СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................. 5
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В
РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ ....................................................................................... 8
1.1 Понятие и методы управления персоналом в организации .............................. 8
1.2 Особенности управления персоналом в ресторанном бизнесе ........................ 8
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В РЕСТОРАНЕ ООО
«ВАНИЛЬ» ................................................................................................................. 25
2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана ООО
«Ваниль» .................................................................................................................... 24
2.2 Анализ кадрового состава ресторана ООО «Ваниль» ..................................... 26
2.3 Особенности и проблемы управления персоналом ресторана ООО «Ваниль»
..................................................................................................................................... 31
ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ
СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В РЕСТОРАНЕ ООО
«ВАНИЛЬ» ................................................................................................................. 47
3.1 Разработка мероприятий по совершенствованию системы управления
персоналом в ресторане ООО «Ваниль» ................................................................ 47
3.2 Оценка экономической эффективности предложенных рекомендаций ........ 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ......................................................................................................... 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ................................................ 69
ПРИЛОЖЕНИЯ ......................................................................................................... 71
5
ВВЕДЕНИЕ
Появление современных моделей организации бизнеса и их внедрение в
отечественных и зарубежных компаниях требуют переосмысления научных
взглядов как на организационную стратегию, так и на стратегию управления
персоналом, обуславливают необходимость формирования новых подходов к
разработке стратегии и создания новых концепций стратегического управления
персоналом в условиях развития прогрессивных форм организации и
процессного управления деятельностью компаний.
В настоящее время кадровая работа на многих российских предприятиях
фактически строится без учета современных тенденций в развитии мирового
бизнеса. Это порождает их отставание в конкурентоспособности, которое
выражается в качестве решений и действий, производительности труда,
инновациях, удельных издержках на единицу дохода и т.д. Понимание значения
человеческого фактора определяет его роль и статус в современной
организации, т.е. реальную и перспективную значимость как всей системы
управления персоналом, так и ее стратегической составляющей. Поэтому
многие решения вышеуказанных проблем бизнеса лежат в плоскости работы и
изменения подхода к управлению персоналом.
Стратегическое управление персоналом в рамках нового подхода к
управлению фирмой дает огромные преимущества организациям,
функционирующим в различных сферах жизнедеятельности современного
общества. Эти преимущества заключаются в рациональном использовании
ограниченных ресурсов и главным образом персонала. Кроме того,
стратегический менеджмент рождает чувство уверенности у персонала
организаций и их менеджеров, способствует последовательной разработке и
реализации управленческих решений, ориентирует на устойчивое развитие в
условиях рынка.
Политика ресторанного бизнеса включает в себя несколько направлений.
6
Поскольку ресторанный бизнес создаётся людьми и для людей, то политика
управления персоналом является основным направлением и должна полностью
соответствовать концепции развития ресторана.
Управление персоналом на ресторанных предприятиях осуществляется
благодаря применению комплекса определенных методов управления.
Поскольку методы управления персоналом в ресторанном бизнесе
взаимосвязаны друг с другом, то они образуют систему работы с персоналом, в
которой при изменении в одном из методов, происходят изменения во всех
других, сопряженных с ним функциональных задачах и обязанностях.
Выбор методов управления персоналом определяется компетентностью
руководителя ресторана, его организаторскими способностями, управленческим
опытом, а также знаниями в области социальной психологии и теории
управления.
Ряд работ отечественных авторов также существует и заслуживает
непосредственного внимания. Среди них, работы И. Сотниковой, Е. Г. Молл, П.
В. Журавлева, Ю. Г. Одегова, В. И. Маслова, Т. Ю. Базарова, А. П. Егоршина, А.
Я. Кибанова, А. А. Крылова и др.
Объектом исследования является ООО «Ваниль».
Предметом исследования является организация управления персоналом
на основе баланса интересов организации и персонала.
Цель работы - исследовать разработку и реализацию стратегии
управления персоналом организации.
Для достижения поставленной цели в работе решаются следующие
задачи:
раскрыть понятие и методы управления персоналом в организации;
выявить особенности управления персоналом в ресторанном
бизнесе;
представить организационно-экономическую характеристику
ресторана ООО «Ваниль»;
провести анализ кадрового состава ресторана ООО «Ваниль»;
7
раскрыть особенности и проблемы управления персоналом
ресторана ООО «Ваниль»;
разработать мероприятия по совершенствованию системы
управления персоналом в ресторане ООО «Ваниль»;
дать оценку экономической эффективности предложенных
рекомендаций.
Теоретической и методологической основой выпускной
квалификационной работы послужили положения экономической теории;
общей теории управления.
В ходе исследования применен системный, исторический, программно-
целевой подходы к анализу развития персонала, как социального явления;
методы статистического, логического анализа и синтеза при выявлении стойких
свойств карьеры и карьерного процесса; методы социологического
исследования при обработке полученной информации по проблеме;
стратегического планирования при разработке методов построения
индивидуальной карьерной стратегии.
