55
Глава 3. Совершенствование службы питания в гостиницах на
примере загородного клуб-отеля "ArtiLand".
3.1. Мероприятия по совершенствованию службы питания в
гостиницах на примере загородного клуб-отеля "ArtiLand"
3.1.1. Проектная разработка кофейного и чайного бара
Более половины Россиян не уходят из кафе, не выпив чашечку горячего
чая или кофе, как показывают исследования маркетологов. Качество этих
напитков в большой степени влияет на впечатление человека о заведении, так
как они подаются в конце трапезы.
Создание кофейного и чайного бара достаточно актуально на
сегодняшний день. Данное мероприятие поможет привлечь дополнительных
посетителей, что положительным образом скажется на выручке и на
рентабельности службы организации питания АО гостиницы «ArtiLand».
Для создания кофейного и чайного бара достаточно будет 5 м² на которых
можно разместить оборудование для кофейного и чайного бара и ассортимент
кофе и чая. Таким образом затраты на организацию кофейного и чайного бара
составят 12300 руб.
Таблица 7.
Оборудование для чайного и кофейного бара
№
п/п
Наименование оборудования
Стоимость
оборудования, руб.
1
Витрина для кофе
2200
2
Витрина для чая
3500
3
Подсветка
1600
4
Стол
1400
5
Стул
1200
6
Табурет
900
7
Напольное покрытие (ковролин)
1500
ИТОГО:
12300
Приготовлением чая и кофе будут заниматься бармены, уже работающие
в службе организации питания АО гостиницы «ArtiLand». Таким образом,
дополнительных расходов на заработную плату не понадобиться.
56
Таблица 8.
Планируемая выгода от мероприятия
п/п
Показатели
2017
(база)
Мероприяти
е
№3
2016
(план)
1.
Товарооборот, тыс. руб.
10528,20
1579,23
12107,43
2.
Товар по ценам закупки,
тыс. руб.
6690,00
723,28
7413,28
3.
Валовый доход
3838,20
855,95
4694,15
4.
Издержки обращения, в том
числе:
3823,94
3,20
3827,14
4.1
Заработная плата
3204,94
3204,94
4.2
ЕСН (14%+0,2%)
455,10
455,10
4.3
Арендная плата
84,00
84,00
4.4
Коммунальные услуги
21,84
21,84
4.5
Транспортные расходы
1,90
1,90
4.6
Списание ОС
19,68
19,68
4.7
Хозтовары
0,00
0,00
4.8
Прочие расходы, в т.ч.
реклама
20,76
20,76
4.9
Материалы
15,72
3,20
18,92
5.
Прибыль от реализации
14,26
14,26
6.
Прочие расходы
0,00
0,00
7.
Балансовая прибыль
14,26
852,75
867,01
8.
ЕНВД
116,55
116,55
9.
Чистая прибыль
102,29
855,95
958,24
10.
Рентабельность продаж
расчетная
0,97
0,97
11.
Капитальные вложения
12,30
12,30
12.
Чистый доход
102,29
843,65
945,94
12.
Численность работников
45,00
45,00
Планируется, что с введением данного мероприятия товарооборот
службы организации питания АО гостиницы «ArtiLand» возрастет на 15%,
стоимость товаров по ценам закупкам возрастет на 12%.
57
3.1.2. Мероприятие по введению нового диетического меню
Из анализа, проведенного в главе 2 видим следующее: служба
организации питания АО гостиницы «ArtiLand» проигрывает своим
конкурентам по ассортименту блюд. Это приводит к оттоку определенного
количества потенциальных клиентов.
Особая роль ресторанных услуг в современном обществе заключается в
удовлетворении различных потребностей человека. Но основной остается
потребность в качественном, здоровом питании. Сейчас все больше людей
имеют заболевания, связанные с питанием, которые проявляются в виде
пищевой аллергии, нарушений различных функций организма и нежелательных
внешних последствий.
Распространение подобных болезней среди населения тесно связано с
критической экологической ситуацией в городе, пассивным образом жизни,
приверженностью людей к быстрому и не всегда качественному питанию.
Такие люди тоже могут принимать пищу на предприятиях питания, но требуют
определенных ограничений в рационе. Именно поэтому актуальное внедрение
специализированных меню в предприятия питания.
Термин «меню» происходит от французского «menu» и означает перечень
блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане меню
представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.
