24
бизнесе – одна из основных и сложных задач, стоящих перед менеджером.
Выводы по главе 1
Эффективная организация работы системы управления персоналом на
предприятии является основным фактором успешной трудовой деятельности
его работников, без которой весь комплекс мероприятий по работе с
персоналом не будет результативным.
Методами управления персоналом являются способы воздействия на
коллективы и отдельных работников, которые совершаются с целью
осуществления координации их деятельности в процессе производства.
При управлении персоналом применяют определенные методы
управления персоналом в ресторанном бизнесе, которые заключаются в
подборе особой мотивации для каждой категории работников ресторана.
В теории управления персоналом обычно выделяют восемь основных
функций: планирование потребностей, отбор и найм, развитие и ориентация,
продвижение по службе, оценка и вознаграждение.
Персонал ресторана условно можно разделить на несколько уровней:
- работники низшего звена: грузчики, уборщицы, мойщицы посуды,
работники кухни;
- линейный персонал: специалисты среднего звена – официанты, их
помощники, бармены;
- специалисты высшего звена: администраторы, шеф-повара,
метрдотели, управляющие.
Существует множество проблем при управлении персоналом в
ресторанном бизнесе, при этом каждый ресторан решает данные проблемы по
своему.
25
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ МЕТОДОВ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ
ООО «ВЕРАНДА»
2.1. Общая характеристика деятельности ООО «Веранда»
ООО «Веранда» - это осуществляет деятельность в области
общественного питания. Организация создана в соответствии Гражданским
кодексом Российской Федерации, Федеральным законом Российской
Федерации «Об обществах с ограниченной ответственностью».
Общество является юридическим лицом, обладает правоспособностью в
пределах установленных законодательством и учредительными документами
общества. Общество имеет в собственности обособленное имущество,
учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать
и осуществлять имущественные и личные не имущественные права, нести
обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество в праве в
установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской
Федерации. Общество имеет круглую печать, содержащую его полное
фирменное наименование на русском языке.
Ресторан «Веранда», открыт в отдельном здании на улице Обручева на
Юго-Западе Москвы, это настоящий оазис покоя и красоты, которых так редко
можно встретить в Москве.
Кухня: кавказская, европейская, осетинская, русская, японская.
Тип заведения: банкетный зал, террасы.
Ресторан «Веранда» предлагает безупречное обслуживание,
великолепные блюда, а так же скидку 20% на всё меню с 10-00 до 16-00 (в
будние дни), проведение банкетов, проведение свадеб, проведение новогодних
корпоративов, вечеринок, в том числе и детских, с приглашением звёзд
эстрады.
Для проведения праздничных мероприятий ресторан «Веранда»
предлагает большой банкетный зал, летние веранды, а так же зимние домики.
26
Помимо этого в ресторане по вечерам играет живая музыка, так же можно
посмотреть трансляцию важного спортивного мероприятия.
Услуги: Wi-Fi, бизнес-ланч, парковка, доставка, кальян, кейтеринг,
караоке. С 1 января 2012 года ресторан осуществляет ONLINE доставку
ресторанных блюд домой, в офис.
Общее количество посадочных мест: 90 шт. Залы в Веранда на
Обручева: столов 25; посадочных мест 90. Танцпол вместимостью от 30 до 50
чел. Также имеется летняя веранда.
Организационная структура ООО «Веранда» построена по линейно -
функциональному принципу и отражена на рис. 3.
Рисунок 3. Организационная структура ООО «Веранда»
Как видно из рисунка, руководство рестораном осуществляет директор,
в линейном подчинении к нему относятся шеф-повар, менеджер зала, главный
бухгалтер, инспектор по кадрам которые контролируют нижеприведенные
функциональные блоки, относящиеся к их компетенции.
Функции работников:
- директор занимается вопросами управления, распределяет
обязанности, следит за порядком в ресторане и правильным заполнением
документов, осуществляет продвижение ресторана.
- шеф-повар контролирует приготовление блюд и разрабатывает меню
ресторана.
