15
предприятия несколько точек или заведений, то целесообразно иметь один
централизованный склад, а также вести учет на складах в заведениях. В
этом случае в заведении должно быть лицо, ответственное за
формирование и направление заявки от заведения. Отгрузку с
центрального склада либо поставку от сторонней организации
целесообразно осуществлять раз в неделю. С целью недопущения остатков
на складе заведения ниже критического минимума процесс учета остатков
и списания хозяйственных средств также целесообразно автоматизировать.
Регулярное отслеживание объемов используемых хозяйственных
средств позволит вывести помесячный объем, на основе которого
сформировать месячную квоту, проанализировать эффективность
издержек по этой статье, выбрать соответствующее повышенное качество
хозяйственный средств.
Для автоматизации учета товарно материальных ценностей мы
предлагаем следующие процессы:
- формирование заказа подразделениями на приобретение товарно-
материальных ценностей (далее - ТМЦ), для которых мы применим ранее
широко применяемый термин малоценных и быстроизнашивающихся
предметов (далее - МБП);
- оприходование ТМЦ, закрепление их за материально-
ответственными;
- учет ТМЦ;
- перемещение ТМЦ в другое подразделение по одному
хозяйствующему субъекту;
- списание ТМЦ в связи с перемещением ТМЦ в другое
подразделение, в адрес иного хозяйствующего субъекта;
- реализация ТМЦ;
- передача ТМЦ в ремонт,
- списание ТМЦ в связи с непригодностью использования.
16
В нашем случае под учетом ТМЦ следует понимать не статью Плана
счетов бухгалтерского учета «Материалы»
7
, а МБП, которые ранее
выделялись в отдельную экономическую группу и учитывались на
отдельном счете.
Учет МБП регламентируется ПБУ 5/98 «Учет материально-
производственных запасов»
8
. К МБП следует относить оборотные активы,
для которых характерно то, что стоимость за одну единицу не больше, чем
40 тыс. руб., время эксплуатации - до года или двух и не
предусматривается последующая перепродажа
9
. Для стоимости единицы
МБП можно применять и иной стоимостной предел ниже установленного
законодательством в зависимости от планируемого уровня контроля
издержек обращения. Для данного вида активов также характерно их
применение в изготовлении товаров непосредственно или в управлении
производственным процессом. Малоценное имущество зачисляется в
текущие активы, а их стоимость списывается на издержки либо полностью,
при условии, что срок эксплуатации составляет год, либо по частям, в
течение 2-х лет.
В ПБУ 5/98 «Учет материально производственных запасов»
10
указано, что МБП участвуют во всех жизненных циклах продукции:
принятие предоставление переход в работу износ списание.
Для данной категории активов также можно выделить этапы учета:
- получение;
- предоставление МБП;
7
Приказ Минфина РФ от 31.10.2000 N 94н (ред. от 08.11.2010) «Об утверждении Плана счетов
бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и Инструкции по его
применению» // СПС КонсультантПлюс.
8
Приказ Минфина России от 09.06.2001 N 44н (ред. от 16.05.2016) «Об утверждении Положения по
бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/01» // СПС
КонсультантПлюс.
9
Кисилевич Т.И., Деревянко К.Н., Луцкевич О.В. Особенности учета издержек обращения в
организациях общественного питания / Т.И. Кисиле- вич, К.Н. Деревянко, О.В. Луцкевич //
Инновационное развитие экономики. 2017. № 5 (41). С. 91-100.
10
Приказ Минфина России от 09.06.2001 N 44н (ред. от 16.05.2016) «Об утверждении Положения по
бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/01» // СПС
КонсультантПлюс.
17
- передача предметов в использование по назначению;
- выявление факта износа;
- осуществление списания предметов.
Указанные этапы, как показывает практика, являются ключевыми и
редко дополнены иными пунктами.
Формирование заявки материально ответственным лицом (далее -
МОЛ) подразделения осуществляется по установленной предприятием
форме в адрес отдела материально технического обеспечения (далее -
МТО). Дублирование заявки производится на бумажном носителе. Заявка
должна содержать наименование и характерные особенности
номенклатурной позиции ТМЦ. Процесс рассмотрения заявок включает:
выявление наличия или целесообразности приобретения определенных
ТМЦ по ассортименту, количеству и другим характеристикам, важным для
качества процессов, в которых они применяются. После рассмотрения
заявки отделом МТО на предмет нахождения требуемых ТМЦ на складах
ПОП, заявка возвращается, МОЛ, для направления на согласование
руководителю, затем передается в отдел Анализа для уточнения даты и
порядка доставки ТМЦ.
