65
Таблица 16
Программа повышения квалификации (всего руб.)
Показатели
Планируемый период
Стоимость обучения
руб.
Количество сотрудников,
принявших участие в про-
грамме
16
19800
Из них:
Пройдут переобучение
Повысят квалификацию
Стажировка на других
предприятиях
8
7
1
7 960
6 140
5700
2. Совершенствование мероприятий по стимулированию персонала
Решающее значение имеют методы поддержки и удовлетворения со-
трудников условиями труда.
Основываясь на проведенном исследовании, можно сказать, что для
усиления и воздействия мотивационных факторов в мотивационной структуре
ООО «Эстрада» необходимо произвести некоторые изменения.
Мотивационные профили дали возможность определить и основные
направления совершенствования системы мотивации и стимулирования труда.
Это улучшение психологического комфорта, снижение текучести и улучшение
условий труда.
Для формирования предложений по улучшению мотивации использова-
на табличная форма (табл. 17), где помимо самих рекомендаций отражены не-
обходимые мероприятия и возможные результаты их реализации.
66
Таблица 17
Рекомендации по совершенствованию стимулирования
сотрудников предприятия
Рекомендации
Необходимые
мероприятия
Возможные результаты
1.Разработать си-
стему
материального
стимулирования
1.1. Совершенствование
премиальной политики
1.2. вручение подарков к
праздникам и юбилеям
1.3.Оптимизация соци-
ального пакета
1. Улучшение психологического
комфорта.
2. Рост удовлетворенности трудом
3. Рост производительности труда.
4. Снижение текучести
2.Введение
оптимальной си-
стемы
распределения
работ
2.1. Составление графи-
ка.
2.2. Определение мини-
мального гарантирован-
ного объема работ.
2.3. Разработка положе-
ния о распределении до-
полнительного объема
работ.
2.4. Проведение конкурса
среди персонала
1. Улучшение психологического
климата.
2. Снижение количества конфлик-
тов.
3. Рост качества выполнения работ.
4. Сокращение сроков выполнения
работ
3.Улучшение
условий труда
3.1. Модернизация систе-
мы вентиляции помеще-
ний.
3.2. Установка сплит-
систем.
3.3.Усовершенствование
системы освещения
1. Рост удовлетворенности трудом.
2. Сокращение потерь от нетрудо-
способности.
3. Снижение текучести кадров
С целью повышения производительности труда разработаем проект ма-
териального и нематериального стимулирования труда. В рамках повышения
мотивации работников предлагается комплекс следующих мероприятий:
1. Разработка дополнительной премиальной политики.
2. Оптимизация социального пакета.
3. Внедрение нематериальной мотивации
67
Рисунок 10– методы поддержки и стимулирования сотрудников
Выплата премий на предприятии носит весьма субъективный характер,
так как их размер устанавливается руководителем, который делает выводы об
эффективности деятельности сотрудника за последний месяц, основываясь
практически только на собственном мнении. Это обуславливает неизбежность
ошибок при распределении премий и, следовательно, может породить недо-
вольство сотрудников. Кроме того, добросовестный работник не должен ли-
шаться премии из-за отсутствия прибыли, однако в случае, если предприятие не
получит прибыль, выплатить премию скорее всего будет невозможно. Чтобы
избежать этого, нужно создать резервный фонд, в который бы шли ежемесяч-
ные отчисления от прибыли.
Определены составляющие социального пакета:
1) Стандарты (основные льготы): гарантированные выплаты и льготы от
предприятия, обеспечивающие равные условия социального обеспечения для
всех сотрудников по единой системе расчета;
Метод коллективной
поддержки
Метод эмоционально
окрашенных поощре-
ний
Дотируемое питание
Оплачиваемый отпуск
Соц. пакет
Оплата медицинских
расходов
Соревнования (в профессио-
нальной области)
Конкурсы
Совместный отдых
Адекватная оплата труда
Отдельный подход к системе
оплаты
Моральная поддержка
Особое внимание к работе
Методы поддержки и удовлетворенности работников условиями труда
Методы поддержки
наиболее значимых и
квалифицированных
специалистов
68
2) Дополнительные льготы: льготы в денежном и не денежном выраже-
нии, предоставление которых зависит от стажа работника и степени вклада со-
трудника в развитие предприятия.
Таблица 18
Расчет затрат по совершенствованию системы стимулирования
персонала
Вид затрат
Сумма, руб.
