– меню со свободным выбором блюд русской и европейской кухни;
– меню обеда;
– детское меню;
– банкетное меню;
– вегетарианское, постное, сезонное меню;
– конференц - пакеты.
Меню со свободным выбором блюд выполнено на глянцевых листах,
каждый лист имеет фирменный знак ресторана «Очаг». Шрифт, который
выбрал ресторан- ясный и четкий, цены и нормы отпуска легко читаются.
Меню со свободным выбором блюд представлено в (Приложении 1).
Проведем анализ экономической деятельности ресторана «Очаг», на
основании финансовой отчетности за 2017-2018 года в (Приложении 2).
На рисунке 2 представлено распределение товарооборота предприятия и
затраты на рекламу при этом, можно наглядно увидеть, что традиционно в
январе низкий товарооборот, а в декабре он набирает свои наибольшие
значения за год.
Рисунок 2– Товарооборот ресторана 2018 г
20
Возрастная структура гостей, посещающих ресторан, представлена на
рисунке 3, и можно отметить, что контингент 26-35 лет преобладает.
20
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
товарооборот
затраты по рекламе
Рисунок 3 –Возрастной контингент ресторана «Очаг»
21
Наибольшая загрузка залов ресторана (рисунок 4) приходится на вечернее
время: с 16 до 22 часов (наблюдения проводились в течение декабря 2018 г.)
Рисунок 4 – График средней загрузки зала
22
В ресторане применяется полное обслуживание официантами, которое
характеризуется высокой культурой облуживания. В данном процессе
обслуживание формируется из набора операций: встреча и размещение гостей,
прием заказа, получение и сервировка блюд, расчет. Распределение
товарооборота по дням недели в ресторане «Очаг» представлено на рисунке 5.
Форма расчета в ресторане – последующая, стоимость поданных блюд и
напитков посетители оплачивают в конце облуживания. Расчёт производится в
обязательном порядке через ОНЛАЙН - кассы марки ЭВОТОР. Сначала
21
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
22
Там же
12%
40%
30%
18%
18-25лет
26-35лет
36-45 лет
45-60 лет
10
16
25
80 80
71
5
0 0
19
12
6
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
12-14ч.
14-16 ч.
16-18ч.
18-20ч.
20-22ч.
22-24ч.
24-2ч.
2-4ч.
4-6ч.
6-8ч
8-10ч.
10-12ч.
отбивается счёт- «предчек», который предъявляется гостю, после денежного
расчёта отбивается чек, как таковой.
Рисунок 5 – Распределение товарооборота по дням недели за
январь 2019 г
23
В ресторане контроль качества продукции осуществляют на всех этапах
производства. Для этого создают входной, операционный и приёмный контроль
с чётким распределением функций и ответственности за качество
изготавливаемой продукции.
Служба входного контроля проверяет наличие товарно-транспортной
накладной, сертификата качества, ветеринарного свидетельства на
определённый вид товаров, гигиенического сертификата (без них продукция не
принимается), проводит органолептическую оценку в соответствии с
нормативной документацией. В случае сомнения в доброкачественности или
кондиции поступившего сырья и продуктов вызывают представителей
соответствующих лабораторий для взятия пробы на анализ.
В общественном питании контроль качества кулинарной продукции,
помимо работников, занятых непосредственно ее производством,
осуществляют специальные органы–лаборатория Роспотребнадзора и пищевые
лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора, и
общественные организации. Необходимость контроля качества и безопасности
пищевого сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при
23
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
0
100
200
300
400
500
600
700
200
100
200
250
520
620
100
нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.
Результаты проведённых анализов оформляют актами отбора проб и
протоколами исследований.
Ресторан «Очаг» проходит два вида лабораторного контроля качества
продукции:
– контроль пищевой лаборатории на полноту вложения сырья;
–контроль Цента Роспотребнадзора.
Кроме обычного программного обеспечения Microsoft (Word, Excel), в
ресторане сейчас применяются и специализированные программы.
