35
эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру;
находится на рабочем месте в чистой и опрятной фирменной одежде и
обуви установленного образца;
носит бэйдж с логотипом предприятия и указанием имени и
должности;
регулярно согласно требованиям СанПиН проходит санитарный
минимум и медицинские осмотры точно в срок, установленный
руководством.
Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том
числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку,
запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных
закусок для шведского стола и салатов. Декорирует блюда, планирует меню
для бизнес-ланча, изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству
блюд и продуктов, проводит инструктаж официантов по правильной подаче
блюд. Также контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной
обработке служебных и производственных помещений; по стирке и
поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами
специальной одежды сотрудников кухни.
Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству
блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит
предложения по совершенствованию работы.
Каждую субботу смена поваров должна налепить пельменей на всю
неделю, а так же вымыть вытяжку. Каждое воскресенье смена поваров
должна менять фритюр и размораживать холодильники.
При сдаче смены необходимо проследить за наличием заготовок:
36
— наличие всех гарниров (рис, гречка, картофель отварной, спагетти,
картофельное пюре);
— наличие всех супов (борщ, солянка, харчо, бульон);
— наличие сопутствующих заготовок (говядина отварная, пассированные
грибы, лук и морковь, размороженный фарш);
— наличие морсов (клюквенный и лимонный);
— наличие соусов (для карпаччо, горчица, тар-тар, для ст.нежность,
цезарь и оливье от ермака);
— наличие заготовок для комплексов;
— наличие отварных (овощей, куриного филе, кальмаров, яиц, языков);
— наличие буженины.
Официант в первую очередь принимает заказ от посетителей, помогает
посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени
приготовления заказанных блюд.
Сервирует столы, своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их
загрязнения.
Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и
поваром.
Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд
перед подачей на стол.
Подает заказанные блюда.
Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и
производит с ним полный расчет за заказ.
Контролирует чистоту в зале. Оформляет зал и сервирует столы
соответственно праздничным событиям. Проводит ежемесячный переучет
посуды.
Кухонная рабочая находится в подчинении у повара, выполняет его
поручения. Основная функция кухонной рабочей – мойка бачков, поддонов,
противней, разделочных досок и кухонного инвентаря (ножи, половники,
терки, чайники, кастрюли) с моющими средствами. Содержание в чистоте
37
ванну для мытья бачков. Содержание в чистоте стеллажей для сушки бачков,
поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря. Мытье
посуды из фаянса, стекла и столовых приборов различного предназначения.
Режим работы предприятия круглосуточный.
Рабочий день управляющего, заведующего производством, отдела
снабжения и бухгалтера длиться с 09:00 до 17.30. Обслуживающий персонал
работает в сменном графике.
Общее количество работающих на данном предприятии на 10 февраля
2016 г. составляет 28 человек.
Администратор (2 человека). Работают в графике 1/3, с 08:00 до 06:00.
Бармен (3 человека). Работают в графике 1/3, с 08:00 до 08:00.
Официант (4 человек). Работают в графике 1/3, по три человека в
смену, с 08:00 до 08:00. Если в зале сильная загруженность, официанты, не
работающие в данную смену, выходят на работу за дополнительную оплату.
Повар (9 человека) . Работают в плавающем графике.
Кондитер (1 человек). Работает каждый день, с 06:00 до 13:00.
Посудомойщица (4 человека). Работают 1/2 , с 09:00 до 21:00.
Уборщица (2 человка). Работают 1/1, с 07:00 до 22:00.
В структуре управления предприятием различаются линейные и
функциональные связи. Линейные связи заключаются в принятия и
реализации управленческих решений и движения информации между, так
называемыми, линейными руководителями, то есть лицами, полностью
отвечающими за деятельность организации. Это система достаточно проста и
может быть эффективна, если не велико число рассматриваемых вопросов и
по ним могут быть даны решения в ближайших подразделениях.
Функциональные связи представляют собой схему подчинения
нижестоящего подразделения ряду функциональных подразделений,
решающих отдельные вопросы управления – технические, плановые,
финансовые. В этом случае указания поступают более квалифицированные.
