32
услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не
будет приносить прибыли.
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ОТЕЛЕ
«МЕТРОПОЛЬ»
2.1.Общая организационно – правовая характеристика отеля
«Метрополь»
В самом центре Москвы напротив Большого театра, расположился
отель «Метрополь» - гостиница экстра-класса с более чем столетней
историей. Его роскошное полностью реконструированное здание принимает
гостей самого высокого ранга: и глав корпораций, и принцев, и президентов.
В пяти минутах от отеля находится Красная площадь и Кремль,
государственная дума и множество бизнес-центров столицы России.
«Метрополь» – это одна из известнейших пятизвездочных гостиниц,
расположенных в Москве. Она – один из символов российской столицы.
Отель «Метрополь» - это прежде всего история развития и формирования
гостеприимства в самом центре Москвы.
Во второй половине XIX века в юго-западной части Театральной
площади около древней Китайгородской стены работали очень популярные в
Москве бани. В другой части здания располагалась гостиница. Оба заведения
москвичи называли «Челыши» – по имени их владельца, купца Петра
Челышева.
33
Санкт-Петербургское общество страхований покупает здание
«Челышей» и отдает его в аренду Северному домостроительному обществу
во главе с Саввой Мамонтовым.
Савва Мамонтов, будучи меценатом, решает соорудить на месте
«Челышей» целый развлекательный комплекс, который включил бы театр,
выставочные залы, крытый стадион, рестораны и гостиничные номера.
В январе 1899 года был объявлен конкурс на лучший проект
«первоклассной гостиницы». Принять в нем участие могли русские и
иностранные специалисты. Первое место занял проект знаменитого русского
архитектора Л. Кекушева. Тем не менее реализовали тот, что занял четвертое
место. Его автором был 28-летний архитектор Вильям Валькотт. В том же
1899 году начались строительные работы.
5 марта 1905 года (по нов. стилю) открылась гостиница «Метрополь».
Роскошный отель стал чрезвычайно популярен среди путешественников,
деловых людей, культурной и политической элиты. «Метрополь» был
построен в новом для Москвы архитектурном стиле модерн, оснащен
электричеством, горячей водой и телефонами в номерах, холодильниками и
лифтами. Состоятельную публику привлекал одноименный ресторан.
17 октября Николай II подписал Манифест, в котором обещал созвать
Думу и даровать народу демократические свободы. На следующий день
новость была опубликована в газетах. Вечером в ресторане «Метрополь»
было многолюдно. Публика поднимала тосты за свободу, звучали
поздравления. Среди гостей был и певец Федор Иванович Шаляпин.
Охваченный всеобщей радостью, он по просьбе публики а капелла исполнил
знаменитую «Дубинушку» – народную песню, считавшуюся тогда весьма
крамольной. Потом великий певец взял шляпу, обошел зал и собрал
внушительную сумму, которую передал революционным рабочим.
В конце октября – начале ноября 1917 года в Москве развернулись
бои с провозглашенной новой властью. «Метрополь» стал одним из пунктов
сопротивления большевикам. Курсанты военных училищ превратили здание
34
в военную крепость. Шесть дней Красная гвардия безуспешно пыталась
завладеть «Метрополем». Только применив артиллерию, большевики смогли
заставить юнкеров покинуть здание.
После переезда советского правительства в Москву в 1917 году
«Метрополь» стал резиденцией руководителей большевистской партии и
советского государства. Центральный ресторан отеля, где еще недавно
интеллектуальная и творческая элита общества наслаждалась изысканной
кухней и винами, был превращен в зал заседаний. Его стены помнят
выступления Ленина, Троцкого, Свердлова. В роскошных номерах
поселились большевики – Георгий Чичерин, Николай Бухарин, Владимир
Антонов-Овсеенко. В некоторых – располагались народные комиссариаты,
комиссии, комитеты.
В ноябре 1925 года в зале ресторана «Метрополь» состоялся первый
Московский международный шахматный турнир с участием чемпиона мира
Капабланки (Куба), экс-чемпиона Ласкера (Германия), знаменитых
гроссмейстеров Маршалла (США), Рубинштейна (Польша), Боголюбова
(СССР) и других великих шахматистов. СССР на турнире представляли
Романовский, Ильин-Женевский, Богатырчук и другие мастера. Толпа
москвичей собралась около «Метрополя» и внимательно следила за ходом
игр.
Ежедневно турнир посещали около 2000 человек.
