5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 6
Глава 1. Современные возможности автоматизации процессов управления
производством в ресторане ................................................................................ 8
1.1. Основные задачи системы автоматизации в ресторане ......................... 8
1.2. Виды оборудования для автоматизации производства ресторана ........ 23
1.3. Обзор рынка программ автоматизации для ресторанов ........................ 37
Глава 2. Автоматизация процессов управления производством в ООО
"Свит Хоум" ....................................................................................................... 43
2.1. Организационно-экономическая характеристика ООО "Свит Хоум" .. 43
2.2. Управление складом и приготовлением пищи ООО "Свит Хоум"....... 48
2.3. Управление производством в ресторане. Получение управленческой
отчётности в ресторане ООО "Свит Хоум" .................................................... 58
Глава 3. Предложения по совершенствованию автоматизации процессов
управления производства в ресторане ООО "Свит Хоум" ........................... 70
3.1. Предложения по совершенствованию автоматизации складского учёта
ресторана ООО "Свит Хоум" ........................................................................... 70
3.2. Предложения по совершенствованию управленческого учёта в
ресторана ООО "Свит Хоум" ........................................................................... 89
3.3. Оценка эффективности предложенных мероприятий ............................ 93
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................... 105
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ....................................... 109
ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................................... 113
6
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования. Современные информационные
технологии продолжают оставаться главным драйвером экономического
роста и условием модернизации различных отраслей экономики. Многие
государства предпринимают значительные усилия по развитию
информационной инфраструктуры и увеличению доступности цифровых
услуг для населения. Однако инфраструктура необходимое, но
недостаточное условие формирования цифровой экономики. Не менее
важную роль играет формирование экосистемы и культуры использования
имеющихся технологий - то есть формирование «цифровых компетенций»
пользователей сети: как граждан, так и органов государственной власти,
бизнеса и НКО. И если с точки зрения «первичной» цифровизации, то есть,
развития ИТ-инфраструктуры, Россия входит в число стран-лидеров по
многим показателям, а уровень информатизации в крупных городах уже
приблизился к своему пределу насыщения, то потенциал «вторичной»
цифровизации, касающейся фактического использования и применения
цифровых технологий в повседневной жизни и бизнесе, раскрыт далеко не
полностью.
Расширение не только доступности инфраструктуры, но и
фактического использования новых товаров и услуг, созданных с
использованием ИТ., стало главной целью, принятой в 2017 г. в России
программы «Цифровая экономика». Программа, в частности, предполагает
создание экосистемы цифровой экономики, в которой ключевую роль в
различных сферах деятельности будут играть такие «сквозные
технологии» как большие данные, нейротехнологии и искусственный
интеллект, квантовые технологии, робототехника, беспроводная связь,
виртуальная и дополненная реальность и др
1
.
1
Цифровая экономика Российской Федерации: Программа. Утв. Распоряжением Правительства РФ от
28.06.2017 г. № 1632-р. - URL: http://static.govemment.ru/media/files/9gFM4FHj4PsB79I5
v7yLVuPgu4bvR7M0.pdf. (Дата обращения: 27.12.2019)
7
Целью данной работы является анализ организации управления
производством ресторана на основе автоматизированных систем
управления на примере ООО "Свит Хоум", для достижения поставленной
цели, были выделены следующие задачи:
- рассмотреть современные возможности автоматизации процессов
управления производством в ресторане;
- провести анализ автоматизация процессов управления
производством в ООО "Свит Хоум";
- разработать предложения по совершенствованию автоматизации
процессов управления производства в ресторане ООО "Свит Хоум".
Объект исследования - ООО "Свит Хоум".
Предмет исследования – автоматизация процессов управления
производством.
Методы исследования – анализа, синтеза, сопоставления, сравнения,
дедукции.
Структура работы состоит из введения, основной части, заключения
и списка литературы.
Теоретической и методологической базой данной работы послужили
труды российских и зарубежных авторов в области общественного
питания, материалы периодических изданий и сети Интернет.
Практическая значимость исследования заключается в разработке
рекомендация по совершенствованию автоматизации производственных
процессов.
8
Глава 1. Современные возможности автоматизации процессов
управления производством в ресторане
1.1. Основные задачи системы автоматизации в ресторане
«Автоматизация» стала обычным термином для российских
рестораторов, поставщиков аппаратного и программного обеспечения. В
этой статье под словом «ресторан» подразумевается любое учреждение
общественного питания. Тем не менее, автоматизация не влияет напрямую
на процесс производства, применяются только информационные
компоненты бизнеса: бухгалтерский учет, управление документами,
продажи и другие связанные процессы с обработкой данных. Ресторанный
бизнес является одним из самых быстрорастущих предприятий частного
предпринимательства, поэтому спрос на системы автоматизации очень
высок. Автоматизация стала необходимым условием
конкурентоспособности бизнеса.
