25
Кипра («Four Seasons 5*»), а также российские спа-отели и пансионаты, Моск-
вы и Московской области («Аврора 4*», «Анива 4*», «Артурс 4*»), на Черно-
морском побережье («Европа 4*»), на побережье Балтийского моря («Волна») и
в Крыму («Palmira palace»).
Рисунок 3. Принципы сбалансированного питания
20
Организация здорового (сбалансированного) питания в отелях
осуществляется путем расширения специализации услуг питания, использования
специального оборудования и применения современных технологий для
приготовления пищи. При организации здорового (сбалансированного) питания
в гостинице службе питания необходимо предусмотреть ряд особенностей,
которые могут влиять на посещаемость и доходность предприятия питания.
Можно выделить пять технологических этапов организации здорового питания
в гостинице, представленных на рисунке 4.
Рисунок 4. Технологические этапы организации здорового питания
в гостинице
21
Единая концепция здорового образа жизни способна привлечь новых
клиентов, укрепить клиентскую базу, стимулировать продажи других
подразделений гостиничного предприятия. Сотрудники ресторана гостиницы
должны иметь сведения о половозрастном составе заселяющихся туристских
20
Сологубова Г.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учебник для академического бакалавриата / Г.С. Сологубова – 3-е
изд., перераб. и доп. – М.: Юрайт, 2019. – с. 58
21
Мрыхина Е.Б. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания:
Учебник / Е.Б. Мрыхина – М.: Форум, 2018. – с. 94
26
групп. Учет разнообразия социальных групп необходим для формирования
разнообразного ассортимента предлагаемых блюд, который должен
варьироваться в разных ценовых категориях.
Сформированное сбалансированное питание отличается тем, что в нем
закреплены жизнеукрепляющие компоненты (витаминный фактор), из которых
каждый обретает культурно-духовную значимость (устойчивость социального
настроения).
Существует несколько форм организации ресторанного сервиса – кафе,
ресторан, буфет, бар
22
. Они различаются ассортиментом продукции, уровнем
обслуживания и комфорта, а также набором дополнительных услуг.
Кафе – это заведение общественного питания и отдыха, похожее на
небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном
ассортиментом продукции, также, возможно, с самообслуживанием.
Большинство гостиничных комплексов в своей структуре предпочитают
иметь небольшое кафе. Типы кафе по ассортименту реализуемой продукции:
неспециализированные и специализированные.
К специализированным относят: кондитерское, мороженое, молочное и
другое.
Типы кафе по интересам потребителей:
молодёжное,
детское,
кафе-клуб,
интернет-кафе,
арт-кафе,
кафе-караоке и другое.
В кафе возможно обслуживание с помощью официанта и
самообслуживание.
22
Тимохина Т.Л. Организация гостиничного дела: Учебник для прикладного бакалавриата /
Т.Л. Тимохина – М.: Юрайт, 2018. – с. 207
27
Ресторан — предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
При гостинице может бать как несколько ресторанов, так и ни одного. По
типу они могут быть классические или специализированные. Типы
специализированных ресторанов: сырный, мясной, рыбный, гастрономический,
вегетарианский, диетический, ресторан с артистической программой,
национальный ресторан, ресторан смешанной кухни, клубный ресторан и
другие.
В гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи в структуре
предприятия, выделяется минимум два ресторана - фешенебельный с
фирменными блюдами для банкетов и приемов и повседневный для завтраков,
обедов и ужинов.
Уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается
высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и
сочетается с организацией отдыха и развлечений для гостей и посетителей
отеля
23
.
Организация отдыха и развлечений - одна из основных функций ресторана.
Цель рекреационно-развлекательной деятельности заключается в повышении
эмоционального тонуса, снятия усталости, восстановление и развитие
психофизических, физических и интеллектуальных данных гостей.
От посещения ресторана гость должен получить положительные эмоции и
впечатления. Весомую роль в ресторане играет атмосфера заведения, которую
формирует с одной стороны категория гостей - их манеры поведения, внешний
вид, культура общения, с другой - обслуживающий персонал, заданием которого
является создание, корректировка программы пребывания в заведении гостей.
