58
При конкуренции учитывается цена, качественная продукция, время
обслуживания, условия платежа, реклама, работа с общественностью и
другие методы стимулирования сбыта.
3) последовательный проход по сегментам рынка. На этом этапе
продукция предлагается сначала тем сегментами рынка, где потребители
готовы заплатить более высокую цену. После предприятие последовательно
перейдет к сбыту продукции по более низким ценам на сегменты рынка,
которые характеризуются большей эластичностью спроса (увеличение
объёма покупок при снижении цен).
4) возмещение затрат. Данный этап использует политику «целевых
цен», то есть таких, которые в течение 1-2 лет при оптимальной загрузке
обеспечивают возмещение затрат и расчетную прибыль на вложенный
капитал. Обычно при таком раскладе риск минимален.
5) методы стимулирования сбыта. Данный метод усиливает и
ускоряет ответную реакцию рынка, поэтому оно необходимо для воздействия
на процесс принятия решения о покупке. Для предприятия методы
стимулирования сбыта обладают рядом преимуществ. Оно помогает
привлекать покупателей и поддерживать приверженность к продукту или
магазину. Например, покупателей привлекают образцы новых товаров или
пробные предложения. Производитель может поддерживать приверженность
к своей марке при помощи подарков регулярным покупателям или купонов на
свою продукцию. Выделим основные средства стимулирования продаж:
1. стимулирование потребителей. Распространение купонов на
скидку, скидки на праздники и т.д.
2. персональные продажи. Работники кофейни к каждому гостю
находят индивидуальный подход, ненавязчиво предлагают продукцию,
ссылаясь на свое личное мнение.
стимулирование собственного персонала. Всевозможные премии,
поощрения. Проведение различных тренингов по обучению персонала.
59
2.3. Анализ управления проектом на инвестиционной фазе
Производственный план
Производственный план — неотъемлемая часть любого бизнес-плана,
в которой должны быть описаны все производственные или прочие рабочие
процессы предприятия общественного питания. Здесь необходимо
рассмотреть все вопросы, связанные с производственными помещениями, их
расположением, с оборудованием.
Основная задача данного плана — определение и аргументация
выбора того или иного производственного процесса и оборудования.
Схема 3. Производственный план
Производственный план состоит из многих разделов; это меню,
экспликация предприятия и его оборудование.
Производственный план необходимо обосновать на перспективу в 2-3
года, а для крупных предприятий – на 4-5 лет. В производственным плане
указывается схема, в каких цехах производиться продукция и как она будет
перерабатываться, каким способом и как продукция будет реализовываться
на нашем предприятии.
60
Важно учесть все аспекты деятельности на инвестиционной фазе, для
успешной реализации проекта, что наглядно отражено в диаграмме Ганта
(Схема 4).
Схема 4. Диаграмма Ганта на инвестиционной стадии проекта.
Экспликация
На основании бизнес-плана была разработана технологическая часть
проекта кофейни, рассчитанная на 35 посадочных мест (Приложение 4).
Данное предприятие общественного питания предназначено для
широкого круга потребителей (от подростков до бизнесменов), которые
любят кофе и напитки на его основе.
При разработке технологической части проекта использованы
следующие нормативные документы:
- МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания»
30
5
5
15
7
10
14
10
7
5
1
25.3 4.4 14.4 24.4 4.5 14.5 24.5 3.6 13.6 23.6 3.7 13.7
Аренда и ремонт помещения
Закуп стройматериалов, предметов интерьера …
Подготовка материалов для дизайна
Разработка дизайна кофейни
Покупка и монтаж систем вентиляции, …
Разработка меню
Приобретение кухонного оборудование и …
Поиск и обучения персонала
Заказ печатных материалов (меню)
Закупка продуктов и напитков для кухни
Открытие
дата продолжительность (дней)
61
-СП.2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
- СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»
Расширение сети кофеин
Сеть кофеин рекомендуется расширять не только за счёт собственных
ресурсов, но и за счёт привлекаемых кредитов. Полностью предприятие
окупается через 10 месяцев после начала работы. Прогнозируется, что к
этому моменту чистый доход составит 140000 долларов. Учитывая, что
остаток составляет 8500 долларов (при вероятности, что будет сохранён
депозит в 25000 долл.), есть возможность начать строить второе предприятие.
