42
Основным источником богатства общества и главным фактором
создания материальных и духовных благ человечества является труд. Он
представляет собой целесообразную деятельность человека, направленную
на видоизменение и приспособление предметов природы для удовлетворения
своих потребностей.
Рассмотрим обеспеченность трудовыми ресурсами в отеле
«Метрополь».
Таблица 7
Динамика численности трудовых ресурсов
Категории работников
2015
г.
2016
г.
2017
г.
Отклоне-
ние (+,-)
2017 г.
от
2015 г.,
чел.
В среднем
за 2015-
2017 гг.
чел
.
к
итогу
, %
Всего персонала
90
91
98
8
93
100
в т.ч. постоянные
работники
71
72
79
+8
74
79,6
Служащие, в том числе:
19
19
19
-
19
20,4
руководители
12
12
12
-
12
12,9
специалисты
7
7
7
-
7
7,53
Повышение эффективности производства и конечные результаты труда
непосредственно зависят от уровня квалификации кадров и степени
использования трудовых ресурсов.
Больший удельный вес в общей численности в среднем за
рассматриваемый период приходится на постоянных работников – 79,6 %.
Количество руководителей и специалистов осталось неизменным.
43
Далее рассмотрим некоторые кадровые показатели, характеризующие
структуру персонала отеля «Метрополь» и динамику изменений в период с
2015 по 2017 год. Эти данные представлены в таблице 8.
Таблица 8
Основные кадровые показатели в 2015-2017 годах
Показатель
2015
2016
2017
2017 в % к
2015
Численность
персонала (чел.)
90
91
98
108,9
Удельный
вепостоянных
работников, %
78,89
79,121
80,61
102,2
Удельный вес АУП,
%
13,33
13,187
12,24
91,84
Удельный вес
специалистов, %
7,778
7,6923
7,143
91,84
Средний возраст
работающих, лет
35-40
35-40
35-40
100
Текучесть кадров,
%
2,2
2,2
1,6
72,73
Анализируя данные таблицы, можно отметить относительную
стабильность кадровых показателей, так удельный вес рабочих, АУП и
специалистов за этот период времени практически не изменился: в 2017 году
несколько снизился удельный вес обоих групп персонала на 8,5%. Проводя
анализ текучести кадров нужно отметить, что она снизилась на 27,3 %. Это
произошло в основном за счет принимаемых администрацией мер:
повышения квалификации, выдвижения на вышестоящие должности,
увеличения заработной платы.
Финансовое состояние гостиницы «Метрополь» характеризуется
системой показателей, отражающих состояние капитала в процессе его
кругооборота и способность субъекта хозяйствования финансировать свою
действие на фиксированный момент времени.
Таблица 8
Аналитический баланс, тыс. руб.
Показатели
Абсолютные величины
Изменения
2015 г.
2016 г.
2017 г.
в
в % к
44
абсолютной
величине
величине
на
начало
периода
Актив
1 Долгосрочные
активы
115280
126300
174586
59306
151,45
2.Краткосрочные
активы
123520
116300
114699
-8821
92,86
Пассив
3.Капитал и
резервы
165722
168500
174695
8973
105,41
4.Долгосрочные
обязательства
28359
35000
28181
-178
99,33
5.Краткосрочные
обязательства
44719
39100
86409
41690
193,23
Баланс
238800
242600
289285
50485
121,14
Из таблицы 8 сделаем выводы:
- валюта баланса увеличилась за рассматриваемый период на 50485
тыс. руб. или на 21, 14% по сравнению с 2014 годом.
В активе произошли следующие изменения:
- долгосрочные активы увеличились на 51,45% и составили на конец
периода 174586 тыс. руб.
- краткосрочные активы при этом уменьшились на 7,14% и по
состоянию на конец периода составили 114699 тыс. руб.
В пассиве произошли следующие изменения:
- капитал и резервы увеличились на 8973 тыс. руб. или на 5,4 %.
- долгосрочные обязательства уменьшились на 188 тыс. руб. или на
0,6%.
- краткосрочные обязательства увеличились на 41690 или на 93,23%.
2.3. Анализ организации работы службы питания в отеле
Место службы питания в общей структуре гостиницы представлено
на рисунке 1.
45
Рисунок 1. Организационная структура отеля «Метрополь»
и место службы питания в ней
На рисунке 2 представлена подробная структура службы питания
отеля «Метрополь».
Рисунок 2. Производственная структура службы питания отеля
«Метрополь»
Генеральный
директор
Финансовый директор
Коммерческий
директор
Технический
директор
Финансовая служба
Отдел кадров
Служба приема и
размещения
Административно-
хозяйственная служба
(АХО)
Служба
безопасности
Инженерно-техническая
служба
Служба питания
Отдел продаж и
маркетинга
Служба по эксплуатации
гостинициы
Служба питания
Отеля «Метрополь»
Коммерческий
директора
Шев –повар
Повара
Менеджер
по кейтерингу
Пищеблок
(кухня)
Кейтеринговый
отдел
Ресторан Зал
Метрополь
Ресторан Savva
Бар Шаляпин
Менеджеры по
банкету, официанты
46
Служба включает в себя ресторан, бар, подразделения по
обслуживанию банкетов, а так же пищеблок (кухню). Обеспечивает гостей
услугами питания. Состав службы: шеф-повар, повар, кухонные работники,
официанты.