«Метрополь» вновь стал функционировать как отель, в том числе для
важных заграничных гостей. Здесь в разное время останавливались Бернард
Шоу, Бертольт Брехт, жили Сергей Прокофьев, Александр Вертинский с
семьей. В 1950–1970-е годы гостями «Метрополя» были Мао Цзэдун,
Марчелло Мастроянни, Марлен Дитрих, Джон Стейнбек, Жан Маре, Поль
Мориа.
В 1986 году начались масштабные работы по реконструкции и
реставрации здания. Продолжались они пять лет. По старым чертежам
восстановили фасад и интерьеры в их первоначальном виде. Сочетая в себе
35
новейшие технические достижения, европейский уровень сервиса и
самобытность, «Метрополь» встал в ряд ведущих отелей мира.
Открытие отеля в декабре 1991 года имело огромный резонанс не
только в стране, но и в мире: презентации отеля прошли в Нью-Йорке,
Вашингтоне и Париже. Международная комиссия присвоила ему уровень
«пять звезд». Это была одна из первых пятизвездочных гостиниц в новой
России.
В августе 2012 года легендарный «Метрополь» был продан в частные
руки (современный владелец – Azimut Hotels - это российская компания,
которая управляет одноимённой гостиничной сетью. Она была основана в
2004 году Александром Клячиным). Начался новый этап жизни самой
знаменитой гостиницы России. Главная цель международной команды
руководителей «Метрополя» – вернуть легендарному отелю былую славу,
сохраняя традиции и историческую ценность этого уникального памятника
архитектуры. Правовой основой деятельности гостиницы является
Учредительный договор и Устав.
Сейчас «Метрополь» – отель, представляющий современные
банкетные и конференц-залы: 10 великолепных залов для деловых встреч,
банкетов, свадеб, конференций и прочих мероприятий. собо следует
отметить зал с общей вместимостью в 300 человек, где установлено самое
современное оборудование с синхронным переводом на 5 языков.
Отель разместился внутри исторического центра столицы: в двух
минутах пешком от Красной площади, Кремля, Исторического музея, храма
Василия Блаженного, Государственной думы и ГУМа. Из окон номеров и
ресторанов можно увидеть расположенные напротив здания гостиницы
Большой и Малый театры. Отсюда одинаково близко до таких станций метро
как «Театральная», «Лубянка», «Охотный ряд» и «Площадь революции».
Гостиница «Метрополь» предлагает своим постояльцам 362
комфортабельных номера, в каждом из которых есть ванна и душ, мини-бар
36
и телевизор, телефон с автоответчиком и голосовой почтой, кондиционер,
модемная розетка.
Все номера гостиницы имеют самые современные удобства, и гостям
предоставляется весь перечень услуг. В большинстве номеров имеются:
сейф, халат, тапочки, косметические принадлежности, кондиционер, рабочее
место, ванна, сауна, мини-бар, телефон, обеденная зона (в кухне), телевизор,
телефон, спутниковое телевидение, Wi-Fi.
Все номера имеют следующую градацию:
Стандарт
Супериор
Гранд Супериор
Полулюкс
Делюкс
Люкс Делюкс
Представительский люкс
Гранд Люкс
Метрополь Люкс
Премьер Люкс
Посольский Люкс
Представим краткую характеристику номеров в отеле «Метрополь» в
таблице 2.
Таблица 2
Классификация номеров в отеле «Метрополь»
Название
Категория,
площадь
Удобства
1
2
3
Одноместный
Площадь
номера: 15
м
2
Небольшой уютный номер,
рассчитанный на проживание одного гостя.
Одноместная кровать метровой ширины,
журнальный столик и кресло, небольшой
письменный стол с мягким стулом и
зеркалом, широкоэкранный телевизор. В
ванной комнате есть фен и косметика для
душа, халат и тапочки.
Стандартный
Площадь
Элегантный номер с двумя широкими
37
номера: 25
м
2
односпальными или одной кроватью
размера king-size, с прикроватными
столиками, ламами и торшером. В комнате
установлена великолепная мягкая мебель:
диван, кресло и стул; журнальный и
письменный стол с зеркалом, огромный
телевизор со спутниковыми зарубежными и
российскими каналами и платным
кабельным телевидением. В ванной
комнате есть все необходимые
косметические средства, халаты и тапочки,
фен. Каждый номер отличается
собственным уникальным дизайном,
неизменно элегантным и утонченным:
лепнина на потолке, старинные люстры;
оттенки, использованные в интерьерах, от
теплых розовых и бежевых до прохладных
сине-зеленых. Часть номеров представляет
собой сообщающиеся комнаты, что очень
удобно для семейных путешественников.