Для реализации взаимных расчетов с поставщиками продукции и
клиентами используется программа «Клиент-Банк». Она позволяет оперативно
осуществлять платежные операции с клиентами и поставщиками.
Осуществление индивидуальных операций бухучета, например расчета оплаты
труда, кассовые операции, производится с использованием программного
продукта «1С: Предприятие». Для правовой поддержки бухгалтерской службой
предприятия применяется ПО «Консультант Плюс», информационный банк
данных этого программного продукта содержит все нужные разделы
существующего законодательства, в частности законодательство о торговле,
общепите и бытовом обслуживании граждан.
В ресторане «Очаг» установлена автоматизированная система управления
ресторанным бизнесом R -Keeper. Учет товародвижения, работа с
технологическими и калькуляционными картами ведется в приложении Store
House, которая применяется и для организации складского учета. Но эта
программа сравнительно не удобна в использовании вследствие надобности
ввода вручную всех данных о приходящем товаре, что требует больших затрат
времени, исходя из этого, определена желательность замены данной программы
и внедрения автоматизации складского учета, с применением системы штрих -
кодов.
Анализ товарного оборота предприятия общественного питания даёт
возможность охарактеризовать результаты (таблица 8), исследовать развитие
товарного оборота по видам и формам. Товарооборот ресторана складывается
из составляющих ключевых частей: продажи продукции собственного
производства и реализации покупных товаров.
Таблица 4
Анализ основных показателей хозяйственной деятельности
ресторана «Очаг» в период 2017 – 2018 гг.
24
Показатель
2017 г.
2018
г.
Абсолют
.
изменен
ие,
( +, - )
Темп
роста,
%
Розничный товарооборот, тыс. руб.
Оборот по продукции собственного
производства, тыс. руб
Оборот по покупным товарам, тыс.
руб
13600,0
8160,0
5440,0
16700,0
9944,8
6095,2
+3100,0
+1784,8
655,2
122,7
121,9
112,0
Валовый доход, тыс. руб.
7752,00
9675,0
+1823,0
124,8
Уровень валового дохода, %
57,0
58,0
+1,0
102,0
Издержки производства и обращения,
тыс. руб.
7208,0
9207,0
+1999,0
127,7
Уровень издержек производства и
обращения, %
53,0
55,0
+2,0
103,8
Прибыль от продаж, тыс. руб.
544,0
468,0
-76
86,0
Рентабельность продаж, %
4,0
2,8
-1,2
70,0
Рентабельность к издержкам
производства и
Обращения, %
7,5
5,1
-2,4
68,0
Среднесписочная численность
сотрудников,
в т.ч. производственного персонала
20
9
19
9
-1
0
95,0
100,0
Выработка на одного работника, тыс.
руб
в т.ч. на производственный
персонала
680,00
906,7
881,1
1104,9
+201,1
+198,2
129,6
121,9
Средняя заработная плата на 1
сотрудника
в т.ч. работника производства, тыс.
руб
18,6
22,30
24,2
24,0
+5,6
+1,7
130,1
107,6
Количество мест, шт
80,00
80,0
0,0
100,0
Товарооборот на 1 посадочное место
тыс. руб.
Фонд оплаты труда,
Среднегодовая заработная плата
одного сотрудника, тыс. руб
в т.ч. производственного персонала
170,00
4460,8
223,0
267,6
208,9
5524,2
290,7
288,0
+38,8
1063,4
67,7
20,4
122,8
123,8
130,4
107,6
24
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
Продажа продукции собственного производства в суммовом выражении –
представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. В
ресторане производится реализация покупных товаров. К ним относят готовую
продукцию, которая не требует кулинарной обработки (конфеты в упаковке,
пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия). Продажа покупных товаров
в денежном выражении образует оборот по покупным товарам.
Анализ товарного оборота происходит в фактических (действующих) и
соизмеримых ценах. Для оценки товарного оборота в соизмеримых ценах
нужно его величину поделить на индекс инфляции.
