65
ГЛАВА 3. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ПРИНЯТИЯ УПРАВЛЕНЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ В ООО «ПРАЙМ
БИФ»
3.1 Мероприятия по повышению эффективности принятия
управленческих решений
На основе анализа конкурентных преимуществ, в качестве базовой
стратегии ООО «Прайм Биф» определена стратегия фокусирования: в
выбранном сегменте предприятие использует стратегию дифференциации.
Выбор стратегии развития ООО «Прайм Биф» на основе ситуационного
подхода. Ситуационный подход концентрируется на том, что пригодность
различных методов управления определяется ситуацией. Поскольку существует
такое обилие факторов, как в самой организации, так и в окружающей среде, не
существует единого «лучшего» способа управлять организацией. Самым
эффективным методом в конкретной ситуации является метод, который более
всего соответствует данной ситуации.
ООО «Прайм Биф» подходит стратегия ограниченного роста, т.к. данная
стратегия подходит для сложившихся отраслей со стабильной технологией, что
и подтверждает проведённый ранее анализ внешней среды.
При cтpатeгии oгpаничeннoгo pocта цели pазвития ycтанавливаютcя «от
дocтигнyтoгo» и кoppeктиpyютcя при измeнeнии cитyации.
Руководство ООО «Прайм Биф» в основном удовлетворено пoлoжeниeм
фирмы. Следовательно, что в пepcпeктивe организация бyдeт пpидepживатьcя
той же стратегии, так как это cамый пpocтoй и наимeнee pиcкoванный пyть
дeйcтвий.
Выберем стратегию основываясь на зрелости отрасли.
Выделяют следующие стадии зрелости отрасли:
Отрасль общественного питания достаточна развита. Рекомендуемые
стратегические действия ООО «Прайм Биф»: обратная интеграция, системное
повышение эффективности, связанная диверсификация.
66
Выбор ценовой стратегии развития на основе матрицы Артура Д.
Литтла.
Наиболее точно выбрать и оценить планируемую стратегию возможно с
помощью матричного подхода.
Используя матрицу Артура Д. Литтла (АDL-LC (Life Cycle)) определим
стратегию для дальнейшего развития (таблица 11).
Таблица 11
Матрица Артура Д. Литтла (АDL-LC (Life Cycle))
Конкурентное
положение
Жизненный цикл
Появление
(рождение)
Рост
(развитие)
Зрелость
Спад
(старение)
Доминирующее
Сильное
Удобное (заметное)
ООО
«Прайм
Биф»
Посредственное
Слабое
Проанализировав положение нашего предприятия в матрице Артура Д.
Литтла, а именно мы видим, что наше предприятие находится в удобном
конкурентном положении и в развивающемся жизненном цикле, можно сделать
следующие выводы.
Вывод: ООО «Прайм Биф» в дальнейшем рекомендуется совершить
следующие действия:
обратная интеграция;
системное повышение эффективности;
связанная диверсификация, снижение цен.
Следует отметить, что ценовая политика – исключительно важный
инструмент организации.
Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним
обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.
При установлении цен на продукцию и услуги собственного
производства ООО «Прайм Биф» следует исходить из таких объективных
67
факторов, как:
выпуск продукции высокого качества;
постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий,
энергоносителей;
индексация заработной платы персонала;
средний уровень доходов потребителей.
Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить в
ресторане такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная
цена)».
Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Сумма среднего чека
должна равняться 1 500 рублей.
В ценовой стратегии ООО «Прайм Биф» следует, предусматривает
использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.
Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться
высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет
гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким
соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное
кухонное оборудование.
Чтобы ресторан привлекал к себе клиентов, нужно всё продумать до
мелочей, особенно методы ценообразования на продукцию, рекомендую
применить исчисление продажных цен на блюда и изделия в ООО «Прайм Биф»
с помощью специальных калькуляционных карточек.
Цена реализации отдельного блюда будет определяется следующим
образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов
согласно рецепту, необходимых для приготовления данного блюда и количество
сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления
полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по
весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг
каждого компонента. Количество каждого вида сырья умножают на его учетную
цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100
68
порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке «Общая стоимость
продуктов» в графе «Сумма».
В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция
составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся
учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется
стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма
наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС,
сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).
Данный способ позволяет устанавливать наценки дифференцировано по
видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при
реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время.
Данный способ построения калькуляционной карточки приемлем, если
покупные цены на продукты относительно стабильны.
В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно
часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в
калькуляционные карточки и определять новую цену реализации – довольно
хлопотное и трудоемкое дело. В таком случае применяем немного
модернизированный способ.
Рассмотрим расчет цены блюда «Борщ «Фирменный» с телятиной и
белыми грибами» (табл. 12).
Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно.
Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в
зависимости от спроса потребителей.
