24
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В РЕСТОРАНЕ ООО
«ВАНИЛЬ»
2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана ООО «Ваниль»
ООО «Ваниль» предлагает своим клиентам услуги по обслуживанию
банкетов и торжеств. Ресторан имеет два зала (на 200 и 70 человек).
Рисунок 1. Структура организации
В свою очередь, для того, чтобы количественно оценить эффективность
финансово-хозяйственной деятельности ООО «Ваниль», рассчитаем основные
технико-экономические показатели его работы за 2016- 2018 гг. и
проанализируем их динамику (таблица 3).
25
Таблица 3
Экономические показатели работы ООО «Ваниль»
Показатели
2016
2017
2018
Отклонение
2017/2016
2018/2017
+,-
%
+,-
%
Выручка от продаж
услуг и товаров, тысяч
рублей
91721
96501
103844
4780
106
7343
108
Численность, человек
35
40
45
5
114
5
112,5
Выработка на 1
работающего, тысяч
рублей
2620
2412
2308
-208
92,0
-104
95,6
ФОТ, тысяч рублей
10500
14400
18900
3900
137,0
4500
131,2
Среднегодовая
зарплата одного
сотрудника, тысяч
рублей
300
360
420
60
120
60
116,7
Среднемесячная
зарплата, тысяч рублей
25
30
35
5
120
5
116,7
Себестоимость, тысяч
рублей
74294
77201
82037
2907
104
4836
107
Затраты на 1 рубль
продаж, рублей
0,81
0,80
0,79
-0,01
99
-0,01
99
Прибыль, тысяч рублей
17427
19300
21807
1873
111
2507
113
Рентабельность, %
19
20
21
1
-
1
-
Из данных, которые представлены в таблице 2, видно, как
положительные, так и отрицательные стороны. Так, выручка от продаж товаров
и услуг в 2018 году в сравнении с 2017 годом возросла на 7343 тысяч рублей,
что составило 108%. В 2017 году в сравнении с 2016 годом рост выручки
составил 106%.
За три анализируемых года наблюдался рост численности персонала
ресторана, что представляет собой положительную сторону деятельности
организации. Но невзирая на рост численности выручка на одного сотрудника в
2018 году возросла на 13 %. Это случилось в основном за счет роста цен на
услуги ресторана.
При анализе себестоимости, требуется констатировать ее рост в 2017 году
в сравнении с 2016 годом на 4%, а в 2018 в сравнении с 2017 годом на 7%.
Рост себестоимости связан с постоянным ростом тарифов на услуги
26
коммунального типа, с ростом зарплаты платы и увеличением цен на материалы
расходного типа.
Рентабельность и прибыль представляют собой важнейшие показатели
эффективности работы организации. В 2017 году произошел рост прибыли на
11 % и в 2018 году на 12%, что является свидетельством правильно выбранной
стратегии работы ресторана. Уровень рентабельности тоже в среднем растет на
1%.
2.2 Анализ кадрового состава ресторана ООО «Ваниль»
В настоящее время в ООО «Ваниль» работает сорок пять человек,
включая директора. Средний возраст персонала предприятия составляет 31 год.
В числе сотрудников 37 женщин и 8 мужчин, коллектив преимущественно
женский (таблица 4).
Таблица 4
Анализ кадрового состава ресторана ООО «Ваниль»
Категория
персонала
Численнос
ть 2016
год,
человек
Удельны
й вес,
2016
год, %
Численнос
ть 2017
год,
человек
Удельны
й вес,
2017
год, %
Численнос
ть 2018
год,
человек
Удельны
й вес,
2018
год, %
Численность
персонала:
35
100
40
100
45
100
Руководители
2
5,7
2
5
2
4,4
Администрато
ры
3
8,6
3
7,5
4
8,9
Официанты
23
65,7
29
72,5
29
64,4
Повара
3
8,6
4
10
4
8,9
Мойщики
посуды
2
5,7
2
5
2
4,4
Обслуживающ
ий
персонал
2
5,7
2
5
2
4,4
По данным таблицы 4 видно, что число администраторов ресторана на
протяжении 4 лет практически не менялось, а вот число официантов
увеличилось с 2016 по 2018 гг. на 6 человек в связи с увеличением потока
клиентов. Удельный вес парикмахеров в общей численности персонала в 2016
27
году составил 71,4%, в 2017 году – 72,5%, в 2018 – 68,9%. А удельный вес
администраторов в общей численности персонала в 2016 году составил 8,6%, в
2017 году – 7,5%, в 2018– 8,9%.
