5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 3
ГЛАВА1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫМ
БИЗНЕСОМ ............................................................................................................. 9
1.1. Сущность и основные понятия управления организацией .......................... 9
1.2. Нормативное обеспечение процесса управления ....................................... 18
1.3. Особенности управления в ресторанном бизнесе ...................................... 23
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ООО «ЭСТРАДА» .......... 35
2.1. Общая характеристика предприятия ............................................................ 35
2.2. Оценка системы управления организацией ................................................. 46
2.3. Проблемы и недостатки системы управления ........................................... 59
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ УПРАВЛЕНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ ПРОЦЕССАМИ ........................................................ 63
3.1. Мероприятия по совершенствованию управления ..................................... 63
3.2. Экономическая эффективность предлагаемых мероприятий ................... 70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 67
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ........................................... 69
6
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – специфическая отрасль экономики, осуществ-
ляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов пи-
тания.
Функции производства сближают предприятия общественного питания с
предприятиями пищевой промышленности; функции реализации – с пред-
приятиями розничной торговли. Организация потребления продуктов питания
является специфической функцией общественного питания, которая не прису-
ща другим отраслям.
В настоящее время, предприятия общественного питания получили са-
мостоятельность в управлении и ведении хозяйства, право распоряжаться ре-
сурсами и результатами труда и должны нести всю полноту экономической от-
ветственности за свои решения и действия. В таких условиях благополучие и
коммерческий успех предприятия всецело зависят от того, насколько эффек-
тивна его деятельность. Предприятие должно быть ориентировано только на
прибыльное, рентабельное хозяйствование.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее
полно удовлетворяет потребности людей в еде. Предприятия питания выпол-
няют такие функции, как производство, реализация и организация потребления
кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так
как большинство предприятий питания осуществляют самостоятельную хозяй-
ственную деятельность, то в этом отношении не отличаются от других органи-
заций. Питание населения производится, в основном, небольшими частными
предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства
рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп насе-
ления страны.
Общественное питание представляет собой отрасль, основу которой со-
ставляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации про-
7
изводства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специа-
лизации.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких
масс населения, способствует решению многих социально-экономических про-
блем, помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, свое-
временно предоставляет населению качественное питание, имеющее решаю-
щее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, по-
вышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное
время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения; вы-
свобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и
служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена
различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
Необходимость в этом определяется разнохарактерностью спроса населения на
различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы
пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей; потребностью обслу-
живания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном
питании. Поэтому спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно
изменяется и растет.
Целью данной работы является изучение отраслевых особенностей
управления ресторанным бизнесом на примере организации ООО «Эстрада».
В соответствии с поставленной целью в работе решены задачи:
исследованы теоретические основы управления ресторанным биз-
несом;
проведен анализ системы управления ООО «Эстрада»;
предложены пути совершенствования системы управления ООО
«Эстрада».
Предмет работы – система управления предприятия.
Объект работы – ООО «Эстрада».
8
В работе использованы следующие методы исследования: статистиче-
ские, системные, аналитические, синтеза.
Информационной базой исследования проблемы отраслевых особенно-
стей управления ресторанным бизнесом послужили труды следующих зару-
бежных ученых: Аакер Д., Милл Р. К., Томсон А.А. и др.
В отечественной литературе разработке системы управления предприя-
тием ресторанного бизнеса посвящены работы Быстрова С.А., Зайко Г.М.,
Федцова В.Г. и др. В них обоснованы сущность, цели, задачи и принципы
управления предприятием ресторанного бизнеса, определена его специфика,
основные направления и методы.
Теоретическая значимость работы определяется важностью проведен-
ных теоретических исследований особенностей управления ресторанным биз-
несом на примере организации ООО «Эстрада».
Практическая значимость заключается в том, что в процессе исследова-
ния были предложены практические пути совершенствования системы управ-
ления предприятия ресторанного бизнеса, которые могут быть использованы
для других предприятий питания.
9
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ
РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ
1.1. Сущность и основные понятия управления организацией
Содержание процесса формирования системы управления в значитель-
ной мере универсально. Оно включает в себя формулировку целей и задач,
определение состава и места подразделений, их ресурсное обеспечение (вклю-
чая численность работающих), разработку регламентирующих процедур, доку-
ментов, закрепляющих и регулирующих формы, методы.
Весь этот процесс можно организовать по трем крупным стадиям:
формирование общей структурной схемы аппарата управления;
разработка состава основных подразделений и связей между ними;
регламентация организационной структуры.