Продолжение таблицы 2
1
2
3
Супериор (номер
повышенной
комфортности)
Площадь
номера: 30—
35 м
2
Просторная жилая комната
предназначена для размещения двух
человек. В номере широкие
полутораспальные кровати или кровать
размера king-size, с прикроватными
столиками и настольными лампами,
журнальный стол и диван с креслом,
письменный стол с зеркалом, телефон с
автоответчиком, большой телевизор, мини-
бар, кондиционер. Картины на стенах,
грамотно подобранное освещение, плотные
гардины и легкие шторы – все это создает
неповторимую атмосферу уюта. В ванной
комнате гостей ждут необходимые для
мытья косметические средства, мягкие
халаты и тапочки. В номере может быть
установлена бесплатно дополнительная
детская кровать, или за отдельную плату -
взрослая.
Полулюкс
Площадь
номера: 40—
50 м
2
В отеле несколько видов полулюксов:
просторные однокомнатные, двухкомнатные
и однокомнатные с альковом. Последние,
появились в «Метрополе» еще сто лет назад
и сохранились в гостинице до настоящего
времени. В алькове, закрытой от чужих глаз
нише, расположена спальня с широкой
двуспальной кроватью и прикроватными
столиками. Основная часть комнаты
оборудована как гостиная: мягкие кресла,
диван, журнальный толик, телевизор,
письменный стол с телефоном и модемной
38
розеткой. Предметы антиквариата,
старинные вазы и люстры, делают комнату
уникальной
Люкс
Площадь
номера: 56—
83 м
2
Уникальный дизайн номеров люкс,
антикварная мебель и неповторимые
интерьеры неизменно привлекают сюда не
только постояльцев отеля, но и
художников, искусствоведов и режиссеров.
В основном эти номера двухкомнатные и
состоят из гостиной, спальни, прихожей и
раздельного санузла. У каждого из них есть
не только необходимая для проживания
техника и мебель, но и собственное лицо,
выраженное в дизайне интерьера и
картинах, а так же великолепный вид из
окон на Театральный проезд и центр
Москвы.
Продолжение таблицы 2
1
2
3
Люкс
апартаменты
Площадь
номера: 85
м2.
Количество:
7
Роскошные двух- или трехкомнатные
люксы, состоящие из спальни и одной/двух
гостиных. В каждом номере установлена
огромная двуспальная кровать, мягкая
мебель и предметы антиквариата: картины,
старинные вазы, скульптура, а в одном из
номеров даже пианино. Наряду с
предметами старины номера оснащены
самой современной техникой:
кондиционерами, широкоэкранными
телевизорами, Интернетом. Ванные и
туалетные комнаты разделены, в одном из
номеров установлена сауна.
Бизнес-люкс
Комфортабельный люкс,
предназначенный для делового человека.
Номер оборудован всем необходимым дл
работы: письменным столом, Интернетом,
телефоном, факсом и копировальным
аппаратом, сейфом. В большой гостиной
можно не только отдыхать, но и проводить
переговоры. В спальне установлена
широкая двуспальная кровать, в ванной
есть джакузи. Для гостей предусмотрена
дополнительная туалетная комната. Кроме
этого в люксе есть небольшая кухня с
чайником, холодильником, минеральной
водой.
Президентский
номер
Площадь
номера: 92—
99 м2.
Потрясающе красивый многокомнатный
номер, состоящий из спальни, большой
гостиной, малой гостиной или кабинета,
39
Количество
номеров: 2
ванной и туалетной комнат, сауны. Все
предметы интерьера представляют собой
шедевры декоративно-прикладного
искусства XVIII-XX веков и имеют
антикварную ценность: начиная от шкафов
и кровати и заканчивая картинами на
стенах. За последний век в этих номерах
проживало множество мировых
знаменитостей от Марден Дитрих до
Монтсеррат Кабалье и королевы Испании
Софии.
Гостиница «Метрополь» готова предоставить своим гостям множество
сервисов и услуг начиная от ежедневной смены постельного белья и
круглосуточного сервиса в номерах до аренды автомобилей, прачечной и
химчистки, парковки и заказа экскурсионного обслуживания. Кроме того в
отеле есть бассейн и сауна, салон красоты и магазин подарков, сейф.