23
Ушаков Р.Н., Авилова Н.Л. Организация гостиничного дела: обеспечение безопасности.
Учебное пособие / Р.Н. Ушаков, Н.Л. Авилова – М.: Инфра-М, 2018. – с. 96
28
Бар - специализированное предприятие для быстрого обслуживания
посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками
24
. Здесь
можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть
выступление артистов варьете, организовать банкет.
В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары
делятся на следующие виды.
Лобби-бар (от англ. Lobby – «вестибюль») располагается на первом этаже
гостиницы, недалеко от стойки администратора. Специфика расположения
лобби-бара создает определенные преимущества в его оформлении и освещении:
панорамные окна, принятые в холлах гостиниц, — это яркий декоративный
элемент и естественное освещение большую часть суток. Кроме контактной
барной стойки, в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая
кофейными столиками и стульями.
В ассортименте лобби-бара, как правило, представлены кондитерские
изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные
напитки. Особое место в меню отводится чаю и кофе. Лобби-бар является местом
встреч и ожиданий, он ориентирован на обслуживание не только постояльцев
отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Посетители лобби-бара обычно
не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше
средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут
негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и
сервировкой. Как правило, лобби-бары открыты круглосуточно.
Коктейль-бар предлагает большой выбор напитков, включая коктейли и
миксы. Карта должна быть разработана профессиональными
коктейльмейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до
совершенства – работа бармена может превратиться в настоящее шоу. В карте
должны быть как классические, традиционно востребованные коктейли, так и
24
Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум – М.: Магистр, 2017. – с.
63
29
эксклюзивные, разработанные именно в данном заведении, – это показатель
престижа бара. Желательно предусмотреть возможность готовить любые
смешанные напитки по желанию гостя. Ассортимент бара должен быть подобран
таким образом, чтобы спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, были
интересны гостям и в чистом виде. В карту может быть включены несколько
эксклюзивных сортов бутылочного пива, а также чай и кофе. Обучение барменов
профессии бариста позволит одновременно повысить уровень кофейного
сервиса в баре и предложить гостям оригинальные коктейли на основе кофе и
алкоголя. Барная стойка должна быть стационарной, так же, как и барное
оборудование, в нем должно быть централизованное водоснабжение, внутренняя
и наружная отделка должны отвечать высоким стандартам. Необходимо
оснастить барную стойку всеми аксессуарами: шейкерами, дозаторами. Цены в
этом типе баров обычно немного выше, чем в других.
Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобрести
их для домашней коллекции. Необходимо наличие большой винотеки, где
поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность. В
гостевом зале бутылки обычно хранят в специализированных шкафах с
тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света. Владельцам
бара следует постоянно обновлять ассортимент вин и пополнять наиболее
популярные позиции.
Все вина обычно предлагают в розлив, поэтому в баре необходимо иметь
весь профессиональный инструментарий: декантеры, ножи сомелье, полный
набор винных бокалов. Проблема хранения открытого вина решается двумя
способами. Более распространенный вариант - применение вакуумных пробок:
воздух откачивается насосом через специальную резиновую пробку. Наиболее
дорогой, но и более качественный вариант — это применение специального
прибора - ван-кипера: в него устанавливают бутылку, выкачивают воздух и
заполняют освободившееся пространство азотом. В таких условиях (без контакта
с воздухом) вино хранится до двух месяцев. Поскольку цель посещения этого
бара - вина, горячие блюда в винных барах обычно не подают. Однако всегда
30
уместными в винном баре будут холодные закуски, салаты, пряные колбасы,
морепродукты, сладости, подчеркивающие аромат вин. В интерьере винного
бара можно создать обстановку винного погреба: арочные своды, приглушенный
свет, мягкие кресла или деревянная мебель.
