46
выявление профессиональных качеств соискателя и желания работать.
Окончательное решение о приеме сотрудника на работу также принимается
руководителем подразделения.
На основе анализа результатов собеседования руководитель
подразделения выбирает кандидата, который, по его мнению, наиболее
подходит для данной должности. Далее кандидату дают ознакомиться с
условиями его работы - дату начала, название должности, подчинённость,
величину заработной платы, режим работы, продолжительность отпуска,
предоставляемые организацией льготы и т.д.
Если кандидат соответствует требованиям к данной должности и
проявляет необходимые личностно-профессиональные качества, то он,
ознакомившись со своими обязанностями и условиями труда, принимается на
работу после прохождения медицинской комиссии.
Оформление новых сотрудников включает заключение с ним трудового
договора в письменной форме. На основании заключенного трудового договора
издается приказ отдела кадров о приеме на работу. Содержание приказа должно
соответствовать условиям трудового договора. И на основании изданного
приказа вносится запись о приеме на работу в трудовую книжку работника.
Кроме того, при приеме на работу предприниматель (работодатель) обязан
ознакомить работника под роспись с правилами внутреннего трудового
распорядка и, также под роспись, в 3-дневный срок, - с приказом о приеме на
работу. Пронаблюдать за соблюдение всех этих процессуальных предписания
должен управляющий ресторана.
Проверочные испытания, так называемый испытательный срок,
составляет, в ресторане от одного до трех месяцев. Испытательный срок
является довольно распространенной формой отбора в фирмах.
Важной функцией в работе с персоналом ресторана является организация
адаптации нового сотрудника. В ресторане были замечены некоторые
проблемы организационной адаптации у тех сотрудников, которые
устраиваются на работу впервые. У таких сотрудников еще нет опыта
47
организационного поведения, поэтому часто возникают сложности в общении с
коллегами. Как правило, новый сотрудник не решается обратиться для
получения информации к коллегам. В результате администратору приходится
лично разъяснять и показывать, контролировать правильность выполнение
работы нового сотрудника. Вследствие чего процедура адаптации проходит не
целостно и очень медленно.
Анализ системы отбора персонала в ресторане «Яръ» не выявил никаких
значимых недостатков в технологии отбора персонала.
Существует несколько этапов мотивации труда персонала в ресторане
«Яръ». Ресторан «Яръ» использует материальную и нематериальную
мотивацию персонала (таблица 12).
Таблица 12
Виды мотивации в ресторане «Яръ»
Материальная мотивация
Нематериальная мотивация
Денежная
Неденежная
1. Заработная
плата
1. Социальные:
- оплата транспортных расходов
(такси в ночное время);
- скидки на все блюда,
реализуемые в сети ресторана;
- бесплатное питание во время
работы;
- предоставление спецодежды
поварам и официантам.
1. Социально-
психологические:
- престижно работать в
ресторане «Яръ».
2. Премии
2. Функциональные:
- улучшение организации труда;
- улучшение условий труда.
2. Творческие:
- прохождение курсов
повышения квалификации.
3. Свободное время:
- дополнительный отпуск;
- гибкий график работы.
Оплата труда в ресторане «Яръ» является важнейшим мотивационным
стимулом к труду и имеет важнейшее значение. Ведущее место занимает
заработная плата. Оплата труда работникам ресторана устанавливается
согласно должностным окладам, действующим в ресторане, но не ниже
установленных органами государственного управления.
Кроме заработной платы и надбавок, организация осуществляет
начисление выплат компенсационного характера, а именно начисление
48
районного коэффициента.
Премии начисляются работникам по результатам работы подразделения в
целом, в соответствии с личным вкладом каждого работника. Премирование
рабочих (депремирование) осуществляется согласно отработанному в текущем
месяце времени по табелю и распоряжений начальников отделов.
