74
Внедрение подобной системы материальной и нематериальной
мотивации позволит гораздо менее конфликтно и более эффективно внедрять
тайм-менеджмент. Кроме того, такая схема мотивации персонала в ресторане
ООО «Приличное» позволит минимизировать постоянную часть оплаты труда
(заработная плата официанта не должна превышать 7000 руб.) и значительно
увеличить долю переменной части в структуре фонда оплаты труда. Теперь
официанты будут понимать, что их заработок полностью зависит от них самих
и увеличение продаж приведет к росту личного дохода.
Таким образом, внедрение тайм-менеджмента в деятельность ресторана
ООО «Приличное» призвано:
– повысить производительность труда и принудить сотрудника
выполнять дополнительные функции, необходимые заведению;
– усилить мотивацию персонала за счет создания системы управления
карьерой и развитием;
– внедрить систему непрерывного повышения квалификации
сотрудников без отрыва от производства;
– изменить систему мотивации сотрудников, поставить размер
материального поощрения сотрудников в зависимость от квалификации,
компетенций, умений и четкого выполнения плана работ;
– повысить дисциплину на предприятии;
– снизить текучесть кадров;
– увеличить прибыль предприятия за счет улучшения качества
обслуживания, качества блюд, повышения производительности труда и
ресурсосбережения.
Таким образом, система тайм-менеджмента для эффективного
управления бизнес-процессами в ресторане ООО «Приличное» – это:
1) Тайм-менеджмент = Производительность + Эффективность + + Мотивация;
2) Мотивация = Управление карьерой и развитием + Материальные стимулы;
3) Профессионализм = Знания + Навыки + Компетенции;
4) Качество работы = Профессионализм + Четкое соблюдение предписаний.
75
Представим алгоритм внедрения системы тайм-менеджмента.
1. Определить цели и задачи своего бизнеса на ближайший год:
– стратегию развития бизнеса;
– стратегию достижения плановых финансовых показателей;
– стратегию внедрения программ управления лояльностью;
– стратегию продвижения ресторана;
– маркетинговую стратегию;
– стратегию управления персоналом;
– стратегию ресурсосбережения;
– стратегию нивелирования рисков.
2. Составить штатную и организационную структуру ресторана:
– определить центры финансовой ответственности;
– установить организационную принадлежность подразделений;
– распределить персонал между структурными подразделениями;
– сформулировать цели и задачи подразделений, назначить
руководителей;
– подготовить положения о структурных подразделениях, их функциях,
целях, задачах;
– описать взаимодействие между структурными подразделениями;
– создать матрицу ответственности подразделений и сотрудников;
– разработать должностные инструкции, памятки и пособия по работе
всех сотрудников.
3. Провести обучение назначенных руководителей:
– составить индивидуальные планы работ для прямых подчиненных;
– совместно разработать программы обучения и аттестации персонала;
– сформировать систему материальной и карьерной мотивации
персонала в случае достижения плановых финансовых показателей и
соблюдения рамок квалификации;
– проводить ежедневные плановые совещания с руководителями,
обсуждая этапы выполнения работ согласно графику;
76
– подготовить серию тренингов производственного персонала;
– подготовить серию тренингов контактного персонала;
– провести тренинги.
4. Тренинги производственного персонала:
а) провести первичную аттестацию персонала и убедить работников в их
недостаточной компетентности;
б) провести занятия по темам:
– санитария и гигиена на кухне;
– правила трудового распорядка;
– правила эксплуатации и профилактики технологического
оборудования;
– правила приемки, хранения, упаковки продуктов и заготовок;
– правила рационального использования ресурсов (ресурсосбережение).
5. Тренинги контактного персонала:
а) провести первичную аттестацию барменов и официантов и убедить в
их недостаточной компетентности;
б) провести занятия по темам:
– правила обслуживания гостей;
– правила презентации меню;
– правила открытия и закрытия смены;
– методология осуществления компетентного консультирования гостя;
– правила продажи вина и дистилляционной продукции.
6. Провести собрание производственного персонала, во время которого:
– объяснить суть системы тайм-менеджмента;
– объяснить суть программы карьерного и профессионального роста;
– презентовать новую систему материального стимулирования;
– презентовать новую систему нематериального стимулирования;
– объяснить суть системы персональной ответственности за результат.
7. Провести собрание коллектива контактного персонала, во время
которого:
77
– презентовать программы обучения и тренингов на год;
– презентовать программы материального поощрения;
– презентовать программы профессионального и карьерного роста;
– провести обмен мнениями и фидбэк.
8. Разработать формы индивидуальных графиков и сменных заданий:
– графиков групповых и индивидуальных занятий персонала;
– сменно-недельных заданий для производства;
– подготовить раздаточные материалы для индивидуальной работы и
обучения.
