15
рациональную организацию технологических операций;
последовательное и планомерное выполнение технологических
операций, способствующих ритмичной и эффективной организации труда ра-
ботников;
применение наиболее совершенного оборудования и средств меха-
низации, облегчающих труд производственных работников и повышающих их
производительность;
снижение общего уровня расходов на основе использования пере-
довых методов работы.
6
Представим технологическую схему управления производством продук-
ции на предприятии питания:
Рисунок 1 – схема управления процессом производства про-
дукции
Рациональная организация производственного процесса должна обеспе-
чивать:
четкое проведение количественной и качественной приемки сырья;
эффективное использование оборудования;
6
Дудин М. Н. Стратегический менеджмент: / М.Н. Дудин, Н.В. Лясников, С.А. Широковских. – 2-е изд., стер. –
М.: КНОРУС, 2014. – 256 с.
Директор
Шеф-повар
Зав. производством
Повара
16
правильный выбор оборудования и оптимальное использование
площадей складских помещений и качественного хранения товаров;
рациональную организацию технологических операций по произ-
водству кулинарной продукции и отпуску ее потребителям;
четкую работу транспортной службы по доставке товаров;
последовательное и планомерное выполнение технологических
операций, способствующих ритмичной и эффективной организации труда ра-
ботников;
применение совершенного оборудования и средств механизации,
облегчающих труд работников и повышающих их производительность;
снижение общего уровня расходов на основе использования пере-
довых методов работы;
устранение потерь товаров при их технологической обработке и
хранении;
использование системы передачи данных для учета товаров, регу-
лирования товарных запасов, оформления заказов потребителей.
Представим схемы управления на различных этапах производственного
процесса:
1.Работа с поставщиками, заключение договоров, составление заявок на
поставку товаров поставщиками, поступление сырья и покупной продукции на
склад, его оприходование.
Рисунок 2 – схема управления процессом поступления сырья
Зам. директора
Зав. производством
подразделение
Бухгалтерия
Доставка
Склад
17
2. Реализация товаров, заключение договоров с покупателями, отборка това-
ров, составление заявок, отборка и отпуск (отгрузка) товаров со склада.
Рисунок 3 – схема управления процессом реализации продукции
3.Прогнозирование, анализ, планирование показателей.
Рисунок 4 – схема управления процессом планирования
На этапах технологического процесса осуществляется общение с по-
ставщиками, покупателями, конкурентами. Эти связи относятся к внешним
коммуникационным связям. Кроме того, существуют регулирующие и контро-
лирующие органы.
Таким образом, производство продукции общественного питания –
сложный и многогранный процесс, при управлении которым руководителю
необходимо видеть весь комплекс возникающих проблем и уметь их разрешать.
Осуществление производственного планирования представляет собой важней-
шую функцию управления производством, позволяющую охватить все направ-
ления деятельности предприятия в их взаимосвязи.
Склад
Производство
подразделение
Торговый зал
Потребители
Бухгалтерия
Администрация
Экономические службы
Производство
18
1.2. Нормативное обеспечение процесса управления
Без надежного информационно-правового обеспечения невозможно
представить работу современного предприятия. Причем, независимо от его
размеров, вида деятельности и структуры.
Полная и достоверная правовая информация необходима самым разным
подразделениям – юридическому отделу, бухгалтерии, руководству, менедже-
рам по различным направлениям деятельности.
Предприятие организует свою деятельность на основе следующих учре-
дительных документов:
Устав предприятия,
Договор аренды помещения офиса,
Свидетельство о государственной регистрации,
Свидетельство о постановке юридического лица на учет в налого-
вом органе по месту нахождения на территории РФ.
Правовое обеспечение управления персоналом – одна из подсистем систе-
мы управления персоналом. Ее роль заключается в использовании средств и
форм юридического воздействия на органы и объекты управления персоналом с
целью достижения эффективной деятельности организации. Основные задачи
правового обеспечения: правовое регулирование трудовых отношений, склады-
вающихся между работодателями и наемными работниками; защита прав и за-
конных интересов работников, вытекающих из трудовых отношений.
