52
Таблица 12
Сегментация хлебопекарной отрасли
Сегмент
Хлебопекарный рынок по годам, %
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
Промышленное
хлебопечение
83
79
75
75
73
71
72
73
73
Ремесленное
хлебопечение
14
17
20
19
19
20
18
17
16
Магазинная
выпечка
2
3
3
4
5
6
6
6
7
Прочее
1
2
2
2
3
4
4
4
4
Сегментация хлебопекарной отрасли по состоянию на 2016 год выглядит
следующим образом: 71% всего рынка производят крупные пекарни, пекарни в
супермаркетах – 14%, небольшие пекарни – 12%, другие – 3%. В то же время
участники рынка прогнозируют снижение доли крупных пекарен и развитие
малого хлебопекарного бизнеса. Даже сегодня популярность набирает пекарня-
кафе эконом-сегмента и сеть бутиков, где можно купить не только
хлебобулочные изделия, но и хорошо провести время. Этот формат рассчитан
на 2-3% доли рынка хлеба. Ожидается, что к 2018 году доля малых
хлебозаводов вырастет с 12% до 16%, а доля крупных хлебозаводов-еще
больше сократится. Весь хлеб, производимый в Узбекистане, можно разделить
на два вида: традиционный и нетрадиционный. Доля традиционного
производства хлеба составляет 90% от общего объема рынка. Традиционный
хлеб включает более дешевые продукты. Нетрадиционный хлеб-продукт
оригинальной рецептуры, национальных сортов хлеба.
Категория нетрадиционного хлеба динамично развивается – в 2016 году
ее рост составил 7%, в то время как традиционный вырос всего на 1,3%.Таким
образом, можно выделить основную тенденцию рынка хлебобулочных изделий:
востребован нетрадиционный хлеб, который позиционируется как "здоровый
продукт". Современный рынок хлебобулочных изделий предъявляет высокие
требования к производителю. Сегодня недостаточно производить массовый,
традиционный хлеб. Чтобы успешно работать на рынке, необходимо
сформировать широкий ассортимент продукции и учитывать вкусы
потребителей. По данным исследования Института аграрного маркетинга, по
53
итогам 2015 года цены на хлебобулочные изделия из муки выросли в среднем
по Узбекистану на 5%. Максимальный рост цен зафиксирован на юге и северо-
западе Республики Узбекистан. Эксперты прогнозируют, что наибольшие
перспективы потребления хлебобулочных изделий ожидаются на востоке
страны, в Ферганской долине, так как плотность населения там очень высока.
Преимущества создания небольшой пекарни: всегда свежий хлеб, что
обеспечивает спрос на продукцию;
- гибкость производства, позволяющая адаптироваться к вкусам
потребителей и тенденции рынка
- стабильный спрос практически не зависит от кризиса;
- перспективы заключения договоров поставки с магазинами и
ресторанами, так как мини-пекарни считаются более выгодными
поставщиками.
Таким образом, постоянный спрос на хлебобулочные изделия,
тенденция популяризации мини-пекарен и перспективы развития и
преимущества хлебопекарной промышленности позволяют говорить об
инвестиционной привлекательности такого бизнеса.
Данный проект предполагает открытие мини-пекарни по производству и
продажи хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия позиционируются
как "здоровое и здоровое питание", поэтому в производстве хлеба
используются только высококачественные ингредиенты и уникальная
рецептура, что отличает хлебобулочные изделия на рынке.
Ассортимент продукции для небольшой пекарни рекомендуется
формировать 5-8 рубрик. Планируется, что хлебозавод будет поставлять
следующую продукцию:
- фирменный хлеб с крупами и семенами, предназначенный для
потребителей, придерживающихся здорового питания;
- традиционный пшеничный и ржаной хлеб;
- Итальянский хлеб чиабатта;
- Французские кексы и круассаны.
54
Процент производства различных видов хлебобулочных изделий
отражается в рисунке 4.
