26
В первой главе рассмотрены теоретические основы отраслевых
особенностей управления персоналом в ресторанном бизнесе. Эффективная
организация работы системы управления персоналом на предприятии является
основным фактором успешной трудовой деятельности его работников, без
которой весь комплекс мероприятий по работе с персоналом не будет
результативным. Существует множество проблем при управлении персоналом
в ресторанном бизнесе, при этом каждый ресторан решает данные проблемы по
своему. При управлении персоналом применяют определенные методы
управления персоналом в ресторанном бизнесе, которые заключаются в
подборе особой мотивации для каждой категории работников ресторана.
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОСОБЕННОСТЕЙ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В
ООО «РЕСТОРАН ЯРЪ»
2.1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Ресторан Яръ»
27
ООО «Ресторан Яръ» - это осуществляет деятельность в области
общественного питания. Организация создана в соответствии Гражданским
кодексом Российской Федерации, Федеральным законом Российской
Федерации «Об обществах с ограниченной ответственностью».
Общество является юридическим лицом, обладает правоспособностью в
пределах установленных законодательством и учредительными документами
общества. Общество имеет в собственности обособленное имущество,
учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать
и осуществлять имущественные и личные не имущественные права, нести
обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество в праве в
установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской
Федерации. Общество имеет круглую печать, содержащую его полное
фирменное наименование на русском языке.
Юридический адрес ООО «Ресторан Яръ»: город Москва,
Ленинградский проспект, 32/2.
Ресторан «Яръ» – предприятие общественного питания, отличающееся
наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и
высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан
относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким
уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд
сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
История легендарного «Яра» начинается с 1826 года, когда на
Кузнецком мосту в доме купца Шаванна «открылась ресторация с обеденным и
ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами,
кофием и чаем при весьма умеренных ценах».
Ресторан Транкиля Яра посещали известные люди, он был в полном
смысле слова элитным местом. Здесь проводили время особы императорской
фамилии и литературная богема, железнодорожные концессионеры, банкиры и
биржевые дельцы. В «Яре» в полной мере чувствовался «дух времени»,
28
легендарный ресторан играл роль места встречи тех, кто вершил историю. При
посещении ресторана «Яръ» А. С. Пушкину настолько здесь понравилось, что
он решил запечатлеть его в стихотворении «Дорожные жалобы».
Купец Судаков, владевший «Яром» в 1896 – 1918 гг., сделал его
известным на всю Европу. В «Яръ» ехали обедать из Петербурга. Грянула
революция, и в 1918 году ресторан закрыли: стране было не до развлечений.
А в 1952 году, после более 30 лет забвения, ресторан стал называться
«Советским» и считаться официальным и «правительственным». Ресторан в
разные годы посетили премьер-министр Великобритании Маргарет Тэтчер,
канцлер ФРГ Конрад Аденауэр, премьер-министр Индии Индира Ганди,
правительственные делегации иностранных держав, известные артисты —
Мирей Матье, Арнольд Шварценеггер, Жан-Поль Бельмондо и другие.
К 1998 году ресторан «Советский» оказался в полной разрухе. И новый
генеральный директор Роман Башмаков начал реконструкцию «Яра»,
возрождая его былую славу. Теперь знаменитый ресторан возрожден - как
эксклюзивные интерьеры, так и ставшие легендой традиции. Словом,
легендарный ресторан возвращает себе былую славу и вновь открыт для гостей.
В конце ХХ века в «ЯРЕ» был восстановлен дореволюционный
интерьер, отреставрированы фрески на потолке и стенах, огромная хрустальная
люстра, во внутреннем дворике заработал фонтан, созданный специально по
проекту Большого театра.
С 1826 года «Яръ» пережил свое четвертое рождение. На сегодняшний
день восстановлен дореволюционный интерьер: отреставрированы фрески
начала века на потолке и стенах, заработала люстра 1912 г. (а также
светильники 1952 г.), воссоздан фонтан во внутреннем дворике, сделанный по
проекту фонтана Большого театра.
