45
4.Среднегодовая стоимость
основных фондов,
-
3379
3524
145
104,3
4.1.в том числе активной
части
-
1506
1117
-389
74,2
5.Удельный вес активной
части основных фондов в
общей их стоимости, %
4.1/4
44,57
31,70
-12,87
-
6.Среднесписочная
численность работников,
чел.
-
22
23
1
104,5
7.Фондоотдача, руб.,
1/4
10,074
10,772
0,698
106,9
7.1.в том числе активной
части, руб.
1/4.1
22,604
33,985
11,381
150,3
8.Фондоемкость, руб.
4/1
0,099
0,093
-0,006
93,9
9.Фондовооруженность
4/6
153,591
153,217
-0,374
99,8
10.Техническая
вооруженность
4.1/6
68,454
48,565
-19,889
70,9
11.Фондорентабельность
2/4
2,374
3,324
0,950
140,0
12.Выручка на 1 кв. м
площади
1/3
76,233
85,594
9,361
112,3
13.Прибыль на 1 кв. м
площади
2/3
19,700
26,415
6,715
134,1
14.Средняя выработка
1/6
1411,000
1650,478
239,478
116,9
Совокупное влияние этих факторов привело к общему увеличению
фондоотдачи на 0,698 руб., или на 6,9% против аналогичного показателя
2014 года. Основное влияние на повышение фондоотдачи оказал рост
выручки, что говорит о повышения эффективности деятельности «Cantinetta
Antinori».
Далее необходимо изучить частные показатели эффективности на
примере показателей эффективности использования оборотных средств
«Cantinetta Antinori» (таблицы 7).
Таблица 7
Показатели эффективности использования оборотных средств
«Cantinetta Antinori» за 2014-2015 гг. (тыс.руб.)
Показатели
Расчет
2014 год
2015 год
Отклонение,
(+,-)
Дина-
мика, %
1
2
3
4
5
6
1.Выручка от продаж
-
31042
37961
6919
122,3
2.Прибыль от продаж
-
8022
11715
3693
146,0
46
3.Среднегодовая
стоимость
оборотных средств,
-
1907
2949
1042
154,6
3.1в т.ч. - запасов
-
636
1266
630
199,1
3.2 - дебиторской
задолженности
-
554
890,5
336,5
160,7
4.Выручка
на 1 руб. оборотных
средств
1/3
16,278
12,872
-3,406
79,1
5.Выручка на 1 руб.
запасов
1/3.1
48,808
29,985
-18,823
61,4
6.Выручка на 1 руб.
дебиторской
задолженности
1/3.2
56,032
42,629
-13,403
76,1
7.Коэффициент загрузки
оборотных средств в
обороте
3/1
0,061
0,078
0,017
127,9
8.Прибыль на 1 руб.
оборотных средств
2/3
4,207
3,973
-0,234
94,4
9.Оборачиваемость
оборотных средств, дни
3 *365
дн.
/ 1
22,423
28,355
5,932
126,5
10. Оборачиваемость
запасов, дни
3.1*365
дн./1
7,478
12,173
4,695
162,8
11. Оборачиваемость
дебиторской
задолженности, дни
3.2*365
дн./1
6,514
8,562
2,048
131,4
12.Коэффициент
опережения роста
-
22,3/54,6=0,408
По данным таблицы 7 можно сделать следующие выводы.
Эффективность использования оборотных средств непосредственно влияет
на обобщающие показатели. В «Cantinetta Antinori» выручка на 1 руб.
среднегодовой стоимости оборотных средств за 2015 год составила 12,872
руб., она снизилась в сравнении с 2014 годом на 20,9%. Это вызвано тем, что
стоимость оборотных средств растет быстрее выручки. Это говорит о
неэффективности использования оборотных средств.
47
Таблица 8
Показатели эффективности использования трудовых ресурсов
«Cantinetta Antinori» за 2014-2015 гг. (тыс.руб.)
Показатели
2014 год
2015 год
Отклонение,
(+,-)
Динамика,
%
Выручка от продаж
31042
37961
6919
122,3
Прибыль от продаж
8022
11715
3693
146,0
Численность работников,
чел.
22
23
1
104,5
Фонд заработной платы: -в
сумме
5109
5396
287
105,6
-в % к выручке
16,46
14,21
-2,25
-
Средняя выработка
работников
1411,000
1650,478
239,478
116,9
Прибыль на 1 работника
364,636
509,348
144,712
139,7
Выручка на 1 руб. фонда
заработной платы, руб.
6,076
7,035
0,959
115,8
Средняя заработная плата
работников
232,227
234,609
2,382
101,0
Коэффициент опережения
роста производительности
труда над ростом средней
заработной платы
(116,9-100) / (101-100) = 16,9
Увеличение численности персонала и рост средней выработки
работников «Cantinetta Antinori» произошло благодаря рационализации
торговых процессов, оснащению предприятия современным оборудованием,
что усовершенствовало работу персонала. Однако в будущем работники как
уже опытные специалисты будут наращивать свою выработку для получения
материального поощрения. Выручка на 1 руб. фонда заработной платы за
2015 год составила 7,035 руб., что больше показателя 2014 года на 0,959 руб.,
или на 15,8%. Этот показатель характеризует эффективность использования
трудовых ресурсов.