Особенность пивного бара заключается в расширенном ассортименте пива,
включающий 15-30 позиций и больше. В стандартный набор, предлагаемый
пивными барами, входит российское, немецкое, чешское, бельгийское,
ирландское, японское, австрийское, финское. Коктейльная карта обычно
ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами,
соками, лимонадом и крепким алкоголем. Изюминкой бара могут стать
экзотические сорта пива, особые пивные коктейли, интересная подача.
Кухня пивного бара может как ограничиваться несколькими
традиционными пивными закусками, сэндвичами, орешками, сухариками,
рыбой, соленым сыром, так включать в себя и горячие блюда: креветки, куриные
крылышки, колбаски. Если слово «бар» или «паб» является частью имиджа
заведения: такой «бар» может предлагать полноценную кухню. В некоторых
барах предлагается дегустационное меню. Интерьер пивных баров, как правило,
выполняется в традиционном немецком стиле – с массивной деревянной
мебелью, с использованием натуральных материалов (камня, кирпича и дерева)
в отделке помещения. Так как употребление пива ассоциируется у посетителей с
вечерним временем в баре желательно практически полное отсутствие
естественного освещения.
Паб является одним из видов организации пивного бара, в котором не
предусмотрены услуги официантов. Пабы оформляют в ирландском, английском
стиле. Они предлагают особую дружескую атмосферу, возможность отвлечься
от повседневных забот и волнений, за «пабами» закрепилась репутация
настоящих мужских собраний. Помимо традиционного музыкального
сопровождения и просмотра спортивных трансляций, здесь предлагаются такие
развлечения, как дартс, бильярд.
31
Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет
заказы посетителей через официантов. Большинство таких баров предлагают
полный ассортимент напитков, включая вино в бутылках. Также, как и коктейль-
бар - сервис-бар обычно имеет стационарное подключение к водоснабжению и
канализации. Чаще всего бар-раздача не виден посетителям, поэтому ему не
требуется отделка очень высокого уровня. Главное требование к нему -
функциональность. Гости должны иметь возможность рассмотреть его
ассортимент и обсудить заказ с барменом. Контрольно-кассовая машина ему, как
правило, не требуется. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар
поступают заказы официантов.
Лаунж-бар (от англ. lounge – «гостиная, комната для отдыха») обычно
находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая
музыка, горят свечи или работает приглушенное освещение, а публика
располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими –
«журнальными» – столиками. Такая обстановка способствует спокойному
отдыху и не мешает беседе.
Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли и другие легкие напитки, как
правило, в нем имеется большой выбор дорогого качественного алкоголя.
Идеальное место для лаунж-бара – зона, примыкающая к ночному клубу или
ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или
после нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уединиться или
просто отдохнуть от громкой музыки дискотеки и суеты. Днем лаунж-бар может
работать как кафе, а вечером превращаться в изысканное закрытое заведение.
Чаще всего лаунж-бары оформляют в стиле hi-tech, который предполагает
использование таких материалов, как стекло, пластик и металл, где в
оформлении помещения широко применяются цветовые панели. Это позволяет
обыгрывать форму помещения, мебели и барной стойки, предлагать
оригинальное освещение. Простота и лаконичность этого стиля не утомляет глаз,
позволяет посетителю расслабиться, отдохнуть.
32
Пул-бар (от англ. рool – «бассейн») располагается в зоне бассейна.
Существует три варианта его размещения
25
:
1) бар в центре бассейна. Это самый эффектный, однако, и самый
затратный вариант, так как требует строительства тоннеля для перемещения
персонала;
2) двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух
барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть
бордюра бассейна – за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока
выбираться из воды. Вторая стойка предназначена для обслуживания
посетителей, находящихся в «прибрежной» зоне;
3) бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился на
берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются
на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подает
официант или бармен, перемещающийся по периметру бассейна.
Предложение пул-бара, как правило, состоит из прохладительных
напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (это связано с
техникой безопасности). При выборе посуды предпочтение отдается
небьющимся бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных
осколков на полу и в воде. Сама барная стойка должна быть изготовлена из
материалов, выдерживающих длительное нахождение во влажном помещении и
контакт с водой. Для этого подходят практически все виды пластика. Барные
стулья должны быть изготовлены из пластика или с применением нетканых
обивок. Что касается цветового оформления, то предпочтение в пул-барах
отдается «морским» синему и зеленому.