Если установить норму 400 или 300 г, то нормы закладки продуктов,
указанных в рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по
400 г) или 30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора и в том и в другом
случае делят на 100. Если установить норму 250 г (1/2 порции), то стоимость
набора необходимо разделить на два.
69
Таблица 12
Калькуляционная карточка Борщ «Фирменный» с телятиной и
белыми грибами
Наименование сырья
Норма
Цена,
рубл.
Сумма,
рубл.
На одну
порцию,
г
на 100
порций,
кг
Свекла
100
10
15,0
150
Капуста свежая
50
5
25,0
125
Картофель
54
5,4
32,0
172,8
Морковь
25
2,5
45,0
112,5
Петрушка
7
0,7
154,0
107,8
Лук репчатый
24
2,4
28,0
67,2
Помидоры
15
1,5
152,0
228
Масло оливковое
5
0,5
125,0
62,5
Сахар
5
0,5
30,0
15
Уксус 3%
8
0,8
25,0
20
Соль
5
0,5
30,0
15
Перец горошком
0,05
0,005
150,00
0,75
Лавровый лист
0,02
0,002
50,0
0,1
Бульон костный № 168
400
40
139
5560
Телятина
110
11
240,0
2640
Свинина
110
11
260,0
2860
Белый гриб
54
5,4
220
1188
Оливки
15
1,5
120
180
Общая стоимость
сырьевого набора
-
-
-
13505
Наценка 70 %, р. к.
-
-
-
9453
Цена продажи блюда,
рубл.
-
-
-
230
Выход одного блюда в
готовом виде, г
-
-
-
500
Определенная в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до
изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья
и продуктов.
В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее
расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с
указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена
блюда утверждается в вышеуказанном порядке.
При расчете цены второго горячего блюда используют несколько
вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда.
При одном варианте гарнир и соус в калькуляцию включают по норме,
70
указанной в рецептуре, и цене за 1 кг. Такой способ применяют, если блюдо
включено в комплексный обед и выбор гарнира и соуса не предоставляется.
При другом варианте в калькуляцию основного блюда гарнир не
включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а
наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход
гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию
указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной
порции гарнира делают дополнительный расчет. Преимущества этого варианта
очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не
надо помнить выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда
и соусы.
В целях совершенствования ценовой политики ресторана предлагается:
периодически проводить проверки за правильностью применения цен на блюда;
ориентироваться на ценовую политику конкурентов; ориентироваться на
постоянных клиентов и на изменения на рынке продуктов; учитывать фактор
сезонности; провести рекламную компанию с целью привлечения посетителей;
использовать психологический фактор при установлении цены (599 руб. вместо
600 руб.).
Еще одной группой мероприятий направленной повышение
конкурентоспособности предприятия является разработка PR-программы.
Применение и расширение на предприятии системы Public Relations,
применение предприятием со своей стороны общественно полезных действий.
Основным предложением по улучшению конкурентного имиджа
предприятия является улучшение маркетинговой деятельности, в связи, с чем
необходимо изучить общественное мнение по отношению к этой деятельности
на предприятии.
Для привлечения клиентов посредством создания благоприятного
имиджа нужно осуществить следующие направления.
1. Применение предприятием со своей стороны общественно полезных
действий, которые формируют к предприятию устойчивое благоприятное
71
отношение со стороны общества в целом и у покупателей как его
представителей, что способствует формированию имиджа предприятия. Кафе
нужно выделять средства на спонсирование благотворительных и социальных
проектов.
2. Знакомство широкой общественности с деятельностью предприятия
через прессу и в ходе непосредственного знакомства с продукцией предприятия
и его производственным процессом.
Оба направления влияют на то, что у общества в целом и у потребителей
продукции предприятия как его представителей формируется к предприятию
устойчивое благоприятное отношение, что формирует имидж предприятия и
способствует его развитию
Одним из решений по совершенствованию процесса принятия
управленческих решений системы управления персоналом может стать
применение таких технологий, как аутсорсинг, его составляющая - лизинг
персонала и аутстаффинг.
Применение аутсорсинга в деятельности системы управления
персоналом в ООО «Прайм Биф» обусловлено тем, что работа с людьми требует
высокой квалификации. Еще одной причиной является наличие обязательной
рутинной работы, которая отнимает большую часть времени менеджера по
персоналу. Фирмам-аутсорсерам, как правило, передают наиболее трудоемкие с
точки зрения человеческих и временных ресурсов обязанности работников
системы управления персоналом, не затрагивающие напрямую стратегию
управления персоналом.
Таким образом, решая использовать ту или иную технологию,
предприятие ООО «Прайм Биф» должно решить, какую часть функций она
будет выполнять сама, а что целесообразно отдать внешним исполнителям.
Для того, чтобы избежать такие потери, на наш взгляд, целесообразно
применять внутренний аутсорсинг на ООО «Прайм Биф» функций управления
персоналом, под которым следует понимать передачу или в совместную
реализацию функций по управлению персоналом внутри предприятия.
