54
Разовые поощрения в размере 1 000 рублей сотрудникам ресторана
можно выплачивать в день рождения, на Новый год, 23 февраля для мужчин, 8
марта для женщин, а также всем сотрудникам на день рождения ресторана.
Премия «лучший сотрудник месяца» направлена на соревнование среди
сотрудников ресторана и определяется показателями обслуживания гостей для
официантов, креативностью приготовления блюда для поваров, где например
повар может приготовить блюдо у стола гостя. По итогам месяца руководством
ресторана принимается решение о награждении лучшего сотрудника ресторана
абонементом в фитнес или бассейн. Соревновательный момент среди
сотрудников ресторана поможет мотивировать коллектив, улучшить
командный дух, что положительно отразится на работе ресторана.
Также необходимо повысить роль морального аспекта в мотивации
персонала ресторана «Куделька», а в этом может помочь нематериальная
мотивация.
Руководству ресторана «Куделька» следует хвалить отличившихся
сотрудников, необходимо давать оценку работы персонала. Очень важно
прислушиваться к озвученным проблемам, а также замечать своих
сотрудников, принимать во внимание новые идеи и мнения относительно
работы ресторана.
В ресторане должны быть четко определены правила и критерии оценки
работы персонала. Сотрудники ресторана должно знать за что их поощряют
или применяют штрафные санкции, поэтому необходимо выстраивать
доверительные отношения между руководством и персоналом.
Перед руководителем в процессе управления персоналом стоят такие
задачи как формирование, совершенствование и сплоченность коллектива, а
применение различных методов управления персоналом благоприятно
отразятся на работе всего ресторана, поэтому руководству не стоит
ограничиваться административным стилем управления, а применять также
55
социально – психологические и экономические методы управления
персоналом.
В управлении персоналом ресторана необходимы различные приемы при
работе с кадрами. Современные методы работы позволяют раскрыть потенциал
своих сотрудников, что благоприятно отразится на обстановке внутри
коллектива и будет способствовать максимальной отдаче каждого сотрудника.
Сотрудникам ресторана «Куделька» необходимо предоставить
возможность обучения. Любой собственник бизнеса предполагает в своей
работе максимальное извлечение прибыли, но без определенных вложений,
достижение этой цели будет не возможным.
Как было отмечено персонал компании – это важный стратегический
ресурс, но сотрудников компании необходимо постоянно развивать, внедрять
новые инструменты для увеличения прибыли.
Официант в ресторане – это не только его лицо, но и продавец, а от его
знаний и умений будет зависть выручка ресторана. Очень важно расположить
гостя, доступно и «вкусно» объяснить все прелести меню ресторана, при этом
не навязывая своего мнения, но грамотно подтолкнуть сделать заказ блюда или
напитка, вооружив официантов инструментами маркетинговых
коммуникаций.
24
Для совершенствования навыка продаж и применения новых
инструментов в работе, необходимо провести тренинг для официантов, «Как
повысить продажи ресторана»(Таблица 16).
На данный момент согласно штатного расписания в ресторане
«Куделька» работают 6 официантов, 3 официанта в смену, а следовательно
тренинг необходимо провести для каждой смены официантов. Для
оптимизации затрат руководству ресторана предлагается пригласить выездного
тренера в ресторан.
24
Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. – С. 178.
56
Таблица 16
План тренинга для официантов ресторана «Куделька»
25
Название
и место
проведения
тренинга
Описание тренинга
Тренинг для
официантов
«Как
повысить
продажи
ресторана»
г. Асбест
ресторан
«Куделька»
Продолжительность 8 часов
Формат : лекция, видеоматериал, практическое занятие в форме
игры, раздаточный материал.
Вступительное слово тренера.
Что такое ресторан? Кто такой официант?
Работа с меню ресторана. Кто такой гость?
Что такое сервис?
Преодоление страхов в работе официанта.
Как правильно простроить диалог с гостем ресторана.
Умение слушать и слышать гостя
Роль официанта в создании атмосферы взаимного уважения.
Как создать хорошее настроение гостю.
Как правильно продавать? Как больше продать.
Конфликтные ситуации и способы их решения.
Отдельное внимание стоит уделить тому, что официанты записывают
заказ в блокнот, электронные носители в работе официантов не используются,
что создает неудобство в работе и увеличивает время на обслуживание гостей
ресторана.
Для оптимизации работы официантов руководству ресторана «Куделька»
необходимо приобрести 3 планшетных компьютера, мини принтер, установить
программное обеспечение. Внедрение проекта не займет много времени и
может осуществлено в кратчайшие сроки.
Таким образом, разработанные рекомендации по совершенствованию
системы управления персоналом ресторана «Куделька» повысят качество
работы, что позволит сделать услуги в сфере гостеприимства
конкурентоспособными и выделяться на фоне конкурентов.
25
Составлено автором на основании исследования, проведенного в ходе преддипломной практики.
57
3.2 Оценка экономической эффективности предложенных
рекомендаций
С учетом выявленных в ходе исследования проблем в управлении
персоналом ресторана «Куделька» были разработаны следующие рекомендации
по совершенствованию системы управления персоналом:
1. Программа ввода в должность новых сотрудников.