Рисунок 4. Доля каждого вида продукции в общем объеме
производства .
В дальнейшем планируется расширение ассортимента хлебобулочных изделий,
исходя из вкусовых предпочтений потребителей и тенденций рынка.
Целевая аудитория пекарни - люди, которые предпочитают здоровый
образ жизни и выбирают качественные и здоровые хлебобулочные изделия.
Целевую аудиторию можно разделить на два сегмента: 80% потребителей -
жители близлежащих домов, а 20%-прохожие и постоянные клиенты.
Конкурентные преимущества пекарни включают:
- качество продукции: свежая выпечка, качественные и полезные
ингредиенты, уникальный рецепт;
- цена продуктов: традиционный хлеб продается по цене ниже средней
рыночной. Убыток от снижения цены компенсируется более высокой ценой на
фирменный хлеб;
- наличие витрины в магазине: обеспечив такую планировку заведения,
вы сможете заслужить доверие покупателей, которые смогут наблюдать за
процессом приготовления хлеба;
- фирменная презентация продукта: каждый продукт продается в
отдельном бумажном пакете с описанием продукта.
55
Для продвижения пекарни можно использовать различные
маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок;
распространение визиток, листовок или буклетов с описанием продукции;
реклама в СМИ; реклама на радио; участие в продовольственных выставках и
ярмарках; акции и так далее. Использование того или иного инструмента
зависит от целевой аудитории учреждения и бюджета проекта.
Для рекламы булочной планируется:
1.Дегустация продукции, приуроченная к открытию пекарни. Акция
продлится два дня и включает бесплатную дегустацию всех видов
хлебобулочных изделий, а также покупку хлебобулочных изделий со скидкой
25%.Стоимость составит 647 222 сум.
2. Печать рекламы-раздача листовок с купоном на бесплатный кекс с
покупкой. Стоимость составит 647 222 сум, включая создание макета
рекламного флаера, печать рекламного материала и зарплату промоутера;
3.Каждый день с утра будут устраиваться "горячие часы", когда
покупатели смогут купить вчерашние товары со скидкой;
4. В качестве наружной рекламы используется яркая вывеска, стоимость
которой, включая установку, составляет 2 588 590 сум.
Согласно опросу потребителей, реклама хлебобулочных изделий мало
влияет на решение о покупке данного изделия. Важнейшим критерием, по
которому потребитель делает выбор в пользу конкретного производителя
хлеба, является свежесть продукта. Поэтому ключевым инструментом рекламы
является качество, вкус и свежесть продукции. План продаж рассчитывается
исходя из производственных мощностей мини-пекарни. Предполагается, что
пекарня будет производить 550 кг хлебобулочных изделий за 8 часов. Средняя
отпускная цена составит 6 472сум за килограмм продукции. Планируемый
объем продаж рассчитывается исходя из производительности оборудования и
90% продаж: 550*0,9*6472= 3 203 640сум в день или в месяц.
56
Открытие хлебозавода и организация производства включает в себя
следующие этапы:
1) расположение пекарни и помещения. Хорошо подобранное
пространство для выпечки важно не только с точки зрения маркетинга, но и в
контексте нормативных требований. Помещения пекарни должны полностью
соответствовать требованиям СЭС, а именно:
- иметь отдельные магазины: склад для хранения муки, яиц, сахара и
других ингредиентов; зону производства и хранения; если предусмотрена
продажа продукции - то и торговую площадку;
- в помещении должна быть горячая и холодная вода, вентиляция,
канализация, кафельные стены, водонепроницаемый пол, системы
кондиционирования;
- должны быть дополнительные помещения санузлы, место для
хранения промышленных отходов, помещение для персонала.
Особое внимание следует уделить электроэнергии, так как пищевое
оборудование потребляет много электроэнергии.