72
В услуги по организации и ведению аутсорсинга входят:
- составление унифицированных шаблонов и документов, как
необходимых, так и вспомогательных. Это различные приказы, табеля, штатное
расписание и т.п.;
- разработка трудовых договоров работников, контрактов, должностных
инструкций персонала, а так же различных внутренних нормативных актов
являющихся обязательными, с учетом особенностей организации;
- мониторинг изменений в организационной структуре компании и
приведение в соответствие к ним кадрового учета.
3.2 Расчет эффективности предложенных мероприятий
Проанализируем затраты на рекламную компанию с целью привлечения
посетителей.
Реклама на радио, телевидение и газетах о деятельности ресторана
проходила в течение 2 месяцев. И поэтому затраты на рекламу составили:
28,925 тыс. рубл. *2 мес. = 57,850 тыс. рубл.
Таблица 13
Расчет эффективности рекламных мероприятий по увеличению
числа заемщиков
Рекламный
ресурс
Содержание
рекламы
Стоимость
услуги
Количество
Расчет
затрат
Реклама в
эфире
ТНТ с 17-00
по 21-00
Бегущая
строка:
Реклама о
деятельности
ресторана
(примерно 20
слов)
15рубл./сл.
2 раза в день
(20*15)*2*3
0=
18000 рубл.
73
Продолжение таблицы 13
Радио волна
«Европа+»
Рекламное
напоминание о
деятельности
ресторана
ведущими в
утреннем шоу.
250 рубл.
1 раз в день
250*1*30=75
00 рубл.
Реклама в
эфире
ТНТ
Упоминание в
программе
«Прогноз
погоды» о
деятельности
ресторана
400 рубл.
8 раз в месяц
8*400=3200
рубл.
Редакция
газеты
Реклама о
деятельности
ресторана
15рубл./сл.
1 раз в месяц
15*15=225
рубл.
Итого затрат в месяц
28925 рубл.
Данную рекламу в течении 2 месяцев прослушало и посмотрело 250 тыс.
человек и на основании среднестатистических данных маркетинговых
исследований эффективности рекламы, можно сказать о том, что за год
ресторан посетят собираются воспользоваться 60 человек в среднем по 100 тыс.
рубл. (таблица 13).
Таблица 14
Основные показатели для расчета мероприятия по расширению
маркетинга
Показатели
Сумма,
руб.
Доход от проведения рекламной компании за год составил
((60 чел. * 100 000 рубл.)*15 %).
900 000
Затраты на 1 менеджера, задействованного в разработке
рекламы в том числе:
157 200
среднегодовая заработная плата менеджера (10000*12
мес.)
120 000
единый социальный налог (120 000 рубл.*26 %)
31 200
прочие расходы (поощрительные выплаты) (500 рубл.*12
мес.)
6 000
Проценты уплаченные за использование денежных
средств (100 000*6,5 %*60 чел.)
390 000
Затраты на двухмесячную рекламу (28 925 рубл.*2мес.)
57 850
всего расходов (120 000+31 200+6 000+390 000+57850)
605 050
Экономический эффект (п.4–п.8) (900 000–605 050 рубл.)
294 950
Экономическая эффективность (п.9/п.8) (294 950/605
050), %
0,48
74
Исходя из полученных данных в таблице 14, можно подытожить, что
посещаемость ресторана возрастет вследствие проведения рекламной компании
в течение 2 месяцев, о чем нам свидетельствует рассчитанная величина
экономической эффективности равная 0,48 %
Рассчитаем эффективность применения аутсорсинга.
В услуги по организации и ведению аутсорсинга входят:
- составление унифицированных шаблонов и документов, как
необходимых, так и вспомогательных. Это различные приказы, табеля, штатное
расписание и т.п.;
- разработка трудовых договоров работников, контрактов, должностных
инструкций персонала, а так же различных внутренних нормативных актов
являющихся обязательными, с учетом особенностей организации;
- мониторинг изменений в организационной структуре компании и
приведение в соответствие к ним кадрового учета.
Рассмотрим затраты на данные мероприятия (таблица 15).
Таблица 15
Бюджет предложений совершенствования процесса принятия
управленческих решений в ООО «Прайм Биф»
Мероприятие
Затраты в год, млн.
руб.
1. Разработать следующие документы,
составляющие основу системы управления
рисками
5 600
1.1. Распечатка текста
600
1.2. Оплата услуг юриста
13 700
2. Создать корпоративный учебный фильм и
мультимедийные курсы для обучения сотрудников
подразделений и предприятий управлению
рисками
3 500
2.1. Предварительный анализ существующего
учебного процесса
5 000
2.2. Рекомендации и план работ по созданию
учебного контента
50 000
2.3. Консалтинг
3 750
2.4. Создание платформы со стандартным
функционалом для дистанционного обучения
90 000
2.5. Создание корпоративного тренинг-движка
(отдельной компьютерной программы)
150