Исходя из этого, можно определить, что специализированное меню — это
меню предлагает пищу для удовлетворения потребностей людей. Которые по
каким-либо обстоятельствам не могут или не хотят принимать пищу из
основного меню. К таким меню относятся диетические меню, вегетарианские
меню и меню для людей, страдающих аллергией.
По предварительным подсчетам планируется увеличение суммы на
закупку продуктов на 15% от стоимости закупки в истекшем году, что составит
1 003 500 рублей и увеличение товарооборота на 20%, что составит 2 105 600
руб.
58
Дополнительным мероприятием по увеличению уровня рентабельности
является предоставление посетителям возможности самостоятельно
выбирать, из чего будет приготовлено заказанное ими блюдо, например, для
соблюдающих пост приготовление салатов без мяса.
Увеличение числа блюд и расширение ассортимента потребует
приобретения нового оборудования. В таблица 9 приведено новое
оборудование, которое планируется приобрести.
Таблица 9.
Оборудование, необходимое для обеспечения расширения
ассортимента блюд в службе организации питания АО гостиницы
«ArtiLand»
Оборудование
Характеристика
Стоимость
Предназначение
Аэрогриль
Размер: 860*490*230
мм
Мощность 5000 Вт
Вес: 44 кг
18290 руб.
Приготовление
блюд на гриле
Миксер для
коктейлей
трехскоростной
14000-16000-18000
оборотов в минуту
15756 руб.
Приготовление
смузи
Миксер для
коктейлей
односкоростной
14000 оборотов в
минуту
6680 руб.
Приготовление
смузи
Овощерезка
Robot Coupe CL 52D
29097 руб.
Приготовление
овощей для начинки
пиццы
Пресс
Sigma SPZ50,
Размер 900*1100*950 мм
18934 руб.
Формовка
Стол для сбора
салатов
Salva MCR-255 23,
Размер 1800*1200*1400 мм
9876 руб.
Приготовление
диетических салатов
Модульная печь
Размер 900*900*950
мм
45437 руб.
Приготовление
диетиеской выпечки
Итого:
125 766 руб.
Таким образом, расширение ассортимента потребует приобретения
нового оборудования на сумму 125 766 рублей. Приобретения нового
холодильного оборудования не требуется.
Таблица 10.
59
Расчет результатов деятельности служба организации питания
АО гостиницы «ArtiLand» после внедрения мероприятия
п/п
Показатели
2017
(база)
Мероприятие
№1
2016
(план)
1.
Товарооборот, тыс. руб.
10528,20
2105,60
12633,80
2.
Товар по ценам закупки,
тыс. руб.
6690,00
1003,50
7693,50
3.
Валовый доход
3838,20
1102,10
4940,30
4.
Издержки обращения, в том
числе:
3823,94
0,00
3823,94
4.1
Заработная плата
3204,94
3204,94
4.2
ЕСН (14%+0,2%)
455,10
455,10
4.3
Арендная плата
84,00
84,00
4.4
Коммунальные услуги
21,84
21,84
4.5
Транспортные расходы
1,90
1,90
4.6
Списание ОС
19,68
19,68
4.7
Хозтовары
0,00
0,00
4.8
Прочие расходы, в т.ч.
реклама
20,76
20,76
4.9
Материалы
15,72
15,72
5.
Прибыль от реализации
14,26
14,26
6.
Прочие расходы
0,00
0,00
7.
Балансовая прибыль
14,26
14,26
8.
ЕНВД
116,55
116,55
9.
Чистая прибыль
102,29
1102,10
1204,39
10.
Рентабельность продаж
расчетная
0,97
0,97
11.
Капитальные вложения
125,76
125,76
12.
Чистый доход
976,34
976,34
13.
Численность работников
45,00
45,00
90,00
Расчет финансовых результатов от внедрения данного мероприятия
отобразим в таблице 10.
3.1.3. Внедрение новой формы обслуживания – «Воскресный бранч»
Традиция устраивать воскресные бранчи появилась в XIX веке в Англии,
автором этой идеи был Льюис Кэрролл. Он же догадался соединить английские
слова завтрак и обед (breakfast и lunch). Традиция устраивать бранчи и по сей
60
день сохранилась в Европе, но именно американцы возвели ее буквально в
культ. Меню любого бранча по сути включает в себя все, что можно съесть на
завтрак или на обед - от яичницы до кусков жареного мяса, рыбы,
морепродуктов. Конечно же, на столе есть место и выпечке, и фруктам. И кофе
- ведь именно его больше всего желают по утрам, даже если утро начинается
ближе к полудню.
