24
внутренних помещений, в которых происходит прием и обслуживание
клиентов. Горничные превращают уже использованный продукт, каким
выступает гостиничный номер после отъезда постояльцев, в готовый для
дальнейшей реализации уютный и чистый номер.
Администратор по общественному питанию руководит подразделениями
общественного питания, включающие в себя кафе, бар, подразделение по
обслуживанию банкетов и конференций, а также пищеблок (кухню).
Руководитель службы общественного питания составляет меню,
обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по
участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции
и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.
Менеджер по персоналу решает вопросы подбора, расстановки и
повышения квалификации кадров. В его обязанности также входит ведение
личных дел всех сотрудников гостиницы «Сити Комфорт». Служба
безопасности поддерживает порядок и безопасность, так как гостиница несет
ответственность за обеспечение безопасности своих клиентов.
Услуги, предоставляемые в гостинице «Сити Комфорт», подразделяются
на основные и дополнительные. Они могут быть бесплатными и платными.
К основным услугам относятся услуги проживания и питания. Гостиница
располагает 62 номерами, включая одно- и двухместные, люксы и номера для
новобрачных. Тарифы на гостиничные номера приведены в таблице 2.
Таблица 2
Прейскурант цен на гостиничные номера
Категория номера
Количество
номеров
Стоимость за номер 1
день, руб.
Номера 3-й и 4-й категории
45
3600-3900
Номера 1ой категории
13
4050-4650
2-местный высшей категории
3
4950-5550
Люкс
1
6500-7100
К услугам гостей в гостинице «Сити Комфорт» предусмотрено
круглосуточное обслуживание номеров с кнопкой вызова персонала,
телевидение, телефонная связь, сейф, охраняемая автостоянка, аренда
25
автомобиля, Интернет.
Без дополнительной оплаты гостям могут быть предоставлены
следующие виды услуг: заказ ж/д и авиабилетов, побудка к определенному
времени, вызов скорой помощи и пользование медицинской аптечкой.
Гостиница «Сити Комфорт» располагает кафе. Кафе предлагает кофе-
брейки, бизнес-ланчи, фуршеты, банкеты, праздничные торжества в уютной
атмосфере и живой музыкой. В ресторане готовят блюда европейской, русской
и северной кухонь.
Дополнительные услуги - оформление зала и организация шоу-программ
с участием лучших артистов города и области.
Для деловых людей в гостинице «Сити Комфорт» предусмотрен Деловой
Центр. Это конференц-зал, имеется доступ к сети Интернет.
В гостинице «Сити Комфорт» удобная система денежных расчетов.
Любые счета, будь то оплата за проживание, услуги Делового Центра или
ресторана, можно оплатить с помощью кредитной карты. Кроме того, есть
банкомат и обмен валюты.
Для выявления эффективности организации производственных процессов
исследуемого предприятия необходимо выделить и проанализировать основные
экономические показатели производственной деятельности гостиницы «Сити
Комфорт» (табл. 3). Для этого используются показатели бухгалтерского
баланса за 2014-2016гг. и отчета о финансовых результатах (приложения 1, 2).
Таблица 3
Основные технико-экономические показатели гостиницы «Сити
Комфорт» за 2014-2016гг.
Показатели
2014г.
2015г.
2016г.
2016г. к
2014г., %
Численность работников, чел.
102
99
94
92,16
Основные фонды, тыс. руб.
18257
19996
27833
152,45
Оборотные средства, тыс. руб.
75873
135326
169398
223,27
Рентабельность, %
6,46
2,31
2,05
31,71
Наблюдается тенденция роста стоимости основных средств с 18257 тыс.
руб. в 2014г. до 27833 тыс. руб. в 2016г., оборотные средства предприятия
увеличились на 123,27% к концу 2016г.
26
Оценка финансовых результатов деятельности гостиницы «Сити
Комфорт» – доходов и расходов представлена в табл. 4.
Таблица 4
Прибыль предприятия и ее источники
Показатели
Годы
Изменение 2016г.
2014
2015
2016
к 2014г.
к 2015г.
в
сумме
в %
в
сумме
в %
1. Выручка
(нетто) от
реализации,
тыс. руб.
479881
625882
676852
196971
141,1
50970
108,1
2.Себестоимос
ть реализации,
тыс. руб.
