4
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………….4
Глава 1. Теоретические основы управления предприятием ресторанного
бизнеса……………………………………………………………………………….7
1.1 Организационная структура управления рестораном в составе
гостиницы…………………………………………………………………………….7
1.2 Сущность и значение автоматизированного управления производством
в ресторанном бизнесе………………………………………..….15
Глава 2. Анализ системы управления на современном ресторанном
рынке……………………………………………………………………………….34
2.1. Организационная характеристика ресторана санатория
«Увильды»…………………………………………………………………………34
2.2 Анализ существующей системы управления производством ресторана
санатория "Увильды»………………………………………………………………45
2.3. Анализ использования АСУ в деятельности исследуемого
предприятия………………………………………………………………………...54
Глава 3. Мероприятия по совершенствованию системы управления
производством на основе АСУ ресторана санатория "Увильды»………....64
3.1 Разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных
систем управления рестораном санатория «Увильды»…………………………64
3.2 Внедрение проекта АСУв производственный процесс ресторана
санатория "Увильды»……………………………………………………………..69
3.3. Эффективность внедрения АСУ в производственный процесс
ресторана санатория "Увильды»…………………………………………………70
Заключение………………………………………………………………………..76
Список использованной литературы………………………………………….81
Приложения……………………………….……………………………………....84
5
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность тем исследования обусловлена тем, что рынок ресторанов в
настоящее время постепенно становится все более развивающейся отраслью в
России. Рост его популярности среди потребителей данных услуг, связан с
ростом благосостояния граждан и их постепенно меняющимся образом жизни,
который становится похожим на жителей западных стран, которые привыкли
питаться, по большей части, вне дома.
Данные тенденции позволяют ресторанному рынку развиваться и
становиться все более привлекательным для инвесторов. Высокая конкуренция
среди заведений общественного питания создает необходимость привлечения в
данный вид деятельности какую-либо отличающую от других игроков рынка
особенность, создающую конкурентное преимущество.
Стремясь не отстать от своих конкурентов в ресторанном бизнесе, многие
владельцы заведений вынуждены внедрять системы автоматического учёта и
управления в своих заведениях. Это, в свою очередь, помогает навести порядок
на складе, проследить движение продуктов и денежных средств внутри
заведения, а также оптимизировать должностные обязанности работников.
Тем не менее, разработка автоматизированной системы только с первого
взгляда кажется простой и гладкой стезёй.
На сегодняшний день система автоматизации ресторанного бизнеса —
необходимая часть любого проекта. Около 90 % открывающихся в Санкт-
Петербурге и Москве ресторанов ставят такую систему. Осталось очень мало
мест, где пробивают чеки на обычных кассах и ведут бумажный учет.
Актуальность автоматизированных систем управления, прежде всего,
определяют корпоративные цели. Кроме корпоративных, имеют место и
экономические цели.
Подобные вопросы актуальны сегодня на предприятиях независимо от
размера бизнеса, формата и специфики деятельности.
6
Современные системы учета и контроля адаптированы к различным
форматам предприятий.
Объектом дипломного исследования является ресторан санатория
«Увильды».
Предметом исследования является процесс управления производством в
ресторане санатория «Увильды».
Цель работы заключается в разработке проекта мероприятий по внедрению
автоматизированной системы управления в производственный процесс
ресторана санатория "Увильды».
В данной работе поставлены следующие задачи:
1) Рассмотреть организационную структуру управления рестораном в
составе гостиницы
2) Раскрыть сущность и значение автоматизированного управления
производством в ресторанном бизнесе
3) Проанализировать систему управления на современном ресторанном
рынке
4) Проанализировать использование АСУ в существующей системе
управления производством ресторана санатория "Увильды»
5) Разработать проект мероприятий по внедрению автоматизированных
систем управления рестораном санатория «Увильды»
Основой данного исследования являлись зарубежные и отечественные
книги и статьи о ресторанном бизнесе. Также в базу исследования входят
аналитическая информация, относящаяся к данной сфере, и Интернет-ресурсы.
Во введении обоснована актуальность выбранной темы, сформулирован
цели и задачи работы, описан объект, предмет и информационная база
исследования.
В 1 главе изучена основная и дополнительная литература по выбранной
теме.
Во 2 главе проведен анализ системы управления на современном
ресторанном рынке.
7
В Главе 3 разработан проект мероприятий по внедрению
автоматизированных систем управления рестораном санатория «Увильды».
В заключении отражены основные положения выпускной
квалификационной работы и сформулированы общие выводы.
8
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ
РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
1.1 Организационная структура управления рестораном в составе гостиницы
Бурное развитие индустрии туризма в большинстве стран мира в ещё
большей мере расширило количество ресторанов, кафе и баров, которые
функционируют при гостиницах и туристических комплексах.
