5
Содержание
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 5
Глава 1. Теоретические основы организации процесса обучения персонала в
ресторанном бизнесе ............................................................................................... 9
1.1 Требования к персоналу предприятий общественного питания .................. 9
1.2 Современные подходы к обучению персонала .................................... 16
1.3 Факторы, оказывающие влияние на обучение персонала в ресторанном
бизнесе .................................................................................................................... 28
Глава 2. Планирование и организация процесса обучения в ООО «Академия
кофе» ....................................................................................................................... 43
2.1 Общая характеристика кафе........................................................................... 43
2.2. Структурный и качественный анализ персонала ООО «Академия Кофе»
45
2.3. Организация обучения и повышения квалификации персонала в ООО
«Академия Кофе» .................................................................................................. 49
Глава 3. Мероприятия по совершенствованию организации процесса обучения
персонала в кафе .................................................................................................... 54
3.1 Разработка корпоративной программы обучения персонала ООО «Академия
кофе» ....................................................................................................................... 54
3.2 Оценка эффективности обучения персонала ООО «Академия кофе» ...... 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ........................................... 68
ПРИЛОЖЕНИЕ ..................................................................................................... 72
6
ВВЕДЕНИЕ
Организации, которые намереваются оставаться конкурентоспособными,
должны уделять самое пристальное внимание вопросам, связанным с обучением
своих сотрудников. Сегодня компания должна сохранять гибкость во всех
сферах своей деятельности, включая профессиональное развитие и обучение
сотрудников. Современные условия обусловливают потребность в разработке
принципиально новых подходов к управлению персоналом с осознанием того,
что главным резервом предприятия являются работники, а за его пределами -
потребители продукции, качество и конкурентоспособность которой,
обеспечивает персонал.
Принципы, на которых базируется система управления персоналом,
нуждаются в постоянном обновлении и уточнении, поскольку рыночная среда
функционирования предприятий постоянно меняется. Вопросы управления
персоналом, его обучения были и остаются в настоящее время очень
актуальными. Управление персоналом рассматривается не только как
экономическая категория, но и изучается другими науками, охватывает довольно
масштабную нишу в научных исследованиях и играет ключевую роль в
деятельности предприятий на внутреннем и внешнем рынках. Система
управления персоналом каждого предприятия является его прерогативой для
повышения уровня рентабельности и достижения высоких рыночных позиций.
Современные условия обусловливают потребность в разработке
принципиально новых подходов к управлению персоналом с осознанием того,
что главным резервом предприятия являются работники, а за его пределами -
потребители продукции, качество и конкурентоспособность которой,
обеспечивает персонал. Принципы, на которых базируется система управления
персоналом, нуждаются в постоянном обновлении и уточнении, поскольку
рыночная среда функционирования предприятий постоянно меняется.
Вопросы управления персоналом, его обучения были и остаются в
настоящее время очень актуальными. Управление персоналом рассматривается
7
не только как экономическая категория, но и изучается другими науками,
охватывает довольно масштабную нишу в научных исследованиях и играет
ключевую роль в деятельности предприятий на внутреннем и внешнем рынках.
Система управления персоналом каждого предприятия является его
прерогативой для повышения уровня рентабельности и достижения высоких
рыночных позиций.
Целью выпускной квалификационной работы является аналитическое
исследование методов обучения персонала в ресторанном бизнесе и их
совершенствование на примере ООО «Академия Кофе».
Объект исследования – ООО «Академия Кофе» (г. Новосибирск)
Предмет исследования –методы обучения персонала на предприятиях
ресторанного бизнеса.
Задачи исследования:
1. Представить анализ практических аспектов обучения персонала в
ресторанном бизнесе как эффективный фактор управления
2. Оценить необходимость обучения персонала на предприятии
ресторанного бизнеса.
3. Проанализировать планирование и организацию процесса обучения
в ООО «Академия кофе».
4. Разработать корпоративную программу обучения персонала ООО
«Академия кофе».
5. Представить оценку эффективности обучения персонала ООО
«Академия кофе»
В ходе работы применялись следующие методы: метод сбора и
систематизации сведений; аналитический и графический методы, метод
наблюдения при обработке информации.
Нормативно-правовую базу исследования составляют федеральные
законы и постановления Правительства Российской Федерации, а также
государственные стандарты в сфере общественного питания.