2. Система материального и нематериального поощрения сотрудников.
3. Проведение тренинга для официантов «Как повысить продажи
ресторана».
4. Приобретение планшетных компьютеров и программного
обеспечения для оптимизации работы официантов.
Программа ввода в должность новых сотрудников ресторана «Куделька»
позволит вновь принятым сотрудникам адаптироваться на новом месте работе,
и пройти четыре вида адаптации: организационную, функциональную,
социально – психологическую и социально – физиологическую.
Организационная адаптация новых сотрудников преследует цель
ознакомления с историей ресторана, организационной структурой, порядком
взаимодействия по различным вопросам сотрудников с руководством.
Функциональная адаптация новых сотрудников направлена на усвоение
должностных обязанностей с помощью опытного наставника, который
подробно расскажет об особенностях работы и в случае ошибок объяснит
правильные действия, с целью их исключения в дальнейшей работе.
Социально – психологическая адаптация позволит ознакомиться с
внутренней культурой компании и влиться в новый коллектив.
Социально – физиологическая адаптация поможет новым сотрудникам
привыкнуть к условиям и режиму труда, лучше понять специфику работы.
Весь этот комплекс позволит новым сотрудникам повысить
эффективность своей работы, что в перспективе приведет к долгосрочному
сотрудничеству с работодателем.
58
Система материального поощрения сотрудников ресторана «Куделька»
эффективно отразится на работе персонала, а именно:
снизится текучесть кадров;
коллектив ресторана будет стабилен;
возрастет профессионализм сотрудников;
персонал замотивирован, а значит нацелен зарабатывать.
Следовательно, замотивированный персонал – это залог успешной
работы всего ресторана, постоянного движения компании для реализации
стратегических целей и стабильного положения на рынке общественного
питания.
Система нематериального поощрения сотрудников ресторана «Куделька»
позволит улучшить климат внутри коллектива, раскрыть потенциал
сотрудников, сплотить коллектив и научить работать в команде.
Предложенный комплекс нематериального поощрения сотрудников
ресторана благоприятно отразится на управлении персоналом ресторана
«Куделька» и поможет руководству ресторана «слышать» своих сотрудников,
принимать во внимание пожелания и предложения по улучшению работы
ресторана, а со стороны персонала повысит лояльность по отношению к
компании.
Проведение тренинга для официантов «Как повысить продажи
ресторана», позволит получить новые знания и умения, которые будут
применены в процессе работы, что приведет к улучшению показателей работы
ресторана, а сотрудники прошедшие обучение повысят свою квалификацию.
Рассчитаем затраты на проведение тренинга для официантов(Таблица 17).
Таблица 17
Расчет затрат на проведение тренинга для официантов
«Как повысить продажи ресторана»
Статья затрат
Сумма, руб.
Проведение тренинга
24 000
Оплата ГСМ
1 000
Питание тренера
1 000
Итого:
26 000
59
Как следует из приведенного расчета на осуществление проекта по
проведению тренинга для официантов «Как повысить продажи ресторана»
необходимо 26 000 рублей.
Рассчитаем окупаемость затрат на проведение тренинга(Таблица 18).
Согласно штатного расписания ресторана «Куделька» численность
персонала составляет 25 человек. Выручка ресторана «Куделька» на текущий
момент составляет 2 200 000 рублей.
2 200 000(текущая выручка ресторана) / 25(численность персонала) =
88 000(выручка на одного сотрудника).
Таблица 18
Окупаемость тренинга для официантов «Как повысить
продажи ресторана»
Выручка на
1
сотрудника
%
увеличения
выручки
Сумма
прироста
выручки на
1
официанта
Сумма
прироста
выручки на 6
официантов
Окупаемость
88 000
1
880
5 280
5 месяцев
88 000
2
1 760
10 560
2 месяца
88 000
3
2 640
15 840
1,5 месяца
88 000
4
3 520
21 120
1 месяц
88 000
5
4 400
26 400
окупился
Если предположить, что после прохождения тренинга каждый официант
увеличит выручку ресторана на 1%, отсюда:
88 000(выручка на одного официанта) · 1% = 880 рублей,
880 рублей(увеличение выручки) · 6 официантов = 5 280 рублей,
26 000(стоимость проекта) / 5 280 = 5 месяцев.
При увеличении выручки на 2 %:
88 000 · 2% = 1 760 рублей,
1 760 · 6 = 10 560 рублей,
26 000 / 10 560 = 2 месяца.
При увеличении выручки на 3%:
88 000 · 3% = 2 640 рублей,
2 640 · 6 = 15 840 рублей,
60
26 000 / 15 840 = 1,5 месяца.
При увеличении выручки на 4%:
88 000 · 4% = 3 520 рублей,
3 520 · 6 = 21 120 рублей,
26 000 / 21 120 = 1 месяц.
При увеличении выручки на 5%:
88 000 · 5% = 4 400 рублей,
4 400 · 6 = 26 400 рублей,
Проект окупился.
Следовательно затраты на внедрение данного проекта возможно будет
окупить от 1 до 5 месяцев.