7
Правовое обеспечение включает: соблюдение, исполнение и применение
норм действующего законодательства в области труда, трудовых отношений;
разработку и утверждение локальных нормативных и ненормативных актов ор-
ганизационного, организационно-распорядительного, экономического характе-
ра; подготовку предложений об изменении действующих или отмене устарев-
ших и фактически утративших силу нормативных актов, изданных в организа-
ции по трудовым, кадровым вопросам.
7
Соломко Л.Р. Современные возможности по управлению персоналом / Л.Р. Соломко // Менеджмент и кадры:
психология управления, соционика и социология. – 2015. – № 4. – С. 5-12.
19
Осуществление правового обеспечения в организации возлагается на ее
руководителя и др. должностных лиц в пределах предоставленных им прав и
полномочий при осуществлении ими организационно-распорядительных, ад-
министративно-хозяйственных, трудовых и других функций, а также на руко-
водителя системы управления персоналом и ее работников по вопросам, вхо-
дящим в их компетенцию. Головным подразделением по ведению правовой ра-
боты в области трудового законодательства является юридический отдел.
В трудовом законодательстве преобладающее место занимают акты цен-
трализованного регулирования – Трудовой кодекс РФ, Указы Президента РФ,
постановления Правительства РФ. Вместе с тем есть вопросы труда, которые
могут решаться при помощи локальных правовых норм, принятых в каждой ор-
ганизации.
В условиях рыночных отношений сфера локального регулирования
неуклонно расширяется. К таким актам относятся: приказы руководителя орга-
низации по кадровым вопросам (по приему на работу, увольнениям, перево-
дам); Положения о подразделениях, Должностные инструкции; стандарты ор-
ганизации и др. В систему нормативных актов о труде входят соглашения гене-
ральные, отраслевые (тарифные), специальные (региональные), коллективные
договора и др. правовые акты, принимаемые непосредственно в организациях.
Правовые акты ненормативного характера - это распоряжения и указания, ко-
торые могут издавать руководители службы управления персоналом и всех ее
подразделений.
Основными законодательными актами, регулирующими трудовые отно-
шения на предприятии, являются: ГК РФ, НК РФ, Трудовой кодекс РФ (в ре-
дакции от 31 декабря 2001 г., с изменениями и дополнениями 2016 года), а так-
же приказы и распоряжения по предприятию.
Важнейшими внутренними организационно – регламентирующими доку-
ментами являются положение о подразделении, отделе, службе и должностная
20
инструкция.
8
Положение о подразделении (отделе, службе и т.д.) – документ, регла-
ментирующий деятельность какого – либо структурного подразделения. Типо-
вая структура положения включает следующие разделы:
1.Общие положения (кому подчиняется данное подразделение, степень
его самостоятельности).
2.Задачи подразделения.
3.Оргструктура подразделения (схема подчиненности отдельных звеньев
и работников подразделения).
4.Функции подразделения.
5.Взаимоотношения подразделения с другими звеньями организации с
указанием информации, документации, получаемой и передаваемой данным
подразделением (от кого и кому, сроки и периодичность).
6. Права подразделения.
7.Ответственность подразделения (в рамках приданных ему полномочий
за некачественное, несвоевременное их выполнение).
Типовые положения о подразделениях требуют адаптации, уточнению
применительно к каждой конкретной организации и подразделению.
Основной формой найма на работу на предприятии является контракт.
В контракт работников включены основные положения трудового зако-
нодательства. Контракт с работником заключается первоначально на 1-2 меся-
ца, после прохождения испытательного срока контракт заключается на более
продолжительный срок по договоренности администрации предприятия с ра-
ботником.
Переход на контрактную систему найма позволяет повысить ответ-
ственность работников за выполнение порученного участка работы и одновре-
менно, ужесточая требования, позволяет поощрять наиболее ценных для про-
изводства специалистов.
8
Кибанов А.Я. Управление персоналом / А. Я. Кибанов. – 5-е изд., стер. – М.: КНОРУС, 2016. – 202 с.
21
Прием на работу обязательно сопровождается изучением предыдущей
трудовой деятельности, деловых и моральных качеств. Делаются запросы в ор-
ганизации, где раннее работал кандидат, причем обращается внимание, как на
профессиональные, так и на моральные качества.