Первая кофейня сможет оплатить все годовые налоги и сборы. Третье
предприятие сможет открыться через 7-9 месяцев, а четвертое через 5-7
месяцев. Все остальные кофейни смогут быть созданы за тот же период
времени.
62
Глава 3 Разработка проекта «открытие кофейни» для ООО "Кофейная
кантата"
3.1. Резюме проекта. Сетевой график проекта
В условиях кризиса и спада экономики чайно – кофейным бутикам
стало достаточно сложно существовать на рынке, поэтому в данной работе
предлагается открыть кофейню в центре Москвы под брендом «Кофейная
Кантата».
Входной порог на данный рынок остается довольно низким: в таком
огромном городе, как Москва, с более чем десятимиллионным населением,
работает приблизительно 100 кофеен. Тем не менее данное число в скором
может удвоиться, ведь уже сейчас в ресторанном бизнесе существуют
несколько монополистов, которые с завидным постоянством открывают все
новые и новые заведения. Причины, по которым сетевые предприятия
общественного питания выбирают данный формат заведений очевидны. К
ним относится известный именитый бренд, не требующий дополнительной
рекламы, единые стандарты обслуживания, близкий ассортимент в каждом
заведении сети, возможность снижать издержки за счет оптовых закупок и
более простое решение проблемы узнавания марки.
Здесь есть свои положительные стороны: любая возможная ошибка в
условиях «тестовой» кофейни может быть эффективно локализована и
устранена, тогда как в сетевой структуре с ее неизбежно сложными
коммуникациями у погрешности велики шансы оказаться растиражированной
по всему городу. В этом случае ее устранение может потребовать
существенных усилий и вложений. Практически все работающие в Москве
кофейни расположены в центре города, но не мало заведений и на окраине
города, и в спальных районах.
На первом этапе планируется создание пилотного проекта сети
кофеен под торговой маркой «Кофейная Кантата», а затем создать сеть
стильных кофеен в офисных центрах и спальных районах.
63
Деятельность кофейни «Кофейная Кантата» направлена на оказание
услуг в сфере общественного питания и будет заниматься реализацией
кофейной и свежей кондитерской продукции. Кофейные напитки и блюда
всегда будут оригинальными, свежими и качественными.
Производимую продукцию планируется распространять в пределах
кофейни, помимо этого потребители могут взять напиток или блюдо « с
собой».
Основными требованиям к персоналу будет являться наличие
профессиональной квалификации и необходимых навыков.
Максимально возможная прибыль является основной целью, ради
которой создаётся предприятие. Данная кофейня является пилотным
проектом, поэтому в будущем планируется открыть сеть кофеин
европейского уровня «Кофейная Кантата».
Миссия кофейни.
«Кофейная Кантата»- молодое, энергично-развивающиеся
предприятии, девиз которого « Мы с утра до вечера делаем жизнь и общение
в нашем городе живым, а гостей – бодрыми. Каждая чашка кофейни
«Кофейная Кантата» заряд бодрости, наполненный ароматом
свежесваренного кофе лучших сортов».
Одна из целей проекта показать гостям, что и в России можно варить
отличный и вкусный кофе. Кофейня предлагает широкий ассортимент кофе,
приготовленного по лучшим мировым традициям, кофейных напитков и
прекрасных бельгийских десертов.
Кофейня идеальное место для встреч и общения, работы и отдыха.
Миссия «Кофейной Кантаты»- вывести сегмент кофеен в России на
новый европейский уровень.
Концептуальный проект — это:
Задание на проектирование с принятыми техническими решениями
64
Единое понимание проекта Заказчиком и Проектировщиком
Определение проблемных мест проекта и принятие решений по их
предотвращению
Определение объема последующих проектных работ и
планирования проекта и ресурсов
Уменьшение объема работ на следующих стадиях Проекта
Концептуальный проект необходим для того, чтобы:
Узнать о возможных рисках при реализации проекта
Убедится в рациональном использовании площадки
Увидеть, как будет выглядеть объект
Получить информацию о технических решениях
Узнать бюджетную стоимость реализации проекта
Спланировать этапы реализации проекта
Наш слоган: « Кофейная Кантата – мелодия Вашего вкуса». Это место
где можно не только приобрети и попробовать высококачественный чай, кофе
и вкуснейшие сладости, но и получить точную, интересную информации о
мире чаепития.
