14
понимание процессов функционирования и развития различных типов
организаций с учетом психологических и социально-экономических
механизмов поведения людей в условиях сложных рыночных отношений.
Сегодня руководители должны отдавать себе отчет в том, что самая
современная техника и самая квалифицированная рабочая сила, огромные
затраты на обучение и подготовку рабочих к работе на новом оборудовании -
все это само по себе не гарантирует ни высокого уровня производительности,
ни качества продукции - чисто управленческими средствами можно добиться
куда более впечатляющих и результативных успехов, если грамотно и
эффективно осуществлять функции управления, такие, как планирование,
организация, мотивация и контроль. Эти функции реализуются на всех
уровнях управления и во всех видах деятельности организации. Цели и задачи
управления являются отправным моментом для определения объема и видов
управленческих работ, которые обеспечивают их достижение. Поэтому эти
функции называют общими и в их составе выделяют планирование,
организовывание, координацию, контроль и мотивацию.
Таким образом, управление персоналом - понятие комплексное,
охватывающее широкий спектр вопросов: от разработки концепции кадрового
менеджмента и мотивации работников до организационно-практических
подходов к формированию механизма ее реализации в конкретной организации
1.2. Кадровый состав заведений сферы ресторанного бизнеса
Ресторан (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие
общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и фирменные. Его функционирование
определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями
конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата
вложенных средств.
Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности,
связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием
15
общественного питания, направленная на удовлетворение потребностей людей
вкусной, разнообразной и здоровой пищей, а также получение прибыли.
Предприятия ресторанного бизнеса являются важной составляющей
сферы услуг, которая динамично развивается, усиливает своё значение в
производстве валового внутреннего продукта страны и в решении социальных
проблем общества. В свою очередь предприятия общественного питания
являются одной из самых перспективных и быстроразвивающихся отраслей
сферы услуг.
Российский ресторанный бизнес является очень молодым. По
статистическим данным на 1 января 2016 года структура российского рынка
питания может быть представлена следующим образом (рисунок 1).
Рисунок 1. Структура российского рынка общественного
питания
Ресторанный сектор является одной из самых ликвидных отраслей
российской экономики. По данным специалистов, годовой оборот успешного
предприятия питания, имеющего хорошую кухню, определенный круг
постоянных посетителей, выгодное месторасположение, может составлять
более 1 млн. долларов США, а прибыль не опускаться ниже 30 %. Основное
инвестирование происходит за счет представителей нефтяной и газовой
промышленности, пивоваренных компаний и производителей продуктов
16
питания. При этом, ресторанный бизнес может обойтись и не требует
серьёзных инвестиций, таких как например в сферу производства. По оценкам
экспертов, стартовые вложения рестораторов, в среднем, составляют
приблизительно 1100 долларов США за 1 м
2
торговой площади. При
правильной управленческой политике средний срок окупаемости проекта
составит от 1 до 2 лет, а рентабельность может составить от 20 до 60 %.
Стоит заметить, что зачастую инвестиции не оправдываются и проект
гибнет из-за недостаточного опыта и знаний в сфере ресторанного бизнеса. По
статистике, в течение первого года работы заведения по тем или иным
причинам разоряются 8 из 10 предприятий.
На сегодняшний день ресторанный бизнес в России подразделяется на
три категории, неравных как по объему, так и по количеству заведений. К ним
относятся:
- рестораны быстрого обслуживания «fastfood»;
- рестораны среднего ценового уровня;
- рестораны «высокой кухни».
Лидер сегмента fastfood уже многие годы остается «Макдональдс» - в
связи с ранним выходом на российский рынок и отказ в России от
франчайзинга. Данная сеть быстрого питания разработала свою систему
развития кадров внутри компании. Главным конкурентом «Макдональдс»
является российская сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».
Также популярные сети Sbarro, SubWay и другие занимают меньшие объемы
рынка. Крупнейшие компании в сегменте fastfood показаны на рисунке 5.