Неденежные материальные стимулы, применяемые в ООО «Ресторан
Яръ»:
1) Социальные: оплата транспортных расходов (такси в ночное время);
скидки на все блюда, реализуемые в сети ресторана; бесплатное питание во
время работы; предоставление спецодежды поварам и официантам.
2) Функциональные: улучшение организации труда; улучшение условий
труда.
Виды нематериальной мотивации в ресторане «Яръ»;
1) Социально-психологические: престижно работать в ресторане «Яръ».
2) Творческие: прохождение курсов повышения квалификации.
3) Свободное время: дополнительный отпуск; гибкий график работы.
С целью соблюдения трудовой производственной дисциплины
применяется административная мотивация в виде наложения взысканий,
предупреждений, выговоров, строгих выговоров, штрафов, увольнения с
работы, так как некоторые сотрудники не выполняют требования,
предъявляемые к их должностным обязанностям, нарушают правила
внутреннего распорядка (опоздания сотрудников на работу). При проявлении
недисциплинированности и нарушения требований, предъявляемых к работе,
сотрудники ресторана получают штраф или выговор. Такой вид мотивирования
создает неблагоприятный психологический климат в организации. Одним из
результатов такого мотивирования является сокращение численности штата
сотрудников ресторана, а также снижение эффективности трудовой
деятельности.
Ресторан «Яръ» при заключении трудовых договоров с персоналом,
предусматривает предоставление работникам дополнительных отпусков, кроме
49
оплачиваемых очередных отпусков в соответствии с Трудовым кодексом РФ.
Для отдельных категорий работников, таких как официантов, барменов
предусмотрен гибкий график работы.
Обучение персонала ресторана «Яръ», помимо того, что является
хорошим методом нематериальной мотивации сотрудников, несет в себе еще
две достаточно важные функции. Обучение персонала позволяет
совершенствовать профессионализм сотрудников, что способствует
увеличению «отдачи» каждого работающего специалиста для руководителя.
Обучение сотрудников компании - это обязательный элемент создания
корпоративной культуры. Современные методы обучения персонала (бизнес-
тренинги, тренинг-семинары, workshop) позволяют проводить краткосрочные
(2-3 дня) активные обучающие программы, которые нацелены на создание и
развитие команды, усвоение корпоративных целей и философии компании,
сплочение и единство сотрудников компании.
Сотрудники предприятия направляются на обучение в соответствии с
планом на обучение. Трудящимся ресторана «Яръ» дается направление на
обучение, прогнозируется карьерный рост после окончания обучения, а в
процессе обучения предоставляется методическая и материальная помощь.
Курсы повышения квалификации работники проходят за свой счет, ресторан
данные расходы не компенсирует.
В таблице 13 приведены данные по повышению квалификации
работников.
Таблица 13
Повышение квалификации работников ресторана «Яръ»
Показатель
Всего
работников,
чел.
Работники,
прошедшие обучение,
чел.
Удельный вес
обучившихся
2014г
2015г
2014г
2015г
Изме
нение
2014г
2015г
Административно-
управленческий
персонал
10
11
0
0,0
0,0
Отдел бухгалтерии
2
2
1
-1
50,0
0,0
50
Отдел кадров
1
1
0
0,0
0,0
Отдел
производства
21
21
2
1
-1
9,5
4,8
Работники зала
26
27
1
2
1
3,8
7,4
Технический
персонал
13
13
Всего обучено
73
75
4
3
-1
5,5
4,0
По данным таблицы 13 можно сделать вывод, что в 2015г. на повышение
квалификации было направлено меньше работников по сравнению с 2014г.
Количество сотрудников прошедших повышение квалификации за 2015г.
составило 3 человека, что на 1 человека меньше, чем в 2014г. Основную долю
работников, прошедших повышение квалификации в 2015 году являются
работники зала - официанты. Удельный вес работников прошедших обучение в
2015г. от всех работников в ресторане составил 4%, а в 2014 году – 5,5%. В
2015г. произошло снижение числа работников прошедших повышение
квалификации, а это не может отразиться положительно на работе персонала.
