6
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 7
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В
РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ ................................................................................ 11
1.1. Система управления персоналом ................................................................. 11
1.2 Персонал как ключевой фактор управления ресторанным бизнесом ....... 21
1.3 Современное состояние рынка ресторанного персонала ............................ 30
Глава 2 Анализ системы управления персоналом ресторана ООО "Перцы на
Октябрьской" ......................................................................................................... 40
2.1 Характеристика ресторана ООО "Перцы на Октябрьской" ........................ 40
2.2 Организация системы управления персоналом ресторана ......................... 47
2.3 Проблемы управления персоналом в ресторане .......................................... 56
Глава 3. Основные направления совершенствования системы управления
персоналом в ресторане "Перцы на Октябрьской" ............................................ 63
3.1 Совершенствование системы подбора персонала ....................................... 63
3.2 Совершенствование процедуры оценки деятельности персонала ............. 65
3.3 Совершенствование процедуры обучения и повышения квалификации .. 69
3.4 Совершенствование методов мотивации и стимулирования персонала ... 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 78
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ........................................... 81
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 .................................................................................................. 84
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 .................................................................................................. 85
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 .................................................................................................. 88
7
ВВЕДЕНИЕ
Ресторанный бизнес сегодня является одним из ведущих направлений
бизнеса в сфере индустрии гостеприимства и это не только один из
высокодоходных видов экономической деятельности, но и один из самых
рискованных видов бизнеса. В борьбе за его жизнеспособность рестораторы
решают ряд проблем. Одна из наиболее актуальных – это проблема управления
ресторанным персоналом, потому что квалифицированный и хорошо
обученный персонал - одна из главных составляющих успешности
ресторанного бизнеса, которая может многократно повысить его
эффективность. Именно создание и применение жизнеспособной системы
управления персоналом ресторанного дела способно многократно повысить его
эффективность. Благодаря функционированию системы управления персоналом
обеспечивается непрерывное совершенствование методов работы с кадрами с
применением российских и иностранных научно-практических разработок в
данной сфере.
Управление персоналом на ресторанных предприятиях осуществляется
благодаря применению комплекса определенных методов управления.
Поскольку методы управления персоналом в ресторанном бизнесе
взаимосвязаны друг с другом, то они образуют систему работы с персоналом, в
которой при изменении в одном из методов, происходят изменения во всех
других, сопряженных с ним функциональных задачах и обязанностях.
Структура системы управления персоналом состоит из комплекса целей,
задач и основных направлений работы, которые направлены на непрерывное
повышение конкурентоспособности организации в условиях рынка, рост
производительности труда и высокое качество работы, а также обеспечение
высокого уровня социальной эффективности деятельности коллектива.
Таким образом, актуальность выбранной темы заключается в том, что
совершенствование системы управления персоналом в ресторанном бизнесе
8
необходимо для достижения целей организации и повышения ее
эффективности.
Цель исследования - заключается в анализе функционирующей системы
управления персоналом в организации ресторанного бизнесе (на примере ООО
"Перцы на Октябрьской") и разработке предложений, направленных на
повышение еѐ эффективности.
Для решения поставленной цели исследования были определены
следующие задачи:
– изучение теоретических аспектов управления персоналом в
ресторанном бизнесе (система управления персоналом, персонал как ключевой
фактор управления ресторанным бизнесом; современное состояние рынка
ресторанного персонала);
– проведение анализа системы управления персоналом ресторана ООО
"Перцы на Октябрьской";
– выявление проблем управления персоналом в ресторане;
– предложение мероприятий по совершенствованию системы управления
персоналом ресторана.
Предмет исследования система управления персоналом ресторанного
бизнеса.
Объект исследования ресторан ООО "Перцы на Октябрьской"
Методологической и теоретической основой исследования послужили
научные труды отечественных ученых
Теоретическую базу исследования составили труды В.В.Евдокимова, Т.Д.
Базарова, А.Я. Кибанова, М.И. Магура, С.В. Шекшня, где излагаются общие
основы теории и практики управления персоналом. В исследованиях изучены
ключевые вопросы теории управления персоналом, методологии управления
данным видом ресурсов, формирования системы управления человеческими
ресурсами, стратегическое управление человеческими ресурсами и
планирование кадровой работы в организации, технология управления
9
человеческими ресурсами и его развитие, а также вопросы оценки результатов
их деятельности. Каймакова М.В., Травин В.В., Шапиро С.А. в своих трудах
рассматривают как общие проблемы управления персоналом в организации, так
и останавливаются на вопросах развития отдельных направлений работы с
персоналом – подбора персонала, его адаптации, мотивации и оценки
результатов деятельности.
В данных источниках рассматривались следующие понятия,
используемые в дипломной работе:
В процессе подготовки работы использовались Организационные
документы ООО "Перцы на Октябрьской" и различные методические
источники.
