68
Рисунок 9 . Анализ целевой аудитории посетителей
Это может означать, что круг любителей провести свое время в
кофейне определился.
Маркетинговые мероприятия
Кофейня «Кофейная Кантата» планирует предлагать гостям
различные мастер-классы и семинары по приготовлению кофе.
Приглашённые специалисты будут знакомить гостей с различными сортами
кофе, оригинальными рецептами приготовления кофе: кофе по-португальски
с Порто, кофе по-канарски и так далее. Для таких мероприятий будет
предусмотрен отдельный зал, в котором также можно проводить банкеты и
даже семинары и конференции с организованным нами кофе-брейком. Зал
для мероприятий будет отделен от основного стеклянными дверьми-купе и
выполнен в общем стиле заведения.
Многие семинары и мастер-классы может посещать любой гость
кофейни, но будут такие мероприятия, которые сможет посетить только
владелец клубной карты или сотрудник заведения (Приложение 1). Так как
сеть бутиков чайно – кофейной продукции «Кофейная Кантата» имеет в
69
штате сотрудников с многолетним опытом, которые рады поделиться им с
окружающими, проблем с поиском тренеров и лекторов можно будет
избежать, а также проведение данных мероприятий позволит кофейне
обрести дополнительный заработок. Сначала данные мероприятия могут
использоваться как маркетинговый ход для привлечения посетителей, а
позднее начнут приносить прибыль самостоятельно.
Дополнительные услуги
В кофейне «Кофейная Кантата» можно будет приобрести кофе
различных сортов, фирменные кружки и термосы, чем планируется, с одной
стороны, заинтересовать гостей, и, с другой стороны, сделать рекламу
кофейни (Приложение 2). Это так называемая помощь бутикам, ведь часто
приходя в уютный душевный магазин «Кофейной Кантаты» так не хватает
небольших уютных столико и минутки покоя для себя в такой прекрасной и
душевной атмосфере. А кофейня может предоставить все это, но а также и не
забывать о тех гостях, которые привыкли приобретать продукцию домой.
Таким образом в кофейне оказываются сразу несколько видов услуг,
т.е. и услуги розничной торговли и услуги общественного питания.
В первое время хочется оказывать небольшой перечень
дополнительных услуг, а согласовавшись с запросами гостей в будущем
расширить ассортимент, интересных клиентам дополнительных услуг.
Так же любой гость сможет оформить бесплатно клубную карту
кофейни с фирменным логотипом, которая предусматривает накопительную
систему. В день получения карты гости получат любой кофейный напиток в
подарок. Помимо этого владельцы карты в свой день рождения получат в
подарок фирменную кружку.
Обслуживание и персонал
При приеме на работу будут приветствоваться работники, имеющие
опыт работы в заведениях общественного питания.
70
Минимум персонала, который будет нужен для начала работы
кофейни:
- менеджер (управляющий);
- официанты;
- бариста (специалисты по приготовлению кофе).
Подбор грамотного персонала является основой для любого заведения,
но для кофейни очень важно найти нужного бариста. Именно от этого
человека зависит приготовления вкусного кофе, на котором и делается акцент
в кофейнях.
Особое внимание уделяется внешнему виду персоналу. Работник
должен быть опрятным и аккуратным. Отличительной особенностью
форменной одежды являются: кремовое поло с эмблемой кофейни и
коричневый фартук. Такая одежда дисциплинирует сотрудников и
показывает европейский уровень кофейни.
Обслуживание гостей производится официантом по стандартам,
разработанных нами. Помимо того, что каждый сотрудник кофейни обязан
знать и разбираться в сортах кофе и методах приготовления кофейных
напитков, он должен уметь находить к каждому гостю индивидуальный,
персонифицированный подход, демонстрируя при этом искреннее
гостеприимство и профессионализм. Планируется разработать систему
стандартов обслуживания совместно со всеми сотрудниками, опираясь на
отечественный и зарубежный опыт, учитывая и обсуждая при этом
предложения каждого. Обязательно будут вводится ежемесячные тренинги и
сдачи аттестаций (повышение квалификации) один раз в квартал, так как
только человек заинтересованный в карьерном росте и любящий свое дело
может качественно и вкусно готовить напитки.
Особенность московского рынка заключается в монопольной политике
больших сетей кофеин и, к сожалению, не уделяется большое внимание
качеству продукции. «Кофейная Кантата» намерена изменит положение
71
вещей, благодаря добросовестным сотрудникам и грамотному руководству за
18 лет розничной торговли это удалось изменить в бутиках компании, пора
выходить на новый уровень и не только продавать прекрасный кофе и чай,
но и варить их и рассказывать людям как это делать правильно.