Обновлен интерьер, полностью обновилось меню, оно стало более
легким, гастрономически изысканным. Появилась большая сцена, свет, звук,
новое яркое, красочное шоу — «Русский Бал в Яре», дорогое костюмированное
«ревю» о Москве от начала ХХ века до сегодняшнего дня, которое вводит в мир
29
русской культуры, праздников и традиций.
Сегодня ресторан «Яръ» один из лучших национальных ресторанов
России, где можно отведать изысканные блюда, прекрасно сочетающие
кулинарные традиции.
Кухня: русская, европейская, авторская, вегетарианская.
Ресторан «Яръ» имеет несколько залов (таблица 2).
Таблица 2
Характеристика залов ресторана «Яръ»
Зал
Площадь, кв. м.
Вместимость, чел.
Зал Яръ
465
350
Двух - уровневый зал Дункан
250
200
Зал Советский
140
60
Зеркальный зал
45
80
Зал Пушкинский
44
25
Итого
944
715
Общая площадь основных залов составляет 944 кв.м., вместимость
ресторана составляет 715 человек.
Кроме основного зала «Ярь», зала «Дункан», Советского зала,
Пушкинского зала, Зеркального зала, ресторан имеет зеленый бар и летнюю
веранду. Зеленый бар - Прекрасное место для того, чтобы пропустить один или
другой стаканчик коньяка. Летняя терраса - в дворики ресторана «Яръ» летом
работает терраса, в которой всегда играет живая музыка, и растут прекрасные
розы.
Организационная структура ООО «Ресторан Яръ» построена по линейно
- функциональному принципу и отражена на рис. 3.
Как видно из рисунка, руководство организацией осуществляет
директор, в линейном подчинении к нему находится управляющий директор. В
подчинении у управляющего директора относятся шеф-повар, менеджер зала,
PR-директор, главный бухгалтер, которые контролируют нижеприведенные
функциональные блоки, относящиеся к их компетенции.
30
Рисунок 3. Организационная структура ООО «Ресторан Яръ»
Функции работников:
- директор занимается вопросами управления, распределяет
обязанности, следит за порядком в кафе и правильным заполнением
документов.
- шеф-повар контролирует приготовление блюд и разрабатывает меню
ресторана.
- главный бухгалтер осуществляет ведение бухгалтерского и налогового
учета.
- PR-директор осуществляет продвижение ресторана.
- менеджер зала осуществляет контроль за работой работников зала.
- администраторы занимаются документацией, следят за работой всех
рабочих машин (холодильники, кофе машина, ледогенератор), контролируют
работу барменов, официантов, мойщиц, следят за внешним порядком кафе,
отвечают на телефонные звонки, делают заказ на продукцию, принимают товар,
ведут учет.
- официанты встречают гостя, обслуживают столы, следят за порядком
на столах.
Директор
Шеф-повар
Менеджер
зала
Главный
бухгалтер
Су-шефы
Повара
Кухонные
работники
Официанты
Бармены
Уборщицы
Бухгалтер-
калькулятор
Управляющий
Швейцар
Водители-
экспедиторы
PR-
директор
Заместитель
директора
Метрдотель
Гардеробщицы
Кладовщик
Администратор
Инспектор
по кадрам
31
- бармены делают заказ, формируют его, выполняют обязанности
кассира, обслуживают гостя, когда тот берет «с собой».
- швейцар встречает гостей на входе в ресторан.
- мойщицы занимается чистотой кафе: убирает зал, моет посуду.
- уборщица осуществляет уборку помещения.
«Яръ» - ресторан класса «Люкс», рассчитан на 715 посадочных мест.
Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих
продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом
поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на
современное кухонное оборудование.
SWOT-анализ – это анализ внутренних факторов, влияющих на
деятельность предприятия (силы, слабости, возможности и риски). Силы – это
ваши преимущества по сравнению с конкурентами, слабости – это ваши
недостатки, возможности – это то, что со временем может стать вашей силой, а
риски – это угрозы, которые нельзя полностью исключить (таблица 3).
Анализ внутренней среды проводится с помощью определения сильных
и слабых сторон. Сильные и слабые стороны предприятия определяют условия
успешного функционирования предприятия. Целью изучения внешней среды
предприятия является определение угроз и возможностей.
