СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………
7
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОТРАСЛЕВЫХ
ОСОБЕННОСТЕЙ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В
РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ …………………………………………….....
10
1.1. Система управления персоналом …………………………………………
10
1.2. Персонал как ключевой фактор управления ресторанным бизнесом ….
15
1.3. Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе ……………….
21
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОСОБЕННОСТЕЙ УПРАВЛЕНИЯ
ПЕРСОНАЛОМ В ООО «РЕСТОРАН ЯРЪ» …………………………….
27
2.1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Ресторан Яръ»
27
2.2. Анализ кадрового потенциала …………………………………………….
36
2.3. Анализ существующих особенностей управления персоналом ……….
43
ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ
УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В ООО «РЕСТОРАН ЯРЪ» …………
53
3.1. Рекомендации по совершенствованию управления персоналом в ООО
«Ресторан Яръ» …………………………………………………………………
53
3.2. Оценка эффективности предложенных мероприятий …………………..
62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..
69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ……………………….
73
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………..
77
7
ВВЕДЕНИЕ
Деятельность, связанная с организацией и предоставлением услуг
общественного питания, занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания
и является не только одним из высокодоходных видов экономической
деятельности, но и одним из самых рискованных.
Отличительной особенностью предприятий этой отрасли является
высокий объем трудовых операций, непосредственно связанных с
обслуживанием клиентов и требующих прямого контакта с ними.
Ресторан – это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, повышенным уровнем обслуживания и организацией досуга. Во
всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов.
Ресторанный бизнес сегодня занимает одно из ведущих мест в сфере
обслуживания и является не только одним из высокодоходных видов
экономической деятельности, но и одним из самых рискованных.
Управление персоналом - важная сфера жизни любого предприятия,
способная многократно повысить его эффективность. Система управления
персоналом обеспечивает непрерывное совершенствование методов работы с
кадрами с использованием достижений отечественной и зарубежной науки и
наилучшего производственного опыта. Сущность управления персоналом
заключается в установлении организационно-экономических, социально-
психологических и правовых отношений субъекта и объекта управления.
Разработка успешных мероприятий по совершенствованию управлению
персоналом на предприятии общественного питания является одним из
необходимых условий повышения производительности труда, следовательно,
повышение прибыли ресторана в целом.
Сегодня ресторанный бизнес бурно развивается и постоянно нуждается
в квалифицированных кадрах. Открыть ресторан невозможно без штата
квалифицированных официантов. Хорошие официанты везде пользуются
повышенным спросом и просто жизненно необходимы как ресторанам высшего
8
класса, посещаемым именитыми богатыми людьми, так и демократичным
заведениям. В то же время, официант – это одна из профессий, в которой
наблюдается наибольшая текучка кадров (около 70 % в год).
Управление персоналом в ресторане сводится к двум основным задачам
– как удержать на работе и заставить хорошо трудиться рядового сотрудника.
Прежде всего, выстроить правильную систему взаимоотношений с
персоналом ресторана. Да, официанты мало заинтересованы в эффективном
труде и к тому же легко меняют место работы. Причины этой тенденции
связаны, в основном, с системами штрафов, с конфликтами с руководством,
невысокими окладами, отсутствием перспектив роста и методов
стимулирования.
Управление персоналом в ресторанном бизнесе требует огромного
внимания от владельцев предприятия. Управление в данном случае
основывается на двух принципах: разделение труда вертикального характера и
адекватное измерение работы. Грамотная мотивация каждого сотрудника —
одно из важнейших условий управления персоналом в ресторанном бизнесе,
позволяющих сохранить кадры. Причем, руководство заведения должно
использовать для каждого уровня сотрудников характерные для него
инструменты мотивации.
Актуальность данной темы обусловлена тем, что в борьбе за
жизнеспособность ресторанного бизнеса рестораторам приходится решать ряд
проблем по управлению персоналом, так как наличие квалифицированного и
хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности
ресторанного бизнеса.
Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение
и анализ особенностей управления персоналом в ресторанном бизнесе, а также
разработка рекомендаций по совершенствованию системы управления
персоналом в ресторанном бизнесе.
Для достижения поставленной цели необходимо решение ряда задач:
- раскрыть теоретические основы отраслевых особенностей управления
9
персоналом в ресторанном бизнесе;
- провести анализ особенностей управления персоналом в ООО
«Ресторан Яръ»;
- разработать по совершенствованию управления персоналом в ООО
«Ресторан Яръ».
Объектом исследования является ООО «Ресторан Яръ».
Предметом исследования являются особенности управления персоналом
в ресторане «Яръ».
Методы исследования: сбор, обобщение и систематизация информации,
анализ литературы, нормативно-правовой документации, анализ документов
рассматриваемой организации, метод сравнения показателей и др.
Структура работы состоит из введения, трех глав, заключения, списка
использованной литературы, приложений.
В первой главе представлены теоретические основы отраслевых
особенностей управления персоналом в ресторанном бизнесе: понятие системы
управления персоналом, рассмотрен персонал как ключевой фактор управления
ресторанным бизнесом, а также раскрыты методы управления персоналом в
ресторанном бизнесе.
Вторая глава представлена характеристикой ресторана «Яръ», анализом
и выявлением проблем существующей системы управления персоналом.
В третьей главе рассмотрены рекомендации по совершенствованию
управления персоналом в ООО «Ресторан Яръ».
Теоретической и информационной базой для выпускной
квалификационной работы послужили работы различных авторов в области
менеджмента, теории организации и управления персоналом, статистические
данные, ресурсы Интернета, а также периодические издания.
Практическая значимость работы состоит в том, что разработанные
мероприятия на основе проведенного анализа и выработки предложений
позволят повысить управление персоналом, что может быть использовано для
повышения конкурентоспособности организации.
10
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОТРАСЛЕВЫХ
ОСОБЕННОСТЕЙ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В
РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
1.1. Система управления персоналом
Система управления персоналом – это совокупность мероприятий,
осуществляемых в рамках механизма кадрового менеджмента, являющаяся
подсистемой управления предприятием в целом.
Дать точное определение системе управления персоналом довольно
сложно, так как к управлению трудовыми ресурсами нет однозначного подхода.
В целом о нём можно говорить, как о системе, включающей в себя объекты и
субъекты управления, тесно связанные между собой. Но данное определение
слишком кратко, оно не расшифровывает саму суть понятия.
Система управления персоналом представляет собой совокупность
приемов, методов, технологий организации работы с персоналом и включает
процессы подбора и найма, адаптации, развития и обучения, мотивации,
оценки, аттестации и другие. От того насколько эффективно осуществляются
данные процессы зависит эффективность системы управления персоналом и,
следовательно, достижение компанией поставленных целей.
1
Система управления персоналом предполагает формирование целей,
функций, организационной структуры управления персоналом, вертикальных и
горизонтальных функциональных взаимосвязей руководителей и специалистов
в процессе обоснования, выработки, принятия и реализации управленческих
решений. Технология управления персоналом предполагает организацию
найма, отбора, приема персонала, его деловую оценку, профориентацию и
адаптацию, обучение, управление его деловой карьерой и служебно-
профессиональным продвижением, мотивацию и стимулирование трудовой
деятельности, организацию труда, управление конфликтами и стрессами,
1
Филатова Е.С., Куцепалова Т.Д. Система управления персоналом на предприятии // Вестник научных
конференций. – 2015. – № 3-3 (3). – С. 130.
11
обеспечение социального развития организации, высвобождение персонала и
др. А также вопросы взаимодействия руководителей организации с
профсоюзами, службами занятости, управления безопасностью персонала.
2
Основные цели системы управления персоналом:
- наем персонала. Отсюда также вытекает организация трудовых
отношений.
