14
достижения организационных целей.
В основе любого метода управления персоналом лежат мотивы, которыми
руководствуется сотрудник в процессе своей трудовой деятельности. В свою
очередь, мотив является побудительной причиной действий и поступков
персонала. Именно мотивы влияют на поведение, интересы, потребности и
действия персонала
7
.
Необходимо отметить, что для каждой категории персонала важны свои
потребности и методы воздействия могут отличаться. Так можно выделить
несколько категорий ресторанного персонала, с только им присущими
способами управленческого воздействия и мотивации:
Администрация ресторана – это специалисты, управляющий состав,
который обеспечивает финансово-административное управление рестораном
(управляющий рестораном, бухгалтерия, отдел кадров, маркетинговая и
рекламная службы, логистика и др.). Лучшей мотивацией для специалистов
высшего звена управления является возможность карьерного роста, социальное
положение, высокие уровни доходов, признание их значимости.
Специалисты кухни – это квалифицированные работники,
обеспечивающие высокое качество приготовления блюд и их широкий
ассортимент в ресторанном заведении (шеф-повар, повара, кондитеры,
пиццеры, сушисты и др.). Мотивацией для данной категории сотрудников будет
признание их талантов в приготовлении и оформлении блюд и значимости для
ресторана. Интересной социально- психологической мотивацией могут служить
различные конкурсы на звание лучшего профессионала. Элементом
экономической мотивации могут стать денежные бонусы за количество
проданных тех или иных авторских блюд.
Обслуживающий персонал в зале – это квалифицированные и
неквалифицированные работники, обеспечивающие непосредственный контакт
с посетителями и клиентами ресторана (бармены, официанты, менеджеры зала,
7
Кибанов, А.Я. Управление персоналом организации. Практикум: учеб. пособие / А.Я. Кибанов. – М.: Инфра-
М, 2009. – С. 21.
15
банкетные менеджеры, администраторы зала, метрдотель, сомелье и др.).
Главной экономической мотивацией будет являться размер чаевых, получаемых
от удовлетворенных клиентов
8
.
Работники подсобных служб – это неквалифицированные работники,
обеспечивающие необходимые условия для функционирования и работы всех
других категорий ресторана (уборщики, доставщики продуктов, мойщики
посуды, подсобные работники на кухне и др.). Мотивацией для них будет
стабильная и достойная зарплата, четкий круг обязанностей, возможность
непродолжительного отдыха в течение рабочего дня, уважение руководства и
периодические моральные и материальные поощрения.
Однако, для ресторанного персонала характерен ряд специфических черт:
высокая текучесть кадров среди линейного персонала; отсутствие во многих
ресторанах отдела кадров или менеджера по управлению персоналом; нехватка
высококвалифицированных управленческих кадров; непрофессионализм
рядовых сотрудников ресторана.
Поэтому грамотное использование руководством ресторанного заведения
различных методов управления, способов воздействия, приемов влияния,
инструментов и видов мотивации, учитывая индивидуальных поход к каждой из
вышеперечисленных категорий ресторанного персонала, будет являться
важнейшим условием эффективного функционирования всей системы
управления персоналом ресторанного дела, позволяющей сохранять
профессиональные и преданные кадры.
Чтоб этого избежать, необходимо брать за основу традиционные и
внедрять инновационные методы управления персоналом в ресторанном
бизнесе.
8
Минченкова, О.Ю. Управление персоналом: система бюджетирования / О.Ю. Минченкова, Н.В. Фёдорова. -
М.: КноРус, 2018. – С. 54.
16
Таблица 1
9
Традиционные методы управления персоналом ресторана
№
Базовые методы управления персоналом
Удовлетворяют
такие потребности
персонала
Сущность метода
Способы влияния
посредством
1
Административные или организационно-распорядительные методы
управления
Чувство хозяина,
авторитет власти,
дисциплина,
организованность
Административные
методы управления –
это система способов
и приемов
организационно-
распорядительной
действия, которая
используется для
организации и
координации объектов
управления с целью
выполнения
поставленных задач.