Автоматизация — это трудоемкий процесс, который требует
продуманного подхода. Существует несколько возможных способов:
общая автоматизация - от заказа продукции до сервировки еды, или
автоматизация наиболее трудоемких производственных процессов,
пропуская оставшиеся этапы ручного производства. В любом случае,
поставщики предлагают наиболее подходящее решение. Многие
поставщики программного обеспечения предлагают потенциальным
клиентам возможность разрабатывать пользовательские информационные
системы. Такие системы дорогие, потому что сам процесс разработки не из
дешевых. Но это единственный вариант, который позволяет клиенту
получить информационную систему, полностью отвечающую
потребностям и особенностям ресторана. На рисунке 1 показана модель
автоматизации поэтапного подхода, включающая не только технические
аспекты, но и процессы, которые необходимо учитывать до и после
системной интеграции.
9
В результате сокращается время обслуживания: нет необходимости в
дополнительных действиях персонала; количество ошибок, поступающих
на кухню и обратно, устраняется.
Программное обеспечение для ресторанного бизнеса — это не
только автоматизация ввода, обработки и управление запасами.
Современный ресторан нуждается в решении, которое поможет собрать и
сохранить эффективную, само мотивированную команду, которая не
требует постоянного контроля. Идеальная система поддерживает
неизменно высокое качество кухни, обеспечивая при этом эффективное
обслуживание и привлекая новых гостей. Это сводит к минимуму риск
мошенничества, рационализации закупок, и дает возможность построить
эффективные отношения с поставщиками системы, обеспечивая
своевременную, точную и полную информацию, а также создание
мгновенных отчетов для акционеров, как это часто бывает необходимо.
Для достижения оптимальной эффективности бизнеса, в зависимости от
потребностей и характеристик программного обеспечения, автоматизация
может быть проведена в нескольких или всех областях как комплекс:
обслуживание клиентов, управление персоналом, финансы.
Рисунок.1. Возможная модель процесса автоматизации
Предприятия общественного питания (далее - ПОП) - сложный
10
организм, который состоит из подразделений, приносящих значительную
прибыль при правильном подходе. Необходимо учитывать и тот факт, что
некоторые ПОП могут применять специальные режимы налогообложения,
при которых необходимо проверять правильность расчета
среднесписочной и списочной численности сотрудников
2
.
Достаточно развитая сеть ПОП требует от собственника и
управляющего персонала новых подходов к бизнесу, оригинальных
авторских идей, бонусных программ и прочих маркетинговых ходов.
Неквалифицированные действия персонала могут снизить доход до нуля.
Внедряя различные интересные проекты, рестораторы стремятся завоевать
новых клиентов, удержать имеющуюся публику, привлечь новых
посетителей, что требует немало различных вложений как финансовых, так
и интеллектуальных. Сегодня ресторанный бизнес нельзя представить без
системной автоматизации.
Автоматизация кафе и ресторана с помощью внедрения специальных
программ контроля и учета поможет значительно увеличить доходность, а
также увидеть, сколько предприятие реально зарабатывает. В этой связи
хотелось бы сформулировать, что мы понимаем под системой
автоматизации ПОП.
Автоматизация процессов ПОП - это интеграция технологических
приложений, обеспечивающих оперативный бизнес-анализ и расширение
возможностей по обслуживанию, привлечению клиентов, позволяющие
повысить аналитичность информации, ее оперативность доведения до
собственника и иных пользователей, в том числе пользователей
финансовой отчетности. Это понятие распространяется на
информационные составляющие бизнеса, а производственные процессы
приготовления блюд не затрагивает.
2
Деревянко К.Н. Кадровый аудит: проверка расчетов с персоналом по оплате труда / К.Н. Деревянко //
Аудит и финансовый анализ. 2015. № 1. С. 185-194.
11
С учетом того, что ПОП активно развиваются, открываются новые
заведения, необходимо сформулировать специфику данной сферы и
перечень проблем, возникающих на начальном этапе и попытаться
ответить на актуальный вопрос: каким образом можно решить возникшие
проблемы путем автоматизации бизнеса.
Основными структурными единицами ПОП являются: кладовые,
кухни, производственные цехи, магазины кулинарии, раздаточные,
мелкорозничная торговля, бары. Автоматизация направлена не только на
снижение трудозатрат, а на максимальное применение в коммерческих
целях - развитие ресторана - информации по различным параметрам,
которые могут быть заданы и востребованы в конкретном предприятии,
конкретном документообороте и для четко поставленных задач.
Вопросы автоматизации при учете продуктов можно рассматривать
по процессам:
- оприходование продуктов;
- складской учет;
- разработка технологических калькуляционных карт;
- передача продуктов в производство;
- изготовление полуфабрикатов;
- списание и перенесение стоимости продуктов на стоимость
полуфабрикатов;
- учет полуфабрикатов на складах;
- перенесение стоимости продуктов и полуфабрикатов на стоимость
готовых блюд;
- учет доходов в разрезе форм оплаты.
Движение каждого вида продукта (сырья, товара) целесообразно
контролировать на всех указанных нами процессах независимо от его
12
видоизменения
3
.