1. Выплата премий лучшим работни-
кам
3 200
2. Затраты на подарки
1 900
3. Затраты на оптимизацию социаль-
ного пакета
2 100
Итого:
7200
Совершенствование системы стимулирования персонала приведет к ро-
сту производительности труда и увеличению прибыли предприятия.
3. Внедрение оптимальной системы распределения работ
Совершенствование организации труда работников предприятия зави-
сит, в первую очередь, от системы распределения работ.
Следует включить в функциональные взаимосвязи между подразделени-
ями организации элементы организации труда с тем, чтобы все подразделения,
даже не контактирующие друг с другом по другим основаниям чувствовали се-
бя частями единой системы организации, стимулирования труда, что, безуслов-
но, повысит эффективность процесса адаптации работников любого из них в
организации в целом.
Составим линейную карту распределения ответственности для работни-
ков производственных подразделений.
69
Таблица 19
Линейная карта распределения ответственности
Долж -
ность
функ-
ция
Дирек-
тор
пред-
приятия
Зав.
произ-
вод-
ством
Тех-
нолог
По-
вар
Конди-
тер
Рабо-
чий
Мойщик
посуды
F0
02,03
02, 05, 03
01,
02,03
04,
07
04, 07
07, 04
F1
02, 03
02, 05, 03
01,
02,03
04,
07
04,07
07
07
F2
03
02, 05, 03
01,
02,03
04,
07
04, 07
04
07
F3
02
05, 04
07
04
F4
08,09
02, 05, 03
04,02
07
04,07
04
04,07
F5
09
02, 05, 03
01,
02,03
07
07
07
F6
02,03
06
01,
02,03
07
04
04
07
Классификация функций подразделения:
F0 – Производство кулинарной продукции в полном соответствии с норматив-
ной документацией и ГОСТами в определенном объеме и в установленные сро-
ки;
F1 – обеспечение качества продукции в соответствии с санитарными требова-
ниями и нормативными документами;
F2 – обеспечение безопасности продукции в соответствии с санитарными тре-
бованиями и нормативными документами;
F3 – обеспечение бесперебойного снабжения цеха необходимым сырьем;
F4 – снижение затрат на выпуск продукции;
F5 – разработка, внедрение мероприятий для повышения эффективности и
улучшения системы качества;
F6 – обеспечение эффективного производства и постоянного улучшения си-
стемы менеджмента качества.
Характеристика выполняемых функций сотрудников подразделения и их
кодировка.
01 – разрабатывает
02 – контролирует
03 – анализирует
04 – осуществляет
05 – организует
06 – руководит
70
07 – участвует
08 – согласовывает
09 – утверждает
Таким образом, линейная карта распределения ответственности, позволя-
ет проследить осуществление функций подразделения и выполнение должност-
ных обязанностей сотрудниками.
Таблица 20
Расчет затрат на внедрение оптимальной системы распределения
работ
Вид затрат
Сумма, руб.
1. Доплата к заработной плате зав.
производством
2. Разработка и внедрение системы
распределения работ
500 * 12 мес. = 6 000
5600
Итого:
11600
3.2. Экономическая эффективность предлагаемых мероприятий
В общем смысле, эффективность производства – это показатель дея-
тельности производства по распределению и переработке ресурсов с целью
производства товаров. Эффективность можно измерить через коэффициент –
отношение результатов на выходе к ресурсам на входе или через объёмы вы-
пуска и реализации продукции, её номенклатуры.
Если в самом общем виде эффективность представляет собой соотноше-
ние результатов и затрат, то применительно к производству эффективность –
это соотношение между объемом выпуска и количеством затраченных ресур-
сов.
Каждая фирма располагает определенными ресурсами, необходимыми
для выпуска продукции. Отношение же между любым набором факторов про-
изводства и максимально возможным объемом продукции, производимым из
этого набора факторов, описывается производственной функцией.
Рассмотрим предполагаемую экономическую эффективность от пред-
лагаемых мероприятий.
71
Таблица 21
Расчет эффективности повышения квалификации персонала, руб.
Показатели
Базовый
период
Планируе-
мый период
Изменение,
руб.
Изменение,
%
1. Выручка
3232600
3329578
96978
103,0
2. Затраты пред-
приятия
2509600
2529400
19800
100,8
3. Увеличение за-
трат за счет внед-
рения мероприя-
тия
+19800
-
-
4. Прибыль
723000
800178
77 178
110,7
На основании показателей табл. 21 можно сделать вывод о том, что внед-
рение данного мероприятия приведет к увеличению выручки на 96978 руб., что
составит 103,0% к уровню отчетного периода, при этом затраты возрастут на
0,8%, что приведет к росту прибыли предприятия на 10,7%.