38
Однако при таких связях иногда возникают проблемы не согласованности
действия отдельных функциональных подразделений.
2.2. Основные технико-экономические и финансовые показатели
деятельности ресторана
Оценка финансовых результатов деятельности ресторана проводится на
основе данных таблицы 1.
Таблица 1
Расчет динамики прибыли и рентабельности «Cantinetta Antinori»
Показатель
Ед. изм.
2014 г.
2015 г.
Прирост
тыс.руб.
%
1
2
3
4
5
6
Объем реализации
тыс.руб.
31042
37961
6919
22,3
Себестоимость
тыс.руб.
15228,0
18232,8
3004,72
19,7
Валовая прибыль
тыс.руб.
15814
19728,2
3914,28
24,8
Управленческие расходы
тыс.руб.
3324
3412
88
27,2
Коммерческие расходы
тыс.руб.
4468
4601
133
28,4
Прибыль от продаж
тыс.руб.
8022
11715,2
3693,28
24,6
Прочие расходы
тыс.руб.
3346
3553
207
59,8
Балансовая прибыль
тыс.руб.
4676
8162,2
3486,3
23,8
Налог на прибыль
тыс.руб.
935,2
1632,44
697,3
23,8
Чистая прибыль
Тыс.руб.
3741
6530
2789
23,8
Данные таблицы показали, что в 2014-2015 годах ресторан «Cantinetta
Antinori» является коммерчески успешным проектом, получает от своей
деятельности значительные прибыли.
Основой анализа финансового состояния является анализ финансовой
отчетности, прежде всего, бухгалтерского баланса. Данные для
горизонтального анализа баланса «Cantinetta Antinori» представлены в
таблице 2.
39
Таблица 2
Данные для горизонтального анализа баланса «Cantinetta Antinori» за
2014-2015гг. (тыс.руб.)
Показатели
На
01.01.15 г.
На 01.01.16
г.
Отклонение,
(+;-)
Динамика,
%
АКТИВ
1. Внеоборотные активы
Основные средства
3446
3602
156
104,5
Итого по разделу 1
3446
3602
156
104,5
2. Оборотные активы.
Запасы
701
1831
1130
261,2
Дебиторская задолженность
567
1214
647
214,1
Денежные средства
124
759
635
612,1
Прочие оборотные активы
702
0
-702
0,0
Итого по разделу 2
2094
3804
1710
181,7
БАЛАНС
5540
7406
1866
133,7
ПАССИВ
3. Капитал и резервы
Уставный капитал
10
10
0
100,0
Нераспределенная прибыль
3741
6530
2789
174,6
Итого по разделу 3
3751
6540
2789
174,4
4. Долгосрочные обязательства
Итого по разделу 4
0
0
0
5. Краткосрочные обязательства
Кредиторская задолженность
1789
866
-923
48,4
Итого по разделу 5
1789
866
-923
48,4
БАЛАНС
5540
7406
1866
133,7
Исходя из данных таблицы 2, можно сделать следующие выводы. По
ресторану «Cantinetta Antinori» валюта баланса повысилась за отчетный год
на 33,7% и в 2015 году составила 7 406 тыс.руб.
При увеличении валюты баланса на 33,7% выручка от продажи
увеличилась на 22,3%, что говорит о неэффективном использовании средств,
вложенных в имущество предприятия.
Стоимость внеоборотных активов повысилась в 2015 году на 4,5%, или
на 156 тыс.руб., сумма по оборотным активам увеличилась на 81,7%, или на
171 тыс.руб.
40
В составе оборотных активов наибольшее снижение наблюдается по
прочим оборотным активам в размере 702 тыс.руб., на конец года их нет
совсем.
Положительной оценки заслуживает уменьшение в 2015 году суммы
краткосрочных обязательств, представленных кредиторской
задолженностью, на 923 тыс.руб., или 51,6%. Прирост суммы собственного
капитала на 2 789 тыс.руб., или на 74,4%, говорит о повышении финансовой
устойчивости предприятия [12, с.95].
В стоимостном выражении экономические ресурсы, применяемые в
финансово-хозяйственной деятельности, включают в себя стоимость
основных и оборотных средств, а также размер фонда заработной платы.