В Россию мода на бранчи пришла не так давно, но уже успела завоевать
популярность. Ведь бранч - это не просто трапеза, это досуг для всей семьи,
возможность отдохнуть от домашних дел, пообщаться, не отвлекаясь на
телевизор или компьютер, просто побыть вместе после долгой рабочей недели.
А для детей это целый праздник - совместный поход в ресторан с родителями и
друзьями.
Внедрение услуги воскресный бранч в службе общественного питания
АО гостиницы «ArtiLand» имеет следующие предпосылки:
- в данном районе отсутствуют заведения, которые предлагают данную
услугу, что является конкурентным преимуществом службы общественного
питания АО гостиницы «ArtiLand» и придает ему некоторую уникальность,
выделяя его среди прочих предприятий ресторанного бизнеса;
- месторасположение АО гостиницы «ArtiLand» считается достаточно
удачным и выгодным с точки зрения транспортной доступности, в
непосредственной близости расположен большой жилой квартал;
- в настоящее время в данном районе, как и в других районах г. Москвы
наблюдается активность населения, а также увеличение рождаемости, что
приводит к необходимости совместного проведения досуга родителей и их
детей, что является благоприятным условием для организации воскресного
бранча.
Рассмотрим последовательность действий при организации воскресного
бранча:
1) В первую очередь для организации семейного досуга требуется
подходящая атмосфера. Для того чтобы создать расслабляющую атмосферу
61
необходимо провести работы по декорированию помещения, где будет
проводиться воскресный бранч. Для организации воскресного бранча
планируется зонировать помещение ресторана, тем самым отделив зону
проведения семейного досуга от прочих помещений. Предлагается украсить эту
зону воздушными шарами, цветами и прочей праздничной атрибутикой. Кроме
этого в помещении необходимо оборудовать небольшую сцену, а также место
для активных игр с аниматорами.
2) Важной составляющей организации воскресного бранча является
меню. Меню должно включать закуски, салаты, горячие блюда, кондитерские
изделия, напитки. Кроме этого меню воскресного бранча может быть
тематическим, например, соответствовать определенной национальной кухни,
или какому-то мероприятию или событию, а также меню может меняться в
зависимости от времени года. В службе общественного питания предлагается
несколько вариантов меню воскресного бранча.
3) Следующим важным элементом организации воскресного бранча
является анимационная программа. Для того чтобы семейное мероприятие
стало незабываемым событием в жизни родителей и их детей необходимо
тщательно продумать программу развлечения гостей, при этом нужно
учитывать пожелание как взрослых, так и детей. Для организации праздничного
мероприятия необходимо привлечь аниматоров, специализирующихся на
организации праздников. В основном аниматоры будут проводить конкурсы с
детьми, однако также нужно привлекать и взрослых, это благоприятно
отразиться на всей атмосфере воскресного бранча. Кроме этого, тематика
воскресных бранчей может быть различна и соответствовать какому-либо
событию, мероприятию. Приведем примеры тематик воскресных бранчей в
службе общественного питания АО гостиницы «ArtiLand» в зависимости от
времени года:
Январь - «Китайский Новый Год»;
62
Февраль - «Зимушка, зима!», «День Святого Валентина», «Для настоящих
мужчин» Март - «Широкая Масленница!», «За милых дам» Апрель -
«Пасхальный бранч» Май - «Цветочный фестиваль» и прочие.
Приведем примеры тематик воскресных бранчей по определенной
национальной кухни: «Сырный фестиваль», «Испанская фиеста»,
«Мексиканские каникулы», «Фестиваль любителей пасты» и прочие.
Таким образом, проведение тематических воскресных бранчей позволит
расширить кругозор гостей, узнать традиции и культуру различных стран и
народов, попробовать новые блюда.
4) Для организации воскресного бранча необходимо предусмотреть
наличие таких атрибутов как столовое белье, столовая посуда, специальный
инвентарь и прочие принадлежности. Следовательно, для организации питания
по типу «шведский стол» во время воскресного бранча необходимо приобрести
следующее оборудование:
Охлаждаемые витрины. Горка Wings - охлаждаемый модуль. Этот
элемент идеален для аперитивов, готовящейся или уже приготовленной пищи,
холодных закусок и салатов. Специальный плексиглассовый защитный купол
защищает выставляемые блюда от внезапных изменений температуры
помещения и внешних источников загрязнения, позволяя проводить сервис-
обслуживание с любой стороны. Охлаждаемые горки Wings были задуманы для
установки как отдельным островным модулем, так и промежуточным модулем
в связке с другими элементами, завершая собой диапазон оборудования для
самообслуживания. Эффект охлаждения достигается посредством встроенного
холодильного агрегата, который не имеет внешних компонентов, прост в
санитарногигиеническом обслуживании.
