4
Содержание
Введение………………………………………………………………..…………5
1 Теоретические основы управления персоналом в ресторанном бизнесе на
основе автоматизированных систем управления ………………………………9
1.1 Понятие, сущность и особенности развития ресторанного бизнеса на
современном этапе ……………………………………………………………….9
1.2 Цели и задачи автоматизации управления персоналом в ресторанном
бизнесе……………………………………………………………………………14
1.3 Обзор современных автоматизированных систем управления …………..17
2 Организационно –экономическая характеристика ООО «Ресторан Волга»
(г. Кострома) …………………………………………………………………….27
2.1 Характеристика ресторана и основные направления деятельности……...27
2.2 Анализ технико - экономических показателей…………………………... 37
2.3 Оценка системы управления персоналом и обоснование необходимости
автоматизации …………………………………………………………………...41
3 Разработка мероприятий по внедрению автоматизированной системы
управления персоналом в ООО «Ресторан Волга» (г. Кострома)……………51
3.1 Характеристика автоматизированной системы управления персоналом..51
3.2 Экономическая эффективность предлагаемых мероприятий ……………56
Заключение……………………………………………………………………….63
Список использованной литературы…………………………………………...66
Приложения
5
Введение
Актуальность темы исследования. Главный ресурс любого
предприятия – персонал. Стремление максимально эффективно использовать
этот ресурс привело к широкому распространению систем автоматизации
управления кадровыми процессами. Большинство разработчиков предлагают
программные продукты, предназначенные для кадровых служб. Изначально
автоматизировались только основные процессы: расчет заработной платы,
налогов, кадровое делопроизводство.
Сегодня потребности рынка диктуют другой подход, и функционал
систем управления персоналом постоянно расширяется. Он учитывает
результативность и компетенции специалистов, позволяет разрабатывать
сложные мотивационные схемы, эффективно проводить обучение при
приеме на работу или с целью повышения квалификации действующих
сотрудников.
Методики подбора персонала, процесс формирования кадрового
резерва и организационной структуры предприятия также стали более
продуктивными за счет использования средств автоматизации. Новые
системы предлагают не только доступ к кадровой информации и
возможность формировать отчеты, но и возможность проводить
аналитическую работу, что влияет на принятие кадровых решений.
Фактически, столь объемный комплекс решаемых задач превращает
деятельность кадровой службы в реальное управление человеческими
ресурсами компании.
На российском рынке представлены отечественные и зарубежные
разработки в сфере автоматизации процессов управления персоналом.
Учитывая разные потребности и финансовые возможности фирм-
потребителей, они очень вариабельны по стоимости и техническим
характеристикам, но схожи по своей функциональности. Многие системы
могут дорабатываться до необходимого уровня. Крупные ИТ- компании в
6
состоянии приобретать специализированные модульные решения других
разработчиков, что позволяет им развивать собственные продукты. При
выборе и внедрении программного обеспечения для автоматизации кадровых
процессов стоит учитывать несколько моментов. Условно выделяют
финансово-управленческие системы и системы электронного
документооборота (СЭД). Их можно использовать по отдельности, но, как
правило, они дополняют друг друга. Отличаются они методом обработки
документов. В первом случае сформированный документ «проводится», и на
этом работа с ним завершается. В СЭД документ не закрывается, а
поддерживается его полный жизненный цикл. Как и для большинства
программных продуктов, для систем управления персоналом предлагаются
«локальные» и «коробочные» решения.
Существуют также ERP-системы (Enterprise Resource Planning),
позволяющие планировать и управлять многими ресурсами предприятия,
применяющиеся для автоматизации бизнес-процессов компании в целом.
Использовать ERP-системы целесообразно в крупных фирмах не только из-за
высокой стоимости разработки и внедрения, но и из-за избыточности
функционала для нужд среднего и мелкого бизнеса. Небольшим компаниям
обычно достаточно «коробочных» версий. Их стоимость существенно ниже
ERP-систем, они быстро устанавливаются, легко настраиваются и не требуют
серьезной технической поддержки. Естественно, это достигается за счет
ограничения возможности внесения дальнейших изменений и доработок.
Если фирма использует и другие информационные системы, то могут
возникнуть сложности с интеграцией «коробочного» продукта.