411457
556913
605957
194500
147,1
49044
108,8
3. Прибыль от
основной
деятельности,
тыс. руб.
68424
68969
70895
2471
103,6
1926
102,8
4.
Рентабельност
ь, %
14,26
11,02
10,47
-4
73,5
-1
95,1
5. Прибыль от
финансовой
деятельности,
тыс. руб.
30990
14484
13862
-17128
44,7
-622
95,7
6. Прочие
доходы, тыс.
руб.
14
332
1334
1320
9528,6
1002
401,8
7. Прочие
расходы, тыс.
руб.
12534
4391
4906
-7628
39,1
515
111,7
8. Прибыль
отчетного
периода, тыс.
руб.
12617
7376
7612
-5005
60,3
236
103,2
В 2015г. гостиница «Сити Комфорт» работала значительно лучше, чем в
2014 и 2016 гг. Об этом свидетельствует рост выручки от реализации и валовой
прибыли, однако, по сравнению с темпами роста себестоимости реализованной
продукции темпы роста выручки отстают: рост себестоимости составил 47,27
%, рост выручки от реализации – 41,05 %. В 2016г. рост выручки составил
8,14%, себестоимости – 8,81%.
Для характеристики источников формирования запасов и затрат
27
употребляются показатели, отображающие разнообразную степень охвата
видов источников (табл. 5)
14
.
Таблица 5
Результаты анализа финансовой устойчивости в 2014-2016гг.
Показатели
2014г.
2015г.
2016г.
1. Источники собственных средств (итого по 3
разделу бухгалтерского баланса), К
4018
20168
6901
2. Основные средства и вложения (итого по 1
разделу бухгалтерского баланса), ВА
18588
20168
28040
3. Наличие собственных оборотных средств, Ес = К +
ВА
22606
40336
34941
4. Долгосрочные, среднесрочные кредиты и займы
(итого по 4 разделу бухгалтерского баланса), ДЗ
0
135326
263
5. Наличие собственных, долгосрочных и
среднесрочных заемных источников, Ет = Ес - ДЗ
22606
175662
35204
6. Краткосрочные кредиты и займы (итого по 5
разделу бухгалтерского баланса), КЗ
90443
77022
190274
7. Общая величина основных источников, Е
∑
= Ет +
КЗ
113049
252684
225478
8. Общая величина запасов и затрат (стр. 210
бухгалтерского баланса), ЗЗ
45181
19996
104683
9. Излишек/недостаток собственных оборотных
средств, ±Ес = Ес - ЗЗ
-22575
20340
-69742
10. Излишек/недостаток собственных долгосрочных и
-22575
155666
-69479
среднесрочных заемных источников, ± Ет = Ет - ЗЗ
11. Излишек/недостаток общей величины основных
источников, ± Е
∑
=
Е
∑
- ЗЗ
67868
232688
120795
12. Трехкомпонентный показатель типа финансовой
устойчивости, S
S
1
=
(0;0;1)
S
2
=
(0;0;1)
S
3
=
(0;0;1)
В соответствии с данными табл. 5 у гостиницы «Сити Комфорт»
неустойчивое финансовое положение, которое характеризуется нарушением
платежеспособности. Предприятие вынуждено привлекать дополнительные
источники покрытия запасов и затрат, наблюдается снижение доходности
производства. Тем не менее, еще имеются возможности для улучшения
ситуации.
Устойчивость финансового состояния может быть повышена путем
15
:
1) ускорения оборачиваемости капитала в текущих активах, в
результате чего произойдет относительное его сокращение на рубль оборота;
14
Пястолов С. М. Экономический анализ деятельности предприятий: учеб. пособие для вузов / С. М. Пястолов.
— М.: Академический Проект, 2012. —с.318.
15
Капустина О.И. Формирование стратегии достижения конкурентных преимуществ в гостиничном бизнесе //
Экономика и управление: рос. науч. журн.. – 2017. – № 3. – С. 39.
28
2) обоснованного уменьшения запасов и затрат (до норматива);
3) пополнения собственного оборотного капитала за счет внутренних
и внешних источников.
2.2. Анализ организации общественного питания в гостинице
Служба общественного питания в гостинице не только является
источником значительных доходов (до 50% от общей суммы выручки отеля),
но и способствует привлечению в гостиницу значительного числа гостей, для
которых эта услуга существенна при выборе средства размещения.