Продажа продукции собственного производства и покупных товаров
непосредственно гостям через кассу ресторана составляет розничный
товарооборот предприятий питания. По сравнению с предыдущим годом
розничный товарооборот в реальных ценах вырос на 22,7%, в том числе
продажа собственной продукции – на 21,9 %. Данные о составе товарооборота
приведены в таблице 5.
Таблица 5
Оценка валового товарооборота ресторана, тыс. руб.
25
Показатели
2017
Удельный
вес, %
2018
Удельный
вес, %
Отклонение
в
сумме
по
удельному
весу, %
Розничный
товарооборот,
всего
В том числе:
оборот
собственного
производства,
тыс.руб.
13600,0
8160,0
100
60
16700,0
9944,8
100
62
3100,0
1784,8
122,7
121,9
Оборот
покупных
товаров,
тыс.руб.
5440,0
40
6095,2
38
655,2
112,0
Объем товарооборота в текущем году по сравнению с предыдущим вырос
на 3 100 тыс. руб., за счет продукции собственного производства, который в
2018 г. увеличился на 1 784,8 тыс. руб. по сравнению с 2017 г.
25
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
В результате этого произошли изменения в составе розничного
товарооборота, увеличение на 22.7%. Так, по сравнению с 2017 г. в отчетном
году удельный вес увеличился оборот по продукции собственного производства
на 2,0%, соответственно уменьшилась доля оборота по покупным товарам. На
рост товарооборота влияние оказало увеличение продукции собственного
производства.
Проведем анализ розничного товарооборота по кварталам.
Характеристику сезонных колебаний отражает расчет удельного веса кварталов
в годовом товарообороте (таблица 6).
Таблица 6
Удельный вес кварталов в годовом розничном товарообороте
ресторана, %
26
Квартал
2017
2018
Отклонение
I
13,4
11,3
-2,1
II
20,0
21,7
1,4
III
37,0
36,0
-1,0
IV
30,6
31,0
0,4
Всего за год
100
100
-
Как видно из таблицы, наименьший удельный вес в товарообороте
ресторана занимают I и II кварталы. Низкий удельный вес товарооборота в I
квартале объясняется тем, что ресторан, работает не весь месяц из-за
новогодних праздников. Во II квартале низкая проходимость связана с
традиционным «тайм-аутом» потребителей перед следующей чередой
праздников. Наибольший удельный вес составляет товарооборот III квартала -
37% и 36,0% по 2017 году и 2018 г.г. соответственно, т.к. для исследуемого
ресторана это пора проведения летних свадеб, банкетов, мероприятий
загородного характера.
Существенным показателем, отражающим торгово-производственную
деятельность коммерческих организаций общепита, выступает доля своей
продукции в валовом товарном обороте. Этот показатель в 2017 г. был равен
62%, если сравнивать с предыдущим годом доля продажи продукции своего
производства обладает тенденцией к увеличению. Она увеличилась на 2,0%.
26
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
Продукцию собственного производства исследуют в стоимостных и
натуральных показателях. Данные поданного вида продукции ресторана «Очаг»
приведены в таблице 7.
Таблица 7
Оценка выпуска продукции собственного производства
27
Наименование
продукции
Отчетный период
2017
г. в
% к
2018
г.
Динамика
2017 г.
2018 г.
в сумме
по
удельн
ому
весу
сумма
удель
ный
вес,
%
сумма
уд.
вес,
%
Обеденная,
тыс.руб.
в действующих
ценах
в сопоставимых
ценах
7670,4
7670,4
94,0
94,0
9447,6
7872,9
95,0
95,0
123,2
103,0
1777,2
803,03
+1,0
+1,0
Прочая, тыс.руб.
в действующих
ценах
в сопоставимых
ценах
489,6
489,6
6,0
6,0
497,24
414,4
5,0
5,0
139,4
130,7
1356,1
2681,3
-1,0
-1,0
Оборот
продукции
обственного
производства,
тыс.руб.
