35
Зачастую в сфере ресторанного бизнеса работают представители
молодого поколения. Они не имеют жизненного и профессионального опыта
и могут анализировать свои позиции в организации как временные. К
примеру, на периоды учебы или до того, как они подберут, с их точки зрения,
что-то наиболее подходящее для себя. Такие ощущения кратковременности и
незначительности их профессиональной деятельности формируют
поверхностные отношения к своей работе, нежелание глубоко осваивать
специфику данной деятельности и безответственность.
В таких условиях важно обучать и поддерживать персонал среднего
звена, представители которого могли бы поддерживать уровень
профессиональных знаний рядовых сотрудников и контролировать итоги
обучения. Процесс обучения должен иметь непрерывный характер, а его
результаты должны быть тесно связаны с мотивационными программами.
Обучение персонала необходимо планировать и осуществлять
системно. В общем виде обучение персонала может содержать такие
программы: внутреннюю программу обучения на собственной базе своими
силами; программу обучения на собственной базе силами сторонних
организаций; программы повышения квалификации в специализированных
обучающих центрах.
В мировой практике сложились представления об оптимальных
соотношениях внешнего и внутреннего обучения: 80% обучения приходится
на собственный тренинг-центр, а 20% составляет привлеченное обучение. В
главном тренинговые фирмы привлекаются для обучения менеджера
высшего звена
43
.
Внутренние обучения персонала должны быть непрерывными. Затраты
времени приблизительно два-три раза в неделю по 30-40 минут на обучения.
Для обучения необходимо избрать дни и время с малыми потоками
посетителей, часть времени на обучение отводится за счет личного времени.
43
Пыжова, Л.А. Управление развитием персонала как фактор роста эффективности труда / Л.А. Пыжова //
Молодой ученый. № 8. 2017. – С. 565
36
Программа обучения должна быть интересной с ротациями форм обучения:
лекции, ролевые игры, разборы ситуаций, дегустаций, просмотр роликов по
приготовлениям напитков и блюд. Отрабатывать необходимо лишь те
знания, которые применяются в ресторанном бизнесе. Чтобы не замыкаться в
границах одного заведения, стоит принимать участие в конкурсах. Участия в
конкурсах профессионального мастерства способствуют повышению
квалификации персонала
44
.
Таким образом, обучение персонала в сфере ресторанного бизнеса
имеет как сходства, так и отличия с обучением персонала в иных областях.
Общим является то, что обучение в текущих условиях – это фактор успеха
компании в целом и фактор успеха отдельных работников.
Обучению персонала в ресторане необходимо уделять значительное
внимание, поскольку от компетентности персонала зависит уровень
обслуживании, удовлетворенность клиентов и имидж ресторана.
Выводы по главе 1
Обучение персонала является важным элементом в системе управления
персоналом.
Ее основными функциями являются: преодоление разрыва между
текущими навыками сотрудников и необходимыми квалификационными
требованиями; построение корпоративной культуры; решение целей и задач
предприятия на основе применения метода обучения персонала; мотивация
производственной деятельности персонала методом обучения.
Выделяют активные и пассивные методы обучения персонала. К
пассивным методам обучения относятся лекции и семинары. Активный
метод обучения персонала при этом предполагает деятельное участие
каждого респондента. Деловая игра, мозговой штурм требуют максимум
концентрации. Однако строгое деление отсутствует, так как некоторые
методы обучения представляют собой переходные варианты, сочетающие
44
Халилуллина Д.З. Профессиональные ценности и обучение персонала организаций, оказывающих
гостинично-ресторанные услуги // Теория и практика общественного развития. - 2015. - № 9.
37
самостоятельное восприятие материала с последующим активным
применением в группе.
Разные методики предполагают возможность обучения с отрывом или
обучение без отрыва от производства, на рабочем месте или вне его. Эти
формы не исключают друг друга.
Обучение персонала в сфере ресторанного бизнеса имеет как сходства,
так и отличия с обучением персонала в иных областях. Общим является то,
что обучение в текущих условиях – это фактор успеха компании в целом и
фактор успеха отдельных работников.