Директор
Шеф-повар
Менеджер
зала
Главный
бухгалтер
Су-шефы
Повара
Кухонные
работники
Официанты
Бармены
Уборщицы
Бухгалтер-
калькулятор
Водитель-
экспедитор
Заместитель
директора
Гардеробщицы
Кладовщик
Администраторы
Инспектор
по кадрам
27
- главный бухгалтер осуществляет ведение бухгалтерского и налогового
учета.
- менеджер зала осуществляет контроль за работой работников зала.
- администраторы занимаются документацией, следят за работой всех
рабочих машин (холодильники, кофе машина, ледогенератор), контролируют
работу барменов, официантов, мойщиц, следят за внешним порядком кафе,
отвечают на телефонные звонки, делают заказ на продукцию, принимают товар,
ведут учет.
- официанты встречают гостя, обслуживают столы, следят за порядком
на столах.
- бармены делают заказ, формируют его, выполняют обязанности
кассира, обслуживают гостя, когда тот берет «с собой».
- мойщицы занимается чистотой кафе: убирает зал, моет посуду.
- уборщица осуществляет уборку помещения.
Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих
продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом
поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на
современное кухонное оборудование.
SWOT-анализ – это анализ внутренних факторов, влияющих на
деятельность предприятия (силы, слабости, возможности и риски). Силы – это
ваши преимущества по сравнению с конкурентами, слабости – это ваши
недостатки, возможности – это то, что со временем может стать вашей силой, а
риски – это угрозы, которые нельзя полностью исключить (таблица 1).
Анализ внутренней среды проводится с помощью определения сильных
и слабых сторон. Сильные и слабые стороны предприятия определяют условия
успешного функционирования предприятия. Целью изучения внешней среды
предприятия является определение угроз и возможностей.
Таблица 1
SWOT–анализ внешней и внутренней среды ООО «Веранда»
Анализ внутренней среды
Сильные стороны
Слабые стороны
1. Наличие договоров с поставщиками
1. Высокая конкуренция ресторанов,
28
продовольственных товаров и сырья
расположенных в центре города
2. Наличие опытного технолога при
разработке ассортимента
предоставляемых блюд
2. Практически исчерпаны возможности
для расширения площади залов
3. Ресторан рассчитан на людей со
средними доходами
3. Отсутствует рекламная деятельность
4. Хорошее месторасположение
ресторана, большая проходимость
Анализ внешней среды
Возможности
Угрозы
1. Возможность расширить перечень
сервисных услуг
1. Растущая конкуренция в данном
секторе услуг
2. Рост целевой аудитории
2. Экономическая нестабильность в
стране
3. Повышение качества обслуживания
4. Повышение качества продукции
Анализ внешней среды осуществляется по двум относительно
самостоятельным подсистемам: макроокружение и непосредственное
окружение. Макроокружение – факторы внешней среды непрямого влияния, в
большинстве случаев не носят специфического характера касательно отдельно
взятого предприятия, но степень ее влияния на разные предприятия различна.
По данным таблицы 1 можно сделать выводы, что сильных сторон
больше и их степень влияния на предприятие значительнее, но нельзя упускать
из виду слабые стороны. Самые значительные сильные стороны должны стать
элементами основой стратегии. Ресторан стремиться упрочить свое положение,
на рынке потребительских услуг уменьшая угрозы и слабые стороны своего
предприятия, изыскивая возможность увеличить свою финансовую
устойчивость.
Преимущества ресторана среди конкурентов следующие:
- ресторан расположен в самом центре города;
- ресторан, рассчитан на 140 посадочных мест;
- разнообразная кухня, барная и винная карта;
- ресторан рассчитан на посетителей со средним доходом.
- средний чек составляет 1 500 рублей.
Слабые стороны ресторана:
- практически исчерпаны возможности для расширения площади залов;
29
- высокая конкуренция ресторанов, расположенных в центре города
Основными источниками информации для анализа экономических
показателей деятельности ООО «Веранда» служат следующие документы:
- бухгалтерский баланс за 2016г. (приложение 3).
- отчет о финансовых результатах за 2015г., 2016г. (приложение 4, 5).
Динамика основных экономических показателей ООО «Веранда»
представлена в таблице 2.
Таблица 2
Динамика основных экономических показателей деятельности
ООО «Веранда» за 2014г.-2016г.