Ресторан при отеле или гостинице является зеркальным отражением
уровня сервиса и количества "звёзд" данного предприятия туристической сферы.
Во всех гостиницах, кроме низшей категории, предусматривается размещение
ресторанов, кафе или баров.
Проектирование таких предприятий имеет свою специфику, и при
разработке проекта ресторана обязательно учитывается количество постояльцев
при отеле и уровень (форма) предоставляемого предприятием питания сервиса.
Вместимость зала ресторана соотносится с количеством человек,
проживающих в отеле.
Рекомендуемые нормативы распределения общего числа мест в 5-ти, 4-х и
3-х звездочных гостиницах (в зависимости от вместимости) составляет: в
ресторанах - 45-68%; в кафе - 13-28%, в буфетах - 7-9%, в барах - 13-24% от
общего числа мест.
За рубежом эти соотношения несколько иные. Так, распределение мест в
предприятиях питания гостиниц высокого уровня сервиса в среднем имеет
следующее соотношение: рестораны - 48%, кафе - 33%, бары - 15%, бары при
вестибюле - 4%.
Ресторан при отеле — показатель уровня предприятия. Заведения
общественного питания в составе гостиничных комплексов стали местом
деловых встреч и торжественных событий. Здесь предлагают обеденное меню с
блюдами мировых кухонь, лобби-бары с обширной коктейльной картой.
9
По мнению экспертов, ресторанно - гостиничный комплекс — наиболее
стабильный сегмент рынка HoReCa. При грамотной организации рентабельность
бизнеса достигает 80-100%.
Оснащенность ресторана напрямую зависит от предоставляемого им
сервиса.
Отправляясь в деловую поездку или на отдых, потенциальный клиент
оценивает отель по нескольким критериям:
− расположение;
− стоимость;
− уровень обслуживания клиентов;
− наличие ресторана или бара.
В гостиничной индустрии услуги питания предоставляют:
− лобби-бар;
− рестораны all day dining — примерно на 100-150 посадочных мест,
работают 24 часа в сутки;
− доставка еды в номера (круглосуточно);
− банкетная служба;
− fine dining — рестораны высокой кухни. Примерно на 70 персон. Как
правило, они открыты для посетителей днем и вечером.
Количество ресторанов в гостиничном комплексе зависит от
местоположения, концепции и «звездности» отеля. Крупная гостиница в центре
города открывает от трех до пяти заведений общепита. Причем каждое с
различной кухней — азиатской, европейской, японской, с завораживающим
панорамным видом, караоке, сигарной комнатой. А в семейном отеле на 30-40
мест достаточно небольшого кафе.
Ресторан при отеле может быть:
1. Частью гостиничного комплекса;
2. Отдельным заведением;
Затраты на оформление и оснащение ресторана зависят от выбранного
формата.
10
Первый вариант — заведение общественного питания, рассчитанное на
обслуживание постояльцев отеля:
− доставляет завтраки, включенные в стоимость номера;
− не требует установки полного комплекта кухонного оборудования;
− не нуждается в стильном интерьере и отдельном входе;
− играет второстепенную роль в получении прибыли.
Второй — ресторан при отеле в качестве самостоятельного предприятия:
− рассчитан на посетителей «с улицы»;
− полный комплекс оборудования (тепловое, холодильное,
технологическое, нейтральное);
− отдельный «парадный» вход;
− проработка дизайна и интерьера;
− специальная подготовка персонала;
− приносит 30-40% от общей выручки комплекса.
Объединение на одной территории ресторана и гостиницы — удобное и
выгодное предложение для постояльцев. Но есть ли преимущества от такого
симбиоза для отельеров? Да, если в ресторане организуется проведение встреч и
торжеств: семейных обедов, корпоративов, семинаров, кулинарных мастер-
классов, конференций. Это даст дополнительную прибыль и повысит загрузку.
Но необходимо регулярно поддерживать интерес постоянных клиентов и
привлекать новых. С финансовой точки зрения рисков меньше — профильный
бизнес покроет расходы, в случае, если ресторан на определенном этапе не
окупается.
Расположение гостиничного комплекса в загородной зоне имеет свои
«плюсы» и «минусы», влияющие на организацию работы ресторана.
К положительным моментам относятся:
− по желанию клиента, после посещения ресторана, может быть
предоставлен номер в отеле;
− удаленность от городской черты, автотрассы;
− природа (озеро, лесная зона);
11
− предоставление дополнительных услуг (прогулочная яхта с услугами
шеф-повара ресторана на борту, рыбалка с предоставлением услуг повара по
приготовлению пойманной рыбы, либо аренда мангала, возможность готовить
самостоятельно);
− наличие летней крытой веранды, возможность пребывания на свежем
воздухе (приготовление барбекю, самостоятельно, либо с участием шеф-повара);
− возможность посещения не только клиентов гостиничного комплекса.