9. Подготовка стандартов работы:
– обсудить с руководителями основные принципы предложенных
стандартов работы;
– выбрать пять – шесть основных стандартов работы предприятия;
– определить стандарты работы и алгоритм их внедрения.
Таким образом, главными аспектами внедрения программы тайм-
менеджмента в ресторане являются следующие:
1) купленное клиентом время работы сотрудника должно быть
использовано эффективно;
2) тайм-менеджмент – самый эффективный инструмент управленца;
3) тайм-менеджмент – обобщающий процесс, регулирующий процессы
обучения, мотивации, групповой динамики в коллективе;
4) тайм-менеджмент – непрерывно воспроизводимый процесс: «цели и
задачи» → «обучение и тренинг» → «достижение цели» → «новые цели и
задачи»;
5) внедрение тайм-менеджмента невозможно без определения стратегий
и целей;
6) внедрение тайм-менеджмента невозможно без внедрения
корпоративных стандартов управления;
7) тайм-менеджмент не исключает коллективной ответственности, а
сфокусирован на личностной (индивидуальной) заинтересованности участника;
78
8) тайм-менеджмент внедряется поэтапно в течение не менее четырех –
шести месяцев;
9) тайм-менеджмент позволяет экономить и сберегать ресурсы;
10) тайм-менеджмент напрямую влияет на качество и объем продаж;
11) тайм-менеджмент заставляет руководителей отвечать за результат;
12) тайм-менеджмент основан на институте наставничества;
13) тайм-менеджмент позволяет сформировать у сотрудников
профессиональную самоидентификацию.
К сожалению, в России пока нет современных стандартов работы и
рамок квалификации для контактного и производственного персонала
ресторанов, кроме некоторых наработок Федерации рестораторов и отельеров.
В связи с этим предложения по внедрению системы тайм-менеджмента в
производственно-торговую деятельность ресторана ООО «Приличное» в целях
повышения качества работы отразятся и на ассортиментной политике, и на
уровне сервиса, что позволит сделать услуги ресторана востребованными и
выделиться на фоне конкурентов.
79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Ресторанный сектор является одной из самых ликвидных отраслей
российской экономики, а к тому же модной – инвестируют в этот бизнес
представители нефтяной и газовой промышленности, пивоваренные компании
и производители продуктов питания.
Эффективность функционирования предприятий ресторанного бизнеса в
современной рыночной экономике, отличающейся высоким динамизмом
внутренней и внешней среды, зависит от правильности выбранного
направления развития и управления ресурсами. Это определяет рыночный план
действий ресторанного бизнеса, разрабатываемый на тот или иной по
продолжительности временной отрезок – маркетинговая программа развития.
Современная ситуация на рынке услуг ресторанного бизнеса является во
многом нестандартным и в полной мере неосмысленным в экономической
литературе феноменом. В настоящее время большинство предприятий сферы
ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям,
поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические
потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в
проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных
культурных благ.
Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могут
тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами:
продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным,
рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты
населения.
Орловский рынок ресторанного бизнеса вот уже несколько лет подряд
растет на 20-30% в год. По данным статистики, в 2014 г. владельцы ресторанов,
баров, кофеен и прочих закусочных в сумме заработали 39,5 млрд. руб. - против
31,4 млрд. руб. годом ранее.
По экспертным оценкам, средний уровень рентабельности различных
80
секторов сферы общественного питания Орловской области составляет за
последние годы в пределах 15-40%.
Особенностью развития ресторанных сетей в регионе является наличие
собственных продуктовых и материальных складов, а также централизованной
кухни, что позволяет оптимизировать продуктовые затраты, вести контроль
сертификации продуктов и качества сырья и полуфабрикатов.
В настоящее время в ресторанах Орла предлагаются блюда кухонь
различных стран мира, в том числе французской, испанской, итальянской,
японской, бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской,
украинской и др. Одновременно созданы сети предприятий с зарубежными
кухнями: «Золотой дракон» - китайская, «Фудзи» - японская, «Макдоналдс» -
американская. Тем не менее, превалирует русская кухня. Здесь предлагаются
блюда исконно русской кухни.
Управление персоналом в ресторанном бизнесе требует огромного
внимания от владельцев предприятия. Управление в данном случае
основывается на двух принципах: разделение труда вертикального характера и
адекватное измерение работы. Согласно этим принципам, существует целый
ряд обязанностей, которые администрация предприятия должна выполнять в
любых условиях, даже при наличии кризисной ситуации: создание реестра
правил, согласно которым должна осуществляться работа в ресторане;
проведение тщательного отбора сотрудников, их обучения и внедрения в штат;
сотрудничество с работниками компании (благодаря ему предприятие может
достичь высоких результатов); адекватное распределение труда, а также
ответственности между всеми работниками компании.