Практическая значимость дипломной работы заключается в том, что ее
рекомендации носят целенаправленный характер в условиях рыночной
экономики и позволяют повысить эффективность труда менеджеров и
управления персоналом в целом предприятиях, способствуют максимально
объективному и эффективному отбору управленческих кадров и
совершенствованию управления профессиональным развитием.
Структура работы. Работа состоит из введения, трех глав, заключения,
списка использованных источников и приложений.
8
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В
РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
1.1 Понятие и методы управления персоналом в организации
Организация представляет собой основную единицу рыночной
экономики. Это социальное образование, которое сознательно координируется и
имеет определенные границы, а также набор связанных задач.
Любая организация взаимодействует с окружающей средой, при этом она
является открытой системой. Функционирование любого предприятия
направлено на то, чтобы достигать определенных целей.
В любой организации реализуется несколько процессов. Первый – это
получение ресурсов из внешней среды. Второй процесс представляет собой
производство продукта. Третий основан на передаче готового продукта в
окружающую предприятие среду.
Через организацию проходит ряд внешних и внутренних потоков.
Внешние потоки имеют большое значение в работе предприятия. К ним
относятся: поступление капитала, ресурсов, рабочей силы. На выходе из
предприятия организуется другой поток – выход готового продукта или услуги.
Организация работает так, чтобы обеспечивался процесс достижения
целей. Эффективность деятельности участников при этом зависит от того,
насколько хорошо будут установлены между ними связи. Для исполнения
сотрудниками предприятия своих функций руководители предприятия
используют лидерство, власть, мотивацию, стимулирование, управление
конфликтами, организационную культуру и др.
1
Все организации имеют общие характеристики. Очень важны ресурсы. К
ним относятся: человеческие ресурсы, информация, технологии, а также
материалы и капитал - то есть любые ресурсы, которые использует в своей
1
Чуланова, О.Л. Управление персоналом на основе компетенций: Монография / О.Л. Чуланова. - М.: Инфра-М,
2017. – С. 79.
9
работе предприятие. Преобразование ресурсов и производство продуктов
включено в цели любого предприятия.
Большое значение имеет зависимость предприятия от окружающей среды,
что выражается во взаимодействии с социальными институтами и
потребителями. Внешняя среда всегда меняется, поэтому предприятие должно
учитывать изменение «среды обитания» и вовремя реагировать. Руководя
предприятием, необходимо учитывать, что любые внешние факторы оказывают
огромное влияние на внутреннюю среду организации.
Управление персоналом – это система, которая состоит из субъектов,
между которыми существуют организационные и управленческие отношения
2
.
Управление персоналом – область практической деятельности, которая
направлена на качественную работу персонала
3
.
Горизонтальное разделение труда представляет собой разделение всей
работы на предприятии на компоненты. Такой подход позволяет
дифференцировать функции. В качестве примера можно привести разделение
труда на предприятии на контроль, маркетинг, производство и финансы.
Наличие подразделений - еще одна важная характеристика предприятия.
Любая организация имеет в своем составе несколько подразделений,
деятельность которых направлена на достижение конкретных целей.
Вертикальное разделение труда направлено на координацию групп людей.
Это сущность управления предприятием.
Необходимость управления - еще одна характеристика. Дело в том, что
предприятием нужно управлять, тогда его работа будет успешной.
Организация работы предприятия включает в себя несколько важных
этапов. Еще при планировании бизнеса необходимо разработать миссию,
определить цели компании и стратегию. Также требуется распределить
функции производства и управления; распределить между сотрудниками
2
Фёдорова, Н.В. Управление персоналом (для спо) / Н.В. Фёдорова, О.Ю. Минченкова. - М.: КноРус, 2013. – С.
23.
3
Яхонтова, Е.С. Стратегическое управление персоналом: Учебное пособие / Е.С. Яхонтова. - М.: ИД Дело
РАНХиГС, 2013. – С. 145.
10
задачи.
Традиционно управление персоналом включает в себя профессиональную
деятельность, которая направлена на наиболее оперативную работу сотрудников
в организации. Управление персоналом основывается на:
Подборе и расстановке кадров;
Организацию труда;
Меры, направленные на стимулирование труда, при этом
необходимо учитывать мотивацию работников
4
.
Помимо этого, управлять персоналом означает обеспечение эффективного
применения работников, другими словами такое применение, в котором затраты
на персонал перекрываются результатами работы. Уровень применения
персонала зависит от:
1. Суммы затрат или инвестиций, которые необходимы для создания
условий труда;
2. Организация рабочего места;
3. Материального и технического оснащения труда с учетом
соблюдения определенных правил.
4. Управление персоналом происходит в процессе исполнения
определенных целенаправленных действий и включает в себя:
5. Установление целей и главных направлений работы с персоналом;
6. Установление средств, форм, а также методов, необходимых для
выполнения намеченных целей;
7. Формирование работы по исполнению принятых решений;
8. Исполнение и контроль за исполнением намеченных мероприятий;
9. Периодическое усовершенствование системы работы с персоналом.