8
Поставленные цели и задачи определяют структуру работы, которая
состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников,
включающего 45 наименований и 2 приложения.
Новизна работы заключается том, что представлена практическая оценка
основных аспектов обучения персонала в ресторанном бизнесе как эффективный
фактор управления.
Практическая значимость работы заключается в возможности применения
результатов работы для оптимизации деятельности предприятий ресторанного
бизнеса, разработана корпоративная программа обучения персонала ООО
«Академия кофе».
9
Глава 1. Теоретические основы организации процесса
обучения персонала в ресторанном бизнесе
1.1 Требования к персоналу предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания сочетает в себе признаки
производственного предприятия и предприятия торговли. При этом продукция
предприятий общественного питания традиционно имеет короткие сроки
хранения, а значит, ее реализация должна происходить в самое ближайшее время
после изготовления. Последнее предполагает, что предприятие общественного
питания является, по сути, предприятием розничной торговли. Главная задача
обоих структур – реализация продукции населению в рамках получения
прибыли. На протяжении длительного периода общественное питание
организационно входило в состав торговли, но предприятия общественного
питания не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и
предоставляют населению различные виды услуг, к примеру – проведение
досуга.
Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с
характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой
кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
На современном этапе наиболее актуальной проблемой развития
экономики является нехватка квалифицированных кадров. Одной из ключевых
причин такого положения является тот факт, что большинство современных
организаций не обращает должного внимания на комплекс мероприятий,
связанных с развитием своего персонала. Стоит отметить, что развитие
персонала организации представляет собой систематический и
целенаправленный процесс подготовки кадров к выполнению новых
производственных и организационных функций и решению ранее неизвестных
задач, а также к заниманию новых должностей. Основными целями развития
персонала являются: повышение потенциала сотрудников для выполнения задач
10
в интересах организации; снижение текучести кадров, а также повышение
производительности и эффективности труда
1
.
В организациях России постепенно происходит осознание важности и
необходимости качественного и регулярного обучения персонала всех уровней в
целях достижения организацией высоких экономических и производственных
показателей. Конкурентоспособное предприятие всегда стремится максимально
эффективно использовать возможности своих сотрудников, при этом создавая
условия для наиболее интенсивного развития их потенциала.
Современный менеджмент уделяет большое внимание управлению
персоналом организации, повышению эффективности данного направления. В
связи с этим все большую роль начинают приобретать службы управления
персоналом. Кадровые технологии представлены на рис. 1 [10].
Рисунок 1 – Кадровые технологии организаций сервисного
обслуживания
1
Литвинюк А.А. Управление персоналом: учебник и практикум / Литвинюк А.А. М.: Юрайт. 2016. – 498 с.
Кадровые технологии в организации
сервисного обслуживания
Отбор и найм сотрудников
Планирование кадров
Профориентация сотрудников
Адаптация сотрудников
Обучение сотрудников
Оценка труда сотрудников
Перемещение по служебной лестнице, мотивация
Другие технологии
11
На различных этапах развития организации сервисного обслуживания
существенную роль играет обучение персонала. Именно оценка кадрового
потенциала позволяет установить тот объем знаний и навыков, которые
необходимо получить персоналу для выполнения конкретного задания на
данном рабочем месте. Следовательно, одним из направлений развития
кадрового потенциала и является внутрифирменное обучение.
Обучение персонала – это совокупность мероприятий, целью которых
является повышение квалификации сотрудников организации, либо
приобретение качественно новых знаний. Цели системы обучения
систематизированы ниже на рис. 2 [18].
Рисунок 2 – Основополагающие цели сформированной системы
обучения в организации сервисного обслуживания
Основополагающие цели сформированной
системы обучения в организации
Обеспечение организации
высококвалифицированными кадрами для
достижения бизнес-целей.
Повышение квалификационных навыков и умений
сотрудников для возможности повышении
производительности труда и наращивания
оборотов деятельности организации.
Повышение квалификационных навыков и умений
сотрудников для возможности повышения
конкурентных позиций на рынке, выхода в новые
сегменты и наращивания клиентской базы.
Комплектация высококвалифицированных
сотрудников для возможности обеспечения
перспективного развития, выхода на новый этап
жизненного цикла организации или сохранение
существующего.
Другие цели
12
С.С. Краснов под системой обучения понимает взаимодействие
компонентов системы, которые ориентированы на достижение поставленной
цели «повышение квалификации и приобретение новых навыков сотрудниками
организации».