Обучению персонала в ресторане необходимо уделять значительное
внимание, поскольку от компетентности персонала зависит уровень
обслуживании, удовлетворенность клиентов и имидж ресторана.
38
Глава 2. Анализ системы обучения персонала в ресторане
«Бочка»
2.1. Общая характеристика деятельности ресторана
Исследование, проведенное в данной работе, проводилось на примере
ресторана «Бочка», осуществляющем свою деятельность на
высококонкурентном рынке г. Москвы. Аналитики консалтинговой
компании JLL провели исследование ресторанного рынка Москвы,
зафиксировав свыше 11 тысяч заведений общественного питания. Почти
четверть от этого объема составляет сегмент фастфуда.
Ресторанный рынок Москвы продолжает активно развиваться и
прирастать новыми форматами. Согласно оценке JLL, в Москве
сосредоточена 1/8 рынка общепита России. Как свидетельствуют данные
Росстата, всего в стране работают 88 тыс. заведений. В кафе и ресторанах
москвичи тратят 41 долл. в месяц, что составляет 5,7% в структуре их
расходов. Это в три раза больше, чем в среднем тратят на еду вне дома
россияне, однако по этому показателю жители столицы по-прежнему отстают
от европейцев, которые в месяц в среднем тратят 154 долл.
На столичном рынке общепита лидируют сетевые заведения, занимая
45%. При этом больше четверти рынка (26%) сосредоточено в руках
крупнейших игроков – ресторанных холдингов и топовых сетевых компаний.
Основным видом деятельности компании является «Деятельность
ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Также ООО «Бочка»
работает еще по 17 направлениям. Размер уставного капитала 100000 руб.
Ресторан «Бочка» – уютное место. Его планировка напоминает собой
древнерусский город (рис. 1). В центре, словно кремль-детинец, находится
просторный банкетный зал. К нему подобно пригородам-слободам
примыкает пять отдельных зон, расположенных на разных уровнях.
Интерьер, созданный молодым, успешным архитектором Гретой Денисовой,
прекрасно сочетает парадность европейской архитектуры с теплотой
русского дома. Гость ресторана может найти в нем уголок на свой вкус.
39
Ресторан ориентирован на проведение деловых и неформальных встреч,
корпоративных мероприятий, свадеб и других банкетов.
Рисунок 1. Интерьер ресторана «Бочка»
Источник: сайт ресторана «Бочка»
Организационная структура ООО «Бочка» - линейно-функциональная.
Рисунок 2. Организационная структура ресторана «Бочка»
Источник: составлено автором
40
Возглавляет ресторан директор.
Как показано на рисунке, общее руководство ресторанным
предприятием осуществляет директор, которому непосредственно
подчинены бухгалтерия, кадровая служба и заместитель.
Заместитель директора контролирует работу всех штатных групп:
технической, сервисной, складской, кухонной.
Персонал предприятия насчитывает 107 человек, в том числе:
- директор – 1 чел.,
- бухгалтерия – 3 чел.,
- кадровая служба – 2 чел.;
- официанты–37 чел.,
- помощники официантов – 14 чел.;
- повара и их помощники – 18 чел.;
- заместитель– 1 чел.;
- гардеробщики – 3 чел.;
- пекари – 4 чел.;
- хостес – 4 чел.;
- подсобные рабочие – 7 чел.;
- завскладом – 1 чел.;
- техник-завхоз – 1 чел.;
- уборщики – 3 чел.;
- мойщики посуды – 5 чел.;
- водители – 2 чел.;
- шеф-повар – 1 чел.
График работы большинства сотрудников представлен в таблице 1
Таблица 1
График работы
Должность
График, часы дни/часы
Директор
6/1;8
Администратор
2/2;13
Бармен
5/2;13
Официант
5/2;13
41
Должность
График, часы дни/часы
Мойщица
5/2;13
Повар
5/2;13
Охранник
5/2;13
Источник: составлено автором
Представим анализ технико-экономических показателей организации
ООО «Бочка» с целью оценки деятельности и положения организации на
настоящий момент, а также оценки ее потенциала (табл. 2).
