СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 2
Глава 1. Теоретические основы управления персоналом в ресторанном
бизнесе ...................................................................................................................... 5
1.1. Краткая характеристика и особенности функционирования ресторанного
бизнеса ...................................................................................................................... 5
1.2. Понятие и содержание системы управления персоналом
на предприятии ...................................................................................................... 11
1.3.Особенности управления персоналом на предприятиях ресторанного
бизнеса .................................................................................................................... 16
Глава 2. Практическое исследование управления персоналом в ООО
«Компания «Аллигатор» ...................................................................................... 22
2.1. Характеристика услуг и результатов деятельности организации ............. 22
2.2. Анализ кадрового потенциала организации ................................................ 28
2.3. Проблемы и недостатки в существующей системе управления
персоналом ............................................................................................................. 34
Глава 3. Совершенствование управления персоналом...................................... 45
в ООО «Компания «Аллигатор» .......................................................................... 45
3.1. Предложения по совершенствованию организационного механизма
управления персоналом ........................................................................................ 45
3.2. Внедрение в деятельность организации современных технологий
управления персоналом ........................................................................................ 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ............................................. 64
ПРИЛОЖЕНИЯ ..................................................................................................... 68
2
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Оптимизация системы
управления персоналом, в первую очередь, должна приносить выгоду не
предприятию, а сотрудникам, людям, из которых и происходит само
предприятие. Именно через руководство людьми осуществляется управление
всеми другими компонентами организации. На сегодняшний день без
разумного использования потенциала персонала добиться успеха в условиях
политической и экономической нестабильности и жесточайшей конкуренции
внешней среды на внутреннем рынке невозможно. Повысить эффективность
персонала, увеличить объем продаж и добиться роста
конкурентоспособности предприятия можно благодаря перестройке методов
воздействия на персонал, совершенствования системы управления
персоналом, причем осуществляя этот процесс непрерывно, не
останавливаясь на достигнутых результатах с учетом долгосрочного
развития.
Человеческий ресурс является самым мобильным и емким в плане
получения прибыли, а современный экономический рост характеризуется
повышением роли интеллектуальной составляющей и человеческого фактора
в экономике в целом. Учитывая тот факт, что эффективность работы
предприятия, экономическая отдача от использования всех ресурсов все
больше зависит от использования персонала, от его возможности, развитие и
способности приспосабливаться к переменам, жить в ритме перемен
становятся объектом внимания высшего менеджмента предприятий.
Повышение эффективности управления персоналом на предприятии
должно распространятся на все категории персонала. Цена ошибки рабочего
или служащего может быть расценена как потеря определенной суммы при
недобросовестном отношении к работе или случайной неосмотрительности.
Однако цена ошибки управленческого персонала может исчисляться гораздо
большими суммами, вплоть до потери всей компании.
3
В процессе анализа эффективности управления персоналом, с одной
стороны, могут быть выявлены резервы сокращения потребности в трудовых
ресурсах в результате проведения мероприятий по повышению
эффективности их использования на предприятии. С другой стороны,
менеджмент может отказаться от таких непопулярных мер в работе с
персоналом, а пойти по интенсивному пути – не сокращать персонал, а
использовать профессиональную мобильность, ротацию, обучение новым
навыкам своих работников, так как поиск, найм и адаптация нового
сотрудника всегда обходится предприятиям гораздо дороже, чем сокращение
своего персонала. Сегодня, в связи с этим, совершенствование системы
управления персоналом перестает быть рядовой задачей социальной службы
предприятия, а становится стратегической целью предприятия.
Цель данной работы – исследование отраслевых особенностей
управления персоналом в ресторанном бизнесе на примере ООО «Компания
«Аллигатор»
Достижение поставленной цели предполагает решение следующих
задач:
- изучить особенности функционирования ресторанного бизнеса ;
- рассмотреть понятие и содержание системы управления персоналом
на предприятии;
- описать особенности управления персоналом на предприятиях
ресторанного бизнеса;
- охарактеризовать результаты деятельности ООО «Компания
«Аллигатор»;
- провести анализ кадрового потенциала организации в ООО
«Компания «Аллигатор»;
- выявить проблемы и недостатки в существующей системе управления
персоналом в ООО «Компания «Аллигатор»;
- разработать предложения по совершенствованию организационного
механизма управления персоналом в ООО «Компания «Аллигатор»;
4
- предложить внедрение в деятельность организации современных
технологий управления персоналом.
Объектом выпускной квалификационной работы является ООО
«Компания «Аллигатор». Предметом исследования выступают особенности
управления персоналом в ресторанном бизнесе.
Методы исследования: методы социального, политологического
анализа, классификации и систематизации, использование статистики,
теоретического обобщения, описания.
