22
через 4 рабочего дня дня. Меню составленных скомплектованных рационов рациона питания должно существовать быть
согласовано с управляющим руководителем группы;
- подготовительная предварительная сервировка столиков столов приборами, трапезной столовой посудой с
заработком хлебом, холодными закусками и специями сможет может быть применена использована во всех без исключения всех
типах и классах предприятий однако только при сопровождении обслуживании организованных
компаний групп по безденежному безналичному расчету
16
;
- результаты продукты, используемые к для приготовления яств блюд, должны держать иметь
сертификат, поддерживающий подтверждающий отсутствие вредоносных вредных для организма здоровья веществ
(нитритов, нитратов и пестицидов), а также излучательных радиационных и
микробиологических загрязнений и пыли загрязнений, превышающих поставленные установленные нормы. В
варианте случае отсутствия сертификата производится лабораторский лабораторный анализ
прибывающих поступающих продуктов;
кондитерских изделий. Кондитерское производство «ветрило Парус» начало
собственную свою
- регулярно, однако но не меньше реже чем единственный один раз в пятерка пять лет, делается проводится аттестация
промышленного производственного, обслуживающего, административно-управленческого и
технического персонала для дома персонала с целью доказательства подтверждения или увеличения повышения
квалификационного ряда разряда. Не меньше реже чем используя через три г. года должна делается проводится
профессиональная перепрофилирование переподготовка работников туристических туристских предприятий
рациона питания на школах курсах повышения профессионализма квалификации по специализированной специальной программе
17
;
- слуга метрдотель, сомелье (знаток специалист по оценке характеристике алкогольных
эликсиров напитков), официанты и халдеи бармены должны понимать знать не меньше менее одного с из
европейских слогов языков. В бригаду врубаются включаются официанты обладающие владеющие разными
заграничными иностранными языками;
- рабочие работники обслуживающего персонала для дома персонала должны существовать быть вежливы,
заботливы внимательны и предупредительны (однако но не докучливы навязчивы) в отношениях с
16
Иванов В.В., Волов А.Б. Гостиничный менеджмент. - М. : ИНФРА -М, 2014. С.159.
17
Савенков И.Е.Исследование методик оценки эффективности мотивации
стимулирования труда персонала предприятия// В сборнике: Саморазвивающаяся среда
технического университета Материалы Всероссийской научно-практической
конференции: в 2-х частях. Под редакцией Е.А. Евстифеевой, С.В. Рассадина. 2017. С. 87-
92.
23
покупателями потребителями, по возможность возможности выполнять пожелания просьбы потребителей, в случае, если если это никак
не не отвлекает их всего их от проведения выполнения прямых повинностей обязанностей. В случае
происхождения возникновения конфликтной случаи ситуации работник вынужден должен немедленно
просить пригласить дежурного админа администратора, метрдотеля либо или директора
компании предприятия.
На фирмах предприятиях питания осуществляем осуществляется контроль из-за за качеством служб услуг
и обслуживания рядом при помощи зрительного визуального, аналитического, мед медицинского,
инструментальных, обществоведческих социологических методов.
особенные Специальные формы сервиса обслуживания в ресторанах организуются с одной
задачей целью – ускорить сопровождение обслуживание большого численности количества потребителей с
урезанным ограниченным запасом свободного времени времени. Такая методика форма используется к для
обслуживания соучастников участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т.д. К
особым специальным формам фирмы организации питания в поплавках ресторанах относятся подобные такие, как
комната зал-экспресс, свейский шведский стол (ящик буфет), кейтеринг
18
.