Безалкогольный бар может быть открыт в фитнес-центрах, салонах
красоты, в бизнес-центрах, там, где не рекомендуется употреблять алкогольные
напитки. Помимо большого ассортимента соков (свежевыжатых и готовых),
кофе и чая (в том числе фиточая) безалкогольные бары могут предлагать
25
Тимохина Т.Л. Организация гостиничного дела: Учебник для прикладного бакалавриата /
Т.Л. Тимохина – М.: Юрайт, 2018. – с. 55
33
коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов
и овощей. Некоторые бары предлагают «органические» продукты: чай, кофе, сок
из ростков пшеницы, кексы, печенье, шоколад, хлеб. В безалкогольных барах
устанавливают кофемашины, аппараты для приготовления коктейлей и соков,
соковыжималки, кондитерские витрины. При выборе посуды акцент будет не на
рюмках и бокалах для алкогольных напитков, а на чашках, стаканах, бокалах для
молочных коктейлей. Уместным в таком баре будет детское меню, а значит
детская посуда и развлечения для детей. Поскольку прибыльность
безалкогольного бара будет заведомо ниже, чем обычного, при организации
такого бара следует особо тщательно проработать концепцию, ассортимент блюд
и напитков, количество посадочных мест, и способы привлечения
дополнительных посетителей (к примеру, бесплатный выход в Интернет).
Большинство баров относится к смешанному типу, предлагая
одновременно крепкие алкогольные напитки, вина, пиво, коктейли.
Экономически «смывание границ» оправданно, так как позволяет
соответствовать вкусам широкого круга посетителей. Однако, составляя карту
бара смешанного типа, очень важно так сбалансировать продуктовый ряд, чтобы
сохранить высокий уровень сервиса и качество всех групп реализуемых
напитков.
Гостинице очень выгодно иметь бар: продажа напитков дает больше
прибыли, чем продажа пищевых продуктов. Рестораны и бары по уровню
обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три
класса: люкс, высший и первый.
Буфет – это предприятие общественного питания, расположенное в жилых
или общественных зданиях, реализующее ограниченный ассортимент
продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодные блюда,
закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные,
34
булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары с возможностью
съесть их непосредственно в месте приобретения
26
.
Разрешается продажа упакованной продукции на вынос. В гостиницах
буфеты оборудованы электроплитами, холодильниками, охлаждающими
прилавками, сосисковаркой, кофеваркой и другим оборудованием. Расчет за
продукцию производится с буфетчиком. Согласно ассортименту продукции
(специализации) предприятия питания делятся на две категории:
полносервисные и специализированные.
В структуре предприятий питания согласно торгово-производственной
деятельности полносервисными в большинстве случаев выступают рестораны и
кафе, предлагающих наиболее широкий ассортимент блюд, закусок,
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различные напитки.
В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных блюд
и блюд на заказ, которые относятся к категории блюд «высокой кухни». В
полносервисных предприятиях питания обеспечивается высокий уровень
обслуживания: метрдотель встречает и сопровождает гостей к столу, старший
официант помогает в выборе блюд, подчеркивает вкусовые особенности блюд,
дает рекомендации по выбору алкогольных напитков согласно заказанных блюд.
Специализированные предприятия питания могут иметь широкий профиль
- специализироваться на отдельной национальной кухне (французский,
итальянский, китайский и другие) или иметь узкую специализацию на одном или
нескольких блюдах (пицца, гамбургер, сэндвичи и другое). По применяемым
формам обслуживания предприятия питания классифицируются на:
предприятия самообслуживания; с частичным или полным обслуживанием
официантами; с обслуживание буфетчиками или барменами.
26
Быстров С.А. Организация гостиничного дела: Учебное пособие / С.А. Быстров – М.: Форум,
2018. - 74