Практическая значимость выпускной квалификационной работы
выражается в том, что разработанные рекомендации, предложенные
мероприятия могут быть использованы в практической работе ООО
«Компания «Аллигатор» при совершенствовании системы управления
персоналом. Отдельные моменты исследования могут быть применены в
работе других организаций ресторанного бизнеса, при разработке
методических пособий и составлении семинарских занятий.
Структура работы. Выпускная квалификационная работа состоит из
введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы,
приложений.
5
Глава 1. Теоретические основы управления персоналом в
ресторанном бизнесе
1.1. Краткая характеристика и особенности функционирования
ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес относится к сфере общественного питания –
динамично развивающейся отрасли современной экономики. Ресторанный
бизнес представляет собой организацию такого вида обслуживания, которое
обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого
месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям
1
.
Иностранные специалисты данного сегмента отмечают, что структура
ресторанного бизнеса включает в себя два ключевых элемента: продавцы и
потребители, которые выстраивают коммуникацию по принципам,
соответствующим концепции маркетинга взаимоотношений (рис.1).
Рисунок 1. Субъекты ресторанного рынка
Рестораторы ориентированы на удержание клиентов, высокое
качество обслуживания и готовы нести ответственность за действия,
1
Кристофер Т.-Э. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: РосКонсульт,
2016. С.7
Субъекты
ресторанного рынка
• Продавцы
• Потребители
• Исполнительный орган
власти – Роспотребнадзор
• Профессиональные
ассоциации продавцов и
покупателей
6
противоречащие профильному законодательству
2
. B2C отношения
выступают центральным звеном системы, однако ресторанный рынок не
может функционировать и без B2B сотрудничества. Качество готовых блюд
напрямую зависит от поставщиков продовольствия и оборудования, поэтому
при построении бизнес-модели важно уделить особо внимание развитию
этого направления.
Помимо этого, деятельность ресторана всегда связана с исполнением
требований, предписанных надзорными организациями. Значительными
полномочиями обладает исполнительный орган власти – Роспотребнадзор,
который может осуществлять как плановые, так и внеплановые проверки для
выявления несоответствий, противоречащих установленным нормативно-
правовым актам.
Четвертый субъект ресторанного рынка – это профессиональные
ассоциации продавцов и покупателей
3
, такие как «Общество по защите прав
потребителя», «Авторское общество», «Федерация рестораторов и
отельеров» и другие. Они обладают более узким кругом полномочий, чем
государственные структуры, но выполняют важнейшую функцию –
представительство интересов сторон с целью выработки компромиссных
решений. Стоит отметить, что важнейшую роль играют также непрофильные
организации, которые специализируются на защите прав бизнеса: «Опора
России», «Деловая Россия», «Союз промышленников и предпринимателей»,
«Торгово-промышленная палата», членство в которых позволяет
лоббировать принятие необходимых предпринимателю решений.
В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного
бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они
удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности
посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении
2
Payne A., Christopher M., Peck H. Relationship Marketing for Competitive Advantage: Winning and Keeping
Customers // Butterworth Heinemann: Oxford. – 2015. – P.12
3
Саак А. Э., Якименко М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). – СПб.:
Питер, 2012. C. 380
7
тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных
благ
4
.
Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть
гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью
удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью
данного вида деятельности является получение прибыли.
Проблемой является то, что в настоящее время на рынке предприятий
общественного питания России не разработана жесткая классификация
заведений. В мировой практике существует множество принципов
классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по
целевой аудитории, по ценовому уровню.
Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их
месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами
ресторанов, по мнению О.П. Ефимова, являются
5
:
– городские рестораны – расположены в городах, отличительной
особенностью является широкий выбор блюд, специализация на
определенной кухне;
– рестораны самообслуживания – предлагают быстрое обслуживание
у стойки, без официантов, отличаются относительно низкими ценами. Такие
заведения располагаются, как правило, в деловом центре города;
– вокзальные рестораны – располагаются на железнодорожных,
автобусных вокзалах, в аэропортах, обычно они работают круглосуточно.
Меню в таких ресторанах довольно узкое, обслуживание быстрое;
– вагоны-рестораны – имеются в поездах дальнего следования, часы
работы таких заведений ограничены.
– рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости
от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные
часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.
4
Сирый В. К., Бухаров И. О. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. – М.: Эксмо,
2018. С.19
5
Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – Ростов н/Д.: МарТ, 2018. С.28
8
В России наиболее распространена простейшая классификация по
типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований
к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не
разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита
определяется, исходя из его собственного позиционирования.
Ежегодно темп роста российского рынка общественного питания
составляет 20 – 30% (рис.2). Так, по данным Росстата, в 2018 г. общая
прибыль владельцев ресторанов, баров, кофеен и прочих заведений составила
397,5 млрд. руб. (в 2017 году – 312,4 млрд. руб.)
