15
классификации затрат в зависимости от целевой установки, а также системы
учета.
В процессе учета возникает необходимость выделения затрат по
экономическим элементам и статьям калькуляции, то есть по экономическому
содержанию. Классификация затрат по экономическим элементам не позволяет
исчислить себестоимость отдельных видов продукции, установить объем затрат
конкретных структурных подразделений организации. Для решения этих задач
применяют классификацию затрат по статьям калькуляции, которая позволяет
определять назначение расходов, их роль, организовать контроль над ними. На
основании этой группировки строится аналитический учет затрат на
производство.
Группировка затрат организаций общественного питания по
экономическим элементам должна стать объектом финансового учета,
поскольку именно она используется при составлении годовой финансовой
отчетности и не позволяет установить объем затрат отдельных подразделений
организации общественного питания. Например, электроэнергия в
организациях общественного питания может быть использована как в процессе
приготовления продукции, так и для освещения офиса организации; заработная
плата выплачивается работникам кухни и аппарату управления. В оперативном
управлении применяют классификацию затрат по статьям.
В работе предложена номенклатура статей затрат на производство и
продажу продукции организаций общественного питания (табл.1). Отметим,
что статьи затрат на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд,
а также потери и технологические отходы нашли свое отражение в статье 11
«Прочие затраты».
Данная номенклатура может быть положена не только в основу
классификации затрат, но и использована при разработке рабочего плана счетов
и организации аналитического учета по центрам ответственности в
общественном питании. Такая детализация будет способствовать повышению
действенности управленческого учета в организациях общественного питания.
16
Таблица 1
Номенклатура статей затрат на производство и продажу
продукции организаций общественного питания
Номер
статьи
Наименование статьи
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Материальные затраты
Затраты на оплату труда
Отчисления на социальные нужды
Амортизационные отчисления
Транспортные затраты
Затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования
Затраты на санитарную и специальную одежду, столового белья,
посуды, приборов
Затраты на рекламу
Затраты на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
Затраты на тару
Прочие затраты
Постоянные, переменные и смешанные затраты целесообразно
сгруппировать по признаку отношения к объему производства.
1
К постоянным затратам предлагается относить:
- заработную плату работников по должностным окладам;
- отчисления на социальные нужды;
- амортизационные отчисления;
- затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования;
- затраты на рекламу;
- прочие затраты.
В переменные затраты автор включает:
- материальные затраты;
- премиальные выплаты, если они зависят от объема продаж;
- отчисления на социальные нужды;
- транспортные затраты;
- затраты на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду,
приборы;
- затраты на хранение сырья и полуфабрикатов;
- затраты на тару;
1
Устинов М.Т. Организация и управление торговли / М.Т. Устинов.– М.: Экономика, 2013. – С.117
17
- прочие затраты (сбор на инкассацию торговой выручки, стоимость
одноразовой посуды, затраты на топливо, газ и электроэнергию для
производственных нужд и др.).
1
Одноэлементные затраты должны состоять из одного элемента,
например, заработной платы, амортизации, сырья и материалов и т.п. К
комплексным необходимо относить затраты, состоящие из нескольких
элементов, например: общепроизводственные и общехозяйственные затраты.
Следует отметить, что в организациях общественного питания данная
группировка затрат является основной, но ее содержание дифференцируется
исходя из специфики каждой организации.
В целях управления по способу включения затрат в себестоимость
продукции затраты целесообразно делить на прямые и косвенные. Прямыми
являются затраты на производство конкретного вида продукции. Косвенные
затраты сначала собираются на соответствующих собирательно-
распределительных счетах, а затем включаются в себестоимость конкретной
продукции с помощью специальных счетов. Выбор базы распределения
обусловлен особенностями организации и технологии производства в
конкретной организации.
Важное значение в управлении затратами имеет система контроля.
Контролируемые затраты поддаются контролю со стороны субъектов
управления; неконтролируемые затраты не зависят от деятельности субъектов
управления (изменение цен на топливо, электроэнергию, переоценка основных
средств, влекущая за собой изменение сумм амортизационных отчислений и
др.).
Степень регулируемости расходов зависит от специфики конкретного
предприятия, полномочий лица, принимающего решения.
Для целей управленческого анализа затраты целесообразно
группировать на плановые, нормативные, фактические; исследовать как общий
1
Анализ хозяйственной деятельности в промышленности /Под ред.В.И. Стражева. - М.: Высшая школа, 2013. –
С.114
18
объем затрат, так и образующие его отдельные элементы и статьи, то есть
структуру.
1
Чтобы глубже понять сущность затрат конкретной организации
общественного питания в зависимости от выполняемых ею функций и выявить
возможность экономии отдельных видов затрат, необходимо сопоставлять
затраты конкретной организации с затратами аналогичных организаций
1.3 Методики маржинального анализа
деление затрат на постоянные и переменные имеет важное значение для
нахождения точки безубыточности.