Административные
методы управления
основываются на
отношениях
дисциплины,
единоначалия и
ответственности,
которые
осуществляются в
форме
организационного и
распорядительного
воздействия
Организационные
методы управления:
Организационное
регламентирование
(устав предприятия,
положения об отделах,
должностные
инструкции, правила
внутреннего
распорядка).
Организационное
нормирование
(технические нормы,
организационные
нормативы,
технологические
нормативы,
экономические
нормативы.
Организационно-
методическое
инструктирование
(методический
инструктаж,
методические
указания, инструкции,
карты трудовых
процессов).
№
Базовые методы управления персоналом
Удовлетворяют
такие потребности
персонала
Сущность метода
Способы влияния
посредством
2
Экономические методы управления
9
Маслова, В.М. Управление персоналом: толковый словарь / В.М. Маслова. - М.: Дашков и К, 2013. – С. 78.
17
Материальные и
физиологические
потребности
Экономические методы
управления
персоналом – приемы
и способы воздействия
на исполнителей с
помощью конкретного
соизмерения затрат и
результатов
(материальное
стимулирование и
санкции,
финансирование и
кредитование,
зарплата,
себестоимость,
прибыль, цена).
Хозяйственный расчет.
Материальное
стимулирование.
Участие в прибылях
через приобретение
ценных бумаг (акций,
облигаций)
организации.
Налогообложение.
Установление
экономических норм и
нормативов.
Страхование.
Установление
материальных санкций
и поощрений.
3
Социально-психологические методы управления
Духовные, социальные,
психологические
потребности
Социально-
психологические
методы – это способы
осуществления
управленческих
воздействий на
персонал,
базирующийся на
использовании
закономерностей
социологии и
психологии.
Социально-
психологические
методы основаны на
способах мотивации и
морального
воздействия на
людей и известны, как
методы убеждения.
1. Социологические
методы:
анкетирование;
интервьюирование;
социометрический
метод;
метод наблюдения;
собеседование;
повышение социально-
производственной
активности (почин и
новаторство, обмен
опытом, соревнование,
моральное поощрение,
обсуждение,
ценностные ориентиры,
критику, определение
проблем и
перспективных целей);
социально-
исторического
наследования
(социально-
производственные
традиции, обряды,
ритуалы, праздники);
управление ролевой
поведением.
2. Психологические
методы:
формирование
подразделений
(команд) на основе
психологического
соответствия
сотрудников;
18
комфортный
психологический
климат в коллективе;
формирование личной
мотивации людей
исходя из философии
организации;
минимизация
психологических
конфликтов
(скандалов, обид,
стрессов,
раздражений);
разработка служебной
карьеры на основе
№
Базовые методы управления персоналом
Удовлетворяют
такие потребности
персонала
Сущность метода
Способы влияния
посредством
4
Правовые методы управления
Законность, порядок,
справедливость
Правовые методы
управления – это
совокупность способов
воздействия субъекта
управления
посредством правовых
норм, правовых
отношений и правовых
актов в соответствии с
трудовым
законодательством РФ
и иными нормативно-
правовыми актами,
образующими в своей
совокупности ее
юридическую основу.
Правовые нормы
(устанавливают
порядок и сроки
отчетности и
обязательных
платежей, определяют
виды запрещенной
деятельности,
наказания и санкции в
отношении
нарушителей норм).
Правовые отношения
(устанавливаются в
процессе заключения
сделок, контрактов с
другими
предприятиями на
поставку товаров,
выполнение работ и
оказание услуг,
перевозки грузов,
договоров аренды,
купли-продажи).
Правовые акты
(регулируют
взаимоотношения
администрации
ресторана с
персоналом согласно
договорам найма и
трудовому
законодательству).
19
Кибанов А.Я. предлагает такую классификацию методов управления
персоналом:
административные методы (формирование организационной
структуры и органов управления; утверждение административных нормативов
и норм; создание приказов и распоряжений; подбор и расстановка персонала;
разработка организационных положений, стандартов деятельности и
должностных инструкций);
экономические методы (планирование; технико-экономический
анализ и обоснование; налоговый, бухгалтерский и финансовый учёт; политика
ценообразования; материальное стимулирование; экономические нормы и
нормативы);
социально-психологические методы (социальное планирование;
социальное развитие и анализ коллектива; участие сотрудников в управлении;
психологическое воздействие на сотрудников; моральное стимулирование;
формирование рабочих групп; создание и поддержка здорового
психологического климата в коллективе, способствование развитию у
сотрудников творчества, инициативы и ответственности .