Формирование общей структурной схемы во всех случаях имеет прин-
ципиальное значение, поскольку при этом определяются главные характери-
стики организации, а также направления, по которым должно быть осуществ-
лено более углубленное проектирование как организационной структуры, так и
других важнейших аспектов системы (внутриорганизационного экономическо-
го механизма, способов переработки информации, кадрового обеспечения).
1
К принципиальным характеристикам организационной структуры, кото-
рые определяются на этой стадии, можно отнести цели производственно-
хозяйственной системы и проблемы, подлежащие решению; общую специфи-
кацию функциональных и программно-целевых подсистем, обеспечивающих их
достижение; число уровней в системе управления; степень централизации и де-
централизации полномочий и ответственности на разных уровнях; основные
формы взаимоотношений данной организации с окружающей средой; требова-
ния к экономическому механизму, формам обработки информации, кадровому
обеспечению организационной системы.
1
Грушенко В.И. Менеджмент. Восприятие сущности менеджмента в условиях стратегических изменений / В.И.
Грушенко. – М.: ИНФРА-М, 2011. – 288 с.
10
Основная особенность второй стадии процесса проектирования органи-
зационной структуры управления – разработка состава основных подразделе-
ний и связей между ними – заключается в том, что предусматривается реализа-
ция организационных решений не только в целом по крупным линейно-
функциональным и программно-целевым блокам, но и вплоть до самостоятель-
ных (базовых) подразделений аппарата управления, распределения конкретных
задач между ними и построения внутриорганизационных связей.
Под базовыми подразделениями понимаются при этом самостоятельные
структурные единицы (отделы, управления, бюро, сектора, лаборатории), на
которые организационно разделяются линейно-функциональные и программно-
целевые подсистемы. Базовые подразделения могут иметь свою внутреннюю
структуру.
2
Третья стадия – регламентация организационной структуры – преду-
сматривает разработку количественных характеристик аппарата управления и
процедур управленческой деятельности. Она включает:
определение состава внутренних элементов базовых подразделений
(бюро, групп и должностей);
определение проектной численности подразделений, трудоемкости
основных видов работ и квалификационного состава исполнителей;
распределение задач и работ между конкретными исполнителями;
установление ответственности за их выполнение;
разработку процедур выполнения управленческих работ в подраз-
делениях, в том числе на основе автоматизированной обработки информации;
разработку порядка взаимодействия подразделений при выполне-
нии взаимосвязанных комплексов работ;
расчеты затрат на управление и показателей эффективности аппара-
та управления в условиях проектируемой организационной структуры.
2
Веретенникова О.Б. Роль планирования в системе управления организацией / О. Б. Веретенникова // Управле-
нец. – 2012. – № 7-8 (35-36) июль-август. – С. 12-15.
11
Структура управления производственно-хозяйственной организацией
как объект проектирования – сложная система.
Она сочетает в себе как технологические, экономические, информаци-
онные, административно-организационные взаимодействия, которые поддают-
ся непосредственному анализу и рациональному проектированию, так и соци-
ально-психологические характеристики и связи. Последние определяются
уровнем квалификации и способностей работников, их отношением к труду,
стилем руководства.
Проектирование организационных структур управления осуществляется
на основе следующих основных взаимодополняющих методов:
а) аналогий;
б) экспертно-аналитического;
в) структуризации целей;
г) организационного моделирования.
Метод аналогий состоит в применении организационных форм и меха-
низмов управления, которые оправдали себя в организациях со сходными орга-
низационными характеристиками (целями, типом технологии, спецификой ор-
ганизационного окружения, размером и т.п.) по отношению к проектируемой
организации.
3
Экспертно-аналитический метод состоит в обследовании и аналитиче-
ском изучении организации силами квалифицированных специалистов с при-
влечением ее руководителей и других работников для того, чтобы выявить спе-
цифические особенности, проблемы, «узкие места» в работе аппарата управле-
ния, а также выработать рациональные рекомендации по его формированию
или перестройке исходя из количественных оценок эффективности организаци-
онной структуры, рациональных принципов управления, заключений экспер-
тов, а также обобщения и анализа наиболее передовых тенденций в области ор-
ганизации управления. Данный метод, являющийся наиболее гибким и всеохва-
3
Веснин В. Р. Управление человеческими ресурсами. Теория и практика / В. Р. Веснин. – М.: Проспект, 2016. –
688 с.
12
тывающим, применяется в тесном сочетании с другими (в особенности метода-
ми аналогий и структуризации целей) и имеет многообразные формы реализа-
ции.