Однако, развитие существующих и приход новых сетей питания в нишу
fastfood осложнены существованием передвижных тонаров, таких как «Крошка-
картошка», «Подорожник», «Стафф», «Народная кухня» и других точек,
сочетающих очень низкие цены с не всегда качественным товаром.
Крупнейшие глобальные сети, работающие в России представлены на
рисунке 2.
17
Рисунок 2. Крупнейшие глобальные сети, работающие в
России
Ситуация в нише ресторанов среднего ценового уровня складывается
таким образом, что аудитория данного сегмента составляет существенный
процент от платежеспособного населения России. Популярные ресторанные
сети среднего ценового уровня перенимают и тиражируют на более доступном
уровне тенденции ресторанов «высокой кухни». До появления «Планеты суши»
и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом и подавались только в
дорогих ресторанах за большие деньги, а до создания «Патио-Пицца»
итальянская еда считалась привилегией посетителей дорогих «ресторанов-
бутиков» итальянской кухни. В этой нише лидерами являются рестораны
японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл», проекты «Ромашка
менеджмент» («Шеш-беш»). С недавнего времени в этом сегменте
присутствуют рестораны, ранее специализировавшиеся на hautecuisine - это
сеть «Елки-Палки», рестораны «Му-му», «Старлайтдайнерз».
Ниша ресторанов «высокой кухни» (hautecuisine) стала развиваться в
России уже в конце 80-х – начале 90-х годов XX века. Наиболее известные на
сегодняшний день рестораны hautecuisine: «Пушкин» и «Сыр» Аркадия
Новикова, «LeDuc» и «Шинок» Андрея Деллоса, «Улей» Олега Бардеева,
«Обломов на Пресне», «Абсент». На данный момент ниша ресторанов
«высокой кухни» заполнена, это связано не с избытком заведений
рассматриваемого сегмента, а с количеством людей с высоким финансовым
достатком, которые могут себе позволить отдыхать в дорогих ресторанах.
18
Публика выше среднего и высшего звена потребления очень искушена, поэтому
дорогие авторские рестораны продолжат открываться и эволюционировать.
Основной их тенденцией станет акцент не на такие составляющие, как кухня-
вино-обслуживание-атмосфера, а на поиск новых интересных архитектурных и
дизайнерских решений.
Средний ежегодный прирост ресторанного бизнеса находится в пределах
20 -25 %. После кризиса 2008 года в наиболее дорогих сегментах «finedining»и
«luxury» оборот упал на 20 %, а многие заведения совсем закрылись. Меньше
всего пострадали рестораны среднего ценового уровня, у них падение оборота
составило 10 – 15 %. В наиболее выгодном положении оказался сегмент
«fastfood» - он показал увеличение оборота до 35 %.
По ценовой политике рынок общественного питания разделяют на 5
основных сегментов (по размеру среднего чека):
- StreetFood (уличные точки);
- Fastfood / QSR (предприятия быстрого обслуживания);
- Quick&Casual / FastCasual (рестораны столового типа);
- CasualDining (демократичные);
- FineDining (элитные рестораны).
На рисунке 3 наглядно продемонстрированы размеры средних чеков в
пяти основных ценовых сегментах.
Рисунок 3. Размер среднего чека в 5 основных ценовых
сегментах
19
В ценовом сегменте CasualDining размер среднего чека колеблется от 500
до 1000 рублей, а в сегменте FineDining минимальный размер чека начинается
от 1000 рублей.
В настоящее время в России сложилась сегментная структура рынка
ресторанного бизнеса, где наиболее емким в денежном выражении является
сегмент ресторанов полного сервисного обслуживания (с официантами), на
долю которых в 2016 году приходилось 61% оборота рынка ресторанного
бизнеса (рисунок 4).
