5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ СОБСТВЕННЫМ
БИЗНЕСОМ В РЕСТОРАННОЙ СФЕРЕ ............................................................. 9
1.1 Ресторанный бизнес: особенности и классификация предприятия ............. 9
1.2 Критерии, используемые для оценки ресторанного бизнеса ..................... 14
1.3 Специфические аспекты управления собственным бизнесом ................... 21
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА НА ПРИМЕРЕ ООО
«ФАНТАЗИЯ» ....................................................................................................... 29
2.1 Общая характеристика предприятия ............................................................. 29
2.2 Инструменты продвижения ресторана ......................................................... 32
2.3 Оценка конкурентного положения ................................................................ 36
ГЛАВА 3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО
«ФАНТАЗИЯ» ....................................................................................................... 54
3.1 Разработка рекомендаций по совершенствованию деятельности
организации ........................................................................................................... 54
3.2. Экономическое обоснование мероприятий ................................................. 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ............................................. 66
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 .................................................................................................. 71
6
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования. В настоящее время в России становится
актуальным вопрос развития малого бизнеса, что связанно с высокой
безработицей в стране, и тенденцией сокращения сотрудников в компаниях и
государственных учреждениях. Чтобы как-то стабилизировать ситуацию,
государство все активнее развивает поддержку малых предпринимателей с
помощью мер по совершенствованию антимонопольной политики, развитию
финансово-кредитной поддержки, улучшению информационной
осведомленности, системы налогообложения и упрощение налоговой
отчетности. Все эти меры способствует росту рабочих мест для населения и
улучшению экономической ситуации в стране.
Чтобы организовать собственное производство требуется довольно
существенный объем материальных ресурсов и кадрового состава.
Предприятиям, которые специализируются на производстве, трудно быстро
переориентироваться, начать изготавливать новый продукт (пользующийся,
на данный момент, повышенным спросом у потребителя) без должного
производственного оборудования. Поэтому в условиях изменяющихся
тенденций, законодательств, становится более выгодно не производить, а
оказывать услуги, особенно в сфере по обслуживанию населения.
В России доля собственных компаний составляет около 65%.
1
Исследования частных фирм за последние три десятилетия показали, что две
третьих семейных компаний не доживают даже до второго поколения, 90%
семейных фирм перестают существовать в течение трех поколений. Этому
способствует множество причин, но главной из них считается то, что в
семейных компаниях практически невозможно эффективное управление
такими специфическими для частных фирм процессами, как кадровая
Современные взгляды российских исследователей на семейную компанию как объект управления (статья) //
Ученые записки РГСУ. 2012, №5, С. 185.
7
политика, разрешение конфликтов и, наконец, передача собственного бизнеса
по наследству.
2
Таким образом, актуальность данной работы обусловлена значительным
вкладом собственного бизнеса в национальную и мировую экономики на фоне
присущих бизнесу проблем стратегического развития и управленческого
характера, а также недостаточной систематизации накопленных знаний и
результатов исследований в этой области.
Объект исследования - ресторан ООО «Фантазия».
Предмет исследования - управление стратегическим развитием
собственного бизнеса.
Новизна - разработанная нами стратегия была апробирована и внедрена
в компанию. Часть мероприятий из предложенного плана реализации
стратегии уже введена в действие и принесла компании дополнительную
прибыль за счет сокращения издержек обращения и увеличения объема
продаж.
Практическая значимость заключается в том, что практические выводы
и рекомендации могут быть применены в деятельности любой частной
компании ресторанного бизнеса для оценки и повышения эффективности
управления стратегическим развитием.
Цель - обосновать рекомендации по управлению стратегическим
развитием собственного бизнеса. Согласно поставленной цели диссертации
были определены следующие задачи:
Выявить содержание понятий;
Изучить специфику управления собственным бизнесом в России и мире;
Исследовать порядок разработки и реализации стратегического развития
предприятия;
Провести организационную диагностику компании;
2
Современные взгляды российских исследователей на семейную компанию как объект управления (статья) //
Ученые записки РГСУ. 2012, №5, С. 186.