При управлении ресторанным бизнесом чаще всего используются
классические стратегии с универсальными принципами. Согласно им
предусматривается создание оптимальной структуры предприятия. На ее
основе выстраивается наиболее рациональная система, с помощью которой
можно управлять организацией.
Объектом исследования выступало орловское предприятие ресторанного
81
бизнеса ООО «Приличное». Рыночная стратегия ООО «Приличное»
основывается на нескольких основных принципах:
- наиболее полное изучение потребителя и рынка;
- определение оптимального ассортимента блюд;
- разработка наиболее эффективной политики оказания
потребительских услуг.
Анализ внешней среды указал на наличие у кафе широких возможностей
интенсивного развития. В ходе проведенного исследования было выявлено, что
финансово-экономическое состояние ООО «Приличное», и как следствие,
эффективность деятельности данного кафе следует оценивать как стабильно
устойчивое.
Система управления ООО «Приличное» является рациональной,
имеющей больше сильных, чем слабых сторон, и предприятие ресторанного
бизнеса эффективно осуществляет свою деятельность на территории Орловской
области.
В ООО «Приличное» существует система управления персоналом,
разработана кадровая политика, кроме того, применяются различные меры по
развитию, поощрению и стимулированию работников. Это указывает на
наличие определенной программы действий, политики в сфере руководства
человеческим фактором предприятия, хотя и имеются существенные
недостатки. В частности, в настоящее время в ООО «Приличное» в качестве
недостатков управления персоналом следует отметить отсутствие программ
повышения квалификации, т.е. у сотрудников отсутствует обучение и,
следовательно, индивидуальное развитие.
Для эффективного управления бизнес процессами в ресторанной
практике ООО «Приличное» необходимо применить тайм-менеджмент,
который следует рассматривать как эффективное планирование рабочего
времени для достижения целей, нахождения временных ресурсов, расстановки
приоритетов и контроле за выполнением запланированного.
Применение тайм-менеджмента в ООО «Приличное» — это не только
82
один из самых современных инструментов по отладке эффективного
управления бизнес-процессами в заведении гостеприимства, но и уникальный
метод нематериальной мотивации линейного персонала ресторана.
Внедрение системы тайм-менеджмента в деятельность ООО
«Приличное» даст возможность наладить работу следующим образом:
1) занятость сотрудника должна складываться из трех составляющих:
а) выполнения непосредственных обязанностей,
б) приобретения профессиональных знаний и компетенций,
в) приобретения профессиональных навыков и умений;
2) почти поминутной регламентации рабочего времени каждого
сотрудника;
3) постоянного наблюдения со стороны тьютора за действиями
работника.
При этом необходимо внедрить систему «пяти бонусов» в деятельность
ООО «Приличное»:
– первый – «командный бонус» (выплачивается в виде процента от
выручки заведения за месяц);
– второй – «личный бонус» (складывается из двух бонусов – процента от
продаж блюд кросс- и ап-селлинга);
– третий – «карьерный бонус» (начисляется в виде баллов);
– четвертый – «банкетный бонус»;
– пятый – «годовой бонус» (выплачивается в виде премии в случае
100%-ного выполнения плана продаж на год).
Внедрение подобной системы материальной и нематериальной
мотивации позволит гораздо менее конфликтно и более эффективно внедрять
тайм-менеджмент. Кроме того, такая схема мотивации персонала в ресторане
ООО «Приличное» позволит минимизировать постоянную часть оплаты труда
(заработная плата официанта не должна превышать 10000 руб.) и значительно
увеличить долю переменной части в структуре фонда оплаты труда.
Следовательно, официанты будут понимать, что их заработок полностью
83
зависит от них самих и увеличение продаж приведет к росту личного дохода.
Таким образом, внедрение тайм-менеджмента в деятельность ресторана
ООО «Приличное» призвано: повысить производительность труда и принудить
сотрудника выполнять дополнительные функции, необходимые заведению;
усилить мотивацию персонала за счет создания системы управления карьерой и
развитием; внедрить систему непрерывного повышения квалификации
сотрудников без отрыва от производства; изменить систему мотивации
сотрудников, поставить размер материального поощрения сотрудников в
зависимость от квалификации, компетенций, умений и четкого выполнения
плана работ; повысить дисциплину на предприятии; снизить текучесть кадров;
увеличить прибыль предприятия за счет улучшения качества обслуживания,
качества блюд, повышения производительности труда и ресурсосбережения.