62
В опросе приняло участие 120 человек. Структура опрошенных
респондентов по социальному статусу представлена на рисунке 20.
Из представленных данных видно, что в основном в опросе участвовали
студенты – 78 человек, преподаватели – 22 человека, офисные работники из
близлежащих БЦ – 13 человек, жители близлежащих домов – 7 человек.
Рисунок 15 – Структура опрошенных по социальному статусу
По половому признаку количество опрошенных было распределено
следующим образом (см. рисунок 16) – 57% процентов лиц мужского пола и
43% – женского.
Рисунок 16 – Структура опрошенных по половому признаку
Что касается возрастной структуры респондентов, то здесь лидирует
категория от 18 до 25 лет и от 26 до 36 лет (см. рисунок 17).
78; 65%
22; 18%
13; 11%
7; 6%
студенты
преподаватели
офисные работники БЦ
жители близлежащих
домов
52; 43%
68; 57%
женщины
мужчины
63
Рисунок 17 – Возрастная структура респондентов
Среди респондентов в основном русские (см. рисунок 18).
Рисунок 18 – Структура респондентов по национальности
Перечисленные характеристики выборки, по мнению сотрудников кафе,
близки к характеристикам генеральной совокупности – его посетителей.
Соответственно, полученные по результатам опроса выводы можно
распространить на генеральную совокупность.
Уровень дохода респондентов варьируется в диапазоне от 15 000 до
55 000 рублей (см. рисунок 19), что подтверждает вывод о том, что
представители среднего класса в настоящее время выбирают для «питания вне
дома» заведения демократичного сегмента.
По данным исследования Института социологии РАН «Российский
средний класс в условиях стабильности и кризисов» среднедушевые доходы
среднего класса на начало 2016 года составляли 22 600 рублей.
7; 6%
49; 41%
38; 32%
14; 11%
12; 10%
моложе 18 лет
18-25 лет
26-35 лет
36-50 лет
старше 50 лет
108; 90%
12; 10%
русские
не русские
64
Рисунок 19 – Структура респондентов по уровню дохода
Таким образом, портрет основного посетителя Кафе «Папаша Ной»
можно охарактеризовать следующим образом: русский мужчина, студент или
преподаватель ВУЗа (в частности, РЭУ им. Плеханова) в возрасте от 18 до 36
лет с уровнем дохода до 35 000 рублей в месяц.
Далее, был проведен опрос, непосредственно выявляющий
предпочтения клиентов при выборе предприятия общественного питания.
Рисунок 20 – Частота посещения предприятий общественного питания
Респонденты довольно часто посещают заведения общественного
питания – 65% из них ежедневно, более 18% – 1-2 раза в неделю.
Незначительная часть респондентов посещают предприятия общественного
питания 1-2 раза в полгода (около 4%) или 1-2 раза в год (2,5%).
3; 2% 6; 5%
62; 52%
41; 34%
8; 7%
не имею собственного
дохода
до 15 000 руб.
16 000 – 35 000 руб.
36 000 – 55 000 руб.
выше 55 000 руб.
78
22
12
5
3
0
20
40
60
80
100
ежедневно 1-2 раза в
неделю
1-2 раза в
месяц
1-2 раза в
полгода
1-2 раза в
год
65
Рисунок 21 – Основные мотивы посещения предприятий общественного
питания
Как показало проведенное исследование, основным мотивом посещения
предприятий общественного питания является необходимость утолить голод
во время работы или учебы (около 45% опрошенных). Мотивация общения и
получения удовольствия (около 28% респондентов) также является важным
фактором при посещении предприятий общественного питания. Кроме того,
10% опрошенных питаются «вне дома» в связи с нежеланием или неумением
готовить дома.
Рисунок 22 – Оптимальный размер чека на одного человека
Проведенное исследование показало, что большинство респондентов
(около 80%) готовы платить за еду в заведениях общественного питания не
33
53
22
12
0 10 20 30 40 50 60
общение, удовольствие
необходимость
удобство
нежелание / неумение готовить дома
31
64
20
5
0
10
20
30
40
50
60
70
до 200 руб. 200 – 500 руб. 500 –1 000 руб. 1 000 – 2 000
руб.
66
больше 500 рублей, что говорит о выборе заведений с демократичными
ценами, каким и является кафе «Папаша Ной».
Рисунок 23 – Предпочитаемый формат предприятий общественного
питания
Значительная часть респондентов предпочитает посещать кофейни (35%
опрошенных), второе место (около 25%) по посещению относится к кафе,
около 20% респондентов питаются в столовых (в первую очередь, на
территории ВУЗов), 15% опрошенных предпочитают питаться в заведениях
«фаст-фуда». Таким образом, целевая аудитория, несмотря на достаточно
скромные финансовые возможности, все же преимущественно отказывается
от самого дешевого варианта – столовых, а молодость позволяет большинству
из опрошенных отказываться от полноценной и сбалансированной еды.
Среди основных принципов выбора предприятия общественного
питания респонденты выделили следующие (см. рисунок 30).
Ценовая политика является основным принципом при выборе
предприятия общественного питания (45% опрошенных). Значительная часть
респондентов выбирают предприятие общественного питания по
местоположению – близость к работе, учебе, дому и т.д. (около 27%
респондентов). 17,5% респондентов принципиально выбирают предприятием
общественного питания по рекомендациям друзей и знакомых.
6
29
25
42
18
0
10
20
30
40
50
ресторан кафе столовая кофейня фаст-фуд
67
Рисунок 24 – Принципы выбора предприятия общественного питания
Основной целью посещения заведения общественного питания является
ежедневное питание во время обеденного перерыва / перемены – 65%
опрошенных (см. рисунок 25).