Анализ внешней среды осуществляется по двум относительно
самостоятельным подсистемам: макроокружение и непосредственное
окружение. Макроокружение – факторы внешней среды непрямого влияния, в
большинстве случаев не носят специфического характера касательно отдельно
взятого предприятия, но степень ее влияния на разные предприятия различна.
Таблица 3
SWOT–анализ внешней и внутренней среды ООО «Ресторан Яръ»
Анализ внутренней среды
Сильные стороны
Слабые стороны
1. Наличие договоров с поставщиками
продовольственных товаров и сырья
1. Высокая конкуренция ресторанов,
расположенных в центре города
2. Наличие опытного технолога при
разработке ассортимента
предоставляемых блюд
2. Практически исчерпаны возможности
для расширения площади залов
32
3. Наличие квалифицированного
управленческого персонала
3. Отсутствует рекламная деятельность
4. Европейская и русская кухня,
соответствующая потребностям
выбранной целевой аудитории
4. Ресторан рассчитан на людей с
высоким доходом
5. Хорошее месторасположение
ресторана, большая проходимость
6. Наличие постоянных потребителей-
гостей
Анализ внешней среды
Возможности
Угрозы
1. Возможность расширить перечень
сервисных услуг
1. Растущая конкуренция в данном
секторе услуг
2. Рост целевой аудитории
2. Экономическая нестабильность в
стране
3. Повышение качества обслуживания
4. Повышение качества продукции
По данным таблицы 3 можно сделать выводы, что сильных сторон
больше и их степень влияния на предприятие значительнее, но нельзя упускать
из виду слабые стороны. Самые значительные сильные стороны должны стать
элементами основой стратегии.
Ресторан стремиться упрочить свое положение, на рынке
потребительских услуг уменьшая угрозы и слабые стороны своего
предприятия, изыскивая возможность увеличить свою финансовую
устойчивость.
Преимущества ресторана среди конкурентов следующие:
- ресторан расположен в самом центре города;
- легендарный ресторан с 1826 года;
- ресторан, рассчитан на 715 посадочных мест;
- европейская и русская кухня, барная и винная карта;
- полноценный ужин всего за 3 500 рублей.
Слабые стороны ресторана:
- практически исчерпаны возможности для расширения площади залов;
- ресторан рассчитан на людей с высоким доходом.
Основными источниками информации для анализа экономических
показателей деятельности ООО «Ресторан Яръ» служат следующие документы:
- бухгалтерский баланс за 2015г. (приложение 1).
33
- отчет о финансовых результатах за 2015г., 2014г. (приложение 2, 3).
Динамика основных экономических показателей ООО «Ресторан Яръ»
представлена в таблице 4.
Таблица 4
Динамика основных экономических показателей деятельности
ООО «Ресторан Яръ» за 2013г. – 2015г.
Показатель
Значение показателя
Изменения
(+,-)
Темп роста,
%
2012
2013
2014
2013/
2012
2014/
2013
2013/
2012
2014/
2013
Выручка, тыс. руб.
43 876
45 650
47 120
1 774
1 470
104,0
103,2
Себестоимость, тыс.
руб.
23 204
24 061
24 513
857
452
103,7
101,9
Коммерческие расходы,
тыс. руб.
16 830
17 262
17 845
432
583
102,6
103,4
Полная себестоимость,
тыс. руб.
40 034
41 323
42 358
1 289
1 035
103,2
102,5
Прибыль от продаж,
тыс. руб.
3 842
4 327
4 762
485
435
112,6
110,1
Чистая прибыль, тыс.
руб.
3 204
3 592
3 859
388
267
112,1
107,4
Среднесписочная
численность
работников, чел.
70
73
75
3
2
104,3
102,7
Среднегодовая
стоимость основных
средств, тыс. руб.
4 677
6 581
8 690
1 905
2 109
140,7
132,0
Затраты на 1 руб.
реализованной
продукции, тыс. руб.
0,91
0,91
0,90
-0,01
-0,01
99,2
99,3
Фондоотдача на 1 руб.