Показатель
Значение показателя
Изменения
(+,-)
Темп роста,
%
2014
2015
2016
2015/
2014
2016/
2015
2015/
2014
2016/
2015
Выручка, тыс. руб.
31 742
33 215
34 789
1 473
1 574
104,6
104,7
Себестоимость, тыс.
руб.
24 606
25 476
26 196
870
720
103,5
102,8
Управленческие
расходы, тыс. руб.
4 245
4 532
4 867
287
335
106,8
107,4
Полная себестои
мость, тыс. руб.
28 851
30 008
31 063
1 157
1 055
104,0
103,5
Прибыль от продаж,
тыс. руб.
2 891
3 207
3 726
316
519
110,9
116,2
Чистая прибыль, тыс.
руб.
2 890
3 167
3 835
278
668
109,6
121,1
Среднесписочная
численность
работников, чел.
42
44
46
2
2
104,8
104,5
Среднегодовая
стоимость основных
средств, тыс. руб.
530
972
1 211
442
239
183,5
124,6
Затраты на 1 руб.
реализованной
продукции, тыс. руб.
0,91
0,90
0,89
-0,01
-0,01
99,4
98,8
Фондоотдача на 1
руб. основных
фондов, тыс. руб.
59,95
34,19
28,74
-25,76
-5,45
57,0
84,1
Производительность
труда, тыс. руб.
755,76
754,89
756,28
-0,88
1,40
99,9
100,2
Рентабельность
продаж, %
9,1
9,5
11,0
0,4
1,5
Х
Х
По результатам таблицы 2 сделаны следующие выводы:
- выручка ресторана за 2016г. составила 34 789 тыс. руб., которая
увеличилась на 1 574 тыс. руб. или на 4,7% по сравнению с 2015г., что
30
свидетельствует о перспективной и рациональной деятельности организации;
- себестоимость за 2016г. составила 26 196 тыс. руб., которая
увеличилась на 720 тыс. руб. или на 2,8% по сравнению с 2015г.;
- управленческие расходы за 2016г. составила 4 867 тыс. руб., которые
увеличилась на 335 тыс. руб. или на 7,4% по сравнению с 2015г.;
- чистая прибыль за 2016г. составила 3 835 тыс. руб., которая
увеличилась на 668 тыс. руб. или на 21,1% по сравнению с 2015г.
- численность работников в 2016г. составила 46 человек, которая
увеличилась на 2 человека по сравнению с 2015г.;
- затраты на 1 руб. реализованной продукции показывают сколько
расходуется сырья для производства единицы продукции. Затраты на 1 руб.
реализованной продукции за 2016г. уменьшились на 0,2% и составили 0,89
руб.;
- фондоотдача показывает, сколько готового продукта приходиться на 1
рубль основных фондов, т.е. чем значение фондоотдачи выше, тем эффективнее
используются на предприятии его основные средства. Фондоотдача основных
средств за 2016г. уменьшилась на 15,9%. Поскольку увеличение стоимости
основных производственных фондов интенсивнее чем объемы реализации
продукции, то наблюдается уменьшение фондоотдачи;
- производительность труда показывает, сколько выручки приходиться
на одного работника организации. В 2016 году производительность труда
составила 756,28 тыс. руб., которая увеличилась на 0,2%. Наблюдается
увеличение производственной трудоемкости, что говорит о том, что вместе с
ростом численности организации, возросла выручка ресторана. На рост
производительности труда повлияло увеличение численности организации и
получение большей выручки;
- рентабельность продаж за 2016г. показывает, что 11% прибыли
предприятие получает с каждого рубля выручки. Наблюдается увеличение
рентабельности продаж в 2016г., что характеризует эффективность
предпринимательской деятельности и экономическую эффективность бизнеса.
31
Динамика основных экономических показателей ООО «Веранда»
представлена на рис. 4.
31 742
28 851
2 890
33 215
30 008
3 167
34 789
31 063
3 835
0
5 000
10 000
15 000
20 000
25 000
30 000
35 000
2014г. 2015г. 2016г.
Выручка, тыс. руб.
Полная себестоимость, тыс. руб.
Чистая прибыль, тыс. руб.