Начальным этапом автоматизации является учет оприходованных
продуктов на складе и списание этих продуктов на кухню или в
производственный цех (БЭК-ОФИС). Для этих целей целесообразно иметь
программный продукт, позволяющий вести раздельную номенклатуру
продуктов по сортам, видам и т.д. Также учитывать стоимость
приобретенных продуктов по партиям и соответственно по различным
ценам. Характерной особенностью сферы общественного питания является
использование в ней калькуляционных и технологических карт,
необходимых для расчета себестоимости и цены готовой продукции. Все
происходящие изменения в стоимости приобретаемых продуктов, в нормах
их закладки, которые могут меняться в связи с иными параметрами по
поступившим продуктам, записываются в калькуляционных картах.
Обычно в работе ПОП конечное блюдо, представленное в меню,
состоит из нескольких продуктов. Этими продуктами могут являться как
закупаемые продукты, так и полуфабрикаты, которые в свою очередь
могут состоять либо только из закупаемых продуктов, либо состоять как из
закупаемых продуктов, так и из полуфабрикатов.
Таким образом, в учете для каждого либо продаваемого блюда, либо
блюда - полуфабриката должны быть заведены технологическая и
калькуляционная карты. Эти карты регламентируют количество
израсходованных продуктов со складов на основе данных по
изготовленным и реализованным блюдам. Раньше для каждого объекта
учета (блюда) заводилась отдельная карта на бумажном носителе.
Количество продуктов, подлежащих отнесению на расход, подсчитывалось
вручную на основе количества изготовленных и проданных блюд. Следует
отметить, что изготовленные блюда на объекте общественного питания
3
Филина Ф.Н. Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания/ под
ред. Т.Н. Межуевой. 6-е изд., перераб. и доп. М.: ГроссМедиа, РОСБУХ, 2017. 464 с.
13
могут не только продаваться, но и предлагаться клиентам бесплатно в
форме различных акций, также готовые блюда могут идти на бесплатное
или льготируемое питание персонала, либо списываться в связи с порчей.
Изготовленные блюда могут направляться на цели представительских
расходов для коммерческих вопросов ПОП
4
по взаимоотношениям с
контрагентами и т.п. В результате в процессе переучета по итогам месяца
приходилось проводить трудоемкую работу, которая не всегда давала
объективные результаты и не так оперативно, как это требовалось.
Необходимо отметить, что для целей налогообложения некоторые данные,
в частности, по представительским расходам, по полученному доходу
каждым сотрудником в виде льгот, бонусов и т.п. необходимы для
налогового учета и для социальных отчислений. Также необходим
контроль над размером представительских расходов при общем режиме
для целей налогообложения: исчисления налога на прибыль
5
,
формирование суммы налога на добавленную стоимость к вычету, что
также возможно автоматизировать.
Именно этап выявления объемов использованных продуктов за
истекший период на основе количества проданных блюд и является
характерной важной особенностью учета в сфере общественного питания.
Автоматизация вышеперечисленных процессов дает полную картину не
только движения продуктов, но позволяет отследить качественные
характеристики продуктов при приготовлении блюд, что может быть
полезно для оптимального выбора поставщика; проанализировать
слаженность действий сотрудников кухни, правильность и оперативность
замены сырья и т.п.
Также ежедневно в ходе работы кухни и склада при изготовлении
4
Кисилевич Т.И. Представительские расходы организации: бухгалтерский учет и налогообложение / Т.И.
Кисилевич // Аудит и финансовый анализ. 2015. № 3. С. 48-5.
5
Колбасов А.Ф., Сюткин А.И., Хачатурова Д.В. Налог на прибыль организации: целесообразность
лимитирования расходов /А.Ф. Колбасов, А.И. Сюткин, Д.В. Хачатурова // Анализ и финансовый анализ.
2015. № 5. С. 13-18.
14
блюда соответствующие сотрудники в случае отсутствия какого- либо
продукта оперативно могут заменить один продукт на схожий
(аналогичный) и провести эту замену в учете. Конечным этапом учета
деятельности предприятия является учет выручки (ФРОНТ - ОФИС).
Преимущественно выручка может быть в наличной форме, безналичной
форме, поступающей на расчетный счет, в форме оплат кредитными
картами. В какой бы форме не была получена выручка, отправной точкой
для учета затрат (стоимости использованных продуктов) должны
выступать данные изготовленных и реализованных блюд
6
. Именно
детализация изготовленных блюд при правильно внесенных в базу данных
технологических и калькуляционных картах позволит сформировать
необходимую базу данных израсходованных продуктов, затрат и остатков
на складе.
Для автоматизации учета хозяйственных средств мы выделяем
следующие процессы:
- оприходование хозяйственных средств;
- складской учет и закрепление их за конкретными материально
ответственными сотрудниками;
- организация формирования заказов на поставку хозсредств
подразделениями со склада или от поставщиков;
- оприходование хозсредств в подразделениях и закрепление за
товарно материально ответственным сотрудником;
- учет списания и формирование итогового отчета.
Помимо продуктов питания для осуществления деятельности в сфере
общественного питания заведениям требуются хозяйственные средства.
Как правило, используемые чистящие и моющие средства складируются и
выдаются материально ответственным лицам по мере надобности, исходя
из разработанных в ПОП норм с учетом уровня сервиса. Если у
6
Кисилевич Т.И. Питание в санаторно-курортных организациях: учет и налогообложение. Москва, 2016.