Темп роста средней выработки работников организации составил
116,9%, а темп роста средней заработной платы – 101%. Коэффициент
опережения роста производительности труда над ростом средней заработной
платы равен 16,9 %. Следовательно, при росте заработной платы на 1%
средняя выработка увеличивается на 16,9%.
48
2.3. Процесс организации управления рестораном на примере
автоматизированной системы управления
Ресторан «Cantinetta Antinori» широко использует в своей работе
компьютеры. С помощью компьютеров менеджер и администраторы
обмениваются информацией между собой, используют местную базу данных
и сеть для поиска информации. Менеджер может провести анализ
информации о конкурентах, давать рекламу и т.д.
Главная информационная система, которая используется в ресторане,
это система R-keeper версия v7. Через эту программу происходит все
«общение» между официант-бар-кухня и тем самым сокращается время на
получение и обработку информации.
R-Keeper – полнофункциональная компьютерная система
автоматизации деятельности ресторанов, кафе, достойно конкурирующая с
зарубежными аналогами, полностью отвечающая требованиям самых
взыскательных заказчиков и учитывающая особенности организации
ресторанного бизнеса в России (рисунок 2).
Рисунок 2 – Схема работы R-keeper [37]
49
Благодаря системе R-Keeper V6 обеспечивается [37]:
максимальная скорость и простота работы сотрудников при
обслуживании клиентов (т.к. сокращается время на оформление
заказа и организацию сервис-печати в кухнях и барах);
документированность всех операций и точность расчетов;
технология работы по магнитным картам (CardPaySystem) и
твердой копии (HardCopy);
надежная система защиты от несанкционированного доступа,
разделение полномочий на программном уровне и современные
средства идентификации;
статистика продаж;
ведение базы данных, которую можно использовать для учета
движения продуктов на производстве, для расчета зарплаты
персонала;
высокотехнологичное кассовое обслуживание в ресторанах с любой
формой оплаты.
Интерфейс программы приведен в приложении.
АРМ программы R-Keeper V7 [37]
Виды АРМ:
1) Менеджер зала (АРМ менеджера зала)
2) Менеджер офиса (АРМ менеджера офиса)
3) Бар (АРМ бармена)
4) Касса (АРМ кассира)
5) Терминал официанта (АРМ официанта)
В ресторане используется АРМ менеджера и АРМ кассира.
АРМ менеджера зала
АРМ обычно имеет POS-терминал; с помощью установленной в нем
программы можно:
просмотреть список заказов и чеков;
50
удалить блюда из заказа;
перенести блюда с одного стола на другой, удалить пустой стол;
отменить предварительный чек, удалить чеки;
снять текущие и финальные отчеты по выручке (общий или с
разбивкой по официантам, кассирам, станциям)
снять специальные отчеты (баланс, отчет по скидкам, почасовая
выручка);
напечатать кассовый журнал;
закрыть кассовый день (смену).
АРМ кассира, бармена, официанта
Эти АРМ ориентированы на компьютерные кассы и позволяют
получать, хранить и обрабатывать большой объем информации.
Особенности АРМ:
все выполняемые официантом, кассиром, барменом операции
авторизованы,
меню хранится в виде, наиболее близком к естественному
бармен, кассир видят весь введенный заказ, полные названия
заказанных блюд, распечатку заказа на удаленных принтерах;
передача специальных сообщений в бар или на кухню (например,
«готовить без соли», «готовить позже»).
есть возможность дополнить ранее введенный заказ;
возможность выполнить печать гостевого счета (предварительный чек,
подаваемый гостю перед окончательным расчетом)
возможность выбора типа оплаты: наличный или безналичный расчет,
кредитные карты;
назначение скидки на наценки (при наличии соответствующих прав).
51
Каждый официант, бармен, работающий с кассовой системой, перед
началом работы должен получить у администрации ресторана магнитную
карту (или микрочип), зарегистрированную на его имя.
Недостатком существующей системы является то, что используются не
все возможности, которые предоставляет система R-Keeper, например, АРМ
официанта, мобильное приложение. Кроме того, недостаток R-Keeper – очень
большие затраты на техподдержку и на обновление версии. Также ресторан
не имеет собственного сайта.
Поэтому для повышения эффективности деятельности ресторана
«Cantinetta Antinori» целесообразно оптимизировать информационную
систему предприятия.
1. Вместо корпоративной сети использовать облачные технологии
Сегодня в отрасли ИТ стоит отметить тенденцию применения
облачных технологий для автоматизации различных сфер бизнеса. У облака
есть много преимуществ: доступ из любого места земного шара, где есть
интернет, оно не требует настроек, стоимость владения состоит только из
абонентской платы, централизованная техническая поддержка и обновление
системы, доступное всем пользователям. Но главное – это, конечно,
неограниченный доступ из любой точки мира с различных устройств
подключенных к интернет. И для кафе такая возможность оказывается очень
важной в задачах продвижения своего бренда и привлечения клиентов.