То есть принцип единого информационного пространства может быть
нарушен. Промежуточное место между «коробками» и ERP-системами
занимают «интегрированные решения» – отдельные модули, позволяющие
автоматизировать только определенную сферу деятельности.
Функциональность модуля для решения задач в автоматизируемой сфере
7
очень высока, а проблем с интеграцией в информационную систему
компании не возникает.
По данным SilkRoad, одного из крупнейших разработчиков систем
управления талантами, 72% HR-специалистов считают, что отсутствие
автоматизации управления персоналом негативно влияет на успешность
компании. Цифры достаточно серьезные, поэтому далее мы исследуем, что в
управлении персоналом можно автоматизировать, какие программы для
этого использовать и можно ли обойтись без дополнительных затрат.
Цель выпускной квалификационной работы – исследовать вопросы
организации системы управления персоналом ресторана на основе
автоматизированных систем управления.
Основные задачи выпускной квалификационной работы:
- раскрыть понятие, сущность и особенности развития ресторанного
бизнеса на современном этапе;
- определить цели и задачи автоматизации управления персоналом в
ресторанном бизнесе;
- привести обзор современных автоматизированных систем
управления;
- дать характеристику ресторана и основные направления
деятельности;
- провести анализ технико - экономических показателей;
-дать оценку системы управления персоналом и привести обоснование
необходимости автоматизации;
- дать характеристику автоматизированной системы управления
персоналом;
- выполнить расчет экономической эффективности предлагаемых
мероприятий.
Объект исследования - ООО «Ресторан «Волга» (г. Кострома).
Предмет исследования – система автоматизации управления
персоналом.
8
Методы исследования: методы формальной логики (анализ, синтез,
индукция, дедукция и т.д.), методы диалектики и специальные методы
(статистические, наблюдения и т.п.).
Практическая значимость выпускной квалификационной работы
определена возможностью использования предложенных рекомендаций по
совершенствованию управления персоналом организации на основе
автоматизации с целью оптимизации ее деятельности и увеличения доходности
и возможностью использования в учебном процессе при изучении дисциплины
«Менеджмент».
Структурно выпускная квалификационная работа состоит из введения,
трех глав, восьми параграфов, заключения, списка использованных источников
и приложений.
9
1 Теоретические основы управления персоналом в ресторанном
бизнесе на основе автоматизированных систем управления
1.1 Понятие, сущность и особенности развития ресторанного
бизнеса на современном этапе
Ресторанный бизнес – предпринимательская деятельность за счет
собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность,
в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный
требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых
исследования и разработки собственной стратегии.
Менеджмент ресторанного бизнеса позволяет провести
математический анализ деятельности и выявить основные точки роста, то
есть области, работа с которыми улучшит результаты хозяйственной
деятельности и увеличит прибыль.
1
В будущем потребуется тестировать реакцию клиентов на изменения в
меню, ценах, схеме рассадки, декоре и т. п. Корректировки будут удачны,
если своевременно проводить их мониторинг, контролируя результаты
изменений и внедряя новшества с опорой на полученные цифры.
Перед любыми процессами определите параметры, которые позволят
судить об итогах. Очевидные характеристики: приток финансов, чистая
прибыль, число гостей, выручка. Есть и другие показатели ресторанного
бизнеса, KPI, которые позволяют измерять реакцию клиентов на
нововведения. Приведем некоторые из них.
KPI персонала.
Процентное отношение расходов на заработную плату к расходам на
заработную плату от объема продаж.
Средний срок найма. Вычисляется как отношение числа рабочих
недель по сотрудникам к числу сотрудников за отчетный период.
1
Ахмедов Н. А. Маркетинг ресторанных услуг // Маркетинг в России и за рубежом. -
2016. - N3.-C. 41-51.
10
Средняя почасовая оплата. Соотношение суммы совокупной
заработной платы и количества часов, отработанных сотрудниками.
Управление кухней.
Стоимость продовольствия — соотношение стоимости продовольствия
к объему продаж.
Средние расходы на клиента.
Лучшие и худшие продажи. Помогают разработать карты
рентабельности и оптимизировать меню.
Менеджмент ресторана.
Средний чек в динамике продаж по времени суток.
Стоимость заказа одного клиента.
Корзина заказа.
Процент довольных клиентов от общего числа гостей.