К главным методам управления персоналом относятся следующие
методы:
Экономические. Это приёмы и способы воздействия на
4
Лукичева, Л.И. Управление персоналом: учебное пособие / Л.И. Лукичева; Под ред. Ю.П. Анискин. - М.:
Омега-Л, 2012. – С. 90.
11
исполнителей при помощи определенного соизмерения затрат и результатов;
Организационно-распорядительные. Включают в себя методы
прямого воздействия, которые носят директивный и обязательный характер, в
их основе лежит дисциплина;
Социально-психологические методы. Сюда входит мотивация,
моральное поощрение, а также социальное планирование.
Основными функциями управления персоналом являются следующие
функции:
Подбор, прием и формирование персонала организации для
наилучшего достижения целей производства;
Оценка персонала; Формирование организационной структуры и
морального климата предприятия, которые будут способствовать
благоприятному проявлению творческой деятельности каждого работника;
Наилучшее применение возможностей каждого работника и их
поощрение;
Обеспечение гарантий социальной ответственности организаций
перед каждым работником;
Анализ существующего кадрового потенциала и планирование его
формирование с учетом дальнейшей перспективы;
Мотивация персонала;
Оценка и обучение имеющихся кадров;
Оказание помощи в адаптации работников к новым введениям;
Создание благоприятных и комфортных условий в рабочем
коллективе;
Решение вопросов, связанных с психологической совместимостью
работников, также многое другое
5
.
Следует отметить, что существующие функции управления персоналом
находятся между собой в очень тесном взаимодействии. При этом, они
5
Шелунцова, А. М. Система управления персоналом в государственном учреждении / А.М. Шелунцова //
Молодой ученый. — 2018. — №3. — С. 86.
12
образуют в совокупности конкретную систему работы с персоналом, где
изменения, которые происходят в составе каждой из данных функций,
вызывают необходимость изменения всех других существующих
функциональных задач а также основных обязанностей. Так, например,
активное применение в мировой практике контрактной формы найма персонала
приводит к большим изменениям функциональных обязанностей. При данных
условиях найма, естественно, происходит увеличение значения основных
функциональных обязанностей, которые связаны с гарантией трудовых
отношений, решения социальных вопросов, увеличивается область
обязанностей в сфере функций найма.
1.2 Особенности управления персоналом в ресторанном бизнесе
В сфере обслуживания сегодня ресторанный бизнес занимает одну из
ведущих позиций, поскольку является как высокодоходным, так и рискованным
видом экономической деятельности.
Рестораторам в процессе осуществления своей бизнес-деятельности
постоянно приходится решать проблемы, связанные с управлением
ресторанным персоналом, поскольку наличие квалифицированного и хорошо
обученного персонала является одной из важных составляющих успешности
ресторанного бизнеса.
Именно создание и применение жизнеспособной системы управления
персоналом ресторанного дела способно многократно повысить его
эффективность.
Благодаря функционированию системы управления персоналом
обеспечивается непрерывное совершенствование методов работы с кадрами с
применением российских и иностранных научно-практических разработок в
данной сфере.
Сущность управления персоналом заключается в установлении
экономических, административных, организационно-распорядительных,
13
социально-психологических, информационно-интеллектуальных и правовых
взаимоотношений субъекта (собственника или управляющего ресторана) и
объектов (ресторанного персонала) управления. Основой данных отношений
служат методы воздействия и влияния на интересы, мотивы поведения и
трудовую деятельность сотрудников ресторанного бизнеса работников с целью
максимально продуктивного их использования
6
.
Кабушкин Н.И. рассматривает управление персоналом как комплексное,
целенаправленное воздействие на коллективы или отдельных сотрудников в
направлении обеспечения оптимальных условий для творческого,
инициативного, созидательного труда для достижения целей предприятия.
Шапиро С.А. считает, что объектом управления в ресторанном бизнесе
являются работники конкретной организации.
Гриненко Т.Г. под персоналом организации понимает совокупность
физических лиц, состоящих с организацией как юридическим лицом в
отношениях, которые регулируются договором найма и обладают набором
определённых качественных характеристик, позволяющих обеспечить
достижение целей организации.
Кибанов А.Я. считает, что персонал – это личный состав предприятия,
включающий всех наёмных сотрудников и работников, его работающих
собственников и совладельцев.
А Веснин В.Р. полагает, что персонал или кадры могут рассматриваться
как основной штатный состав работников предприятия, за исключением
руководства, выполняющих разнообразные хозяйственно-производственные
функции.
Поэтому управление персоналом в ресторанном деле требует большого
внимания от владельцев и управляющих, которое возможно качественно
осуществлять с помощью набора определенных методов управления.
Кабушкин Н.И. считает, что методы управления персоналом – это
совокупность приемов и способов воздействия на персонал предприятия для
6
Лахметкина, Н.И. Управление персоналом (для ссузов) / Н.И. Лахметкина. - М.: КноРус, 2013. – С. 58.