В организации отсутствует кадровый резерв. В случаях, когда в
компанию требуются сотрудники, отдел кадров осуществляет поиск
сотрудников. Проблема заключается в отсутствии у потенциальных участников
кадрового резерва управленческих способностей, практических навыков
организации производства, планирования и др. Как уже было сказано, выше с
каждым годом снижается план направления работников на курсы повышения
квалификации.
По данным анализа существующей системы управления персоналом в
ресторане «Яръ» были выявлены следующие проблемы:
1) Не уделяется внимание системе нематериальной мотивации персонала:
- неэффективная система морального стимулирования и мотивирования
труда.
- напряженный психологический климат в организации обусловленный
следующими причинами: нет доверительного отношения к работникам со
стороны руководства; не проводится систематическая работа по укреплению
корпоративной культуры; интересы линейного персонала не принимаются во
51
внимание, насаждение в организации порядков и правил, отражающих
ценности, установки, приоритеты высшего руководства.
- сложившаяся практика управления, ориентированная больше на
контроль и поддержание дисциплины, чем на формирование заинтересованного
отношения к делу.
2) Нет четко разработанной программы адаптации для новых
сотрудников ресторана.
3) Отсутствие программы обучения персонала с целью устранения
ошибок в работе персонала.
На рис. 11 представлены проблемы технологии мотивации персонала в
ресторане «Яръ».
Рисунок 11. Проблемы при управлении персоналом
в ООО «Ресторан Яръ»
Целью управления сложившейся экономической ситуацией в ресторане
«Яръ» должно стать, прежде всего, увеличение заинтересованности персонала
в повышении результативности функционирования предприятия для
извлечения максимальной прибыли в периоды значительного увеличения
емкости рынка.
На основе проведенного исследования особенностей управления
персоналом в ООО «Ресторн Яръ» можно сделать вывод, что система
управления персоналом в ресторане нуждается в совершенствовании с учетом
новых подходов и тенденций кадрового менеджмента.
Для достижения нужного эффекта необходимо изменить сложившуюся
систему мотивации персонала путем развития имеющихся и внедрения новых
Проблемы при управлении персоналом
в ресторане
Текучесть кадров высокая
Нет четко разработанной программы адаптации для новых сотрудников
ресторана
Недостаточный уровень профессиональной подготовки персонала
52
форм морального и материального стимулирования путем административных,
экономических и социально-психологических методов управления.
ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ
В ООО «РЕСТОРАН ЯРЪ»
3.1. Рекомендации по совершенствованию управления персоналом
в ООО «Ресторан Яръ»
Проведенный анализ позволил предложить мероприятия по
совершенствованию управления персоналом в ресторане «Яръ»:
- мероприятие по повышению квалификации персонала;
- мероприятие по введению системы наставничества с целью
53
совершенствования системы адаптации персонала.
В таблице 14 представлены основные мероприятия по оптимизации
управления персоналом в ресторане «Яръ».
Таблица 14
Мероприятия по совершенствованию управления персоналом
в ресторане «Яръ»
Мероприятие
Результат
Мероприятие по повышению
квалификации персонала
Повышение уровня образования таких
должностей, как официантов, барменов, т.к.
данные сотрудники работают с гостями
ресторана. Снижение текучести кадров.
Введение системы наставничества с
целью совершенствования системы
профессиональной адаптации
персонала
Конкретизация этапов адаптации новичков,
повышение качества адаптации
Первое мероприятие по проведению повышения квалификации
персонала, может влиять на работу предприятия, на качество оказываемых
услуг, поэтому в данной работе этому уделяться отдельное внимание.