Оприходование ТМЦ, закрепление за материально-ответственным
лицом. Принимая ТМЦ, МОЛ, несет ответственность за их сохранность. В
этой связи отдел МТО по акту приема - передачи фиксирует в
автоматизированной базе данных ТМЦ за МОЛ, который в последующем
обязуется принимать меры по бережному пользованию, хранению и
эксплуатации, руководствуясь инструкцией применения и эксплуатации
изготовителя ТМЦ, соблюдая противопожарные, охранные, санитарные
меры и т.п.
Учет, хранение и эксплуатация ТМЦ организуется исходя из
обязанностей МОЛ. Принимая ТМЦ, МОЛ, несет ответственность за их
сохранность. Обязуется принимать меры по бережному пользованию,
18
хранению и эксплуатации, исходя из требований инструкции изготовителя
ТМЦ с соблюдением правил и условий эксплуатации, соблюдая
противопожарные, охранные, санитарные меры и т.п.
Необходимо запрещать перемещать ТМЦ между подразделениями
ПОП без одобрения руководителем. После получения одобрения со
стороны руководителя направлять информацию представителю отдела
Анализа материально технического обеспечения. Не производить
действий, которые могут повлечь за собой отчуждение вещи. В этой связи
целесообразно проанализировать должностные инструкции сотрудников,
договоры о материальной ответственности, заключаемые с ними, а также
имеющиеся в ПОП локальные акты и прочие внутренние документы по
этой теме.
Перемещение ТМЦ в другое подразделение по одному
хозяйствующему субъекту можно рекомендовать производить следующим
образом. В случае принятия решения о перемещении ТМЦ из одного
подразделения в другое подразделение, МОЛ, самостоятельно
подготавливает ТМЦ к перемещению, а именно, упаковывает, оставляет
опись и обращается в отдел МТО с целью сопровождения данной
процедуры. МОЛ, обязано передать ТМЦ, МОЛ, подразделения-
получателя в соответствии с накладной (сформированной в электронном
виде или на бумажном носителе), проконтролировать прием ТМЦ и
внесение факта перемещения в базу данных. Следует отметить, что формы
накладной на внутреннее перемещение ПОП устанавливает
самостоятельно, это может быть такой документ как лимитно заборная
карта, требование на внутреннее перемещение ТМЦ и т.п. Следует
помнить, что различные программы автоматизации бухгалтерского учета
предлагают формы ранее действующих унифицированных форм,
необязательных к применению с 01.01.2013 года, например, для
19
общественного питания с грифом «ОП»
11
. Формы разработанных таких
документов следует оформить в учетной политике и присвоить код по
внутреннему классификатору управленческой документации - ВКУД.
Такой классификатор позволяет любой организации систематизировать
формы применяемых первичных учетных документов и исключить
недокументированные факты хозяйственной жизни. Например, авторы
разрабатывали для ПОП индивидуальные формы накладных на внутреннее
перемещение, формы требований и т.п. Необходимо помнить, что
первичный бухгалтерский документ должен соответствовать всем
предъявляемым к нему требования в соответствии со ст. 9 Закона «О
бухгалтерском учете»
12
.
Считаем, что материально-ответственному лицу запрещается
перемещать ТМЦ между подразделениями ПОП без согласования с
руководителем. После получения одобрения со стороны руководителя
направлять информацию представителю отдела Анализа материально
технического обеспечения. Аналогично целесообразно запрещать
передавать ТМЦ без внесения операции в базу данных, производить
действия, которые могут повлечь за собой отчуждение вещи.
Списание ТМЦ в связи с перемещением ТМЦ в адрес другого
подразделения иного хозяйствующего субъекта целесообразно для целей
автоматизации представить следующим образом. В случае принятия
решения о перемещении ТМЦ из одного подразделения в другое, МОЛ,
подготавливает ТМЦ к перемещению (упаковывает, оставляет опись и т.
д.) и обращается в отдел анализа и материально технического обеспечения
(далее - АиМТО) с целью сопровождения данной процедуры. МОЛ,
обязано передать ТМЦ, МОЛ, подразделения получателя в соответствии с
11
Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном
питании, формы утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. // СПС
КонсультантПлюс.
