом, тестомесильной
машиной, мукопросеивателем, моечной ванной и производственными
столами. Выпечка мучных изделий осуществляется в горячем цехе, ы
конвекционной печи с расстоечным шкафом.
Пищевые отходы собираются в специальную промаркированную тару,
а по необходимости или в технические перерывы утилизируются в
специально выделенные для этого контейнеры. Отходы будут вывозиться
специальным транспортом централизованно.
Планировка помещений
Объёмно-планировочное решение помещений предусматривает
поточность технологического процесса, исключающее встречные потоки
сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а так же
исключается пересечение путей потребителей и персонала. Во всех
производственных цехах предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция.
Внутренняя система канализации раздельная, с самостоятельными выпусками
во внутреплощадочную сеть канализации.
Стены помещений отделываются облицовочной плиткой на высоту не
менее 1, 7 метра или другими материалам, выдерживающими влажную
85
уборку и дезинфекцию. Выше стены и потолки покрывают влагостойкими
красками светлых тонов или отделываются другими материалами.
Так же стены и потолки подсобного помещения оштукатуриваются и
красятся.
Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной
прочности.
Помещение обеспечиваются системами противопожарного
водоснабжения, отопления, электроснабжением и телефонной сетью.
Оборудование
Преимущество кофейни, в отличие от большого ресторана,
заключается в минимализировании необходимого оборудования. Но тем не
менее оборудование и посуда не могут является предметом экономии, так как
это вещи с долгосрочным временем использования, поэтому рекомендуется
сразу приобретать высококачественное, профессиональное оборудование.
Оборудование подбирается в зависимости от того, сколько чашек кофе в день
планируется продавать. Посуда напрямую зависит от меню, нужно
предусмотреть в какой посуде будет подаваться каждый напиток и блюдо.
Так, к примеру, для кофе нужно как минимум три разных чашки, для
эспрессо, капучино и латте.
Таблица 14.
Оборудование, необходимое для кофейни
ООО «Кофейная Кантата»
Наименование
Цена за 1 шт
Кол-во
Итого
Полуавтоматическая
машина для варки
кофе
32 000 руб
3
95 000 руб
Умягчитель воды
7 000 руб
1
7 000 руб
86
Кофемолка
15 000 руб
3
45 000 руб
Витрина-холодильник
30 000 руб
3
90 000 руб
Холодильник
50 000 руб
2
100 000 руб
Мойка
20 000 руб
2
40 000 руб
Разделочный столик
8 000 руб
3
24 000 руб
Микроволновая
печь
3 000 руб
2
6 000 руб
Шкаф для выпечки
60 000 руб
1
60 000 руб
Овощерезка
2 300 руб
1
2 300 руб
Соковыжималка
2 600 руб
2
5 200 руб
Льдогенератор
37 000 руб
1
37 000 руб
Плита электрическая
26 000 руб
2
52 000 руб
Кассовый аппарат
20 00 руб
2
40 000 руб
Подсобный стол
20 000 руб
3
60 000 руб
87
Стол холодильный
25 000 руб
1
25 000 руб
Стол обеденный
25 000 руб
35
875 000 руб
Диван
30 000 руб
20
600 000 руб
Стулья обеденные
20 000 руб
15
300 000 руб
Барная стойка
80 000 руб
1
80 000 руб
Фиксальный
регистратор
8 300 руб
1
8 300 руб
Детектор банкнот
4 500 руб
1
4 500 руб
Акустическая
система
50 000 руб
1
50 000 руб
Итого: 2 606 300 руб.
Меню кофейни
При составлении меню (Таблица 15 –22) следует учитывать, что если
форматом является традиционная кофейня, то основой ассортимента должен
быть кофе и напитки на его основе. На реализацию кофе приходится 40-60%
всей выручки кофейни. Стоит отметить, о присутствие в меню кофейных
напитков с алкоголем положительно влияет на выручку заведения.
Кофейня «Кофейная Кантата» готовит все десерты самостоятельно,
это позволяет выделиться за счет использования при приготовлении
оригинальных рецептов.