6
. Согласно данным
аналитиков Discovery Research Group, по итогам 2018 г. объем российского
рынка общественного питания превысил 630 млрд. руб., а московского – 120
млрд. руб.
7
Рисунок 2. Темпы развития рынка общественного питания в
России (прогноз на 2020 год), млрд.руб.
8
Как и в 2017 году, в сегменте сетевых ресторанов высокую динамику
развития демонстрируют заведения быстрого питания. За май 2017 года –
май 2018 года в стране открылось около 408 новых точек быстрого питания.
6
Оборот общественного питания // http://www.gks.ru/free_doc/new_site/business/torg/rozn/met_rozn8.htm
7
Анализ рынка общественного питания // www.drgroup.ru/340-issledovanie-rinka-obshestvennogo-pitaniya.html
8
Источник: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=2520
9
Драйвером развития фаст-фуда сегодня является уверенность рестораторов в
стрессоустойчивости сегмента к кризисам, а также спрос на недорогие
франшизы. Слабым же звеном отечественной индустрии общепита
выступают рестораны среднего ценового сегмента. За год количество
сетевых ресторанов формата casual dining сократилось на 255 заведения.
Ситуация как в сетевом, так и в несетевом сегменте общественного
питания могла быть куда более сложной. По оценкам агентства, данные в
2018 году, падение рынка должно было достичь 6,3%, однако реалии
оказались чуть более оптимистичными – оборот общепита упал только на
5,5%
9
.
При этом необходимо отметить, что ведение ресторанного бизнеса в
России является наиболее рискованным. Так например, в Европе, где этот
бизнес считается наиболее стабильным, около 45% проектов не переживают
стартового срока в 2 года
10
.
Безусловным лидером на российском рынке ресторанного бизнеса
является г. Москва, а именно центральный административный округ
столицы. Так, большая часть предприятий ресторанного бизнеса
расположена в Центральном округе г. Москвы, в связи с этим большее число
ресторанов именно среднего ценового сегмента предлагают свои услуги
питания, в том числе и в обеденное время, предлагая скидки или бизнес-
ланчи, тем самым, увеличивая наполняемость зала в дневные часы и
повышая рентабельность предприятия.
На рынке ресторанного бизнеса, по оценке Discovery Research Group,
в среднесрочной перспективе будут определять те операторы, которым
удалось укрепить свои позиции за счет сильного бренда своего заведения. В
настоящее время лидируют сетевые операторы с известными бренд-
9
Хоменко Д.В. Влияние финансовой устойчивости организаций на состояние развития сферы
общественного питания в России // Современные научные исследования и инновации. 2019. № 2
[Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2016/02/63132
10
Айситулина К. Маркетинг и продажи в ресторанном бизнесе // Ресторанные Ведомости. – №2. – 2015. –
С.44
10
позициями, например: «Ростик Групп», «Макдональдс», а также «проекты»
Аркадия Новикова
11
.
На основе рассмотренной аналитической информации, мы видим, что
в 2017 – 2018 гг. наблюдалась ярко выраженная тенденция экспансии
сетевых игроков на рынке с устоявшимися брендами, при этом доля сетевых
компаний ресторанного бизнеса увеличивается, в том числе и за счет
поглощения более мелких игроков. При этом наиболее активная
консолидация происходит на рынке Москвы, где конкуренция среди крупных
игроков возрастает как за потенциальных пользователей ресторанных услуг,
так и за выгодные ресторанные площади.
Также многие эксперты отмечают, что сегмент ресторанов средней
ценовой категории остается наиболее динамичным в структуре
общественного питания, с одной стороны, они меньше страдают от
конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в
данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных
ресторанов. Рынок элитных ресторанов в России подвержен стагнации,
поэтому многие рестораторы из-за возросшей конкуренции и естественно
ограниченного спроса покидают этот рынок и переходят в средний ценовой
сегмент.
Можно сделать вывод, что наиболее перспективная ниша российского
ресторанного рынка – предприятия среднего ценового сегмента со средним
чеком 1200– 1500 руб.
12
Общей проблемой для всех типов российских ресторанов является
нехватка квалифицированных кадров, особенно среди управленческого
персонала, поскольку в России отсутствуют специализированные учебные
заведения по подготовке специалистов необходимого уровня
13
.
11
Анализ рынка общественного питания // www.drgroup.ru/340-issledovanie-rinka-obshestvennogo-
pitaniya.html
12
Особенности ресторанного дела в России // http://grandmenu.org/restorannyj-biznes-v-rossii/osobennosti-
restorannogo-dela-v-rossii.html
13
Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. – М.:Росконсульт,
2016. – С.50