В ресторане «Яръ» повышение квалификации организуются ежегодно, но
направляется на повышение квалификации достаточно низкий процент
сотрудников. Кроме того, проводятся неформальные собеседования и в
промежутке между ежегодными формальными оценками обсуждаются
результаты труда и обязательного текущего наблюдения за деятельностью
подчиненных. Если процедуры оценки труда хорошо формализованы,
целесообразно проводить оценочные мероприятия чаще, например, в конце
каждой недели, месяца, квартала. Хотя эти мероприятия не являются
аттестационными, но могут давать существенную информацию о динамике
эффективности труда работников и подразделений в целом.
Программа профессионального развития и дополнительного обучения
персонала будет направлена на повышения качества обслуживания клиентов, а
также позволит сократить текучесть кадров, повысить заинтересованность
работников в конечном результате производственной деятельности.
Дополнительное обучение персонала предлагается финансировать за счет
54
средств предприятия.
Цель тренинга - развитие у персонала навыков эффективного
взаимодействия с гостями ресторана и внутри коллектива для максимально
слаженной работы всех служб.
В процессе организации обслуживания посетителей в ресторане «Яръ»
наблюдались следующие недостатки. Например, при предложении блюд не
всегда используется метод убеждения. Причиной тому является
недоработанная система обучения персонала, отсутствие семинаров и
тренингов. Чтобы устранить этот недостаток, предлагается проводить тренинги,
где официанты будут обучаться приёмами успешного установления контакта с
любыми типами клиентов, как эффективнее вступать в контакт с гостем,
правильно задавать вопросы с целью выяснения его гастрономических или
алкогольных предпочтений, рассказывать о предложениях ресторана, в том
числе, не относящихся к данному визиту, - например, завтраках, бизнес-ланчах,
вечеринках.
С учетом специфики ресторана и возможности внутрифирменного
обучения разработана примерная учебная программа для обслуживающего
персонала и для административно-управленческого персонала ресторана «Яръ»,
которая предложена центром «Ориентир», который будет проводит повышение
сотрудников.
Программа обучения официантов состоит и 4 модулей.
1) Тренинг профессионального общения - тренинг коммуникации с
гостями. Цель и задачи тренинга: Освоить навыки грамотного общения с
гостями, решения конфликтных ситуаций, и умения строить доверительные
отношения с посетителями ресторана.
2) Тренинг презентации меню. Цель и задачи тренинга: эффективное
продвижение гастрономических или алкогольных предложений ресторана.
Научить официантов информировать гостей ресторана о возможности заказать
те или иные блюда и напитки.
3) Тренинг продаж. Цель и задачи тренинга: освоить навыки продаж,
55
применимые в процессе обслуживания гостей ресторана; научиться предлагать
гостю более интересные и дорогие блюда, предлагать дополнения к выбранным
позициям меню, увеличить среднюю сумму чека.
4) Тренинг командообразования. Цели и задачи: сплочение коллектива.
Курсы повышение квалификации предлагается проводить в учебном
центре «Ориентир». План направления работников на повышение
квалификации представлен в таблице 15.
Таблица 15
План направления работников на повышение квалификации
в ресторане «Яръ»
Категория
работников
Период
прохождения
курсов повышения
квалификации
Количество
работников
Количество
работников,
направленных
на обучение
Административно-
управленческий
персонал
Февраль,
Сентябрь
11
4
Отдел бухгалтерии
Март,
Ноябрь
2
2
Отдел производства
Август
21
15
Работники зала
Март, апрель,
Июнь, август,
Октябрь, ноябрь
27
25
Технический
персонал
Май,
Ноябрь
13
5
Итого
75
51
В таблице 16 приведены данные по повышению квалификации персонала
ресторана «Яръ».
Таблица 16
План повышения квалификации персонала работников
ресторана «Яръ»
Категория
персонала
Всего
работни
ков, чел.
Работники, прошедшие
обучение, чел.
Процент
обучившихся от
всех работников
2015г.
Прогноз
ный год
Измене
ние
2015г.
Прогноз
ный год
Административно
- управленческий
персонал
11
4
4
0,0
36,4
Отдел