К базовым методам управления персоналом Кабушкин Н.И., Осовская
Г.В., Стадник В.В., Йохна М.А. и другие учёные относят: административные
или организационно-распорядительные методы управления; экономические
методы управления; социально-психологические методы управления; правовые
методы управления (табл. 1).
Эффективность применения тех или иных методов управления
персоналом зависит от их мотивационной направленности, системности и
наличия механизма их реализации, и предусматривает управленческую работу
руководства ресторана по поиску и внедрению инновационных современных
методов управления персоналом в общий комплекс методов управления
персоналом ресторанного бизнеса.
В общей системе продаж продукции и услуг ресторана в разной степени
участвуют все категории ресторанного персонала. Однако есть ключевые
20
фигуры, способные значительно влиять на поведение остальных сотрудников,
создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду
единомышленников, внедрять элементы корпоративной культуры во все
подразделения ресторана, способствовать увеличению прибыльности и
созданию благоприятного имиджа в глазах посетителей и постоянных клиентов
ресторанного заведения
10
.
Такими ключевыми фигурами являются:
управляющий ресторана, отвечающий за управление всей
финансово- хозяйственной деятельность ресторанного предприятия;
менеджер зала (метрдотель), ответственный за подготовку и
управление обслуживанием клиентов ресторана;
шеф-повар, ответственный за управление процессом производства
продукции (приготовления блюд) в ресторане.
Поэтому целесообразно при внедрении современных методов управления
персоналом акцентировать внимание на развитии именно ключевых фигур в
управлении ресторанным бизнесом.
Управление ресторанным персоналом требует высокой степени
ответственности от руководителей. Поэтому талантливое управление
персоналом в ресторанном бизнесе – это главный ключ к его успеху.
Работодатели сосредоточены на том, чтобы как можно быстрее найти
отличного управляющего и шеф-повара. Главное – это высокая квалификация
сотрудника, согласно которой будет рассчитываться выплата заработной платы.
По мнению доктора философии Роберта Рома, методы управления – это
способы взаимодействия, это путь достижения взаимопонимания руководителя
и сотрудника посредством обучения. Современные системы управления
персоналом предлагают различные методы от семинаров до он-лайнбизнес-
тренингов. Поэтому будет целесообразно объединить различные виды методов
управления в классификацию по следующим группам (табл. 2).
10
Эскиев, М. А. Значение и роль руководителя в деятельности организации / Эскиев М. А., Ялмаев Р. А //
Молодой ученый. — 2015. — №24. — С. 625.
21
Таблица 2
11
Классификация современных методов управления персоналом
ресторанного бизнеса: инновационный подход
Методы
управления
персоналом
Влияние посредством использования таких методов
обучения
1. Теоретические
методы
обучающие семинары по управлению персоналом;
круглые столы с участием всех категорий персонала
ресторана по вопросам эффективного развития бизнеса;
выступление на научно-практических конференциях по
вопросам управления кадрами в ресторанном деле;
тестирование и анкетирование персонала;
открытые дискуссии по обсуждению проблемных вопросов
развития ресторанного предпринимательства.
2. Практические
методы
привлечение сотрудников ресторана к организации и
проведении практических мероприятий, направленных на
улучшение качества обслуживания клиентов ресторана;
участие в конкурсах бизнес-идей, бизнес-проектов, бизнес-
планов, групповые творческие проекты;
решение ситуационных и расчётно-аналитических задач,
проблемных ситуаций в ресторанном бизнесе;
изучение основ управления на примере собственного
ресторана;
экскурсии на предприятия конкурентов с написанием отчёта
по улучшению деятельности ресторана;
проведение маркетинговых исследований по изучению
потребностей и предпочтений клиентов.
3. Интерактивные
методы
презентации инновационных проектов развития ресторана с
применением информационных, цифровых, облачных
технологий, а также современного программного обеспечения;
дистанционное обучение по управлению ресторанным
бизнесом с применением он-лайн технологий;
моделирование управленческих решений;
деловые и ролевые игры;
метод «мозговой атаки» при решении нестандартных
экономических и управленческих задач ресторана;
кейс-метод;
виртуальная практика «Если бы я был собственником или
управляющим ресторана».