- обеспечение развития персонала (которое достигается за счёт
обучения, переподготовки, аттестации кадров и т.п.). Оно, в свою очередь,
невозможно без организации нормальных условий труда и мотивации
персонала.
- правовое и информационное обеспечение управления кадрами. Всё это
базируется на планировании и маркетинге персонала.
3
Но это лишь промежуточные цели. Главное же – обеспечить
эффективное использование трудовых ресурсов, их профессиональный рост и
социальное развитие. Поэтому, если брать более глобально, система
управления персоналом занимается разработкой стратегии и планированием
управления, анализом развития кадров. В этом и заключаются основные цели
системы управления персоналом.
Основу концепции управления персонала организации в настоящее
время составляют возрастающая роль личности работника, знание его
мотивационных установок, умение их формировать и направлять в
соответствии с задачами, стоящими перед организацией.
Управление персоналом как деятельность понимается как
целенаправленное специальное воздействие на сотрудников фирмы, её
мотивационную, психологическую и многие другие составляющие. Такая
деятельность ориентируется на приведение к должному уровню всеобщего
соответствия возможностей сотрудников, целей и задач, миссии, стратегии и
2
Любшина Д.С. Сущность и значение системы управления персоналом на предприятии // European science. –
2016. – № 7 (17). – С. 27.
3
Любшина Д.С. Содержание системы управления персоналом на предприятии // Проблемы современной науки
и образования. – 2016. – № 17 (59). – С. 72.
12
тактики, методов и условий процесса развития компании.
Рассматривая процесс управления персоналом как целостную систему,
можно выделить основные элементы, реализующие следующие функции:
1) организационную:
- информированность населения о наборе кадров и сроках набора;
- объем средств, выделенных на подготовку кадров и жилищно-бытовое
строительство, и др.;
2) воспроизводственную обеспечивающую создание учебно-
материальной базы и развитие персонала.
4
Главная задача в области управления персоналом состоит в способности
создать условия для реализации каждым работником своих потенциальных
возможностей и найти в каждом конкретном случае необходимый инструмент
воздействия на человека в целях решения стоящих задач. Построение системы
управления персоналом опирается на определенные принципы, которые
реализуются во взаимодействии. Их сочетание зависит от конкретных условий
функционирования системы управления персоналом любого предприятия. Все
их многообразие принято классифицировать на две большие группы:
принципы, характеризующие требования к формированию системы управления
персоналом, и принципы, определяющие направления системы управления
персоналом.
Концепция и практика системы управления в современном менеджменте
опирается на 4 основные концепции:
1) Экономическая концепция (использование трудовых ресурсов);
2) Организационно-административная концепция (управление
персоналом);
3) Организационно-социальная концепция (управление персоналом);
4) Гуманистическая концепция (управление человеком).
Экономическая концепция подразумевает максимальное использование
4
Синицына Н.А., Баранчеев М.О. Система управления персоналом, понятие и управление трудовым
потенциалом предприятия // Сибирский экономический вестник. – 2016. – № 2. – С. 67.
13
трудовых возможностей персонала. К сотруднику требуется отдача в процессе
работы, техническая подготовленность, его исполнительность, дисциплина, и
главное подчинение личных интересов общей цели.
Для эффективности управления необходимо: четкая постановка задач;
стимулирование работников; нормирование.
Организационно-административная концепция предполагается
использование трудового и личностного потенциала персонала, человек
рассматривается как основной ресурс организации.
Организационно-социальная концепция подразумевает максимальное
использование трудового потенциала человека, но при создании оптимальной
окружающей среды. Человек воспринимается организацией как не
возобновляемый ресурс организации и как основной элемент социальной
организации.
Гуманистическая концепция. Основная цель – создание необходимых
условий самореализации человека. От сотрудника не требуется какие-либо
качества работы, отношения внутри организаций зависят от желания и
способностей работника.