Приобретение планшетных компьютеров и программного обеспечения
позволит оптимизировать работу официантов, сократить время и увеличить
скорость обслуживания гостей ресторана, что очень важно, когда в ресторане
нет свободных мест, а количество потенциальных гостей возрастает.
Рассмотрим затраты на приобретение планшетных компьютеров и
программного обеспечения (Таблица 19).
Таблица 19
Расчет затрат на приобретение компьютерного оборудования
для официантов
Статья затрат
Сумма, руб.
Планшетный компьютер(3 шт.)
30 000
Принтер (1 шт.)
4 000
Установка программного обеспечения
5 000
Итого:
39 000
На осуществление проекта по приобретению планшетных компьютеров и
программного обеспечения для официантов затраты составят 39 000 рублей.
Экономический эффект будет состоять из эффективности снижения
потерь рабочего времени и дохода от использования планшетных компьютеров.
1 час оплаты официанта ресторана «Куделька» составляет 100 рублей.
61
Увеличение полезного использования рабочего времени за счет
автоматизации процесса посредством планшетных компьютеров составит
примерно 2 часа в день.
На одного официанта мы получаем 100 рублей(1 час оплаты официанта) ·
2 часа(увеличение полезного использования рабочего времени) · 15(рабочих
смен у официанта) = 3 000 рублей, следовательно на шесть официантов
составит:
3 000 рублей · 6 = 18 000 рублей, отсюда:
39 000 рублей (затраты на проект) / 18 000 рублей(сумма экономии на
шесть официантов в месяц при внедрении проекта) = 2 месяца срок
окупаемости проекта.
Внедрение данного проекта эффективно отразится на работе официантов,
что позволит сократить время на обслуживание каждого гостя, а официант
сможет более подробно ответить на все вопросы, так как вся необходимая
информация будет наглядна на мониторе планшетного компьютера.
Таким образом, разработанные рекомендации по совершенствованию
системы управления персоналом помогут руководству ресторана «Куделька»
повысить эффективность производственной деятельности, организацию и
управление качеством обслуживания, а следовательно увеличить товарооборот
и прибыль ресторана.
62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Управление персоналом в ресторанном бизнесе имеет свои особенности,
что является актуальным для руководителей, работающих в данном сегменте.
Особое внимание стоит уделять персоналу, поскольку от его работы зависит
дальнейшее развитие, имидж и успех ресторана.
Работа с персоналом всегда должна совершенствоваться, а руководству
необходимо применять современные методы управления персоналом, обучать,
мотивировать своих сотрудников и создавать команду, которая будет способна
выполнить поставленные задачи.
Базой исследования являлось Общество с ограниченной
ответственностью «Феникс», ресторан «Куделька» г. Асбеста.
Цель выпускной квалифицированной работы заключалась в разработке
рекомендаций по совершенствованию системы управления персоналом в ООО
«Феникс», ресторан «Куделька».
Для достижения поставленной цели необходимо было решить
следующие задачи:
1. Рассмотреть понятие и методы управления персоналом организации.
2. Выделить особенности управления персоналом в ресторанном бизнесе.
3. Дать организационно – экономическую характеристику ООО
«Феникс», ресторан «Куделька».
4. Провести анализ кадрового состава ООО «Феникс», ресторан
«Куделька».
5. Выявить особенности и проблемы управления персоналом ООО
«Феникс», ресторан «Куделька».
6. Разработать мероприятия по совершенствованию системы управления
персоналом в ООО «Феникс», ресторан «Куделька».
7. Оценить эффективность предложенных рекомендаций.
63
По результатам проведенного анализа управления персоналом в ООО
«Феникс», ресторан «Куделька» были выявлены следующие проблемы:
1. Отсутствие программы ввода в должность новых сотрудников.
2. Отсутствие системы материального и нематериального поощрения
сотрудников ресторана.
3. Отсутствие программ обучения и развития сотрудников.
4. Отсутствие компьютерного оборудования в работе официантов.
В результате был сделан вывод о необходимости разработки
мероприятий по совершенствованию системы управления персоналом в ООО
«Феникс», ресторан «Куделька».
Для решения выявленных в ходе исследования проблем в управлении
персоналом были предложены следующие рекомендации:
1. Программа ввода в должность новых сотрудников.
2. Система материального и нематериального поощрения сотрудников.
3. Проведение тренинга для официантов «Как повысить продажи
ресторана»
4. Приобретение планшетных компьютеров и программного обеспечения
для оптимизации работы официантов.
В результате внедрения рекомендаций, разработанных в ходе
исследования повысится уровень управления человеческими ресурсами
ресторана «Куделька».
Нормативно–правовое обеспечение рекомендаций по совершенствованию
системы управления персоналом основано на Трудовом кодексе Российской
Федерации и других локальных актах организации.
Экономический эффект от внедрения тренинга «Как повысить продажи
ресторана», а также приобретение планшетных компьютеров для официантов
является экономически целесообразным.
Социальная эффективность будет выражена в повышении уровня
удовлетворенности работой сотрудников ресторана, возрастет уровень