Основная концепция: эксклюзивный ассортимент, согласующееся со
стилем заведения, высококачественная продукция и просвещение население.
Миссия: вывести сегмент кофейни в России на новый европейский
уровень, путем открытия кофейни под брендом «Кофейная Кантата»
Кухонная утварь и оборудование: оборудование профессиональное,
утварь стильная, отвечающая последним тенденциям.
Напитки: главное в меню – кофе. Представлены кофейные напитки от
классического капучино до авторских кофейных напитков. Так же
присутствуют чай и безалкогольные напитки
Блюда: заведение готовит все кондитерские изделия самостоятельно,
это позволяет выделиться за счет использования при приготовлении
оригинальных рецептур.
65
Персонал: подбор грамотного персонала является основой для любого
заведения, но для кофейни очень важно найти нужного бариста. В нашей
кофейне преобладает персонал в возрасте от 18 до 30 лет.
Цены: средний чек 500-1000 руб.
Количество посадочных мест:35
Потребитель: студенты, деловые люди, компании молодых людей
Полезность: ориентация на вкусную, оригинальную и качественную
продукцию, проведение досуга гостей.
Название и логотип галереи.
Название кофейни было выбрано неслучайно, ведь название и
логотип предприятия должны быть легко-запоминающимися и отражать
основную идею проекта. В данном случае, используетс название «Кофейная
Кантата», одноименное название принадлежит шуточному музыкальному
произведению, написанного Себастьяном Бахом. Ведь, нам важен не только
кофе, но и сам потребитель и мы стараемся приблизить кофейную тематику к
искусству и просвещению наших гостей.
Для логотипа кофейни(рис.8) выбраны спокойные кремово –
коричневые тона. Такие оттенки привносят успокоение и гармонию, а серые
буквы гармонично сочетаются с фоном. Символом логотипа является скрипка
и кофейная чашка, которые символизируют соединение и гармонию органо –
лептического и эстетического восприятия. Несомненно, данное имя и логотип
для кофейни полностью отражает концепцию заведения.
66
Рис 8. Логотип кофейни «Кофейная Кантата»
Экстерьер и интерьер.
Основная особенность галереи в том, что гости чувствуют себя очень
уютно. Обстановка, музыкальный фон, запах, все это создает уют и
неповторимую атмосферу. При создании интерьера, необходимо найти свою
изюминку, чтобы отличаться от других. Важна каждая мелочь!
Выбирая место для открытия кофейни, необходимо отдавать
предпочтение помещениям с тротуаром / площадью / пространством перед
входом в заведение.
В ближайшее время ситуация может измениться, но сейчас, собираясь
открывать свое заведение в центре Москвы, стоит попытаться расположить
его поблизости от институтов, салонов красоты, спа центров, офисных и
бизнес центров.
Именно поэтому планируется пилотную кофейню, под маркой
«Кофейная Кантата», открыть в одном из новых бизнес-центров, обеспечив
тем самым постоянный поток посетителей.
67
Над входом в кофейню будет размещен логотип, а перед входом -
располагается рекламный штендер с информацией о новинках в меню.
Кофейня будет выполнена в ненавязчивом стиле лаунж, но при этом
будут сохраняться основные цвета компании.
В центре помещения будет расположена барная стойка, где гости
смогут заказать напиток или блюдо с собой.
Целевая аудитория.
По данным консалтинговой компании “Асессор“, основными гостями
в кофейнях в вечерние часы являются студенты и работающие молодые люди
в возрастном диапазоне от 16 до 25 лет. Также статистика предоставляет
данные о гендерной составляющей посещаемости - 20-30% столиков вечером
заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время
существенную часть посетителей составляют офисные работники – так как
одно из новомодных веяний - это проводить деловые встречи в тихих, не
шумных кофейнях. Так как данное заведения находится в бизнес-центре, то
основными гостями будут деловые люди. Многие бизнесмены, особенно
прогрессивно настроенные молодые, часто предпочитают обсуждать свои
вопросы в неформальной обстановке и назначать встречу с партнерами в
кофейнях.
Около 30% интервьюеров (гостей кофеен) бывают в кофейнях
несколько раз в месяц, 29% гостей – почти каждый день приходят в любимое
место, 20% – предпочитают посещать кофейни раз в неделю. Число тех, кто
впервые зашел в кофейню, довольно мизерно, около 3%. (рис 9.)