8
Разработать рекомендации по управлению стратегическим развитием
ресторана ООО «Фантазия»;
Для достижения поставленных целей и решения вышеозначенных задач
были выбраны следующие теоретические и эмпирические методы
исследования:
анализ актуальной литературы и других источников (печатных и
цифровых), посвященных феномену собственного бизнеса;
широко использовался метод сравнения (сравнивались влияния частных
компаний на национальную экономику и на мировую экономику, а также
сравнению подвергались взгляды исследователей на различные аспекты
собственного ресторанного бизнеса).
Структура работы состоит из введения, трех основных глав, заключения
и списка использованных источников.
9
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ
СОБСТВЕННЫМ БИЗНЕСОМ В РЕСТОРАННОЙ СФЕРЕ
1.1 Ресторанный бизнес: особенности и классификация предприятия
Для того, чтобы дать определение «экономике впечатлений», стоит
обратиться к рассмотрению сферы услуг и классификации её отраслей. На
сегодняшний день в развитых странах сфера услуг прогрессирует в 2 раза
быстрее производственной сферы, так же в ней формируется 70-80% ВВП, 2/3
капиталовложений и основного капитала. Сфера услуг – один из трех
секторов, остальные два – это первичный сектор (сельское и лесное хозяйство,
добывающие отрасли) и вторичный – перерабатывающие отрасли.
Отличительная черта сферы услуг – создание результатов труда, не
принимающих предметную (физическую) форму, а существующих в виде
полезного эффекта, неотделимого от деятельности. Согласно работе Пайн и
Гилмор, современная сфера услуг делится на следующие группы:
Производственные услуги (деловые, финансовые,
профессиональные, риэлтерские, страховые и т.д.).
Распределительные услуги (розничная и оптовая торговля,
транспорт, связь).
Социальные услуги (здравоохранение, образование, услуги
государственных организаций).
Личные услуги (гостиничный сервис, общественное питание,
рекреационные и зрелищные услуги, домашние услуги и другие,
направленные на эмоциональную удовлетворённость личности услуги).
Последняя группа более всех коррелирует с экономикой впечатлений,
именно личные услуги и являются составляющими этой экономики. Но хотя
эта экономика и базируется на впечатлениях, полученных в большинстве
своём от «личных услуг», её составляющими являются не только услуги, но и
10
продукты, которые удовлетворяют не только первичные потребности, а ещё
ведут к достижению цели современного потребителя – новые впечатления. В
литературе экономику впечатлений называют новым видом экономической
действительности, ориентированной на рождение в потребители эмоций,
чувств, ощущений и воспоминаний. Под впечатлением подразумевается
особый образ, который остаётся в сознании после пережитого момента или
события. В данной работе экономика впечатлений имеет такое же значение,
как в работе Пайна и Гилмора: «Экономика впечатлений – это новый этап
социально-экономического развития общества, после сырьевой экономики,
экономики товаров и услуг. Открытое предложение впечатлений возникает
тогда, когда компания целенаправленно использует услуги как сцену, а товары
– как декорацию для того, чтобы увлечь клиента». Концепция авторов
заключается в том, что сырье равноценно, товары материальны, услуги
нематериальны, а впечатления незабываемы, участие человека очень важно
в развитии этой экономики. В книге Шмитта и Роджерса так же отмечено, что
на сегодняшний день всё больше потребителей готовы платить за собственные
чувства и ощущения. Компании, в свою очередь в условиях сильной
конкуренции пытаются развить лояльность и увеличить продажи путем
выделения своих товаров или услуг, обещая впечатления, в которых так
нуждается покупатель. Главной целью производителя является установление
прочной эмоциональной связи с потребителем.