Методологической основой стало применение таких методы
исследования – познания, научного обобщения, сравнительного анализа,
системно-структурный метод.
Методы исследования: системный, комплексный и динамический
подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок,
статистические и математические методы обработки информации.
Структура выпускной квалификационной работы состоит из введения,
трѐх глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.
10
11
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ
ПЕРСОНАЛОМ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
1.1. Система управления персоналом
Управление персоналом в России, долгое время не являлось актуальным
направлением в деятельности организаций и сводилось к стандартному учету
сотрудников и их стимулированию с помощью материальных выплат, особенно
это касалось предприятий сервиса, в том числе и ресторанов.
В последнее время ситуация изменилась, причем изменение произошло
вследствие формирования инновационной экономики, целью которой считается
укрепление основного капитала- персонала. Наиболее многообещающим
течением оптимизации деятельности организации стало считаться применение
индивидуализации сотрудников, то есть в предоставлении развития персонала
во благо организации
1
.
Основателем школы научного управления принято считать американского
инженера Ф. Тейлора (1856-1915 гг.), который стоял у истоков создания
современного менеджмента
2
.
Научное управление труда основано на двух принципах: принцип
вертикального разделения труда (менеджер отвечает за планирование и
постановку задачи, а работник является исполнителем); принцип измерения
труда (с помощью наблюдения, замеров и анализирования, администрация
может усовершенствовать многие операции для более эффективного
выполнения
3
. С помощью методов научной организации труда повышается
производительность труда работников. Ф. Тейлор учитывая важность
применения этих принципов на практике и основываясь на данные методы
1
Шапиро С.А. Управление человеческими ресурсами. – М., 2014. – С.21
2
Кибанов А.Я. Управление персоналом организации / Под ред. д.э.н., профессора А.Я. Кибанова –
Москва ИНФРА-М, 2015. – С.32.
3
Михайлов Л.В. Эффективный менеджмент: Учебно-практ. пособие для управленческого персонала и
лиц, изучающих менеджмент.-М.: ГЕЛАН, 2015. – С.56
12
сформулировал обязанности администрации по управлению персоналом,
которые до сих пор являются актуальными:
разработка научного основания для каждого отдельного действия во
всех видах труда с установлением строгих правил для каждого движения,
усовершенствование и стандартизация всех предметов и объектов труда;
тщательный отбор рабочих, их последующее обучение и развитие с
целью получения высококвалифицированных работников;
для достижения соответствия и эффективности, разработанных
администрацией научных принципов, необходимо постоянное общение с
рабочими и поощрение за ускоренную работу и точное выполнение
производственных заданий
4
;
оптимальное распределение обязанностей и ответственности между
администрацией и рабочими.
В ХХ веке на западе были распространены такие подходы, как
процессный (рассматривающий воздействие на организацию и персонал как
единый процесс); системный (рассматривающий все процессы и явления как
целостную систему); ситуационный, или кейсовый (как разновидность
системного, направлен на выработку у сотрудника ситуационного мышления)
5
.
В России управлением людьми начали заниматься в 20-е годы прошлого
столетия такие ученые, как Н.Д. Левитов, А.В. Петровский, Н.А. Рыбников,
И.М. Бурдянский, И.М. Сеченов, И.П. Павлов, Н.Е. Введенский, Е.Н.
Дементьев, В.М. Бехтерев, О.А. Ерманский
6
. Но в 30- е годы их изыскания
были свернуты. В конце ХХ века интерес в некотором роде возродился, но
исследования проводились в основном специалистами в области психологии и
социологии труда. Менеджеры российских организаций до сих пор вынуждены
4
Концепции управления человеческими ресурсами: учебное пособие/ С.А. Шапиро, Е.К. Самраилова,
О.В. Баландина, А.Б. Вешкурова. – М.: Директ-Медиа, 2015. – С.78.
5
Кибанов А.Я. Управление персоналом организации / Под ред. д.э.н., профессора А.Я. Кибанова –
Москва ИНФРА-М, 2015. – С.32
6
Исаченко И.И.- Управление человеческими ресурсами: Учебное пособие для студентов. М: МГУП,
2013. –С.39
13
применять разработки зарубежных ученых, адаптируя их под особенности
менталитета нашей страны. В настоящее время в российской системе наук о
труде выделилось самостоятельное научное направление - управление
персоналом.
По мнению Евдокимова В.В. персонал организации представляет собой
основной списочный состав сотрудников, которые выполняют разнообразные
производственно-хозяйственные функции
7
.
Суть управления персоналом состоит в установлении координационно-
финансовых, общественно-психологических и правовых взаимоотношений
субъекта и предмета управления. В основе данных взаимоотношений лежат
основы, способы и формы влияния на интересы, действия и функционирование
сотрудников в целях наибольшего использования их знаний, умений и навыков.