Рисунок 4. Основные сегменты российского рынка
ресторанного бизнеса
6
К основным сегментам российского ресторанного рынка относятся:
1. Сегмент Fast Food. К данному сегменту относятся сетевые рестораны
быстрого питания,«конвеерным» способом приготовления блюд и быстрым
обслуживанием (Quick Service). Как правило, такие рестораны располагаются
на фуд-кортах – ресторанных зонах в торговых и развлекательных центрах, на
площади которых функционирует 7-10 операторов. Ярким представителем
такого сегмента является McDonald's.
2. Сегмент Street Food. К данному сегменту относятся сетевые предприятия
быстрого питания уличной торговли (передвижные уличные кафе и палатки),
быстрым обслуживанием и 1-2-мя столиками для приема пищи.
6
Современная ресторанная деятельность в России [Электронный ресурс] Режим доступа:
http://newsruss.ru/doc/index.php
20
3. Сегмент Fast Сasual (Quick & Casual). Данный сегмент рынка
характеризуется сочетанием основных принципов двух смежных с ним
сегментов ресторанов Quick Service с его «конвейерным» способом
приготовления блюд (сэндвичей, бургеров, пиццы, различных снэков) и Casual
Dining – в основном, полноценные недорогие рестораны, рассчитанные на
широкую категорию посетителей. Основная часть ресторанов данного сегмента
– сетевые. Такие рестораны осуществляют свою деятельность как в формате
отдельных залов торгово-развлекательных центров, либо в отдельных
заведениях.
4. Сегмент Casual Dining. К нему относятся сетевые и несетевые
недорогие рестораны с широким ассортиментом блюд и полным
обслуживанием (Table Service), часто ориентированные на семейные посещения
или компании разных
возрастов. Такие рестораны предлагают разнообразное
меню различных
национальных кухонь и располагаются как в отдельных залах
торговых и развлекательных центров, так и в
отдельно стоящих помещениях. К
таким ресторанам относятся: японские, китайские, итальянские, пивные
рестораны.
5. Сегмент Fine Dining. Отличается дорогим оформлением. Аудиторией
ресторанов Fine Dining являются посетители с высоким уровнем доходов, топ-
менеджеры, бизнесмены и предприниматели.
6. Отдельно выделяются кофейни, конкурирующие с ресторанами Fast
Food и традиционным ресторанам.
Специфика ресторанных заведений заключается в совмещении
производственных и торговых функций
7
.
Формирование штата заведения начинается с подбора управляющего и
шеф-повара. Именно они определяют концепцию ресторана, направленность
кухни, подбирают и покупают оборудование, разрабатывают технологический
план. Более того, без их участия принимать на работу весь остальной персонал
не имеет смысла.
21
Управляющий рестораном должен обладать набором необходимых
личностных и деловых качеств, которые гарантируют успешное руководство
коллективом. Но главное, без чего невозможно эффективно управлять
коллективом, – это умение воздействовать на людей, другими словами,
управляющий должен быть лидером. Лидерские качества современного
руководителя: инициативность, ответственность, уверенность в себе,
уравновешенность, настойчивость и упорство, работоспособность, умение
четко и доказательно формулировать свои идеи, тактичность и участливость,
требовательность, оптимизм, чувство юмора.
Приведенный перечень вовсе не означает, что руководитель должен
обладать всеми перечисленными качествами. Многие можно приобрести при
помощи существующих методик развития личности. Однако есть непременное
качество – руководитель должен быть умелым организатором. Это ценится
особенно высоко. Такой человек легче и скорее добьется от подчиненных
выполнения поставленной задачи.
Сторонник авторитарного метода руководства может не рассчитывать на
успех. Гораздо эффективнее использовать разные формы влияния, соотнося их
с правильной мотивацией сотрудников. Если требовать от сотрудников четкого
выполнения их обязанностей, причем не выполняя или выполняя «спустя
рукава» свои, то это не приведет к нужному результату. Руководитель прежде
всего сам должен быть исполнительным, его кредо – «сказано – сделано»
8
.
Руководитель ресторанного заведения должен быть человеком
неординарным, способным не только проработать все технические стороны
бизнеса, но и создать единый коллектив и нацелить его на долговременное и
успешное существование.