в действующих
ценах
в сопоставимых
ценах
8160,0
8160,0
100
100
9944,8
8287,3
100
100
121,8
101,6
1784,8
1,06
-
-
По данным таблицы 7 видно, что наблюдается рост оборота по обеденной
продукции не только в действующих, но и в сопоставимых ценах. Динамика
производства обеденной продукции, если сравнивать с предыдущим годом,
показана так же в таблице 7.
Если рассматривать оборот обеденной продукции в сопоставимых ценах,
то увидим, что он составил в 2018 г. 101,6 % к прошлому году.
В составе оборота продукции собственного производства доминирует
обеденная продукция, её доля в текущем году образует 95%, если сравнивать с
27
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
предыдущим годом отмечается повышение удельного веса по обеденной
продукции на 1,0%, при этом удельный вес прочей продукции уменьшился.
Проведем анализ производства обеденной продукции по видам этой
продукции (таблица 8), а также оценим ее комплексность (таблица 9).
Таблица 8
Анализ выпуска обеденной продукции, ед.
28
Вид
продукции
(блюда)
2017 г.
2018 г.
Изменение по
сравнению с
прошлым годом
Объём
Удельн
ый вес,
%
Объём
Удельный
вес, %
по
объёму
по
удельному
весу, %
Холодные и
горячие
закуски
Супы (первые
блюда)
Горячие
блюда
Сладкие
блюда
Итого
14400
7360
10800
5400
37960
37,9
19,4
28,5
14,2
100
13810
7480
11850
6212
38340
35,1
19,0
30,1
15,8
100
-590,0
120,0
1050,0
812,0
1392,0
0,4
-0,3
0,8
0,1
1,00
Из таблицы 8 можно видеть, что выпуск обеденной продукции в 2018 г.
увеличился по сравнению с прошлым годом 2017 г. на 1,0 %, а также
увеличился удельный вес выпуска горячих блюд (на 0,8 %), за счет небольшого
снижения реализации супов на 0,3%, Удельный вес соответственно в 2017 и
2018 г. по холодным и горячим закускам увеличился на 0,4%, по сладким – на
0,1%.
Анализ производства обеденной продукции производится по её видам.
Оценивается их относительный вес в общем числе блюд, трансформации в
выпуске блюд, если сравнивать с предыдущим годом.
Таким образом, комплексность выпуска блюд ресторана в 2018 г.
повысилась на 4 %.
28
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
Таблица 9
Анализ комплексности выпуска обеденной продукции
29
Показатель
2017
2018
Отклонение
Число вторых блюд на одно первое
1,46
1,58
108
Число третьих блюд на одно
второе
0,5
0,52
104
Средняя стоимость блюд по основному меню (Приложение 1)
складывается следующим образом: холодные блюда и салаты – 530 руб.,
горячие закуски -500 руб. супы – 430 руб., горячие блюда– 910 руб., десерты–
200 руб., гарниры– 388 руб. Средний чек на 01.02.19 г. оставил по данным
бухгалтерии – 1800 руб. Рассмотрим изменение средней цены реализации
одного блюда (таблица 10).
Таблица 10
Расчет средней цены реализации одного блюда
30
Показатель
2017
2018
Изменение по
сравнению с
прошлым годом
тыс.
руб.
%
Оборот обеденной продукции,
тыс. руб.
8160,0
9944,8
1784,8
121,8
Производство блюд, ед.
37960
38340
380,0
101,0
Средняя цена реализации
одного блюда, руб.
214,96
259,38
44,42
120,7
Можно сделать вывод, что если сравнивать с 2017 годом отмечается рост
средней цены реализации одного блюда на 44,42 руб. или на 20,7%. Увеличение
средней цены реализации одного блюда помогало росту объёма продаж
продукции своего производства на 1 703,1 тыс. руб. (44,42 * 38 340). Поэтому
95,4% прироста стоимости производства обеденной продукции, если
сравнивать с предыдущим годом (1 703,1 / 1 784,8 * 100) получено вследствие
увеличения цен реализации.
2.2. Способы продвижения услуг общественного питания в ресторане
«Очаг» с использованием современных технологий и коммуникаций
29
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
30
Там же