Рестораны отеля «Метрополь» представляют собой уникальные
помещения, на грани произведений искусства.
Ресторан традиционной русской кухни Зал «Метрополь»,
рассчитанный на 130 посетителей, за свою столетнюю историю видел
множество исторических личностей, потчевал гостей уникальными
фирменными блюдами из мяса и семги, севрюги и грибов. Не только его
вкуснейшие блюда, но и настенная живопись в стиле Рубенса, фонтан в
центре зала и огромный купол-витраж вызывают восторг гостей.
Удивительно красивый и роскошный зал, чьи стены хранят тайны
русской истории и культуры. Витражная крыша, мраморный фонтан,
монументальные светильники и удобная сцена делают его лучшим местом
Москвы как для романтических встреч, так и для грандиозных торжеств.
Традиции проведения банкетов, свадеб, конференций и даже политических
дебатов в «Метрополе» уже более ста лет. Под его сводами звучали голос
Шаляпина и речи Ленина, здесь проводил прием король Испании Хуан
Карлос, играл на фортепьяно Майкл Джексон – всех знаменитых гостей
ресторана перечислить невозможно.
Ресторан авторской кухни шеф-повара Андрея Шмакова «Savva»
расположен на первом этаже отеля «Метрополь». Своим названием Savva
обязан основателю «Метрополя» - промышленнику и покровителю искусств
Савве Ивановичу Мамонтову. Он может накормить 80 человек
одновременно, и его кухня вполне соответствует заявленному названию:
здесь найдутся и блины с икрой, и норвежские креветки, и греческий салат.
Бар «Шаляпин» обладающий интерьером удивительной красоты:
мраморные колонны, люстры в стиле модерн – у всего этого своя столетняя
история.
47
Бар «Шаляпин» на первом этаже отеля способен удивить не только
внешней атрибутикой, но и первоклассным обслуживанием.
Профессиональные бармены-миксологи приготовят коктейли любой
сложности, в том числе авторские, которые можно попробовать только здесь.
Коллекции коктейлей «Оперы Шаляпина» и «Легенды Метрополя» будут
представлены гостям в виде оригинальных карт Таро. Эксклюзивная подача
напитков в обрамлении исторического интерьера – мраморных колонн,
лепнины на потолке, люстр в стиле модерн – погружает гостей в атмосферу
начала ХХ столетия. Традиционная русская Чайная церемония сервируется в
баре ежедневно с 10.00 до 24.00.
«Шаляпин» открыт для гостей отеля и посетителей из города не
только как коктейльный бар, но и уютное место для изысканного завтрака,
обеда или ужина в деловой обстановке. Блюда подаются за классическими
обеденными столами, которые рассчитаны как на большую компанию, так и
на 1-2 человека. Автор меню – бренд-шеф отеля Андрей Шмаков. Главный
принцип его кухни – использование натуральных продуктов от российских
фермеров. Меню составлено таким образом, чтобы каждый гость мог
насладиться и знакомыми европейскими блюдами в оригинальном
исполнении, и традиционными блюдами русской кухни в авторской
интерпретации легендарного шеф-повара.
Исторические интерьеры бара «Шаляпин» не раз становились местом,
где разворачивались действия кинофильмов, романов. Не случайно главный
герой бестселлера Gentleman in Moscow американского писателя Амора
Тоулза называет «Шаляпин» одним из своих любимых уголков в
«Метрополе».
Проведем анализ услуг питания в отеле «Метрополь» в
соответствие с ГОСТ Р 50 7640 - 95 «Услуги общественного питания».
Таблица 9
Анализ услуг питания в отеле «Метрополь»
ГОСТ Р 50 7640 - 95 «Услуги
общественного питания»
Фактическое состояние в отеле
48
1
2
- услуги питания;
Услуга питания ресторана
представляет собой услугу по
изготовлению, реализации и
организации потребления широкого
ассортимента блюд и изделий
сложного изготовления всех
основных групп из различных видов
сырья, покупных товаров и винно -
водочных изделий, оказываемую
квалифицированным
производственным и обслуживающим
персоналом в условиях повышенного
уровня комфорта и материально -
технического оснащения в сочетании
с организацией досуга.
Услуга питания бара представляет
собой услугу по изготовлению и
реализации широкого ассортимента
напитков, закусок, кондитерских
изделий, покупных товаров, по
созданию условий для их
потребления у барной стойки или в
зале.