Для размещения необходимой производственной мощности и
удовлетворения всех требований, потребуется площадь от 70 до 200 м2-это
зависит от формата пекарни. Обустройство пекарни потребует больших денег.
Поэтому стоит обратить внимание на то, что лучше иметь комнату в
собственности, чем арендовать ее. В случае аренды возникает риск
расторжения договора и смены места производства, что повлечет
дополнительные затраты. Если собственные средства не позволяют приобрести
помещение, следует рассмотреть вариант долгосрочной аренды на срок не
менее 3 лет или аренды с правом последующего выкупа.
При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов
поблизости. Желательно, чтобы вокруг не было прямых конкурентов. Пекарня
должна располагаться в людном месте: на рынках, рядом с торговыми центрами
и офисными центрами, на главных улицах. Поскольку организация
производства предусматривает достаточно большую площадь, стоимость таких
57
помещений в центре будет достаточно высокой. В целях оптимизации затрат по
проекту, планируется сдавать в аренду помещение в жилом районе площадью
100 м2 на длительный срок. Для производства выделено 90 м2.Так как помимо
производства хлеба проект предусматривает его розничную продажу, в пекарне
имеется площадь под торговый зал – 10 м2 достаточно для размещения
кассового аппарата и витрины. Арендуемые помещения соответствуют всем
санитарным нормам и правилам, указанным в СанПиН 2.3.4.545-96
“производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” и
предназначены для производства продуктов питания. Стоимость аренды
6 472 227сум / месяц. Планируется потратить 12 644 454 сум на ремонт
помещений, в том числе обустройство торгового зала.
2) Выбор. Персонал определяется исходя из формата хлебобулочных и
производственных помещений. Поскольку проект предусматривает открытие
мини-пекарни, производящие 500 кг хлеба за 8-часовую смену, организация
рабочего процесса потребует:
- 2 пекаря-технолога (смены);
- Менеджер, ответственный за закупку сырья и организацию работы
всего персонала;
- 2 продавца-кассира торгового зала для (смены);
- уборщик;
- бухгалтер.
При этом необходимо провести предварительную подготовку персонала,
ознакомить его с рецептурой, безопасностью и производственным процессом, а
также контролировать соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари
должны иметь соответствующее образование и опыт, потому что именно их
опыт определяет качество продукции.
3) оборудование. Не менее важной составляющей производственного
процесса является качественное оборудование. При выборе оборудования для
пекарни необходимо четко понимать, какое конкурентное преимущество
планируется получить-широкий ассортимент, качество, быстрая перенастройка
58
оборудования для производства других видов хлеба и др. Сегодня рынок
предлагает различные варианты оборудования для пекарни, самых известных
брендов-ABM, FoodTools, Sigma, Unox, Miwe, Vitella. Рекомендуется не
экономить на основном оборудовании.
Оборудование, необходимое для мини-пекарни, включает:
просеиватель муки- 3 236 1136 сум;
тестовая смесь- 12 944 454 сум;
разделка теста- 3 883 336 сум;
расстоечный шкаф- 5 177 781 сум;
стол для работы с тестом- 3 883 336 сум;
духовки- 38 833 363сум;
тележки для выпечки- 1 941 668 сум;
холодильник- 4 530 559сум;
посуда и кухонное оборудование- 1 294 445 сум.
В итоге комплект специализированного оборудования для мини-пекарни
обойдется примерно в 75 771 000сум.
4)Питание. Перед открытием пекарни необходимо установить каналы
поставок сырья и определить поставщиков. Необходимо, чтобы все
используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТ. При
проведении переговоров с поставщиками о сотрудничестве необходимо
ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило,
транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше
производство. Чтобы снизить эту стоимость, необходимо выбрать поставщиков,
которые находятся ближе к вашему учреждению.
Основное сырье для выпечки муки. Он должен быть самого высокого
качества и храниться надлежащим образом. Рекомендуется не делать больших
запасов, так как мука может испортиться. Кроме муки требуются: дрожжи,
яйца, свежее молоко, сахар, соль и другое сырье.