основных фондов, тыс.
руб.
9,38
6,94
5,42
-2,45
-1,51
73,9
78,2
Производительность
труда, тыс. руб.
626,80
625,34
628,27
-1,46
2,92
99,8
100,5
Рентабельность
продаж, %
7,3
7,9
8,2
0,6
0,3
Х
Х
По результатам таблицы 4 сделаны следующие выводы:
- выручка ресторана в 2015г. по сравнению с 2014г. увеличилась на 1
470 тыс. руб. или на 3,2%, что свидетельствует о перспективной и
рациональной деятельности организации;
- себестоимость увеличилась в 2015г. на 452 тыс. руб. или на 1,9%,
которая за 2015г. составляет 24 513 тыс. руб. Темп роста выручки увеличился
34
быстрее чем темп роста себестоимости, что является положительным
фактором;
- чистая прибыль за 2015г. увеличилась на 267 тыс. руб. или на 7,4% по
сравнению с 2014г.;
- численность работников в 2015г. составила 75 человек, которая
увеличилась на 2 человека по сравнению с 2014г.;
- затраты на 1 руб. реализованной продукции показывают сколько
расходуется сырья для производства единицы продукции. Затраты на 1 руб.
реализованной продукции за 2015г. уменьшились на 0,7% и составили 0,9 руб.;
- фондоотдача показывает, сколько готового продукта приходиться на 1
рубль основных фондов, т.е. чем значение фондоотдачи выше, тем эффективнее
используются на предприятии его основные средства. Фондоотдача основных
средств за 2015г. уменьшилась на 21,8%. Поскольку увеличение стоимости
основных производственных фондов интенсивнее чем объемы реализации
продукции, то наблюдается уменьшение фондоотдачи;
- производительность труда показывает, сколько выручки приходиться
на одного работника организации. В 2015 году производительность труда
составила 628,27 тыс. руб., а в 2014г. – 625,345 тыс. руб. Наблюдается
увеличение производственной трудоемкости, что говорит о том, что вместе с
ростом численности организации, возросла выручка ресторана. На рост
производительности труда повлияло увеличение численности организации и
получение большей выручки;
- рентабельность продаж за 2015г. показывает, что 8,2% прибыли
предприятие получает с каждого рубля выручки. Наблюдается увеличение
рентабельности продаж в 2015г., что характеризует эффективность
предпринимательской деятельности и экономическую эффективность бизнеса.
Динамика основных экономических показателей ООО «Ресторан Яръ»
представлена на рис. 4.
35
43 876
40 034
3 204
45 650
41 323
3 592
47 120
42 358
3 859
0
5 000
10 000
15 000
20 000
25 000
30 000
35 000
40 000
45 000
50 000
2013г. 2014г. 2015г.
Выручка, тыс. руб.
Полная себестоимость, тыс. руб.
Чистая прибыль, тыс. руб.
Рисунок 4. Динамика основных экономических показателей
деятельности ООО «Ресторан Яръ» за 2013г.-2015г.
Таким образом, наблюдается улучшение основных показателей
деятельности ООО «Ресторан Яръ» в динамике с 2013 года по 2015 год. Данная
тенденция сохраняется и в текущий момент. Для получения организацией
большей прибыли с каждым годом деятельности, ей необходимо анализировать
внешние и внутренние факторы, влияющие на финансовые результаты
деятельности ресторана ООО «Ресторан Яръ».
Подводя итог можно сделать вывод о том, что в целом работу ресторана
«Яръ» можно оценить как удовлетворительную. Предприятие динамично
развивалось на протяжении 2013-2015гг. Положительным результатом
деятельности предприятия явилось увеличение прибыли и объёма реализуемой
продукции и услуг, а также рентабельности. Тем не менее, у ресторана «Яръ»
есть все возможности для дальнейшего повышения эффективности
деятельности предприятия и повышения его конкурентоспособности на рынке
услуг общественного питания.
2.2. Анализ кадрового потенциала
Штат сотрудников ресторана «Яръ» составляет 75 человек и представлен
должностями, представленными в приложении 4.