Рисунок 4. Динамика основных экономических показателей
деятельности ООО «Веранда» за 2014г.-2016г.
Таким образом, наблюдается улучшение основных показателей
деятельности ООО «Веранда» в динамике с 2014 года по 2016 год. Данная
тенденция сохраняется и в текущий момент. В целом работу ресторана
«Веранда» можно оценить как удовлетворительную. Предприятие динамично
развивалось на протяжении 2014г.-2016г. На развитие деятельности
организации повлияли внутренние и внешние факторы. Положительным
результатом деятельности предприятия явилось увеличение прибыли и объёма
реализуемой продукции и услуг, а также рентабельности. Тем не менее, у
ресторана «Веранада» есть все возможности для дальнейшего повышения
эффективности деятельности предприятия и повышения его
конкурентоспособности на рынке услуг общественного питания.
2.2. Оценка кадрового потенциала ООО «Веранда»
Штат сотрудников ресторана «Вернада» составляет 46 человек и
32
представлен должностями, представленными в приложении 4.
Состав и структура численности персонала по категориям работников
ООО «Веранда» представлен в таблице 3.
Таблица 3
Состав и структура численности персонала по категориям
работников ООО «Веранда» за 2014г.-2016г.
Категория
Среднесписочная численность
работников, чел
Структура, %
2014
2015
2016
Изменение
2014
2015
2016
2015/
2014
2016/
2015
Административно-
управленческий
персонал
8
8
8
0
0
19,0
18,2
17,4
Отдел бухгалтерии
1
1
1
0
0
2,4
2,3
2,2
Отдел кадров
1
1
1
0
0
2,4
2,3
2,2
Отдел производства -
Кухня
12
13
14
1
1
28,6
29,5
30,4
Работники зала
13
14
15
1
1
31,0
31,8
32,6
Технический персонал
7
7
7
0
0
16,7
15,9
15,2
Всего
42
44
46
2
2
100
100
100
Данные таблицы 3 свидетельствуют, что в ресторане большая доля
персонала приходится на отдел производства (кухня) и работников зала, что
связано в первую очередь с характером деятельности предприятия. В 2016г.
численность отдела производства (кухни) составляет 14 человек, удельный вес,
которой составляет 30,4%. Численность работников зала увеличилась на 1
человека и составила 15 человек, удельный вес составляет 32,6%. Состав
административно-управленческого персонала, отдела бухгалтерии, отдела
кадров, технического персонала за последние 3 года не изменилась. Доля
оставшихся работников (административно-управленческого персонала, отдела
бухгалтерии, отдела кадров, технического персонала) за 2016г., составляет 37%.
Общая численность работников ресторана за 2016г. составляет 46 человек,
которая увеличилась на 2 человека.
Динамика численности персонала представлена на рис. 5.
33
8
1
1
12
13
7
8
1
1
13
14
7
8
1
1
14
15
7
0
2
4
6
8
10
12
14
16
2014г. 2015г. 2016г.
Административно-
управленческий персонал
Отдел бухгалтерии
Отдел кадров
Отдел производства
Работники зала
Технический персонал
Рисунок 5. Динамика численности персонала ООО «Веранда»
за 2014г.-2016г.
По данным рисунка 5 виден рост численности персонала ООО «Веранда».
Состав численности ООО «Веранда» по гендерному признаку
представлен в таблице 4.
Таблица 4
Динамика и структура персонала по гендерному признаку ООО
«Веранда» за 2014г.-2016г.
Пол
Среднесписочная численность
работников, чел
Структура, %
2014
2015
2016
Изменение
2014
2015
2016
2014/
2013
2015/
2014
Женщины
28
28
29
0
1
66,7
63,6
63,0
Мужчины
14
16
17
2
1
33,3
36,4
37,0
Всего
42
44
46
2
2
100
100
100
Среди персонала основную долю составляют женщины. Удельный вес
женщин за 2016г. в структуре персонала по гендерному признаку работников
составляет 63%, а мужчин 37%. Это обусловлено спецификой деятельности
ресторана, так как в ресторане основную долю работников составляют девушки
- официантки.
Структура численности персонала по гендерному признаку работников
ООО «Веранда» представлена на рис. 6.