Рисунок 25 – Цель посещения заведения общественного питания
Около 18% респондентов отдыхают после работы / учебы в заведения
общественного питания, 10% – проводят досуг, встречаются с друзьями.
32
54
4
9
21
0 10 20 30 40 50 60
местоположение
ценовая политика
популярность заведения
предпочтение кухни
советы друзей/знакомых
78
3
12
21
6
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
ежедневное питание во время обеденного
перерыва / перемены
деловая встреча
встреча с друзьями
отдых после работы/учебы
праздники
68
Рисунок 26 – Требования к ассортименту блюд
Для значительного числа респондентов в меню необходимо наличие
горячих напитков (чай, кофе), также меню должно содержать сэндвичи,
бутерброды или выпечку. Это подтверждает приверженность целевой
аудитории не к полноценному и сбалансированному питанию, а к перекусам.
Около 20% опрошенных отдают предпочтения наличию блюд национальной
кухни, также необходимо наличие диетических или постных блюд (для 12,5%
респондентов), а также кошерной пищи и халяль (10% опрошенных).
Рисунок 27 – Предпочтение кухни
Около половины респондентов предпочитают блюда русской кухни,
также среди опрошенных есть любители европейской, азиатской и кавказской
кухни.
36
89
23
15
12
32
120
0 20 40 60 80 100 120 140
наличие горячих блюд
сэндвичи, бутерброды, выпечка
наличие блюд национальной кухни
наличие диетических блюд
наличие кошерных блюд, халяль …
наличие десертов, мороженого;
кофе, чай
58
25
10
14
13
0
10
20
30
40
50
60
70
русская европейская азиатская кавказская без разницы
69
Одним из самых важных вопросов анкеты являлся следующий: оценка
важности параметров (из списка, представленного в параграфе 3.1 настоящей
работы) при выборе предприятий общественного питания.
Рисунок 28 – Критерии выбора предприятия общественного питания
Проведенное исследование показало, что основными критериями
выбора предприятия общественного питания являются следующие: чистота,
время исполнения заказов, вкусовые качества блюд и качество их
приготовления, ассортимент меню, отзывчивость и внимательность
персонала, ценовая политика.
В целом по проведенному исследованию предпочтения клиентов можно
выделить следующие тенденции:
1. «Ем быстро» – в настоящее очень динамичное время для потребителя
важной характеристикой «питания вне дома» является не только качество при
относительно невысокой цене, но и быстрота обслуживания. Вследствие этого
возрастает популярность таких форматов, как кафе, кофейня и фаст-фуд,
которая во многом обусловлена их динамичностью.
2. «Качество за меньшие деньги». Ценовой фактор является
определяющим при выборе заведения общественного питания, в особенности
для студентов и преподавателей ВУЗов, бюджет которых достаточно
4,60
4,70
4,80
4,90
5,00
E1
E2
E3
E4
E5
E6
Q1
Q2
Q3
Q4
Q5
Q6
C1
C2
P1
P2
K1
K2
K3
A1
A2
A3
70
ограничен, однако требования к вкусовым качествам блюд и качеству их
приготовления остаются.
3. «Сделайте мне красиво», причем красота включает в себя не только
визуальную составляющую, но и комфорт (чистоту, ассортимент меню,
отзывчивость и внимательность персонала).
Исходя из этого, в настоящее время кафе «Папаша Ной» не в полной
мере отвечает потребностям своих клиентов, хотя имеет значительные
перспективы для развития. Таким образом, необходимо сформировать
конкурентные преимущества кафе «Папаша Ной» для удовлетворения
существующих клиентов и привлечения новых.
3.3. Мероприятия по формированию конкурентных преимуществ Кафе
«Папаша Ной» и оценка их эффективности
В целом, исходя из проведенного конкурентного анализа и исследования
предпочтений клиентов для повышения уровня конкурентоспособности и
формирования конкурентных преимуществ кафе «Папаша Ной» необходимо:
– повышение скорости обслуживания;
– повышение качества обслуживания;
– расширение ассортимента предлагаемых блюд, исходя из
потребностей клиентов (добавление блюд национальной кухни, диетических
блюд и т.д.);
– повышение эстетических параметров заведения (улучшение дизайна
интерьера в соответствии с потребностями посетителей и т.д.).
Причем все перечисленные мероприятия необходимо проводить,
опираясь на компетентность персонала, и с учетом меняющихся в связи с
динамичной социально-экономической и конкурентной ситуацией
предпочтений клиентов, т.е. основываясь на результатах их постоянного
анкетирования.
Рассмотрим каждое из предложенных направлений более подробно.
1. Повышение скорости обслуживания в кафе «Папаша Ной»
71
На первоначальном этапе необходимо сменить формат заведения на
кафе быстрого обслуживания. Кафе быстрого обслуживания имеет зону
раскладки блюд (см. рисунок 29), где посетитель может выбрать блюдо на свой
выбор и достаточно быстро получить свой заказ.
Рисунок 29 – Зона быстрого обслуживания для кафе «Папаша Ной»
Ввиду того, что основной поток посетителей кафе «Папаша Ной»
приходится на обеденное время – с 12.00 до 15.00, все блюда будут готовиться
с 8.00 до 12.00. Для расчета нужного количества приготовленных блюд
необходимо оценить среднее количество посетителей кафе. В настоящее
время среднее количество посетителей кафе «Папаша Ной» составляет 120
человек (примерно по 40 человек каждые полчаса в обеденное время) и
предполагается дальнейшее увеличение количества посетителей. Таким
образом, необходимо готовить блюда из расчета 120 человек с дальнейшим
дополнительным приготовлением блюд в течение дня.
Смена формата кафе «Папаша Ной» на кафе быстрого обслуживания не
только приведет к повышению скорости выполнения заказов, но и к
сокращению расходов кафе на официантов.