Анализ деятельности ресторана гостиницы «Сити Комфорт» рассмотрим
по номенклатуре предоставляемых услуг. Номенклатура предоставляемых
услуг гостиницы «Сити Комфорт»:
1. Организация общественного питания, создание, содержание и
эксплуатация основных типов предприятий массового питания (ресторан,
столовая, кафе, бар и т. д.).
2. Деятельность по производству, выпуску, реализации и организации
потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и закусок
и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих
длительному хранению, икры осетровых и лососевых рыб, готовой
деликатесной продукции и т. п.
3. Розничная торговля прохладительными напитками, сухими и
креплёными винами, водочными, коньячными изделиями (ликёром, ромом,
бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в
установленном законодательством порядке.
4. Проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и
ритуалов.
5. Оказание сервисных услуг по заказам населения (доставка еды).
6. Создание собственной производственной инфраструктуры, включая
производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие
вспомогательные объекты, транспорт и сбытовую сеть (оптовую/розничную) и
29
управление ими.
7. Осуществление внедрения новых технологий приготовления,
расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного
питания.
На рисунке 4 представлена структура услуг питания в зависимости от
направления деятельности гостиницы «Сити Комфорт». По рисунку 4 видно,
что основным направлением работы ресторана является организация
стационарного питания (70%).
Рисунок 4. Структура услуг питания по основным направлениям
деятельности гостиницы «Сити Комфорт»
Структура спроса потребителями по цели посещения ресторана
гостиницы «Сити Комфорт» представлена на рисунке 5.
Рисунок 5. Структура спроса потребителями по цели
посещения ресторана гостиницы «Сити Комфорт»
70%
15%
8%
7%
Организация стационарного
питания
Производство кулинарной
продукции и ее реализация через
сеть продовольственных магазинов
Доставка комплексных обедов в
офисы и на предприятия»
Организация банкетов
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
Бизнес — ланч Встреча с
друзьями
Банкет Питание гостей
отеля
29%
23%
19%
29%
30
Для того чтобы получить полную оценку работы предприятия и ситуации
на рынке, проведем SWOT-анализ деятельности ресторана (табл.6).
Таблица 6
SWOT-анализ деятельности ресторана гостиницы «Сити
Комфорт»
Сильные стороны
Слабые стороны
Работает наружная реклама
Парковка небольшая и на территории
отсутствует освещение
Невысокие цены на предлагаемые
услуги
Недостаток профессиональных
знаний у работников ресторана
Ориентация предприятия питания на
русскую и зарубежную кухни позволяет
удовлетворить разнообразные вкусы
клиентов
Отсутствие программы по
привлечению новых клиентов
Есть возможность заказа блюд с собой
Работники зала не знакомы с бизнес-
стратегией заведения
Предоставляется возможность
бесплатного заказа стола
Средний менеджмент не проводит
"пятиминуток" или производственных
совещаний с линейным персоналом
Руководство приветствует личные
инициативы и рассматривает все
предложения линейного персонала
Отсутствие четкой должностной
инструкции для всех участников
команды
Применяется система поощрений за
продуктивную работу
Отсутствует мотивация у
обслуживающего персонала
Не слишком широкий спектр
предлагаемых дополнительных услуг
Возможности
Угрозы
В зоне расположения гостиницы
планируется строительство жилого
массива, что повлияет на увеличение
посетителей
Падение спроса на проведение
банкетов
На основе проведенного SWOT-анализа деятельности ресторана
гостиницы «Сити Комфорт» выявлены следующие недостатки:
- отсутствует рост профессиональных знаний у работников ресторана;
- отсутствует четкая должностная инструкция для всех участников
команды;
- отсутствует мотивация у обслуживающего персонала;
- не слишком широкий спектр предлагаемых дополнительных услуг.
Схема функционального подчинения службы общепита гостиницы «Сити
Комфорт» представлена на рисунке 6. Руководителю службы общепита
подчиняются: шеф-повар, начальник отдела снабжения, метрдотель.
31
Рисунок 6. Структура управления службой общественного
питания гостиницы «Сити Комфорт»
Функциональные взаимосвязи службы общественного питания с
гостиничными службами гостиницы «Сити Комфорт» приведены на рисунке 7.
Рисунок 7. Функциональные взаимосвязи службы
общественного питания с другими службами гостиницы «Сити
Комфорт»
32
В табл. 7 приведен перечень функций, возлагаемых на персонал службы
общественного питания в гостинице «Сити Комфорт»
16
.