Управляющий должен знать нормативные правовые акты, финансовые
аспекты ресторанного бизнеса, технологические и производственные процессы,
основы кадрового дела, договорную документацию, правила ведения
7
Федорова, Л. П. Экономика и управление на предприятии (торговля и общественное питание) [Электронный
ресурс] / Л. П. Федорова, А. В. Шаркова. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. – С. 10
8
Назаренко Ф.Н. Прикладной менеджмент: Учебное пособие. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2017. – С. 287
22
коммерческих переговоров, требования налоговых и других проверяющих
государственных органов, психологические аспекты общения.
Управляющий рестораном выполняет следующие функции
9
:
– финансовые – контроль работы бухгалтерии, подписание счетов,
контроль поступления денежных средств и уровня продаж, составление табелей
учета рабочего времени и контроль выплаты заработной платы, контроль статей
расходов заведения;
– административные – составление текущих торгово-административных
планов, разработка и организация системы отчетности по выполнению
плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям
ассортимента, объем продаж на официанта/бармена и на бригаду, средняя
сумма чека на гостя, средняя сумма чека на стол, нормы затрат по кухне и
бару), поддержание связи с инвесторами, поставщиками, рекламными
агентствами, организация рекламных и PR-акций, проведение торжественных и
праздничных мероприятий;
– кадровые – прием на работу и увольнение персонала, участие в
тренингах вместе с персоналом, организация повышения квалификации и
аттестации персонала, формирование кадрового резерва, составление и
утверждение внутреннего распорядка работы предприятия, графика сменной
работы персонала и отпусков, создание и контроль системы поощрения и
наказания персонала, формирование корпоративной культуры сотрудников;
– маркетинговые – руководство маркетинговой деятельностью
заведения, организация и проведение мероприятий по продвижению заведения
на рынке услуг.
Управляющий рестораном несет ответственность: перед учредителями
за рентабельность и деловую репутацию заведения, за выполнение торгово-
финансового плана заведения (выручка, прямые и косвенные затраты),
организацию работы служб и подразделений заведения (кадры, бухгалтерия,
производственные цехи, инженерно-техническая служба).
23
Управляющий рестораном обладает всей полнотой распорядительной
власти, имеющей административные, финансовые, правовые, хозяйственные
аспекты, предоставленной управляющему учредителями по трудовому
договору в соответствии с уставом предприятия в рамках законодательства РФ.
Управляющий рестораном подотчетен в своих действиях учредителям,
если иное не предусмотрено его трудовым договором и уставом предприятия.
Управляющему рестораном подчиняется весь его персонал, если иное не
оговорено в коллективном договоре или уставе предприятия.
К подбору шеф-повара следует приступать с того момента, как
прояснится концепция заведения и будет понятно, чем и как привлекать
клиентов.
Учитывая то, что хороший шеф-повар – это кулинарное имя заведения,
поиск кандидата следует вести по всем возможным направлениям
10
:
– посещение конкурентных заведений в целях выявления достойного
кандидата, с которым впоследствии стоит встретиться лично, узнать условия
его работы, выяснить требования и предложить лучший вариант
трудоустройства;
– размещение объявлений в профессиональных изданиях, Интернете,
массовых изданиях, на радио. Упор следует сделать на профессиональные
издания: кандидат должен заранее знать, что открывающееся заведение
соответствует определенному уровню. Ни в коем случае не нужно надеяться на
расклеенные листки. Ожидать, что по такому «рекламному» призыву придет
специалист высокого класса, не стоит;
– посещение профессиональных конкурсов. Это реальная возможность
пообщаться с мастерами кулинарного искусства, увидеть их творения,
понаблюдать их в работе;
– обратиться за помощью в кадровое агентство.
Основными типовыми требованиями, предъявляемыми к шеф-повару,
9
Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учебное пособие / Т.А. Джум, Г.М. Зайко - М.:
Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2018. – С. 310