Продажи и маркетинг.
Процент постоянных клиентов (говорит о лояльности к заведению).
2
Объем продаж на клиента. Вычисляется как средний объем продаж на
одного клиента за отчетный период.
Эффективность акций. Определяют в ходе опросов.
Показатели KPI не берут из головы. Они отражают результаты
деятельности предприятия и информируют владельца о сильных и слабых
сторонах проекта.
Ситуация в стране не могла не повлиять на ресторанный рынок.
Сократились доходы в реальном выражении — на ту же сумму купить можно
меньше; с 2014 года цены на продукты выросли на 40 %, а доходы упали на
10 %. Рынок падал в том числе потому, что посетители оптимизировали
походы в рестораны — выбирали блюда подешевле, реже ходили. Это
остановилось только в 2017-м, с укреплением курса рубля.
2
Ахмедов Н. А. Маркетинг ресторанных услуг // Маркетинг в России и за рубежом. -
2016. - N3.-C. 41-51.
11
Общепит пережил кризис лучше других розничных рынков —
продуктов питания, одежды и обуви. Культура питания развивается, и
отказаться от нее людям оказалось сложнее, чем от покупки одежды.
3
Ресторанный рынок начинает выходить из кризиса. За 2015-2016 годы
он упал почти на 8 %, а за первую половину 2017-го уже виден рост оборота
ресторанного рынка, который составляет 0,1 %. В конце года оборот
вырастет на 0,3 % по сравнению с показателем предыдущего года.
По итогам 2018 года ожидаем рост рынка на 1,2 %.
Рисунок 1 - Перспективы российского ресторанного рынка
Тенденции ресторанного рынка:
1. Сокращение глубины чека. Фастфуд пострадал от кризиса меньше
других сегментов, но и там люди часто стали брать, например, вместо двух
напитков один большой на двоих. В ресторанах с обслуживанием посетители
экономят на алкоголе и десертах.
3
Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. -
М.: Книжный мир, 2012. -165 с.
12
2. Погоня за скидками, спрос на программы лояльности. Собираясь в
ресторан, многие изучают, есть ли скидки на то или иное блюдо, действуют
ли акции. Этот тренд поймали и развили игроки рынка — в фастфуде сейчас
почти у всех есть постоянные спецпредложения и маркетинговые акции.
3. Развитие сетевых проектов. Несмотря на падение рынка, сетевые
рестораны пережили кризис лучше; количество ресторанов росло, но
меньшими темпами. С мая 2016-го по май 2017-го открылось 806 сетевых
проектов, тогда как в аналогичный период 2015-2016 годов — 537.
Рисунок 2 - Наиболее важные моменты для потребителя в
ресторанном бизнесе
4. Демократизация сетевых ресторанов. Хорошо развивается стритфуд, в том
числе кафе при АЗС (например, сеть Sibylla каждый год увеличивается на
сотню точек), фастфуд. Третий год подряд сокращается процент ресторанов
среднего ценового сегмента — в их числе «Росинтер Ресторантс», бывшие
лидеры рынка.
Больше всего новых заведений открыл «Бургер Кинг» — 103, на втором
месте Tea Funny c 95 точками, третье место у «Додо Пиццы» с 90
пиццериями.
13
Рисунок 3 – Динамика ресторанного рынка
5. Ретейл против ресторанов. Готовая кулинария в магазинах отнимает
примерно 20 % трафика ресторанов; ее покупает 81 % россиян. Средний
житель России за месяц покупает готовую еду 2 раза, а в ресторан ходит 10
раз.
6. Омниканальность и развитие соцсетей. 57% потребителей
просматривают сайты ресторанов перед посещением, 20 % делятся
позитивным опытом в соцсетях, 15 % активно используют мобильные
приложения заведений. Растет число подписчиков в сетях «Вконтакте» (за
новостями разных ресторанов суммарно следят 4,5 млн россиян; лидер —
«Бургер Кинг») и «Инстаграм» (1,2 млн россиян, самый популярный аккаунт
у Black Star Burger).
7. Рост рынка доставки. В отличие от общепита рынок доставки
наиболее безболезненно преодолевает кризис; активно развиваются
агрегаторы — Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Растет доля заказов через
мобильные приложения: сейчас она составляет 30 %, через три года
прогнозируем уже 90 %.