комната Зал-экспресс организуется в ресторанах к для ускорения сервиса обслуживания
потребителей, урезанных ограниченных обеденным интервалом перерывом. Такой комната зал имеет
маленькое небольшое количество участков мест (от 40 по до 50), которые обслуживаются бригадой
с из четырех лицо человек. Меню дает представляет собой полный комплексный обед, заключающийся состоящий
из 4-х четырех блюд: прохладной холодной закуски, главного первого блюда, другого второго горячего яства блюда
и сладкого яства блюда. Стоимость питание хлеба включается в стоимость цену обеда. к Ко времени
обеда все кормежки столы в зале-экспрессе должны существовать быть подготовлены к зачислению приему
потребителей. накрытие Сервировка обеденного бильярдного стола стола состоит с из пирожковой посуды тарелки,
столовых элементов приборов, фужеров. дополнительно на На каждый столик стол кладут список меню. Как однако только
потребители засядут сядут за столик стол, официант становит ставит закуску, пирожное сладкое (могут существовать быть
поставлены предварительно заранее), затем навевает приносит первое еда блюдо, за ним второе пылче горячее
блюдо. как правило Обычно на вот такой такой обед клиент потребитель затрачивает 15-20 минут мин.
Стандартная цену стоимость обеда оптимизирует облегчает и ускоряет учет расчет потребителя с
18
Управление персоналом организации / Под ред. А.Я. Кибанова. – М.: ИНФРА – М,
2015.С.89.
их показате
24
халдеем официантом. Расчет сможет может быть проведен произведен и по прибыльному кассовому чеку, какой который
выдается по окончании после оплаты.
столик Стол-экспресс прогнан рассчитан на 20 лицо человек, имеет выпуклую круглую форму, с
переломной поворотной центральной частично частью, на какую которую устанавливаются
различные разнообразные закуски, яства блюда, кулинарные кондитерские изделия, сочки соки,
напитки. покупатели Потребители, сев из-за за стол, крутят поворачивают за подлокотник ручку центральную
переломную поворотную часть и избирают выбирают необходимые яства блюда. Горячие алкогольные напитки подает
прислуга официант, после этого чего он воздаёт рассчитывается с потребителями.
фирма Организация питания до по шведскому питанию столу заключается до прежде всего в
убыстрении ускорении обслуживания огромных больших групп заграничных иностранных туристов, соучастников участников
конференций, конгрессов и т.п. На еда завтрак в среднем входить в расход тратится 15-20 мин, дополнительно на на
обед и еда ужин – 25-30 мин. рядом При обслуживании получателей кредита потребителей не необходимо приходится
ждать заповеданных заказанных блюд и расчетные счета счета. Для фирмы организации шведского бильярдного стола стола выделяют
единичный отдельный зал либо или часть этого его, удобную к для обслуживания. дополнительно на На видном участке месте у
кассы развешивают вывешивают информацию о временах часах работы, цены стоимости завтрака, обеда
или обеда ужина. Ассортимент шведского стола исходит зависит от свободного времени времени приема продуктов пищи
(завтрак, еда обед, ужин) и включает в себя включает разнообразные яства блюда, что помогает позволяет
каждому клиенту потребителю составить особенный свой рацион с условием учетом индивидуальных к Для
организации шведского стола используется специальное торгово-
технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных
фирм, в состав которого входят:
- прилавок для подносов;
- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
- прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
- прилавок для горячих напитков;
- тележки с выжимными устройствами;
- прилавок для столовых приборов и др.
Шведский стол можно составить из специальных складных столов
высотой 75-90 см, шириной 150-200 см (длина одной линии 300-400 см) или
25
прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь
стола, можно использовать дополнительный элемент – горку.
Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают
почти до пола (как фуршетный стол).
Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов.
Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.
Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед,
ужин), выставляет ее для потребителей, следит в течение дня за
ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией.
Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду.
По просьбе потребителей (с учетом возраста, физических недостатков и
других причин) официанты могут обслужить их за столом.
Потребители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в
зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае
необходимости им оказывает помощь повар-консультант.
Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывая вкусы и
запросы иностранных туристов. На столы ставятся флагштоки и флажки
стран, из которых они прибыли.
Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной
бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются
потребителям за наличный расчет.
Организация обслуживания кейтеринга чаще всего осуществляется вне
помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого
обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и
других мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются
профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид
обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе
комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервировка стола,
оказание помощи в проведении мероприятия и т.п.) вне предприятия
общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по
26
питанию с привлечением их на основе личного контракта, либо контракта с
предприятием общественного питания.
Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в
зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам.
Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то
оказываются схожи. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на
пять основных категорий: кейтеринг в помещении, кейтеринг вне
помещения, индивидуальный кейтеринг, разъездной кейтеринг, розничная
продажа
19
.
При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных
комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:
- полный пансион, т.е. трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) –
Full Board (FB);
- полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин)
– Half-Board (HB);
- только завтрак, т.е. одноразовое питание – Bed end Breakfast (BB).
Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе
клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня
предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных
напитков) - All inclusive (все включено в стоимость).
Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С
завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит,
будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и
ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в
гостинице. В этой связи необходимо учитывать следующие условия:
- помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и
хорошо проветренным;
19
Шматько Л.П. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебное пособие. 3-е издание,
исправленное и дополненное. - М. : ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д : Издательский центр
«МарТ», 2013. С.129.
Т орговая группа «Семь морей» преуспела и в производстве кондитерских изделий. Кондитерское производство «Парус» начало свою деятельность в 1999 году. За 11 лет работы небольшой цех превратился в большое успешное предприятие с численностью персонала около 200 человек, и стало самым узнаваемым брендом в своем сегменте в Костроме и Костромской облаже 4 года кондитерское производство «Парус» весьма уверенно чувствует себя и на рынках Ярославской и Ивановской областей. Гордостью ТГ «Семь морей» является один из крупнейших в костромской области местных производителей замороженных продуктов – «Адмирал Бенбоу». Компания по производству мясных полуфабрикатов «Адмирал Бенбоу» работает на Костромском рынке уже около 15 лет и является одним из первых частных пищевых производств в Костроме. Сначала это был небольшой цех, выпускавший всего два вида продукции котлеты «Московские» и пельмени «Сибирские». Сегодня «Адмирал Бенбоу» ( это предприятие хорошо известное жителям не только города Костромы, но и соседних регионов. В ТГ «Семь морей» входят и средства массовой информации. Телекомпания «Логос» ( коммерчески успешный, эффективный медиапроект, современная динамичная компания. За время работы в составе ТГ «Семь морей» у телеканала появился свой стиль и лицо, большое количество партнеров, поклонников и просто друзей. В настоящее время «Логос» начала активно сотрудничать со своим сетевым партнером «СТС» и поэтому в местном эфире появляется все больше качественных развлекательных программ. Цель ТК «Логос» ( стать семейным телевидением, смотреть которое будет интересно всем. Если судить по последним результатам рейтинговых исследований курс телекомпанией, взят правильный. Надежную охрану и высокий уровень безопасности предлагает своим клиентам частное охранное предприятие «Рубеж ВЛ», которое входит в состав ТГ «Семь морей». Высококвалифицированные специалисты «Рубеж ВЛ» способны локализовать любую конфликтную ситуацию и выполнить весь комплекс работ по обеспечению безопасности объекта любого масштаба и сложности. Таким образом, ТГ «Семь морей» является одной из крупных, успешно развивающихся компаний со сложной организационной структур технико-экономических показателей
27
- несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00
часов), сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;
- должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.
Различают следующие виды завтраков
20
:
Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка
(continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском
континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является
единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран.
Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар,
сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор
хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным
яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену
размещений в гостинице.
Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в
Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку
гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный),
блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты,
творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный
сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по
тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по
индивидуальным заказам.
Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак
начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада),
принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты,
масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий
завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или
беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или
шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной
20
Шматько Л.П. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебное пособие. 3-е издание,
исправленное и дополненное. - М. : ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д : Издательский центр
«МарТ», 2013. С.130.
28
кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский
завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если
гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то
дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.
Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно
предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки,
свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или
компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные,
рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др
21
.
Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00
до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское,
вино), небольшие холодные закуски горячие блюда, супы, салаты, десерты.
Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило,
по официальному поводу.
Поздний завтрак. Время предоставления – 10.00-14.00. Используются
составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и
холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие
мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет. Представляет
альтернативу завтраку и обеду.