Эффективность использования всех ресурсов – это основа достижения
высоких конечных финансовых результатов деятельности, повышения
удовлетворения потребностей обслуживаемых клиентов. Для оценки
эффективности использования ресурсов «Cantinetta Antinori» данные
представлены в таблица 3.
Таблица 3
Показатели эффективности деятельности по ресурсному подходу
ресторана «Cantinetta Antinori» за 2014-2015 гг. (тыс.руб.)
Показатели
Методика
расчета
2014 год
2015 год
Отклонение,
(+,-)
Темп
роста, %
1.Среднегодовая
стоимость основных
фондов
-
33790
35240
1450
104,3
2.Среднегодовая
стоимость оборотных
средств
-
19070
29490
10420
154,6
3.Фонд заработной
платы
-
5109
5396
287
105,6
4.Итого ресурсов
1+2+3
103950
118690
14740
114,2
5.Выручка
-
31042
37961
6919
122,3
6.Прибыль от продаж
-
8022
11715
3693
124,6
7.Ресурсоотдача, руб.
5/4
2,986
3,198
0,212
107,1
8.Ресурсорентабель-
ность, руб.
6/4
0,772
0,987
0,215
127,8
41
9.Интегральный
показатель
эффективности, руб.
8*7
1,518
1,777
0,259
117,1
По данным таблицы видно, что совокупная сумма используемых
ресурсов «Cantinetta Antinori» в 2015 году составила 118 690 тыс.руб. По
сравнению с 2014 годом их величина возросла на 14,2%, что в абсолютной
сумме составляет 147 400 тыс.руб.
За этот же период выручка от продаж организации увеличилась на
22,3%.
Как видно из данных таблицы 3, темп роста совокупных ресурсов ниже
темпа роста выручки от продаж, следствием чего является повышение
ресурсоотдачи в отчетном периоде на 0,212 руб. Так, ресурсоотдача в
отчетном году составила 3,198 руб., что больше по сравнению с 2013 годом
на 0,212 руб., это составляет 7,1%.
Рассмотренные показатели не позволяют сделать общий вывод о
снижении или повышении экономической эффективности деятельности
ресторана «Cantinetta Antinori». Поэтому используют интегральный
показатель. В 2015 году он составил 1,777 руб., что больше 2014 года на
17,1%. Это позволяет говорить о том, что в 2015 году предприятие работало
более эффективно.
Показатели использования экономических ресурсов финансово-
хозяйственной деятельности анализируются при ресурсном подходе к оценке
эффективности деятельности субъекта хозяйствования, однако существует
еще и затратный подход (таблица 4).
Таблица 4
Показатели эффективности использования затрат ресторана «Cantinetta
Antinori» за 2014-2015 гг. (тыс.руб.)
Показатели
Мето-
дика
расчета
2014 год
2015 год
Откло-
нение, (+,-)
Темп
роста, %
1. Полная себестоимость
-
23020
26246
3226
114,0
42
(включая коммерческие и
управленческие расходы)
2.Выручка от продажи
-
31042
37961
6919
122,3
3.Прибыль о продаж
-
8022
11715
3693
146,0
4.Затратоотдача, руб.
2/1
1,348
1,446
0,098
107,3
5.Затратоемкость, руб.
1/2
0,742
0,692
-0,05
93,3
6.Затраторентабельность,
руб.
3/1
0,348
0,446
0,098
128,2
7.Интегральный показатель,
руб.
6*4
0,508
0,556
0,048
109,4
По данным таблицы 4 видим, что сумма затрат ресторана в 2015 году
составила 26 246 тыс.руб., что на 14%, или на 3 226 тыс.руб. больше, чем в
2014 году.
Темп роста выручки от продаж опережает темп роста затрат
предприятия (122,3%>114%). Это оказало положительное влияние на
затратоотдачу и на ее повышение в 2015 году по сравнению с 2014 годом на
0,098 руб., или на 7,3%.