9
Первоначально собеседование проводит администратор: интересуясь
родом деятельности кандидата, его профессией, квалификацией. Затем канди-
дат направляется непосредственно к руководителю для последующего собесе-
дования и выполнения определенного вида работ. После их выполнения непо-
средственный руководитель принимает решение о найме на работу.
После заключения контракта издается приказ, который после подписа-
ния генеральным директором регистрируется, присваивается работнику табель-
ный номер и приказ поступает в бухгалтерию.
Должностная инструкция – документ, регламентирующий деятельность
в рамках управленческой должности и содержащий требования к работнику,
занимающему эту должность. Она может быть составлена на основе типовых
требований к должности, но с учетом изменяющихся социально – экономиче-
ских условий и применительно к конкретной организации.
Чтобы составит качественную должностную инструкцию, необходимо
глубоко изучить процессы и работы, которые должны выполняться по данной
должности (или на данном рабочем месте), а также определить требования к
работнику, который будет занимать эту должность, к его знаниям, навыку, опы-
ту, т.е. составить личностную спецификацию.
Требования к должности (рабочему месту) формулируются на основе
анализа и описания должности и процессов, выполняемых работником. Пред-
ставим стадии составления описания должности и составления личностной
спецификации:
9
Кибанов А.Я. Управление персоналом / А. Я. Кибанов. – 5-е изд., стер. – М.: КНОРУС, 2016. – 202 с.
22
Структура организации. Место каждой должности (РМ) в ней.
Цели и задачи анализа должности (РМ).
Направления использования информации о должности.
Отбор типичных должностей для анализа.
Выбор метода анализа должности. Сбор необходимых данных.
Анализ должности.
Описание должности.
Разработка должностной инструкции.
Разработка личностной спецификации.
Рисунок 5 – этапы составления должностной инструкции
Система поиска и отбор новых сотрудников призвана с высокой степе-
нью вероятности предсказывать профессиональную успешность кандидатов,
давая возможность отбирать наиболее перспективных работников и способ-
ствовать своевременному заполнению вакансий на предприятии.
Необходимо отметить, что требования к персоналу предприятия являют-
ся жесткими, стандартными и сквозными, вне зависимости от того, где произ-
водится поиск и отбор.
Таким образом, правовое обеспечение управления персоналом включа-
ет: соблюдение, исполнение и применение норм действующего законодатель-
ства в области труда, трудовых отношений; разработку и утверждение локаль-
ных нормативных и ненормативных актов; подготовку предложений об изме-
23
нении действующих или отмене устаревших и фактически утративших силу
нормативных актов, изданных в организации по трудовым, кадровым вопросам.
1.3. Особенности управления в ресторанном бизнесе
Ресторанный бизнес – одна из немногих сфер отечественной экономики, в
которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере
проявились рыночные отношения, и сегодня, это наиболее динамично развива-
ющийся и высокодоходный, а, следовательно, перспективный для инвестиций и
привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг.
10
Современные тенденции в ресторанном бизнесе связаны как с созданием
новых видов продукции, имеющей высокие потребительские свойства, так и с
экономической эффективностью функционирования предприятий на рынке ре-
сторанных услуг.
Производственная структура на предприятиях питания имеет следующий
вид.
Рисунок 6 – производственная структура предприятия питания
В мясном и рыбном цехах производят полуфабрикаты из соответствую-
щего сырья.
Из оборудования в мясном и рыбном цехе устанавливают универсальный
привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выпол-
10
Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко,
Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2013. – 560 с.
Основные цеха
Заготовочные
Доготовочные
Специализированные
Овощной цех
Горячий цех
Мучной и кондитерский
24
нения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавли-
вают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, пе-
редвижные стеллажи.
В цехах организуются следующие рабочие места:
для механической кулинарной обработке мяса и птицы;
для механической кулинарной обработке рыбы;
для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полу-
фабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для
размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо
поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производ-
ственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокуско-
вых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.
На рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации
мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и
рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором
находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа
– с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и
настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж.
На производственный стол могут быть также установлены лотки с котлетной
массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.
11
Руководство мясным и рыбным цехом осуществляется заведующим
производством. В цехах работают повара III и IV разряда.
Овощной цех. Овощной цех размещается в едином блоке со складскими
помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении.
Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.
11
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А.
Радченко. – М.: КНОРУС, 2013. – 328 с.