5
Некоторые функции системы управления персоналом: планирование
потребности в персонале; поиск и отбор персонала; адаптация персонала;
обучение и развитие персонала; оперативная оценка (аттестация) персонала;
мотивация персонала; организация труда; управление корпоративной
культурой; обеспечение безопасности труда.
Функции управления персоналом реализуются посредством применения
организационных, административных, экономических и социально-
психологических методов.
Понятие системы управления персоналом включает в себя разработку
концепции и стратегии кадровой политики, а также разработку методов
управления персоналом. Под ней понимается совокупность методов и
принципов управления сотрудниками.
5
Грядовой Д.И. Социальное управление. Теория, методология, практика. М.: Юнити-Дана, 2013. – С. 103.
14
Система управления персоналом в организации включает в себя этапы,
представленные на рис. 1.
Рисунок 1. Этапы системы управления персоналом в организации
Система управления персоналом играет очень важную роль в
деятельности любого предприятия. Эффективная система управления
персоналом - залог успешного существования и финансовой стабильности
любой фирмы.
6
Эффективная организация работы системы управления персоналом на
предприятии является основным фактором успешной трудовой деятельности
его работников, без которой весь комплекс мероприятий по работе с
персоналом не будет результативным.
Таким образом, управление персоналом – это деятельность организации,
направленная на эффективное использование кадров (персонала) для
достижения целей, как организации в целом, так и индивидуально каждого
работника. Различают основные элементы, реализующие функции в процессе
управления персоналом: организационную и воспроизводственную. Концепция
и практика системы управления в современном менеджменте опирается на 4
основные концепции. Функции управления персоналом реализуются
посредством применения организационных, административных, экономических
и социально-психологических методов.
1.2. Персонал как ключевой фактор управления ресторанным бизнесом
6
Деслер Г. Управление персоналом. – М.: Бином, 2014. – С. 146.
Планирование
человеческих
ресурсов
Подбор
персонала
Отбор
персонала
Оплата,
стимулирование
труда работников
Профессиональная
адаптация
Развитие
Оценка
персонала
Подготовка
руководящих
кадров,
планирование
карьеры
Повышение, понижение,
перевод, увольнение
15
Ресторанный бизнес считается одним из самых сложных форм бизнеса в
сфере обслуживания. Огромную роль в формировании будущего ресторана
будет играть именно персонал. Задача грамотного управления персоналом
является приоритетной задачей. Ранее в России управлению персоналом
уделялось недостаточное внимание, поэтому многие вопросы остаются
непроработанными.
Эффективное управление персоналом в ресторанном бизнесе – одна из
основных и сложных задач, стоящих перед менеджером. Начав заниматься
данным вопросом, руководители стали сталкиваться с множеством проблем:
низкий уровень дисциплины; нежелание нести ответственность;
отстраненность; незаинтересованность; пренебрежение основными целями
компании; безынициативность, и это еще не все проблемы, с которыми
сталкивается руководство при управлении персоналом ресторана.
Для того, чтобы на первых этапах формирования коллектива
сотрудников выбрать лучших, следует тщательно проводить отбор персонала.
«Основная цель первичного отбора состоит в отсеивании кандидатов, не
обладающих минимальным набором характеристик, необходимых для занятия
вакантной должности».
7
Необходимо адекватно оценивать объем работы и стараться не
перегружать персонал дополнительными обязанностями. Особенно это
относится к руководству: менеджеры, управляющие, метрдотели. Обычно их
работа носит интенсивный, динамичный характер. Они подвержены стрессу,
как никто другой, ведь именно перед ними стоит основная задача обеспечения
функционирования ресторана. Наличие высококвалифицированного персонала
является конкурентным преимуществом.
Необходимо грамотно сформировать систему мотивации, учитывая при
этом, что мотивация персонала на разных уровнях должна осуществляться
разными способами. «Проблема мотивации и мотивов поведения, и
7
Бусыгина Е.В. Особенности управления персоналом в сфере обслуживания // Современные научные
исследования и инновации. – 2015. – № 11 (55). – С. 579.