Численность обслуживающего персонала на протяжении
рассматриваемого периода не изменялась. Удельный вес обслуживающего
персонала в общей численности составил в 2016 году 5,7%, в 2017 году-5,0%, в
2018 году-4,4%.
На основании данных таблицы 4 составим следующие диаграммы
(рисунок 2):
2016 г.
2017 г.
2018 г.
Рисунок 2 Структура персонала за 2016-2018 гг.
28
Рисунок 2 демонстрирует, что во всех годах наибольший удельный вес
составляют официанты, меньше всего младший обслуживающий персонала.
В целом можно сделать вывод, что персонал ресторана обладает
необходимой профессиональной подготовкой, квалификацией и опытом работы.
Сотрудники ООО «Ваниль» достигают высоких результатов труда по
количеству и качеству. Сложилась корпоративная культура.
Таблица 5
Качественный состав персонала за 2016-2018 годах
Показатели
Численность персонала
2016 год
2017 год
2018 год
Человек
Удельный
вес, %
Человек
Удельный
вес, %
Человек
Удельный
вес, %
По возрасту:
до 30 лет
15
42,9
19
47,5
21
46,7
от 31 до 40 лет
10
28,6
12
30
13
28,9
от 41 до 50 лет
9
25,7
8
20
10
22,2
от 51 до 60 лет
1
2,9
1
2,5
1
2,2
Итого
35
100
40
100
45
100
По полу:
женщина
32
91,4
37
92,5
40
88,9
мужчина
3
8,6
3
7,5
5
11,1
Итого
35
100
40
100
45
100
По образованию:
Среднее
образование
3
8,6
3
8,6
4
8,9
Среднее
специальное /
средне техническое
образование
29
82,9
32
91,4
32
71,1
Высшее
профессиональное
образование
3
8,6
5
14,3
9
20,0
Итого:
35
100
40
100
45
100
По трудовому стажу
менее года
7
20,0
8
20,0
7
15,6
1-3 лет
7
20,0
9
22,5
12
26,7
3-5 лет
16
45,7
17
42,5
18
40,0
5-9 лет
5
14,3
6
15,0
5
11,1
Итого:
35
100
40
100
45
100
Для организации характерна установка на управление качеством, она
связана с всемерной ориентацией всех и каждого на качество. В рамках данной
установки каждый сотрудник ресторана заботится о качестве продукта
29
собственного труда. Для этого каждый из сотрудников, обеспечивающих
промежуточные продукты труда, также должен также стремиться к
максимальному качеству своего труда (таблица 5).
При анализе данных таблицы 5, есть возможность сделать вывод о том,
что персонал является достаточно молодым. Работники в возрасте до 30 лет
составляли в 2016 году 42% от всего персонала, в 2017 году - 46%, а в 2018 году
47%. В течение 3 лет состав работников от 51 года до 60 лет оставался почти
неизменным и был равным 2% .
Рассмотрим детально характеристику персонала по возрасту за 2016-2018
гг., которая отражена на рисунке 3.
2016 г.
2017 г.
2018 г.
Рисунок 3. Структура персонала по возрасту за 2016-2018 гг.
30
Далее рассмотрим характеристику персонала по стажу работы в ООО
«Ваниль» за 2016-2018 гг., которая представлена на рисунке 4.
2016 г.
2017 г.
2018 г.
Рисунок 4. Структура персонала по стажу работы в ООО
«Ваниль»за 2016-2018 гг.
Из рисунка видно, что в 2016 году стаж у большей части персонала был
от 3 до 5 лет – 46%, на втором месте работники со стажем меньше 1 года - 20%,
на третьем месте работники со стажем с 1 до 3 лет- 20%, менее всего
сотрудников со стажем работы с 5 до 9 лет- 14%.
В 2017 году в целом ситуация оставалась такой же - на 2% увеличились
31
показатели численности персонала со стажем работы с 1 года до 3 лет
(составляет 22%), показатель с 3 до 5 лет уменьшился на 3 % ( составляет 43%).
В 2018 году наблюдался существенный рост среди работников, которые
имеют стаж работы от 1 года до 3 лет, составивший 6 % в общем 28% от общего
количества персонала.
2.3 Особенности и проблемы управления персоналом ресторана ООО «Ваниль»
Анализ системы адаптации персонала.