Деловые люди могут воспользоваться бизнес-центром,
коммутированным или беспроводным Интернетом, курьерскими службами, а
так же конференц-залом отеля, вмещающим три сотни человек и
оборудованным необходимыми техническими устройствами или десятью
залами разной вместимости, для проведения переговоров, фуршетов,
конференций или банкетов.
В публичных зонах гостиницы «Метрополь» (лобби, «Шаляпин» бар,
Бизнес-комната на 3 этаже гостиницы) Wi-Fi интернет предоставляется
бесплатно.
2.2.Экономическая характеристика деятельности отеля
Основные технико – экономические показатели представлены в
таблице 3
25
.
Таблица 3
Основные технико – экономические показатели
Показатели
2015 г.
2016 г.
2017 г.
Отклонение
(+, -)
2017г. от
2015г.
25
Данные бухгалтерии отеля «Метрополь»
40
Выручка, тыс. руб.
242621
242621
318931
+76310
Прибыль (убыток)
операционная, тыс. руб.
24610
25600
30259
5649
Среднегодовая стоимость
основных средств, тыс. руб.
115280
126300
174586
151,4
Среднегодовая стоимость
краткосрочных активов, тыс.
руб.
123520
116300
114699
92,9
Среднегодовое количество
работников, чел.
90
91
98
+8
За анализируемый период наметилась тенденция повышения выручки,
что вызвало увеличение в 2017 г. по сравнению с 2015 г. на 76310 тыс. руб.
Это произошло в основном в результате повышения себестоимости на
услуги размещения. Прибыль отеля возросла и составила в 2017 году
30259 тыс. руб. То есть в 2017 г. по сравнению с 2015 г. финансовый
результат деятельности увеличился на 5649 тыс. руб.
За период с 2015 по 2017 годы стоимость основных средств возросла
на 51,4 %, а краткосрочных активов снизилась на 7,1 %, что свидетельствует
о расширении масштабов осуществления услуг.
Положительным моментом в деятельности отеля является
увеличение численности работников в 2017 г. по сравнению с 2015 г. на 8
человек.
Основные средства – это те виды средств гостиниц, которые
длительное время участвуют в процессе предоставления сервисных услуг, не
меняя своей первоначальной формы, и переносят свою стоимость на услуги
по частям в виде амортизационных отчислений.
Структура основных производственных средств определяется
многими факторами.
Рассмотрим состав и структуру основных средств гостиницы в
таблице 4.
Таблица 4
Состав и структура основных средств
Группы основных
средств
2015г. % к
итогу
2016г. %
к итогу
2017г. %
к итогу
Абсолютное
отклонение
(+,-)
Здания и сооружения
81,98
81,98
74,93
-7,05
41
Сооружения и
передаточные
устройства
2,46
2,46
1,83
-0,63
Машины,
оборудование
1,71
1,71
2,47
0,76
Транспортные
средства
12,51
12,51
16,35
3,84
Инструменты,
хозяйственный
инвентарь и прочие
основные фонды
1,34
1,34
4,42
3,08
Всего
100
100
100
-
Анализ показателей движения основных фондов гостиницы
приведены в таблице 5.
Таблица 5
Показатели движения и технического состояния основных
фондов
Показатель
2015
г.
2016
г.
2017 г.
Абс. Откл.
Коэффициент выбытия
0,075
0,035
0,025
0,05
Коэффициент прироста
- 0,023
0,05
0,080
0,103
Коэффициент (срок) обновления,
лет
19,22
14,6
9,49
- 9,73
Коэффициент обновления
0,053
0,04
0,097
0,044
Коэффициент годности
0,773
0,770
0,823
0,05
Коэффициент износа
0,227
0,190
0,177
- 0,05
Рассчитаем эффективность использования основных фондов по
критериальной системе показателей. Основным критериальным показателем
эффективности использования основных фондов является фондоотдача.
Фондоотдача характеризует объем услуг на единицу стоимости
основных фондов. Проанализируем изменение фондоотдачи в таблице 6.
Таблица 6
Эффективность использования основных средств, руб.
Показатель
2015 г.
2016 г.
2017 г.
Отклонение
Темп роста,
%
Фондоотдача
2,29
2,29
2,24
-0,05
43,66
Фондоемкость
0,43
0,43
0,44
0,01
102,33