Мармиты. Гигиенично представить блюда и надежно сохранить их в
горячем виде поможет тепловое оборудование линии SAMOA с керамическими
подогреваемыми поверхностями. Воплощая лучшие традиции оборудования
для шведского стола, изделия AFINOX зарекомендовали себя с
положительной стороны в ресторанах и столовых самообслуживания
63
различного масштаба. Для поддержания высокой температуры горячих блюд
производитель использует непрямой метод обогрева, способствующий
равномерному распределению тепла и препятствующий нежелательному
пригоранию продуктов к поверхности. Данный метод также способствует
легкой гигиенической очистке оборудования. Температура внутри изделия
может варьироваться в диапазоне от 30 до 90 градусов С. Профессиональное
оборудование подготовлено к работе в условиях высокой температуры
окружающей среды (до 32 градусов С) и относительной влажности 60%.
Благодаря наличию самоориентирущихся колесиков изделие легко
передвигается. Модель оснащена полками, выполненными из прочного
инновационного материала. Функциональность и эстетичность оборудования
приятно удивят заказчиков, еще не имевших дело с оборудованием итальянской
фирмы AFINOX. Для тех, кто уже знаком с техникой данной марки, сомнений
относительно традиционного уровня качества не существует. Простота в
обслуживании, эргономичный дизайн и безопасность эксплуатации выделяют
производственные линии SAMOA из целого ряда техники, предлагаемой
сегодня на рынке ресторанного оборудования для шведского стола.
Нейтральные модули. Нейтральные элементы в шведских столах служат
для демонстрации и раздачи хлебобулочных изделий и выпечки, различных
фруктов, варенья, джемов и т.д. Нетральные элементы шведских столов
SAMOA AFINOX могут иметь длину 1175 мм или 1500 мм, что бы Вы всегда
могли выбрать подходящий Вам элемент. Буфеты Samoa Buffets почти
полностью сделаны из натуральной массивной древесины, снабжены двумя
полками, сделанными из нового устойчивого инновационного материала, и
оснащены самоориентирующимися колесиками.
5) Особенностью воскресного бранча является то, что, заплатив
определенную стоимость, гости могут наслаждаться блюдами и напитками в
неограниченном количестве и не беспокоится об их стоимости. Стоимость
воскресного бранча в г. Москва колеблется в пределах от 1000 до 2500 руб. за
человека. Предлагается установить стоимость воскресного бранча 1000 руб.
64
Это позволит привлечь посетителей. Кроме того, необходимо предусмотреть
дисконт для детей до 12 лет. Как правило, стоимость воскресного бранча для
детей составляет 50% от стоимости для взрослых - следовательно, 500 руб.
6) Для того чтобы привлечь посетителей и проинформировать гостей о
новой форме облуживания необходимо уделить внимание такому аспекту как
продвижение новой услуги. Для этого планируется использовать следующие
средства рекламы: печатная реклама, наружная реклама, реклама в прессе. В
качестве печатной рекламы планируется изготовить листовки и разместить их
как в самом заведении, так и в близлежащих зданиях - магазинах, заправочных
станциях, жилых домах. В качестве наружной рекламы будет использоваться
небольшой щит в непосредственной близости от бара, на котором будет
размещаться информация о предстоящем воскресном бранче с указанием
тематики, стоимости услуг. Реклама в прессе предполагает размещение
ознакомительной статьи как о самом заведении, так и о новой форме
обслуживания - воскресном бранче.
Таким образом, организация воскресного бранча требует осуществления
определенных последовательных действий - зонирование помещения,
разработка меню, планирование программы и тематик, приобретение
оборудования, определение стоимости, продвижение новых услуг. Организация
воскресного бранча позволит выделится данному заведению среди прочих
предприятий, а также решить проблему с загрузкой в дневное воскресное
время, тем самым получить дополнительный доход.
Таблица 11.
Расчет финансовых результатов мероприятия «Воскресный
бранч»
п/п
Показатели
2017 (база)
Мероприятие
№2
2016 (план)
1.
Товарооборот, тыс.
руб.
10528,20
72,80
10601,00
2.
Товар по ценам
закупки, тыс. руб.
6690,00
9,92
6699,92
3.
Валовый доход
3838,20
62,88
3901,08