Точка безубыточности (порог рентабельности) - это показатель,
характеризующий объем реализации продукции, при котором выручка
предприятия от реализации продукции (работ, услуг) равна всем его
совокупным затратам. То есть это тот объем продаж, при котором
хозяйствующий субъект не имеет ни прибыли, ни убытка.
2
На практике для вычисления точки безубыточности используются три
метода:
1. графический;
2. аналитический;
3. маржинального дохода.
1. При графическом методе нахождение точки безубыточности сводится
к построению комплексного графика «затраты - объем производства -
прибыль».
1
Кобец Е.А. Планирование на предприятии: Учебное пособие / Е.А. Кобец. – Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2013. –
С.52
2
Шеремет, А.Д., Сайфулин, Р.С. Методика финансового анализа / А.Д. Шеремет, Р.С. Сайфулин. - М.: ИНФРА-
М, 2012. – С.156
19
Рисунок 1. Графический метод нахождения точки безубыточности
Точка безубыточности (т.А), расположенная на пересечении прямых,
построенных по значению затрат и выручки. В точке безубыточности
получаемая предприятием выручка равна его затратам, при этом прибыль равна
нулю.
Проекция точки А на ось абсцисс представляющих собой объем
реализации в точке безубыточности является критическим объемом.
Размер прибыли или убытков представлены на графике
заштрихованными областями.
Если предприятие продает продукции меньше критического объема
продаж, то оно терпит убытки, если больше - получает прибыль.
1
Недостаток графического метода заключается в высокой погрешности,
поэтому на практике он применяется крайне редко.
2.Аналитический метод основан на исчислении прибыли предприятия по
следующей формуле:
ЗВрПр
(1)
где
Пр
- величина прибыли, руб.;
Вр
– выручка, руб.;
З
– общие затраты, руб.
1
Донцова, Л.В., Никифорова Н.А. Анализ бухгалтерской отчетности / Л.В. Донцова, Н.А. Никифорова. - М.:
ДИС, 2014. – С.176
20
Разложим затраты на постоянные и переменные. Выразим выручку и
переменные затраты через объем реализации:
постпер
ЗЗВрПр
(2)
постпер
ЗVЗVЦПр
(3)
где
Ц
– цена продукции, руб.;
V
- объем выпуска продукции, нат.ед;
пер
З
- переменные затраты, руб.;
пост
З
- постоянные затраты, руб.
В точке безубыточности прибыль равна 0. Исходя из формулы (3)
составим уравнение:
0
постпер
ЗVЗVЦ
(4)
Выразим критический объем реализации:
пер
пост
кр
ЗЦ
З
V
(5)
где
кр
V
- критический объем реализации, нат.ед.
Если предприятие имеет в своем ассортименте несколько видов
продукции, то возникает необходимость определения точки безубыточности,
как по всему ассортименту, так и по каждой ассортиментной позиции:
n
i
iперii
пост
кр
VЗЦ
З
V
1
))((
(6)
где i – индекс номера ассортимента продукции;
n – количество позиций в ассортименте.
Viкркрi
ДVV
(7)
V
V
Д
i
Vi
(8)
где
Vi
Д
– доля объема продаж i-ой ассортиментной позиции в общем
объеме продаж, нат.ед.
3. Разновидностью аналитического метода является метод
21
маржинального дохода, при котором точка безубыточности определяется по
следующей формуле:
постпер
ЗЗВрПр
(9)
MдЗВрЗПр
перпост
(10)
где
Mд
- маржинальный доход, руб.
Маржинальный доход - это разность между выручкой от реализации (без
учета НДС и акцизов) и переменными затратами. Иногда маржинальный доход
называют также суммой покрытия — это та часть выручки, которая остается на
покрытие постоянных затрат и формирование прибыли. Чем выше уровень
маржинального дохода, тем быстрее возмещаются постоянные затраты и
организация имеет возможность получать прибыль.
1
Рассмотренная величина представляет собой маржинальный доход всего
объема реализации. Существует маржинальный доход и на 1 единицу
продукции, так называемый средний маржинальный доход.
пер
перпер
ЗЦ
V
VЗVЦ
V
ЗВр
V
Mд
Mд
(11)
Теперь можно интерпретировать точку безубыточности с
использованием значения величины маржинального дохода.
Мд
З
V
пост
кр
(12)
n
i
ii
пост
кр
VМд
З
V
1
(13)
где
кр
V
- критический объем реализации, нат.ед.
Величина маржинального дохода позволяет находить точку
безубыточности в денежных единицах, что имеет гораздо более важное
значение в практике деятельности предприятий
ОМд
З
V
пост
кр
(14)
1
Панков, Д.А. Современные методы анализа финансового положения / Д.А. Панков. - Мн.: ООО «Профит»,
2013. – С.38
22
где
кр
V
- критический объем реализации, ден.ед;
ОMд
-относительный маржинальный доход, руб.