Продолжение таблицы 9
1
2
услуги по изготовлению кулинарной
продукции и кондитерских изделий
- изготовление кулинарной
продукции и кондитерских изделий
по заказам потребителей
услуги по организации потребления
и обслуживания;
- организация питания и
обслуживание участников культурно
- массовых мероприятий в зонах
отдыха и т.д.;
- доставку кулинарной продукции и
кондитерских изделий по заказам
потребителей, в том числе в
банкетном исполнении;
- бронирование мест в зале
предприятия общественного
питания;
- организацию рационального
комплексного питания.
-услуги по реализации кулинарной
продукции;
Нет
49
Услуги по организации досуга
включают:
- организацию музыкального
обслуживания;
- организацию проведения
концертов, программ варьете и
видеопрограмм;
- предоставление газет, журналов,
настольных игр, игровых автоматов,
бильярда.
- организация музыкального
обслуживания.
Услуги общественного питания
должны отвечать требованиям:
-соответствия целевому назначению;
-точности и своевременности
предоставления;
- безопасности и экологичности;
-эргономичности и комфортности;
- эстетичности;
- культуры обслуживания;
- социальной адресности;
- информативности.
Отвечают требованиям
Требования безопасности услуг
должны быть безопасны для жизни и
здоровья потребителей,
обеспечивать сохранность их
имущества и охрану окружающей
среды.
В службе питания отеля
«Метрополь» обеспечивается
следующие требования
безопасности:
Сырье и продовольственные товары,
используемые для производства
кулинарной продукции, а также
условия ее производства, хранения,
реализации и организации
потребления отвечают требованиям
Продолжение таблицы 9
1
2
соответствующей нормативно -
технической документации
(Сборникам рецептур блюд и
кулинарных изделий, стандартам
СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-
123-4117-86), а также
санитарно - гигиеническим,
микробиологическим и медико -
биологическим показателям,
утвержденным Минздравмедпромом
России.
Условия обслуживания при
предоставлении услуг соответствуют
требованиям действующей
нормативной документации по
уровню шума, вибраций,
освещенности, состоянию
микроклимата - требованиям СанПиН
N 42-123-5777-91, архитектурно -
планировочным и конструктивным
50
решениям, показателям электро-,
пожаро- и взрывобезопасности -
требованиям СНиП 2.08.02-89.
Торгово - технологическое и
холодильное оборудование, посуда,
приборы и инвентарь, другие
предметы материально -
технического оснащения
изготовлены из материалов,
разрешенных Минздравмедпромом
России для контакта с пищевыми
продуктами, и отвечать требованиям
СанПиН N 42-123-5777-91,
эксплуатационной документации
заводов - изготовителей и нормам
технического оснащения
предприятий общественного
питания.
Производственный и
обслуживающий персонал имеет
соответствующую специальную
подготовку и обеспечивать
соблюдение санитарных требований
и правил личной гигиены при
производстве, хранении, реализации
и организации потребления
кулинарной продукции.
Таким образом, в результате проведенного анализа услуг питания
на соответствия требованиям ГОСТ Р 50 7640 - 95 «Услуги
общественного питания» в отеле «Метрополь» можно сделать вывод, что
данные услуги находятся в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50 7640
- 95 «Услуги общественного питания».
Все услуги отеля «Метрополь» дополняют друг друга, в большинстве
случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое
целое. К примеру, служба питания сотрудничает:
- со службой по эксплуатации гостиницы - цветочное оформление
залов, стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы;
-с административно-хозяйственной службой и отделом кадров-
управленческие, организационные, кадровые вопросы;
51
-с финансовой службой - финансовая деятельность, реклама и PR,
маркетинговые исследования;
-с инженерно-технической службой - ремонт мебели и оборудования
предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех
инженерных систем.
В рамках работы было проведено исследование удовлетворенности
персонала службы питания отеля «Метрополь» работой. Для этой цели было
осуществлено анкетирование персонала (Приложение 1). Анкета была
разработана автором, учитывая особенности деятельности отеля
«Метрополь».
Была определена степень удовлетворенности персонала своей работой:
0,1-0,3 – низкая степень удовлетворенности, 0,4-0,7 – средняя степень
удовлетворенности.0,8-1,0 – высокая степень удовлетворенности.
Результаты анкетирования показали степень удовлетворенности
персонала службы питания отеля «Метрополь» трудовой деятельностью.
В таблице 10 представлены результаты анкетирования сотрудников
отеля «Метрополь».
Таблица 10
Степень удовлетворенности персонала службы питания
отеля «Метрополь»
№
вопроса
Содержание вопроса
Индекс
удовлетв.
Степень
удовлетв.
1
Удовлетворены ли Вы тем,
что работаете в отеле
Метрополь?
0,1
Низкая
2
Удовлетворены ли Вы в
целом своей нынешней
работой
0,4
Средняя
4
Оценка уверенности в
завтрашнем дне персонала
0,3
Высокая
5
Оценка взаимоотношений с
начальством
0,5
Средняя
6
Оценка отношения
сотрудников к условиям, в
которых они работают
0,8
Высокая