Соответственно затратоемкость субъекта хозяйствования снизилась в
2015 году на 0,05 руб., или на 6,7%. Это говорит о том, что для получения 1
рубля выручки стало требоваться на 0,051 рубля затрат меньше, чем в
прошлом году, что говорит о повышении эффективности финансово-
хозяйственной деятельности организации.
Особый интерес при оценке эффективности деятельности в условиях
рыночной экономики представляет структура используемых экономических
ресурсов. Она в целом зависит от специфики деятельности и типа
организации.
Структура экономических ресурсов ресторана «Cantinetta Antinori»
представлена в таблица 5.
Таблица 5
Структура используемых ресурсов «Cantinetta Antinori» за 2014-2015 гг.
(тыс.руб.)
Виды
ресурсов
2014 год
2015 год
Отклонение,
(+,-)
Дина-
мика, %
43
сумма
уд.вес,
%
сумма
уд.вес,
%
сумма
уд.вес,
%
Основные
фонды
3379
32,51
3524
29,69
145
-2,82
104,3
Оборотные
средства
1907
18,35
2949
24,85
1042
6,5
154,6
Фонд
заработной
платы
5109
49,14
5396
45,46
287
-3,68
105,6
Итого
ресурсов
10395
100,00
11869
100,00
1474
-
114,2
Анализируя данные таблицы 5, можно сделать вывод о том, что
основную долю во всех ресурсах предприятия в 2014 году занимали средства
на оплату труда, что говорит о больших вложениях организации в трудовые
ресурсы.
В 2015 году ситуация немного меняется. Удельный вес фонда
заработной платы снизился против 2014 года на 3,68%, однако в абсолютной
сумме фонд заработной платы возрос на 287 тыс.руб., или на 5,6%. Налицо
отставание роста суммы фонда заработной платы от роста общей суммы
используемых ресурсов.
Уменьшается доля основных фондов за отчетный год на 2,82%, это
свидетельствует о меньших вложениях организации в «немобильные»
активы, что можно оценить положительно, это приносит хозяйствующим
субъектам больше прибыли как основного необходимого результата
деятельности в рыночной экономике.
Увеличение доли суммы оборотных средств ресторана «Cantinetta
Antinori» на 6,5% в общей стоимости ресурсов организации в 2015 году
говорит о повышении вложений предприятия именно в работающие активы,
что должно при грамотном их управлении положительно отразиться на
эффективности финансово-хозяйственной деятельности.
Вывод: представленная в данном разделе информация позволяет
отметить следующее:
44
использование ресурсного дохода показало, что темп роста ресурсов
ниже, чем прирост выручки и прибыли от продаж, что влечет за собой
повышение ресурсорентабельности и ресурсоотдачи;
при использовании затратного дохода было выявлено, что совокупная
сумма затрат возрастает меньшими темпами, чем сумма выручки и
прибыли, что свидетельствует о рациональном расходовании средств;
в структуре используемых ресурсов преобладают средства на оплату
труда работников.
Далее необходимо провести анализ частных показателей
эффективности деятельности «Cantinetta Antinori».
Несмотря на представленную информацию о повышении
эффективности деятельности предприятия, для более глубокого анализа
эффективности необходимо изучить частные показатели эффективности.
За 2014-2015 годы отдача основных фондов «Cantinetta Antinori»
возросла на 6,9% и составила в 2015 году 10,772 руб.
Рост выручки от продаж способствовал повышению фондоотдачи на
1,16 руб., или на 166,2% (1,16/0,698*100):
[37961/3379 – 10,074=11,234-10,074].
Увеличение среднегодовой стоимости основных фондов «Cantinetta
Antinori» в 2015 году на 4,3% привело к снижению выручки от продаж на 1
рубль основных фондов на 0,462 руб.:
Таблица 6
Показатели эффективности использования основных фондов «Cantinetta
Antinori» за 2014-2015 гг. (тыс.руб.)
Показатели
Расчет
2014 год
2015 год
Отклонени
е (+,-)
Темп
роста,
%
1
2
3
4
5
6
1.Выручка
-
31042
37961
6919
122,3
2.Прибыль от продаж
-
8022
11715
3693
146,0
3.Площадь, кв.м.
-
407,2
443,5
36,3
108,9