59
Составление технологической карты подготовки продукции позволит
точно рассчитать необходимое количество сырья. При этом важно, чтобы
рецептура хлебобулочных изделий соответствовала ГОСТу.
60
Глава 3. Разработка рекомендаций по повышению
эффективности деятельности «Пекарня»
3.1 Направления совершенствования деятельности семейного бизнеса
«Пекарня»
Основной проблемой современного развития семейного
(индивидуального) предпринимательства в России и Узбекистане является
отсутствие правового регулирования данной формы предпринимательства как
явления де-факто, что создает ряд трудностей. Семейный бизнес не может быть
зарегистрирован как таковой, поэтому необходимо использовать другие
организационно-правовые структуры и применять к такому бизнесу Общие
положения, которые зачастую противоречат сущности семейных отношений в
сфере предпринимательства. Таким образом, члены семьи вынуждены либо
регистрироваться отдельно в качестве индивидуального предпринимателя и
вести бизнес в качестве партнеров, либо использовать структуру "работодатель
– работник", либо строить отношения в рамках совместного предприятия одной
из правовых форм для юридических лиц, на правах долевого участия в бизнесе.
Поскольку нет правовых оснований для открытия и существования
семейного бизнеса, отсутствует официальная статистика данного вида бизнеса,
поэтому невозможно дать точные цифры количества предпринимателей,
которые строят свой бизнес на использовании труда, профессиональных
навыков, творческих способностей членов семьи. В то же время, нельзя
отрицать тот факт, что в России есть много юридических лиц, которые по праву
можно отнести к семейному бизнесу.
Высокая неопределенность и нестабильность экономической среды,
бюрократия и коррупция на всех уровнях власти, высокие риски, отсутствие
источников кредитования, отсутствие государственной поддержки семейного
бизнеса. Все эти факторы не только препятствуют успешному развитию
бизнеса, но и вызывают у преемников российских предпринимателей
61
нежелание продолжать работу родителей, а у родителей – отсутствие желания
перекладывать это тяжелое "бремя" на детей.
Отсутствие правовой базы также поднимает вопрос о поддержке сип. С
одной стороны, конечно, можно использовать механизмы поддержки сферы
предпринимательства. С другой стороны, эти меры направлены не на развитие
семейного бизнеса и не учитывают его особенности. Решение вопроса
правового регулирования позволило бы четко определить концепцию развития
семейного бизнеса в России и Узбекистане, а те меры поддержки и
стимулирования, которые могли бы быть разработаны с учетом правовой базы
и особенностей семейного (индивидуального) предпринимательства, стали бы
конкретными механизмами развития данной формы предпринимательства в
России и Узбекистане
В российской и узбекской экономической практике отсутствует
категория "семейный бизнес" и закреплена в законе организационно-правовая
форма, хотя, по оценкам экспертов, более 45% субъектов малого и среднего
предпринимательства работают в формате семейного бизнеса.
Сложность ведения семейного бизнеса также определяется тем, что не
все члены семьи обладают развитыми предпринимательскими качествами и
желанием заниматься семейным бизнесом, и возникает необходимость на
каком-то этапе развития отдать бизнес в руки самого сильного и
перспективного члена семьи, а остальным отдать привилегированные акции без
права вмешательства в оперативное управление. Если среди учредителей нет
явного лидера, создайте совет директоров и наймите менеджера." Иными
словами, необходимо разделить функции управления и собственности.
Также серьезной проблемой является отсутствие знаний и навыков по
мере роста семейного бизнеса. Эта проблема может быть решена семьей за счет
привлечения внешних менеджеров. Однако наем профессиональных
менеджеров может оказать неоднозначное влияние на семейный бизнес и,
наряду с решением проблем, вызвать новые, специфические проблемы,
связанные с семейными ценностями. Это очень важное решение для семейного