От отдаленности гостиничных комплексов относительно жилых центров
возникают проблемы, связанные с организацией обслуживания ресторана, такие
как:
− неравномерная загрузка ресторана (большая загрузка в праздничные и
выходные дни);
− транспортная доступность, как для персонала, так и для посетителей, не
имеющих транспорт;
− временной показатель (время, затрачиваемое на дорогу);
− привлекается неквалифицированный персонал;
− ненормированный график работы, требуются помещения для отдыха и
ночевки персонала.
В ресторанах при отелях, как правило, существует три системы
организации питания. Во-первых, заказ a la carte — это традиционная схема
организации работы ресторанов и кафе, основой которой является
приготовление блюд по меню, обслуживание по системе a la carte носит
индивидуальный характер.
Во-вторых, линия раздачи — когда по одну сторону линии находится
клиент с подносом, а по другую — сотрудники кухни, готовые положить ему
выбранные блюда.
Такая форма обслуживания сейчас встречается все реже и реже и
востребована, прежде всего, в пансионатах и домах отдыха. И, наконец, третья
форма организации питания — шведский стол — система обслуживания, при
которой клиент сам выбирает понравившиеся блюда из представленных на
12
специальных столах и самостоятельно накладывает еду на тарелку. При этом
обычно в зале присутствуют официанты, готовые оказать необходимую помощь.
Для успешного функционирования системы шведского стола необходим
комплект специализированного оборудования — модули, которые могут быть
нейтральными, холодильными и тепловыми. Основная задача оборудования —
сохранение эстетичного вида и вкусовых качеств пищи в течение определенного
времени. При этом оно должно быть функциональным и презентабельным. Для
сохранения блюд горячими используются мармиты — ёмкости с подогревом, в
которые помещают отдельные ёмкости с готовыми блюдами. Также при
организации питания в форме шведского стола используется
специализированное оборудование для горячих напитков: кипятильники,
электрочайники, кофемолки, кофеварки и самовары из нержавеющей стали. Для
холодных напитков подходят диспенсеры с охлаждением. Должна быть также
соответствующая посуда, например, большие блюда, спецовники, кухонный
инвентарь, инвентарь для транспортировки пищи в залы и в номера.
Круглосуточно работают немногие рестораны, несмотря на то, что гость
может заехать в отель в любое время, в том числе и ночью. В этом случае гостям
отеля на время закрытия ресторана обычно предоставляется доступ в лобби-бар.
Часто рестораны получают прибыль не за счет гостей отеля, а, например,
от кейтеринга или проведения банкетов и конференций. Для них
разрабатывается специальное меню в зависимости от бюджета мероприятия.
Если во время проведения банкета клиент отеля захочет поесть, то заказ обычно
предоставляется ему в номер.
Предъявляются строгие требования к сотрудникам ресторана. Главные
бармены и официанты (особенно в комплексах со звездами) обладают высокой
квалификацией. Среди обязательных критериев:
− знание иностранного языка;
− умение быстро разносить и правильно сервировать блюда;
− грамотная речь и знание достопримечательностей города.
13
Для эффективной работы создаете расписание и четкие должностные
инструкции.
Рестораны в отелях управляются менеджерами, как и рестораны всех
других типов.
Организационная структура управления предприятием строится таким
образом, что по горизонтали представляется количество звеньев одного уровня,
по вертикали – количество ступеней (уровней) и их соподчиненности. К звеньям
управления относятся руководители, их заместители, управляющие
несколькими структурными подразделениями, сами структурные подразделения
и ведущие специалисты, выполняющие отдельные функции или часть функций.
Ступени аппарата управления – это его уровни в их последовательном
соподчинении снизу доверху. Первой (низовой) ступенью на ПОП являются
звенья непосредственных исполнителей (производственный персонал).
Службы и отделы гостиниц могут быть классифицированы в соответствии
с различными методами работы. Это такие службы как: служба приема и
размещения гостей, служба общественного питания, хозяйственный отдел,
бухгалтерия, плановый отдел, отдел кадров, инженерно-техническая служба,
магазины и киоски розничной торговли, сауны и т. д.
Организационная структура управления гостиницы, имеющей пункты
общественного питания, представлена на рис.1.1.
Руководители ресторана
Владельцы гостиницы
Менеджер ресторана
Менеджер гостиницы
Кухня
Комната
отдыха
Коммерческий
отдел
Хозяйственный
отдел
Служба
безопасности