Другой взгляд отражен в определении Егоршина А.П. «Управление
персоналом - область функционирования, важными составляющими которой
является расчет необходимости персонала, привлечение персонала (отбор
персонала), применение в работе, развитие, контроллинг персонала,
высвобождение, а также политика вознаграждений и социальных услуг,
политика участия в успехе, структурирование работ, руководство сотрудниками
и управление затратами на персонал
8
».
Кибанов А.Я. дает следующее определение системе управления
персоналом: «Система управления персоналом представляет собой один из
структурных компонентов системы менеджмента, и она связана с отношениями
между работодателем и работником, как внутри предприятия, так и вне, их
взаимосвязями по поводу соблюдения их законных прав и выполняемых ими
функциональных обязанностей»
9
.
Учитывая данные обстоятельства, можно рассматривать систему
7
Евдокимов, В. В. Управление персоналом: учебник. / В. В. Евдокимов. – Урюпинск : УФ
ГОУВПОВолГУ, 2015. – С.36
8
Егоршин, А. П. Основы менеджмента: учебник. / А. П. Егоршин. – Н. Новгород : 2013. – С.123
9
Кибанов А.Я. Управление персоналом организации / Под ред. д.э.н., профессора А.Я. Кибанова –
Москва ИНФРА-М, 2015. – С.18
14
управления персоналом комплексно с учетом широкого спектра важнейших
характеристик, принципов, методов, средств и форм влияния на базовые
потребности, интересы, поведение и функциональную деятельность каждого
работника предприятия в целях максимального использования его потенциала
при выполнении трудовых функций
10
.
В современных условиях при возросших требованиях к управлению
персоналом оно должно решать следующие задачи: способствовать реализации
корпоративной стратегии развития; формировать и наполнять кадрами новые
элементы организационной структуры; поставлять персонал, который впишется
в корпоративную культуру и стиль работы компании; налаживать механизмы
партнерства и участия; использовать кадровый потенциал как можно более
полно и эффективно; проектировать и реализовывать механизмы мотивации
персонала; участвовать в организационных изменениях внутри фирмы.
Система управления персоналом – это совокупность подсистем,
включающих отельные этапы и стороны работы с кадрами и предназначенных
для осуществления эффективного воздействия на них
11
.
Поскольку система управления персонала является одной из
составляющих системы управления организации в целом, она имеет свою
внешнюю и внутреннюю среду
12
. К внешней среде можно отнести подсистемы
управления производством, финансами, снабжением и т. д. Внутреннюю среду
образуют элементы самой системы управления персоналом: объекты
управления (отдельные работники или коллектив предприятия); его субъекты
(непосредственно менеджер, осуществляющий разработку и реализацию
решений); структура (совокупность подразделений организации, объектом
работы которых является персонал); методы (способы воздействия на объект
управления) и процедуры управления (определенные приемы воздействия
10
Кане, М. М. Системы, методы и инструменты менеджмента качества: учеб. пособие / М. М. Кане, Б.
В. Иванов, В. Н. Корешков. – СПб. : Питер, 2014. – С.128.
11
Шапиро С.А. Управление человеческими ресурсами. – М., 2014. – 301с.
12
Коротков Э.М. Исследование систем управления. Учебник. М.: Издательско-консалтинговая
компания «ДеКА», 2016. – С.23
15
субъекта на объект).
С помощью методов и процедур осуществляется непосредственно
воздействие на персонал. Деятельность системы управления зависит от
внешней среды. Поэтому она является открытой системой.
Главная цель системы управления персоналом – создание результативных
мотиваций, обеспечение компании высококлассными кадрами, их
продуктивное использование, профессиональное и социальное развитие.
Система управления персоналом включает в себя следующие функциональные
подсистемы, имеющие тесную взаимосвязь (Рис.1)
13
.
Рисунок 1 Система управления персоналом
В функциональном отношении, система управления персонала
определяется характером бизнеса и размером организации
14
.
В организационном отношении система управления персоналом
охватывает всех работников и все структурные подразделения на предприятии,
которые несут ответственность за работу с персоналом. Каждая из этих
13
Кибанов А.Я. Управление персоналом организации / Под ред. д.э.н., профессора А.Я. Кибанова –
Москва ИНФРА-М, 2015. – С.32
14
Коротков Э.М. Исследование систем управления. Учебник. М.: Издательско-консалтинговая
компания «ДеКА», 2016. – С.56
Управление правовым и информационным обеспечением персонала
Управление организационной и корпоративной культурой
Управление социальным развитием
Управление мотивацией и стимулированием персонала
Управление развитием персонала
Управление условиями труда
Управление трудовыми отношениями
Управление наймом и учетом персонала
Управление планированием и маркетингом персонала