Сетевое планирование – набор методов, который предназначен для
управления расписанием проекта. Его основной инструмент – сетевой график,
который позволяет при проектировании:
выявить перечень работ вашего проекта
наглядно представить порядок их следования
определить длительности каждой работы и всего проекта
определить критические работы проекта и его критический путь
определить резервы времени (Схема 5) по каждой работе
Для успешной реализации проекта необходимо сделать расчет полного
и свободного резерва времени проекта. В таблице 9 представлены исходные
данные для построения сетевого графика.
Таблица 9.
Исходные данные по проекту «Кофейная Кантата»
Операция
Непосредственно
предшествующие
операции
Длительность
A. Разработка бизнес
идеи и бизнес плана
-
5
B. Изучение и анализ
ресторанного рынка
г.Москвы
-
3
С. Инженерное
проектирование
-
10
D.Формирование
A, B
12
72
технологического
оборудования
E. Аренда и ремонт
помещения
B, D
30
F.Закупка
стройматериалов,
предметов интерьера и
декора
C, D
5
G.Подготовка материалов
для дизайна
E
5
H.Разработка дизайна
кофейни
D,F
15
I. Покупка и монтаж
систем вентиляции,
кондиционирования,
пожарной сигнализации,
системы
видеонаблюдения
F,G
7
J.Разработка меню
H
10
K.Приобретение
кухонного оборудование
и гостевой мебели
H, I
14
L.Поиск и обучения
персонала
E
10
M.Заказ печатных
материалов (меню)
J
7
N.Закупка продуктов и
напитков для кухни
J,K
5
O.Открытие
J, L, N
1
73
Схема 5. Расчет полного и свободного резерва времени.
Расчет полного и свободного резерва времени проводится в 3
последовательных этапа.
1.На 1 этапе определяется ранний срок наступления событий по
формуле
ES
j
=maxES
i
+d
ij ,
где ES
i
- ранний срок наступления событий, d –
продолжительность операции.
ES
1
=0
ES
2
= ES
1
+d
12
=5
ES
3
= ES
2
+d
23
=3
ES
4
= ES
3
+d
34=10
ES
5
= max ES
2
+d
25;
ES
3
+d
35
=max (5+12;3+0)=17
ES
6
= max ES
5
+d
56;
ES
3
+d
36
= max (17+30;3+0)=47
ES
7
= ES
4
+d
47
=10+5=15
ES
8
= ES
6
+d
68
=47+5=52
ES
9
= ES
7
+d
79
=15+15=30
ES
10
= max ES
8
+d
810;
ES
7
+d
710
= max (52+7;15+0)=59
ES
11
= ES
9
+d
911
=30+10=40
ES
12
=max ES
10
+d
1012;
ES
9
+d
912
= max (59+14;30+0)=73
ES
13
= ES
6
+d
613
=47+10=57
B=3
А=5
1
2
5
6
8
10
12
15
9
11
14
13
7
16
4
D=12
E=30
G=5
I=7
K=14
N=5
C=10
3
F=5
H=15
J=10
L=10
M=7
F2
F1
O=1
74
ES
14
= ES
11
+d
1114
=40+7=57
ES
15
= max ES
12
+d
1215;
ES
8
+d
815
= max (73+5;52+0)=78
ES
16
= max ES
15
+d
1516;
ES
13
; ES
11
= max (78+1;57;40)=79
Следовательно ранний срок выполнения проекта – 79 дней.
2.Вторым этапом рассчитывается поздний срок окончания событий по
формуле LF
i
= minLF
j
-d
ij
, где LF - позднее окончание, а d –
продолжительность работ.
LF
16
= 79
LF
15
=79
LF
14
=79
LF
13
=79
LF
12
=79-5=74
LF
11
=78-7=71
LF
10
=74-14=60
LF
9
=71-10; 74=61
LF
8
=60-7=53
LF
7
=61-15;60=46
LF
6
=53-5=48
LF
5
=48-30; 61;46;79=18
LF
4
= 46-5=41
LF
3
=48;18=18
LF
2
=18-12=6
LF
1
=6-5;18-3;41-10=1
Следовательно поздний срок окончания работ может сдвинуться на 1
день.