При организации завтраков следует учесть особые привычки
отечественных и зарубежных гостей.
При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные
методы обслуживания:
- "а ля карт";
- "а парт";
- "табльдот";
- шведский стол;
21
Черевичко Т.В. Теоретические основы гостеприимства: учеб. Пособие - М. : Флинта :
МПСИ, 2014. - 288 с
22
Черевичко Т.В. Теоретические основы гостеприимства: учеб.
Пособие - М. : Флинта : МПСИ, 2014. С.269.
29
- буфетное обслуживание
22
.
Обслуживание "а ля карт" (a la carte). Гости из карты-меню блюд и
напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на
кухню, и сразу же начинается приготовление и сервировка заказных блюд и
напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от
официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе
блюд и напитков.
В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия –
внушение). Умение внушать гостю идею заказать то или иное блюдо или
напиток – мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы
суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов, и даже наоборот,
клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их
вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать
какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал. Цель
суггестивного сервиса – превратить обслуживающий персонал в умелых
продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.
Несмотря на то, что метод "а ля карт" считается самым трудоемким, в
настоящее время он является и самым распространенным методом
обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям
гостей.
"А парт" (a part). При данном методе обслуживания гости,
предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток
времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
"Табльдот" (table d`hote). Отличается от "а парт" тем, что все гости
обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.
Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто
используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения,
22
Черевичко Т.В. Теоретические основы гостеприимства: учеб. Пособие - М. : Флинта :
МПСИ, 2014. С.269.
30
где производственные мощности и возможности кухни достаточно
ограничены.
Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным
доступом и выбором. Это может быть и довольно узкий набор (джем, хлеб,
масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему
обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории
отеля, так и от страны.
Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:
- увеличивает пропускную способность торгового зала;
- ускоряет процесс обслуживания;
- требует меньшей численности квалификационного персонала и т.д.
Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод
обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе блюда по вкусу и в
количестве, удовлетворяющем аппетит
23
.
В таблице 1 приводится рекомендуемое соотношение мест в залах
блока общественного питания при гостинице.
Таблица 1
24
Рекомендуемое соотношение мест в залах блока
общественного питания при гостинице
Вид
Пред-я
Кол-во мест
Коэф. Потр-
я
100
200
300
400
600
800
1000
Зал ресторана
В т.ч. банкетный
-
-
50
-
100
20
140
30
150
40
170
50-
70
200
60-
70
3.5
Зал ресторана, раб-й
в дневное время по
сокращенному меню
100
100
100
100
120
150
200
Днем3.0
Вечером 4.0
Зал для
обслуживания
интуристов,
туристов,
конференции
-
50
50
100
200
300
400
Завтрак3.0
Обед4.0
Ужин3.0
Кафе (кафетерий)
-
-
50
60
80
100
100
2.0
Закусочная
-
-
-
-
50
8
100
1.6
23
Черевичко Т.В. Теоретические основы гостеприимства: учеб. Пособие - М. : Флинта :
МПСИ, 2014. С.88.
24
Кобяк М.В., Скобкин С.С Управление качеством в гостинице: учеб. пособие - М.:
Магистр, 2014. С.164.
31
Бар
10-
12
10-
12
12-
15
12-
15
15-
20
15-
20
15-
20
По
ассортименту
Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание
гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок,
приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды,
открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает
использованную посуду или приборы. Ассортимент буфетной продукции
зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым
разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и
кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные
бутерброды, закуски и т.д.
В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при
организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко
используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов,
совещаний, переговоров.
В зале для обслуживания туристов, при полном дневном рационе,
рекомендуется обслуживать в следующие часы: завтраком с 8.00-9.30,
обедом с 13.00-15.00, ужином с 17.00-18.30 ч.
Выводы по главе 1
В первой главе раскрываются теоретические аспекты службы
организации службы питания. В этой главе даются основные определения и
понятия, необходимые для рассмотрения проблемы. Подразделение службы
питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса.
Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и
основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного
комплекса).
Работа гостиничного предприятия питания несколько отличается от
работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно
быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в