12
Федеральный закон от 06.12.2011 № 402-ФЗ (ред. от 23.05.2016) «О бухгалтерском учете» // СПС
КонсультантПлюс.
20
накладной (сформированной в электронном виде или на бумажном
носителе): проконтролировать прием ТМЦ и внесение факта перемещения
в базу данных. МОЛ, запрещается перемещать ТМЦ между
подразделениями Общества без согласования с руководителем Общества.
После получения одобрения со стороны руководителя направлять
информацию представителю отдела АиМТО. Запрещается передавать
ТМЦ без внесения в базу данных. Не производить действий, которые
могут повлечь за собой отчуждение вещи. По ТМЦ, подлежащим передаче
в другое заведение управляющий, являющийся МОЛ, получает от отдела
АиМТО согласованное с руководителем указание на перемещение,
обеспечивает:
- отгрузку ТМЦ и на основе полученной накладной, сформированной
в электронном виде и на бумажном носителе, от отдела АиМТО документа
проставляет отгруженные позиции и
- перенаправляет в отдел АиМТО и получателю ТМЦ.
Реализацию ТМЦ можно оформлять следующим образом. В случае
принятия решения о реализации ТМЦ, МОЛ, подготавливает ТМЦ к
перемещению (упаковывает, составляет опись и т.д.) и обращается в отдел
АиМТО с целью сопровождения данной процедуры. МОЛ, совместно с
сотрудником АиМТО обязано осуществить реализацию ТМЦ в
соответствии с накладной, проконтролировать реализацию ТМЦ и
отображения факта хозяйственной жизни в базе данных.
Передача ТМЦ для текущего и среднего ремонта организуется
аналогично. В случае поломки ТМЦ, МОЛ, обязано незамедлительно
уведомить АиМТО посредством направления соответствующей
информации на выбранный и указанный в графике документооборота
электронный адрес. Представитель технического или иного отдела
совместно с, МОЛ, заполняет документ, в котором следует указать
причину поломки ТМЦ, при наличии виновных лиц - их должности и
21
фамилии. После получения заключения от представителя
соответствующей организации или АиМТО сотрудник АиМТО готовит
заключение о необходимости передачи ТМЦ в ремонт, составляя
соответствующий первичный учетный документ, который будет являться
основанием для этого перемещения и контроля над последующим
списанием ТМЦ на издержки.
Списание ТМЦ в связи с непригодностью также целесообразно
контролировать. В случае поломки ТМЦ, МОЛ, лицо обязано
незамедлительно уведомить АиМТО также посредством направления
соответствующей информации на адрес электронной почты, указанный в
графике документооборота. Представитель техотдела совместно с МОЛ
обязан заполнить соответствующий документ разработанной ПОП формы
с указанием причин поломки ТМЦ. После получения заключения от
представителя техотдела сотрудник АиМТО готовит заключение о
необходимости списании ТМЦ или утилизации.
Программы автоматизации, учета и управления на рынке
инновационных технологий - есть пул интересных решений и
предложений. Продавцов современной продукции появляется все больше,
а довольных пользователей не так много, как показывает практика
изучения ресторанного бизнеса и его автоматизации. Среди программного
обеспечения для организаций общепита имеется в среднем двадцать
систем автоматизации и контроля. Среди них можно выделить: «АСТОР-
ресторан»; POS Sector; Tillypad; R-Keeper; Iiko; Jowi; «РАРУС - общепит».
Проекты, основанные на базе «1С», предполагают наличие для
автоматизации ресторанов рабочей станции «кассир-официант».
Программу автоматизации ресторана R-Keeper разработала сервис
компания UCS, предложив версию, ориентированную на российский
рынок. В состав программы входят модули, которые выполняют
следующие функции: возможность для клиента самостоятельно сделать
22
заказ через экран самообслуживания; контроль полного процесса, начиная
от приема заказа, изготовления блюд, до передачи клиенту; ведется
видеозапись в кассовой зоне, сопоставление продаж с пробитыми чеками;
создание оптимальных графиков работы сотрудников.
Система автоматизации ресторана Iiko от компании КЛЕН занимает
2-е место по популярности в России. Программа насчитывает в себе
немалое количество приложений: блок «Центральный офис», с его
помощью можно управлять деятельностью заведений в реальном времени
и придерживаться единой политики управления, что очень важно для
собственника. Блок «Фабрика-кухня» распределяет задания по отделам,
подсчитывает необходимость в продуктах питания блок «Рестораны сети»,
каждый гость ресторанной сети гарантировано получит высокий уровень
сервиса.