2. В третьем этапе рассчитывается резерв времени в виде таблицы,
где
ES
ij
=ES
i
EF
ij
=ES
ij
+d
LF
ij
=LF
i
75
LS
ij
=LF
ij
-d
TF
ij
=LF
i
- EF
ij
= LS
ij
- ES
iJ
, где TF
ij
– полный резерв времени, т.е. время
на которое можно задержать время выполнения работ или увеличить её
продолжительность и это не приведет к увеличению времени всего проекта
FF
ij
= ES
i
- EF
ij
, где FF
ij –
свободный резерв времени, представляющий
собой максимальную возможную задержку, которая не приведет к изменению
началов сроков других работ.
Таблица 10.
Резерв времени при реализации проекта
кофейни «Кофейная Кантата»
Операция
d
E
ЕS
ij
E
ЕF
ij
L
LF
ij
L
LS
ij
T
TF
ij
F
FF
ij
A(1;2)
5
0
5
6
4
1
0
B (1;3)
3
5
8
8
5
0
0
C (1;4)
10
3
13
41
31
28
5
D (2;5)
12
10
22
18
6
0
4
E (5;6)
30
17
47
8
18
1
6
F (4;7)
5
47
52
46
41
0
1
G (6;8)
5
15
20
53
48
33
0
H (7;9)
15
52
67
61
46
6
7
I (8;10)
7
30
37
60
53
23
0
J (9;11)
10
59
69
71
61
2
1
K (10;12)
14
73
91
71
57
20
2
L (5;13)
10
57
67
79
69
8
0
M (11;14)
7
47
54
79
72
15
1
N (12;15)
5
78
83
79
74
16
0
O (15;16)
1
79
80
79
78
0
0
Из данной таблицы следует, что вполне возможно смещение во времени
некоторых работ, без увеличения сроков всего проекта.
3.2. Характеристика жизненного цикла проекта открытия кофейни
76
Для более наглядного понимания целей проекта следует обратить
внимание на дерево целей (Таблица 11), в котором от общего к частному
структурировано показаны все цели данного проекта и для большей
наглядности на четыре основных целеобразующих деятельности любого
предприятия, в частности кофейни.
Таблица 11.
Дерево целей кофейни «Кофейная Кантата»
Получение прибыли и развитие сегмента кофеен в России
Цели
экономическо
й подсистемы
Цели
производственной
подсистемы
Цели
социальной
подсистемы
Цели научно –
исследовательско
й подсистемы
1.Получение
максимально
й прибыли
1.Минимизирован
ие издержек
1.Создание
благоприятног
о климата в
коллективе
1.Внедрение
новых
технологий
2.Увеличени
е доли
оборотного
капитала
2.Увеличение
объемов
производства
2.Мотивация
персонала
2.Закупка
оборудования
3.Охват
ниши лидера
на рынке
кофеен
3.Открытие сети
кофеен под
маркой
«Кофейная
Кантата»
3.Просветител
ьская миссия
3.Разработка
дизайна
кофейни
Обоснование организационно-правовой формы деятельности.
77
Кофейня «Кофейная Кантата» будет представлять собой общество с
ограниченной ответственностью «ООО», вести свою деятельность на
основании Гражданского кодекса РФ, принятого Государственной думой и
одобренного Советом Федерации. Общество будет являться юридическим
лицом и действовать на основе Устава, будет иметь собственное имущество,
самостоятельный баланс.
Руководство деятельностью предприятия будет осуществлять
директор.
ООО «Кофейная Кантата» будет действовать, в соответствии с
положением ГКРФ (часть 1), на основе устава и учредительного договора. В
Уставе определены виды деятельности предприятия:
производство и реализация продуктов питания;
реализация дополнительных услуг;
продажа сувенирной продукции.
В учредительном договоре осуществляется распределения
полномочий между учредителями, порядок внесения долей в уставный
капитал и распределения прибыли (дивидендов) по итогам деятельности.
Уставный капитал составит 10 миллионов рублей, вносимых учредителями
равными долями. Дивиденды распределяются пропорционально долям,
внесенным его учредителями.
Порядок распределения обязанностей между учредителями:
1.Генеральный директор – Сидоров Антон Владимирович
2. Коммерческий директор
3. Директор по маркетингу
4. Директор по производству продукции
5. Директор по кадровому обеспечению
Для регистрации ООО документы должны быть составлены
юридически грамотно, так как любая ошибка, которая может быть допущена,
влечет за собой отказ в регистрации.