Таблица 7
Закрепление функций в службе общественного питания
гостиницы «Сити Комфорт»
Объект
функционирования
Функции
Руководитель
службы питания
Обеспечивает поставку необходимых продуктов.
Утверждает меню. Обеспечивает оформление
разрешительных документов.
Распределяет по участкам обслуживающий персонал.
Контролирует качество пищи и обслуживания.
Контролирует режим экономии и финансовую дисциплину
Шеф-повар
Заведует кухней.
Разрабатывает меню.
Координирует работу персонала кухни.
Несет ответственность за качество и разнообразие блюд
Повар
Выполняет функции по приготовлению блюд в
соответствии со своей специализацией
Рабочий кухни
Обеспечивает чистоту в помещении кухни.
Выполняет подготовительные работы по поручению шеф-
повара.
Метрдотель
Контролирует состояние торговых залов, качество уборки,
исправность оборудования и мебели и пр.
Организует работу официантов, барменов.
Организует обслуживание в номерах и по
предварительным заказам.
Контролирует качество обслуживания, корректирует
ошибки.
Координирует обслуживание банкетов в зале ресторана.
Официант
Принимает заказы у клиентов.
Обслуживает гостей в зале и в номерах.
Осуществляет расчет. Сервирует столы.
Обслуживает банкеты.
Начальник отдела
снабжения
Подготавливает договоры на поставку продуктов на
основе анализа рынка предложения.
Контролирует работу экспедитора и кладовщика.
Формирует заявки на приобретение продуктов и напитков.
Планирует очередность закупок.
Несет ответственность за организацию хранения
продуктов
Экспедитор
Осуществляет закупку и доставку продуктов.
Несет ответственность за бесперебойное снабжение
продуктами
Заведующий
складом
Осуществляет прием и выдачу продуктов.
Ведет учетную документацию.
Несет ответственность за сохранность продуктов и
соблюдение сроков реализации
16
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:
Издательский центр «Академия», 2011. - с.194.
33
К отличительным особенностям управления подразделением общепита
следует отнести большую зависимость функционирования от изменений во
внешнем окружении, требующих оперативных реакций менеджмента
17
:
Таблица 8
Особенности управления структурным подразделением
общественного питания гостиницы «Сити Комфорт»
Особенности
менеджмента
общепита
Содержание особенностей менеджмента
Большая зависимость
услуг питания от
человеческого фактора
высокие требованиями к профессиональному
мастерству персонала;
Некомфортные режим труда и отдыха;
Возможности злоупотреблений и хищений;
Дефицит рабочей силы необходимой квалификации на
рынке труда;
Сокращенный период адаптации работников
Необходимость учета
индивидуальных
запросов и пожеланий
гостей
Повышенная изменчивость контингента гостей и их
предпочтений;
Различия в организации питания туристских групп и
клиентов индивидуального поселения
Зависимость организации
питания от особенностей
заселения
Обеспечение оперативного обслуживания при
внеплановых заселениях гостей в гостиницу
Зависимость показателей
результативности
общепита от загрузки
гостиницы
Прямо пропорциональная зависимость доходности от
степени использования номерного фонда и фактора
сезонности
Влияние политики
гостиницы по
формированию
контингента гостей на
управление
деятельностью общепита
Изменение ассортиментного предложения в
зависимости от платежеспособности гостей,
потребности в питании;
Необходимость подстройки режима предоставления
услуг общественного питания при наличии особых
запросов потребителей
Определяющая роль
поставщиков для
обеспечения ритмичности
и качества услуг питания
Закупки продуктов осуществляется мелким оптом;
Договорные отношения носят, как правило,
кратковременный характер; Повышенные требования
к контролю качества поставляемых продуктов;
Зависимость от категории
потребителей
Организация спецобслуживания;
Организация экстренного обслуживания;
Организация банкетного обслуживания
Сезонный характер цен
на продукты,
используемые при
приготовлении блюд
Рост цен на с/х продукцию в зимний период;
Необходимость пересмотра меню и цен на услуги,
обусловленное динамикой цен на продукты
Влияние курсов валют на
организацию услуг
питания
При использовании импортных ингредиентов
изменение курса иностранных валют требует
пересмотра и изменения меню и цен на услуги.
17
Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2013. – с.163.