Может быть, поэтому с появлением облачных технологий на рынке сразу же
появились и облачные разработки для ресторанов.
Хочется выделить две из них: Quick Resto и CashPad cloud.
Облачная система Quick Resto [37] от одноименной компании
предназначена для комплексной автоматизации предприятий сферы
обслуживания: точек быстрого питания, кафе, ресторанов, кейтеринга от
принятия, управления и оплаты заказов до складских операций, учета
персонала и аналитики продаж.
52
Основная отличительная особенность системы – безсерверная
технология взаимодействия неограниченного количества фронт-терминалов
и «облачный» бэк-офис. При этом в качестве фронт терминалов выступают
планшетные компьютеры iPad и iPad mini. В дальнейшем планируется версия
под Android. В бэк-офисном решении автоматизируются складские операции
— приход и расход продуктов, полуфабрикатов, инвентаризация. Управление
и контроль деятельности предприятия, управление персоналом, в отличие от
R-Keeper, также осуществляется в единой системе.
Планшеты привычны современным пользователям, а для работы и
взаимодействия терминалов не требуется наличие локального сервера,
достаточно обычного маршрутизатора, подключенного к интернету. Все
данные хранятся в «облаке». Доступ к ним осуществляется с любого
устройства. При этом, если по каким-то причинам интернет-соединение
пропадет, фронт-терминалы продолжают работать в штатном режиме,
информация сохраняется локально, а при восстановлении связи данные
инхронизируются с «облаком».
Интерфейс интуитивно понятен и удобен. Удаленная техническая
поддержка системы 24/7 включена в стоимость подписки.
Цена решения, вместе с приобретением необходимого оборудования,
существенно ниже стоимости традиционных систем.
Система легко взаимодействует с периферийными устройствами
(фискальными регистраторами, сервисными принтерами, сканерами штрих-
кодов, банковскими терминалами и пр.), есть интеграция с бухгалтерской
системой «1С». В ближайшее время – интеграция с мобильными сервисами
безналичных платежей.
Система Quick Resto проходит тестирование на пилотных клиентах. В
ближайшее время в App Store будет опубликовано соответствующее
приложение.
Автоматизация Quick Resto предоставляется по модели SaaS (Software
as a Service) и предполагает абонентскую плату за использование системы не
53
более 3000 руб. за 1 терминал в месяц. При этом оборудование может
передаваться в рамках коробочного решения в аренду в рамках концепции
Device as a Service. Клиент платит за сервис только тогда, когда пользуется
сервисом.
Другая облачная система - CashPad Cloud. Зто Автоматизация
ресторана, кафе, пиццерии, бара с использованием "облачного" сервиса
компании O-Planet
CashPad cloud построен на базе надежных технологий Microsoft Azure,
является инновационным средством автоматизации ресторанного бизнеса с
помощью облачных технологий.
Функционал CashPad:
автоматизировать рабочее место бармена, кассира, официанта
печатать принятые заказы на кухне
поддерживает печать на принтер чека, фискальный регистратор
разделить заказ на несколько печатающих устройств, в зависимости от
типа блюд.
отправлять заказы на кухню по беспроводной связи
Заказы можно привязать к номеру столика, дисконтной карте клиента.
Имеется возможность печати предчека, чека на кухню, чека клиенту
Имеется режим дозаказа
Для ввода номера дисконтной карты можно использовать кардридер
или сканер штрихкода, подключенные в разрыв клавиатуры.
В административном режиме имеется редактор меню
К каждому блюду можно при желании привязать изображение
Представление меню в CashPad можно менять. Имеется табличный вид,
табличный вид с картинками, модульное представление.
Можно легко настроить индивидуальное оформление CashPad
54
Возможна авторизация при помощи персональных qr-кодов. На основе
этой технологии реализуется программа лояльности и удержания
клиентов, автоматизация службы удаленного приема заказов.
CashPad может быть развернут в локальной wi-fi сети либо на
отдельном персональном устройстве, не подключенным к сети
интернет.
Данные по продажам блюд могут быть выгружены в 1С:Бухгалтерия
предприятие 8 (КАФЕ-8) и разнесены по калькуляционным картам, с
подсчетом расхода продуктов, формированием бухгалтерской и
налоговой отчетности.
Для использования в ресторане была выбрана система Quick Resto.
Выбор этой системы обоснован такой ее особенностью, как безсерверная
технология взаимодействия неограниченного количества фронт-терминалов
и «облачный» бэк-офис.
2. Разработка сайта ресторана
Сайт ресторана, кафе или бара кроме имиджевой функции может нести
в себе другие полезные функции, а именно:
информирование посетителей сайта, о меню ресторана (повышает
уровень лояльности возможных гостей)
демонстрация интерьера, это параметр очень важен при выборе
заведения.
На сайте будут предоставлены:
Меню с качественными фотографиями блюд;
Онлайн бронирование мест в ресторане;
Банкетный калькулятор;
3D панорамы заведения;
Информация о бизнес ланчах и доставке.