Таблица 2
Основные финансово-экономические показатели деятельности
ООО «Бочка» за 2016-2018 годы
Показатель
2016
год
2017
год
2018
год
Измен.
2018/
2017
Измен.
2017/
2016
Прибыль от реализации услуг,
тыс.руб.
11960
13048
11228
+1088
-1820
Выручка, тыс.руб.
252770
271238
222720
+18468
-48518
Рентабельность продаж, %
4,73
4,8
5,0
+0,07
+0,2
Источник: составлено автором
Как видно из таблицы 2 финансовые показатели компании в 2018 году
по сравнению с 2017 годом понизились. Выручка от реализации услуг в 2018
году упала на 17,8% и составила 222720 тыс. руб. Объем выпуска продукции
также понизился в 2017 году на 19,3% по сравнению с 2016 годом. Чистая
прибыль в 2018 году также понизилась на 13,6% по сравнению с 2016 и 2017
годом и составила 11228 тыс. руб. Рентабельность продаж в 2018 году
повысилась на 0,2, это говорит о том, что невысокое повышение показателя
рентабельности организации связано с повышением цен на продукцию.
Показатель рентабельности продаж организации является
положительным, это свидетельствует о том, что данная деятельность
является рентабельной и прибыльной для ООО «Бочка».
Таким образом, объектом исследования данной работы является
ресторан «Бочка» – успешно развивающийся ресторан г. Москвы, имеющий
оригинальную планировку, которая напоминает собой древнерусский город.
42
2.2. Анализ кадрового состава ресторана
Как было отмечено, среднесписочная численность персонала ООО
«Бочка» - 107 человек. Рассмотрим изменение численности персонала по
годам (рис. 3).
Рисунок 3. Динамика изменения численности работников ООО
«Бочка»
Источник: составлено автором
Как показано на рисунке, численность персонала с 2016 по 2018 гг.
изменилась на 12 человек.
Динамика приема персонала отражена на рисунке 4.
Рисунок 4. Динамика приема сотрудников, чел.
Источник: составлено автором
119
112
107
100
102
104
106
108
110
112
114
116
118
120
2016
2017
2018
25
20
25
0
5
10
15
20
25
30
2016
2017
2018
43
Как показано на рисунке, в 2018 году наблюдалось увеличение
количества принятых сотрудников по сравнению с 2017 г. Численность
принятого персонала по сравнению с 2017 годом увеличилась на 22%, по
сравнению с 2016 – на 8%.
Динамика увольнения работников представлена на рисунке 5.
Рисунок 5. Динамика увольнения сотрудников, чел.
Источник: составлено автором
Как показано на рисунке, в 2018 году количество уволенных
сотрудников также возросло по сравнению с 2017 годом увеличилось на 6
человек или на 23%, по сравнению с 2016 – на 2 человека или на 6,7%.
Проанализируем качественный состав персонала. В структуре
персонала по гендерному признаку существенно преобладают женщины (рис.
6).
Рисунок 6. Структура персонала по гендерному признаку %
Источник: составлено автором
28
24
30
0
5
10
15
20
25
30
35
2016
2017
2018
68%
32%
Женщины
Мужчины
44
На предприятии работают в своем большинстве сотрудники в возрасте
до 25 лет и от 26 до 30 лет, поскольку основную долю составляют официанты
(рис. 7).
Рисунок 7. Структура персонала по возрасту, %
Источник: составлено автором
Характеризуя персонал по стажу работы, следует отметить, что
большинство работников имеют стаж от 3-х до 5 лет (рис. 8).
Рисунок 8. Структура персонала по стажу работы, чел
Источник: составлено автором
При этом, следует отметить, что и у управленческого и
административного персонала стаж работы незначительный (рис. 9,10).
48%
26%
22%
4%
До 25 лет
26-30 лет
31-40 лет
Старше 40 лет
41
52
14
До 3 лет
3-5 лет
Более 5 лет
0 10 20 30 40 50 60