Программы автоматизации ресторана «1С» - системы на основе «1С»
- могут работать для предприятий разных форматов: баров, кафе,
пиццерии, развлекательных комплексов, столовых. Программные
продукты «1С» обеспечивают следующие опции: самостоятельный заказ
от посетителей с использованием сенсорного дисплея; графическая карта
зала, позволяющая официантам легко найти нужный столик; системное
бронирование столиков, фиксирование контактов и параметров
резервирования; различный тип оплаты; схемы обслуживания клиентов,
обслуживание официантом, составление заказа; экспресс-продажа без
официантов. В каждом зале имеется смешанный сервис, то есть это первый
плюс второй вариант вместе.
При выборе программы комплексной автоматизации необходимо
понимать, что именно в результате этого внедрения будет получено и как
полученная информация позволит повысить эффективность деятельности.
Сегодня простых функций автоматизации учета деятельности ресторана
недостаточно. В структуре должны быть готовые бизнес-процессы для
23
рентабельного управления предприятием. Важно, чтобы выбранная
концепция не ограничивала развитие ресторанного бизнеса в дальнейшем.
1.2. Виды оборудования для автоматизации производства ресторана
Реализация концепции цифровой экономики предполагает изменения
на различных уровнях: государственном, институциональном,
корпоративном, а также культуры и практик населения. При этом
очевидно, что разные сектора и отрасли экономики характеризуются
разной степенью готовности к вызовам цифровой экономики и
использованию потенциала цифровых технологий. Одной из отраслей, в
которых такой потенциал пока раскрыт недостаточно и которая может
претерпеть существенные изменения в ходе «цифровой революции»,
является индустрия гостеприимства и, в частности, ресторанный бизнес.
Цель настоящей работы заключается в оценке существующего
уровня информатизации предприятий российской ресторанной индустрии
и выявлении перспективных направлений дальнейшей информатизации.
Внедрение современных ИТ. в ресторанный бизнес и индустрию
гостеприимства в целом привлекает возрастающее внимание современных
специалистов
13
. Специфика отрасли определяет ее амбивалентное
отношение к инновациям в сфере ИТ. С одной стороны, это отрасль,
характеризующаяся очень высоким уровнем конкуренции. Низкие входные
барьеры и растущая потребность в услугах общественного питания
способствуют конкуренции и высокому запросу на новые форматы
обслуживания и способы повышения эффективности. С другой стороны,
малый размер бизнеса ограничивает инвестиционные возможности
компаний в разработке собственных инновационных технологий, требуя
поиска решений, эффективных с точки зрения затрат и выгод.
13
Information and Communication Technologies in Tourism 2019 // Proceedings of the International Conference
in Nicosia, Cyprus, Jan. 30 - Feb. 1, 2019. - Cham: Springer, 2019. (Дата обращения: 27.12.2019)
24
Определение потенциальных точек роста и перспективных направлений
развития поэтому является актуальной задачей для индустрии.
Материал и методы исследования
Настоящее исследование основано на комбинированном
использовании первичных и вторичных данных, относящихся к
информатизации ресторанного бизнеса. Для оценки современного
состояния информатизации ресторанной индустрии был проведен анализ
экспертных мнений, результаты исследования Национальной ассоциации
рестораторов США (NRA), а также результаты выборочного обследования
российских компаний в сфере ресторанного бизнеса.
В ходе выборочного обследования компаний была изучена частота
использования отдельных направлений информатизации взаимоотношений
с клиентами. Более конкретно, в ходе обследования выявлялись факты
использования следующих средств информатизации:
- наличие бесплатного доступа в Интернет через точку Wi-Fi для
клиентов;
- наличие возможностей электронных платежей;
- наличие собственного сайта;
- использование страниц в социальных сетях;
- наличие собственной системы электронного бронирования или
удаленного оформления заказа;
- разработка собственного приложения.
Оценка наличия каждой из названных технологий осуществлялась на
основании открытых данных. В выборку попали предприятия ресторанной
сферы различного типа (рестораны, кафе, бары, фастфуд), работающие в
крупных городах-миллионниках: Москве, Нижнем Новгороде, Казани,
Самаре, Ростове-на - Дону. Формирование выборки осуществлялось с
использованием метода систематического отбора, отдельно в каждом
городе. Основой выборки является информационная база данных