Метод структуризации целей предусматривает выработку системы целей
организации, включая их количественную и качественную формулировки, и
последующий анализ организационных структур с точки зрения их соответ-
ствия системе целей. При его использовании чаще всего выполняются следую-
щие этапы:
а) разработка системы («дерева») целей, представляющей собой струк-
турную основу для увязки всех видов организационной деятельности исходя из
конечных результатов, независимо от распределения этих видов деятельности
по организационным подразделениям и программно-целевым подсистемам в
организации;
б) экспертный анализ предлагаемых вариантов организационной струк-
туры с точки зрения организационной обеспеченности достижения каждой из
целей, соблюдения принципа однородности целей, устанавливаемых каждому
подразделению, определения отношений руководства, подчинения, кооперации
подразделений исходя из взаимосвязей их целей и т.п.;
в) составление карт прав и ответственности за достижение целей как для
отдельных подразделений, так и по комплексным межфункциональным видам
деятельности, где регламентируется сфера ответственности (продукция, ресур-
сы, рабочая сила, производственные и управленческие процессы, информация);
конкретные результаты, за достижение которых устанавливается ответствен-
ность; права, которыми наделяется подразделение для достижения результатов
(утверждать и представлять на утверждение, согласовывать, подтверждать,
контролировать).
4
Метод организационного моделирования представляет собой разработку
формализованных математических, графических, машинных и других отобра-
4
Портных В.В. Стратегия бизнеса / В. В. Портных. – М.: Дашков и К°, 2013. – 276 с.
13
жений распределения полномочий и ответственности в организации, являю-
щихся базой для построения, анализа и оценки различных вариантов организа-
ционных структур по взаимосвязи их переменных. В качестве примера, можно
назвать несколько основных типов организационных моделей:
математико-кибернетические модели иерархических управленче-
ских структур, описывающие организационные связи и отношения в виде си-
стем математических уравнений и неравенств или же с помощью машинных
имитационных языков (примерами могут служить модели многоступенчатой
оптимизации, модели системной, индустриальной динамики и др.);
графоаналитические модели организационных систем, представля-
ющие собой сетевые, матричные и другие табличные и графические отображе-
ния распределения функций, полномочий, ответственности, организационных
связей. Они дают возможность анализировать их направленность, характер,
причины возникновения;
натурные модели организационных структур и процессов, заклю-
чающиеся в оценке их функционирования в реальных организационных усло-
виях. К ним относятся организационные эксперименты – заранее спланирован-
ные и контролируемые перестройки структур и процессов в реальных органи-
зациях; лабораторные эксперименты – искусственно созданные ситуации при-
нятия решений и организационного поведения, сходные с реальными организа-
ционными условиями;
математико-статистические модели зависимостей между исходны-
ми факторами организационных систем и характеристиками организационных
структур. Они построены на основе сбора, анализа и обработки эмпирических
данных об организациях, функционирующих в сопоставимых условиях.
5
Выбор метода решения той или иной организационной проблемы зави-
сит от ее характера, а также от возможностей для проведения соответствующе-
5
Грушенко В.И. Менеджмент. Восприятие сущности менеджмента в условиях стратегических изменений / В.И.
Грушенко. – М.: ИНФРА-М, 2011. – 288 с.
14
го исследования (наличия методики, необходимой информации, а также квали-
фикации разработчиков системы и сроков представления рекомендаций).
Производство продукции, способной удовлетворить конкретные по-
требности, – сложный и многогранный процесс, при управлении которым руко-
водителю необходимо видеть весь комплекс возникающих проблем и уметь их
разрешать. Осуществление производственного планирования представляет со-
бой важнейшую функцию управления производством, позволяющую охватить
все направления деятельности предприятия в их взаимосвязи.
Гибкая производственная политика предприятий или фирм может при
планировании входить в конфликт с целями отдельных подразделений и функ-
циональных служб, стремящихся к массовому производству товаров (производ-
ственные службы), ограниченному числу видов продукции (конструкторские
отделы), постоянным бизнес-планам (плановые службы), стандартизованным
сделкам (маркетинговые службы), пассивным действиям против конкурентов
(юридические службы).
На предприятиях питания сложилась следующая система производ-
ственных отношений:
существует общая схема управления предприятием и производ-
ственным процессом;
одновременно реализуется менеджмент по «направлениям» и «по
проектам»;
нет жесткой закрепленности конкретных людей по схеме в целом,
но есть жесткое закрепление обязанностей за конкретным человеком на момент
исполнения им конкретной работы.
Рациональная организация производственного процесса должна обеспе-
чивать:
эффективное использование оборудования;
правильный выбор оборудования и методов производства работ для
оптимального использования имеющихся ресурсов;