Вр
Мд
ОMд
(15)
Если ассортимент предприятия состоит из несколько событий, то точка
безубыточности для всего ассортимента будит рассчитываться по формуле:
n
i
i
прVi
пост
кр
RД
З
V
1
(16)
где
Vi
Д
– доля продаж i-ой ассортиментной позиции в общем объеме
продаж, нат.ед. или ден.ед.;
прi
R
-рентабельность продаж i-ой ассортиментной продукции, руб.
V
V
Д
i
Vi
(17)
i
i
прi
Вр
Пр
R
(18)
Точка безубыточности по каждой ассортиментной позиции определяется
как:
Viкркрi
ДVV
(19)
где
крi
V
- критический объем реализации, ден.ед.;
Деление затрат на постоянные и переменные, уравнения связывающие
затраты, выручку, прибыль и величины маржинального дохода используются
для маржинального анализа.
1
Основная задача маржинального анализа изучить взаимосвязи между
выше указанными величинами и их взаимовлияниями.
Важную роль в маржинальном доходе играет эффект операционного
рычага, который представляет собой своего рода коэффициент эластичности и
показывает на сколько % изменится прибыль при изменении выручки на 1%. В
1
Каракоз, И.И., Самборский, В.И. Теория экономического анализа / И.И. Каракоз, В.И. Самборский. - Киев:
Выща школа, 2013. – С.88
23
общем виде рассчитывается как:
%
%
i
i
ор
Вр
Пр
Э
(20)
Пр
Мд
Э
ор
или
Пр
З
Пр
ЗПр
Э
постпост
ор
1
(21)
Как видно из(21) формулы, в основе расчета эффекта операционного
рычага лежат постоянные затраты чем выше их доля в общих затратах
организации, тем больше эффект операционного рычага, следовательно, тем
выше риск.
Оптимальная ситуация низкий уровень постоянный затрат и низкий
уровень безубыточности.
Эффект операционного рычага начинает действовать только после
прохождения предприятием точки безубыточности, он работает в обе стороны,
то есть как при росте, так и при падении прибыли чем дальше вправо вверх от
точки безубыточности, тем меньше значение эффекта операционного рычага.
Предположим что мы находимся в точке безубыточности, значит наша
прибыль составила 100%. Выразим с учетом этого выручку:
ор
кр
Э
Вр
%100
(%)
(22)
Данная величина получила название маржа безопасности.
ор
Э
Мб
%100
(%)
(23)
Маржа безопасности показывает на сколько может упасть выручка до
наступления точки безубыточности. Также маржу безопасности можно оценить
и в денежных единицах.
%100
(%)
.).(
ВрМб
едденМб
(24)
Рентабельность предприятия – это относительный показатель,
характеризующий экономическую эффективность работы предприятия. При
маржинальном анализе показатель рентабельности обычно рассчитывают по
следующей формуле:
24
%100
З
Пр
R
пред
(25)
1.4 Показатели эффективности принятия управленческих решений на
предприятиях общественного питания
Термин «управленческое решение» исследуются в употреблении к
организациям, то есть:
а) решения готовятся, принимаются и исполняются конкретными лицами
– руководителями, собственниками, персоналом и др.,
б) решения принимаются в чьих-либо интересах – акционеров,
сотрудников, организаций и др.,
в) решения влияют на жизнедеятельность людей и организаций.
1
В научной литературе термин «решение» так же рассматривается с
ситуационной и процессной точек зрения. Так, управленческое решение – это
разрешение проблемной ситуации, связанной с текущим или ожидаемым
состоянием объекта управления. Как процесс решение означает поиск,
идентификацию и анализ управленческих задач, изучение и прогнозирование
состояния объекта управления, установление (переоценку) целей управления,
разработку плана мероприятий, организацию их выполнения и контроль.
2
Принятие управленческого решения не всегда бывает единовременным
актом. Оформление решения в виде распорядительного документа (приказа,
графика и пр.) не означает завершения процесса его принятия. Большое число
проблем, когда неопределенные и неконтролируемые внешние факторы влияют
на эффективность их решения, требует поэтапного, иногда даже итерационного
принятия решения. Сначала изучается проблема, проекты решений
обследуются с помощью имитационных моделей, затем производится пробное
испытание решения в реальных условиях. И только после успеха эксперимента
1
Иванченко В. Совершенствование управления и методов хозяйствования / В. Иванченко // Вопросы экономики.
- 2013. - №2. – С. 13
2
Бондаренко Т.В. Стратегический менеджмент: Учебное пособие / Т.В. Бондаренко. – Владивосток:
Издательство ДВГУ, 2012. – 90 с.