Таблица 22
Расчет эффективности мероприятий по стимулированию
персонала, руб.
Показатели
Базовый
период
Планируе-
мый период
Измене-
ние, руб.
Изме-
нение,
%
1. Выручка
3232600
3297252
64652
102,0
2. Затраты предприя-
тия
2509600
2516800
7200
100,3
3. увеличение затрат
за счет внедрения
мероприятия
+7200
-
-
4. Прибыль
723000
780452
57452
107,9
Внедрение мероприятий по совершенствованию системы стимулирова-
ния персонала приведет к повышению выручки от реализации продукции на
2%. Рост затрат по внедрению данного мероприятия составит 100,3% к уровню
отчетного года. В результате прибыль предприятия увеличится на 7,9% по
сравнению с базовым периодом.
В таблице 23 приведен прогноз расчета эффективности от разработки си-
стемы служебно-профессионального продвижения персонала.
72
Таблица 23
Расчет эффективности от разработки оптимальной системы распре-
деления работ, руб.
Показатели
Базовый
период
Планируемый
период
Изменение,
руб.
Измене-
ние, %
1. Выручка
3232600
3281090
48490
101,5
2. Затраты предпри-
ятия
2509600
2521200
11600
100,5
3. увеличение затрат
за счет внедрения
мероприятия
+11600
-
-
4. Прибыль
723000
759890
36890
105,1
Согласно представленным расчетам, внедрение мероприятий по разра-
ботке оптимальной системы распределения работ, увеличит затраты на 0,5%,
при этом выручка организации возрастет на 1,5%, что приведет к росту прибы-
ли на 5,1%.
В таблице 24 приведен прогноз расчета эффективности от внедрения ме-
роприятий по совершенствованию управления ресторанным бизнесом на при-
мере организации ООО «Эстрада» в целом.
Согласно представленным расчетам, внедрение мероприятий по совер-
шенствованию управления ресторанным бизнесом организации ООО «Эстра-
да», увеличит затраты на 38600 руб., что составит 1,6% к уровню 2016 года, при
этом выручка организации возрастет на 6,5 % или 210120 руб., что приведет к
росту прибыли на 23,7%.
Таблица 24
Расчет эффективности внедрения мероприятий по
совершенствованию управления ресторанным бизнесом, руб.
Показатели
Базовый
период
Планируемый
период
Измене-
ние, руб.
Измене-
ние, %
1. Выручка
3232600
3442720
210120
106,5
2. Затраты предпри-
ятия
2509600
2548200
38600
101,6
3. увеличение затрат
за счет внедрения
всех мероприятий
+38600
-
-
4. Прибыль
723000
894520
171520
123,7
73
Таким образом, внедрение мероприятий по совершенствованию управ-
ления ресторанным бизнесом организации ООО «Эстрада» позволит увеличить
выручку и прибыль предприятия и повысит его конкурентоспособность на рын-
ке товаров и услуг.
74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рассмотренные в работе вопросы совершенствования управления ресто-
ранным бизнесом на примере организации ООО «Эстрада», позволяют сделать
следующие выводы.
В настоящее время, предприятия общественного питания получили само-
стоятельность в управлении и ведении хозяйства, право распоряжаться ресур-
сами и результатами труда и должны нести всю полноту экономической ответ-
ственности за свои решения и действия. В таких условиях благополучие и ком-
мерческий успех предприятия всецело зависят от того, насколько эффективна
его деятельность. Предприятие должно быть ориентировано только на при-
быльное, рентабельное хозяйствование.
Ресторанный бизнес – одна из немногих сфер отечественной экономики, в
которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере
проявились рыночные отношения, и сегодня, это наиболее динамично развива-
ющийся и высокодоходный, а, следовательно, перспективный для инвестиций и
привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг.
Современные тенденции в ресторанном бизнесе связаны как с созданием
новых видов продукции, имеющей высокие потребительские свойства, так и с
экономической эффективностью функционирования предприятий на рынке ре-
сторанных услуг.
Объектом исследования в работе послужил ресторан «Эстрада» – обще-
доступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребите-
лям широкий ассортимент блюд русской и европейской кухни, а также покуп-
ные продовольственные товары, табачные и кондитерские изделия.
В целом, для процесса обслуживания в ресторане характерны слажен-
ность, оперативность, профессионализм и гостеприимность. Важную роль иг-
рают сплоченность коллектива и хорошие взаимоотношения среди сотрудни-
ков, что положительно влияет на психологический климат внутри предприятия
и отражается на качестве услуг.