Цели системы обучения персонала представлены в табл. 1 в соответствии с
мнением Р.И. Гришина [11].
Таблица 1
Цели системы обучения персонала
Направление цели системы
Обучения
Характеристика
Административные цели
Административные цели сформированной
системы обучения организации во главу
угла ставят соответствие квалификации
сотрудника занимаемой им должности,
возможности продвижения по карьерной
лестнице.
Информационные цели
Информационные цели заключаются в том,
что система обучения помогает обеспечить
возможность повышения уровня заработной
платы при условии повышения
квалификации, соответствия требованиям
занимаемой должности сотрудника.
Мотивационные цели
Повышение квалификации и приобретение
новых навыков и умений дают возможность
претендовать на увеличение уровня
заработной платы, надбавки и премии.
Сведения табл. 1 позволяют судить об административной,
информационной и мотивационной целевой ориентированности
сформированной в организации системы обучения. Стремление активизировать
образовательные процессы продиктовано необходимостью повышения
производительности труда, качества работы, ввиду чего направление
инвестиций на формирование системы обучения / либо повышение ее
эффективности, необходимо.
В сложившихся условиях жесткой конкурентной борьбы как внутри
рынка, так и в аспекте соперничества с международными компаниями
активизации системы обучения уделено значительное внимание (при этом,
13
затраты на обучения растут). В развитых стратах Европы порядка 75% затрат на
развитие персонала и повышение их квалификации осуществляют работодатели
(например, в Германии), в России данное направление практически не
финансируется. На основе опыта зарубежных стран российским
предпринимателям важно и необходимо обеспечить переход на систему
управления персоналом, ориентированную на стратегически важный элемент
«обучение».
На рис. 3 представлены виды обучения персонала.
Рисунок 3 – Виды обучения персонала организации
Краткосрочное обучение персонала наиболее часто используется в
современном бизнес-пространстве, так как позволяет достаточно быстро достичь
эффективного результата. Обучение персоналом проводится в виде тренингов,
про активных семинаров, case-study, лекций. Среднесрочное обучение
персонала также активно используется в бизнес-среде, включает различные
программы повышения квалификации, бизнес-тренинги сроком до полугода.
Наиболее престижной программой в рамках долгосрочного обучения персонала
целесообразно отметить получение сертификата МВА (для управленческих
кадров компаний). Сегодняшняя ситуация в бизнес-сообществе складывается в
пользу все большей глобализации и стремления к межкультурному обмену
Виды обучения персонала организации
Краткосрочное
обучение
Среднесрочное
обучение
Долгосрочное обучение
Обучение
персонала сроком
от 40 часов до 6
месяцев
Обучение персонала
сроком до 40 часов
(активно
применяются
различные системы
тренингов)
Долгосрочное
обучение персонала
(например, получение
второго высшего
образования, степени
МВА)
14
опытом. Это значит, что наши организации, крупные и не очень, стремятся
расширить сферу своей работы и выйти за рамки нашей страны, а иностранные
организации постепенно приходят на российский рынок. Поэтому возникает все
большая потребность в квалифицированных кадрах – управленцах, обладающих
хорошим опытом работы и навыками международного общения и выстраивания
деловых отношений.
Г. Бухвостов выделяет также следующие основные виды обучения (рис.
4) [10].
Рисунок 4 – Виды обучения персонала организации по методике,
представленной Г. Бухвостовым
Преимущества построения результативной системы обучения в
организации приведены на рис. 5, который разработан на основе анализа
литературных источников и практического наблюдения.
Любое предприятие ресторанного бизнеса, чтобы быть привлекательным
для посетителей, должен предлагать не только вкусные блюда, но и приятную
атмосферу и качественное обслуживание. Вопросу обслуживания уделяется
Виды обучения по Г. Бухвостову
Профессиональная подготовка кадров:
Вид обучения, который заключает в себе
подготовку определенной группы сотрудников
для получения ими навыков, позволяющих в
перспективе осуществлять определенный вид
деятельности.
Повышение квалификации кадров:
Вид обучения, который заключает в
усовершенствовании имеющихся знаний
сотрудников в связи с новыми должностными
обязанностями, переводом на другую,
вышестоящую должность и так далее.
Переподготовка кадров:
Вид обучения, который заключает в
приобретении новых знаний в связи с переводом
на другое направление деятельности.