11
Минева, О.К. Управление персоналом организации: технологии управления развитием персонала: Учебник /
О.К. Минева, И.Н. Ахунжанова, Т.А. Мордасова. - М.: Инфра-М, 2017. – С. 63.
22
Методы
управления
персоналом
Влияние посредством использования таких методов
обучения
4. Инновационно-
индивидуальные
методы,
направленные на
развитие
практического
интеллекта
руководителей
ресторана
самостоятельное прослушивание дисков по успеху, бизнесу,
предпринимательству, выполнение практических заданий, и
представление результатов на обсуждение в коллективе
ресторана;
практические упражнения по управлению личным бюджетом;
упражнения по развитию комплексного способа мышления,
стратегического видения и прогнозирования;
тренинги по развитию ресторанного бизнеса и личностному
росту;
групповые обсуждения в ресторанном коллективе
самостоятельно прочитанных книг по управлению сознанием и
подсознанием;
просмотр видеороликов и фильмов по успеху, управлению
деньгами, созданию и ведению ресторанного бизнеса;
ведение дневника успеха;
привлечение узких специалистов в области экономики,
управления, юриспруденции и бизнеса для чтения отдельных
тем в рамках развития персонала ресторанного бизнеса;
изучение историй и принципов успеха великих рестораторов;
применение функций менеджмента в личной жизни;
создание коллажа мечты, постановка 101 жизненной цели;
упражнения по определению положительных и негативных
качеств своей личности, поиск способов преобразования
личных недостатков в достоинства;
трансформационные тренинги по избавлении от комплексов и
страхов,
повышению самооценки и приобретению уверенности.
Однако для лучшего эффекта, вышеперечисленные методы необходимо
применять наряду с традиционными методами управления персоналом
предприятия ресторанного дела.
В процессе изучения данной проблематики было определено, что целями
политики управления персоналом ресторанного предприятия являются
повышение конкурентоспособности ресторана; повышение эффективности
производительности труда; достижение максимизации прибыльности;
обеспечение высокой социальной эффективности деятельности ресторанного
коллектива.
Методы управления персонала ресторанного дела – это способы, приемы,
средства воздействия руководства рестораном на обслуживающий персонал,
квалифицированных работников и специалистов для практического
осуществления стратегических и тактических целей системы управления
23
ресторанным бизнесом.
В процессе исследования были определены традиционные (базовые) и
современные (инновационные) методы управления персоналом ресторанного
бизнеса. К фундаментальным методам управления персоналом ресторанного
бизнеса были отнесены: организационно-административные, экономические,
социально-психологические и правовые методы. А к современным методам
управления персоналом ресторанного бизнеса были отнесены: теоретические
методы, практические методы, интерактивные методы и инновационно-
индивидуальные методы, направленные на развитие практического интеллекта
руководителей
12
.
По мнению учёных Маслаченкова Ю.С. и Федуловой Л.И.,
результативность в применении современных методов управления персоналом
предприятий ресторанного бизнеса будут зависеть от таких характеристик
системы управления персоналом как:
обеспечение свободы творчества и инициативы, оценки и
поддержки, стимулирования, утверждения и развития в персонале движущей
индивидуальности;
развитие коллективизма, соединение интересов каждого сотрудника
ресторана с приоритетами и целями предприятия;
обеспечение безопасности, бережного отношения к персоналу,
защите от чрезмерно возможных перегрузок и стрессовых ситуаций при работе
с клиентами ресторана, поддержки максимальной интенсивности,
продуктивности и эффективности труда персонала ресторана.
Поэтому целью усовершенствования политики управления персоналом
предприятия ресторанного бизнеса будет являться обеспечение своевременного
обновления и сохранения количественного и качественного состава кадров, его
развития в соответствии с потребностями ресторанного предприятия,
требованиями действующего законодательства и состоянием рынка труда.
12
Настинова, Ц. С. Управление персоналом в современных условиях / Ц. С. Настинова // Молодой ученый. —
2016. — №8. — С. 632.