Поступая на работу, человек преследует конкретные цели, потребности и
нормы поведения. В соответствии с запросами, каждый сотрудник составляет
определенные требования к предприятию, к условиям своего труда и
мотивации. Вновь поступивший работник вступает в систему
внутриорганизационных отношений предприятия, где занимает в ней
определенное место. Каждая позиция соответствует комплексу определенных
требований, норм, правил поведения, которые определяют социальную роль
личности в коллективе как сотрудника, коллеги, подчиненного, и т.п. От
человека, который занимает каждую из названных позиций, ожидается
соответствующее поведение.
Адаптация нового сотрудника в ООО «Ваниль» представляет собой
многосторонний процесс его привыкания к данной социальной среде, к
содержанию и условиям трудовой деятельности. Также предполагается
совершенствование деловых и личных качеств вновь поступившего персонала .
Данный процесс, требует как от сотрудника, так и от коллектива взаимной
заинтересованности друг в друге и активности.
Для совершенствования процесса адаптации персонала на данном
предприятии были разработаны следующие мероприятия:
адаптация персонала относится к должностным обязанностям
ведущего специалиста и закреплена в должностной инструкции;
разработана программа адаптации персонала для ООО «Ваниль»;
32
разработан план и график проведения мероприятий.
Так, программа адаптации персонала на предприятии включает в себя
определенные этапы.
а) Ознакомление. То есть знакомство с особенностями данного
предприятия индустрии питания, также включение его в коммуникативные
сети, знакомство с персоналом, корпоративной этикой, правилами поведения,
корпоративными особенностями коммуникации.
Существующая программа адаптации включает небольшой ряд лекций и
практикумов: это может быть и работа с определенным оборудованием или на
определенном рабочем месте. В обязательном порядке производятся
инструктаж по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности.
Менеджер по персоналу проводит ознакомление нового сотрудника с
предприятием, его историей, условиями труда и правилами, а также кадровой
политикой. Новичку объясняются задачи и требования, которые предъявляются
к работе, сотрудника вводят в рабочую среду предприятия. Проводится
знакомство нового сотрудника на практике со своими обязанностями и
требованиями, которые к нему предъявляются со стороны предприятия. Также
поощряется помощь со стороны опытного персонала новому сотруднику.
В роли наставников могут выступать как опытный персонал, так и
менеджер по персоналу. Он помогает сотруднику влиться в коллектив, передает
собственный опыт, помогает понять корпоративную культуру и лучше освоить
свои профессиональные обязанности.
На наставника возлагается основная часть работы по организационной и
профессиональной адаптации нового работника. Сделать эту обязанность
привлекательной для опытных работников помогают надбавки за обучение
новых сотрудников, размер которых оговорен в Положении о наставничестве.
б) Функционирование. Этим этапом в ООО «Ваниль» завершается
процесс адаптации, он характеризуется постепенным преодолением
производственных и межличностных проблем и переходом к постоянной и
продуктивной работе.
33
Анализ движения персонала.
Проанализируем движение персонала в коммерческой организации ООО
«Ваниль» за 2016-2018 годы. Показатели движения персонала приведены в
таблице 6 и на рисунке 5.
Таблица 6
Движение персонала в коммерческой организации
Наименование
показателя
2016
2017
2018
Отклонение
2017 г.-2016 г.
2018 г.-2017 г.
Абс.
+/-
Отн. %
Абс.
+/-
Отн. %
Среднесписочная
численность
персонала, чел.
35
40
45
5
114,3
5
112,5
Количество принятого
на работу персонала,
чел
7
8
7
1
114,3
-1
87,5
Количество
уволившихся чел.
4
3
2
-1
75,0
-1
66,7
Количество
уволившихся по
собственному
желанию
3
2
2
-1
66,7
0
100,0
Количество
уволившихся по
решению
администрации
1
1
0
0
100,0
-1
0
Количество
работников
проработавших весь
год, чел.
24
29
32
5
120,8
3
110,3
Коэффициенты
оборота:
-по приему
0,2
0,2
0,16
0,0
100
-0,04
77,78
-по выбытию
0,1
0,1
0,04
0,0
65,63
-0,03
59,26
Коэффициент
текучести, в том
числе:
по собственному
желанию
0,1
0,1
0,04
0,0
58,33
-0,01
88,89
по решению
администрации
0,0
0,03
0,00
0,0
Коэффициент
постоянства в кадрах
0,7
0,7
0,71
0,0
87,50
-0,03
0,00