Современная наука четко выделяет тенденцию перехода большинства
отраслей сферы услуг в индустрию впечатлений. В статье Buhalis говорится в
основном о туризме, который предлагает потребителю на сегодняшний день
интегрированный комплекс ощущений. В гастрономии наблюдаются те же
тенденции, в работе Richards можно найти подтверждение этого тезиса. Автор
отмечает, что «материальная субстанция пищи» - не ключевая особенность
гастрономии, гастрономия - понятие более широкое, нежели чем еда и
общественное питание, оно включает культуру потребления пищи, традиции,
особую атмосферу и получение впечатлений. В исследовании Grbab,
11
Milohanovi суть гастрономии определяется, как «результат слияния
природных, социальных и культурных особенностей территории,
позволяющий удовлетворить потребительское стремление получить
аутентичные впечатления». Другие исследователи отмечают, что гастрономия
является способом знакомства с культурой, повседневной жизнью, и
кулинарными традициями территории. Поскольку гастрономия и ресторанный
бизнес являются связанными друг с другом понятиями, перейдём к
определению ресторанов и бизнеса в данной сфере.
Ресторан – это предприятие общественного питания с широким
ассортиментов блюд высокого качества, занимающее наивысшую ступень в
иерархии групп заведений среди: столовых, харчевен, закусочных, кулинарий,
киосков и прочих групп
3
. Стоит так же отметить, что в американском
английском restaurant – любое предприятия общественного питания и, в связи
с процессом глобализации, во всём мире происходят смещения понятий.
Например, на сегодняшний день, McDonalds’s – сеть ресторанов быстрого
питания. Так же, на сегодняшний день в России многие заведения, на первый
взгляд предлагающие совсем не те блюда, которые в классическом понимании
может предложить ресторан (пицца, хот-доги, шаверма, бургеры, хинкали и
другое) называют себя именно ресторанами. В связи с этим, в рамках данного
исследования было решено очертить круг типов заведений гастрономии,
которые могут быть охарактеризованы как ресторан и будут анализироваться
в рамках работы автора. Для этого обратимся к мотивам посещения
ресторанов.
Одним из первых про мотивы посещения ресторанов писал Fields. Автор
разделил мотивы на 4 группы:
Физические мотивы: удовлетворить первичные потребности в
утолении голода и жажды, почувствовать вкус, услышать запах.
3
Еремеев Д.В., Шабоха А.В. Факторы внешней и внутренней среды, влияющие на деятельность предприятий
гостиничного бизнеса // Научно-исследовательский журнал, 2017, 6 с
12
Культурные мотивы: желание познакомиться с национальными
традициями, историй, религией, обычиями, местностью через уникальную
идентичность кухни, получение собственного гастрономического опыта,
познания современных практик ресторанного бизнеса.
Межличностные мотивы: желание общения (восприятие пищи как
символ общения), сближения, рефлексии, создание доверия, объединение с
другими людьми за счет совместного получения впечатлений от атмосферы и
пищи. Следующее исследование отмечает, что роль практик употребления
пищи в семейных и общественных связях является одной из самых важных. В
исследовании выявлено, что социальную функцию респонденты ставят выше
качества продуктов.
Статусные мотивы: демонстрация имиджа и престижа,
подчеркивание возможности посещения мест высокого статуса или
потребления дорогих продуктов высокого качества.
В нашем исследовании под ресторанами мы будем понимать любые
типы заведений, которые удовлетворяют потребность не только тех гостей,
которые желают «вкусно поесть» (физический мотив потребителя), но, так же
и тех, чья потребность получить положительные впечатления, почувствовать
особую атмосферу, тех, кто имеет культурный, межличностный или статусный
мотивы
4
. В социологическом исследовании Варламовой было выявлено, что
основополагающими факторами при выборе потребителем ресторана
являются интерьер, тип кухни, качество обслуживания, комфорт, а также
уровень и качество звука в помещении. Результаты данного исследования
очень четко соответствуют концепции понятия экономика впечатлений и
подтверждают, что факт заинтересованности участника гастрономического
процесса не только в пище, но и в компонентах, составляющих атмосферу и
впечатления клиентов – обязательный признак ресторана. В данном
исследовании мы будем использовать классификацию, построенную нами на
4
Сидякова В.А. «Ресторанный бизнес как сфера оказания услуг питания и организации досуга» // Проблемы
экономики и менеджмента. - 2015. - №2(42).
13
основании вышеуказанных признаков ресторанов и их специализациях,
существующих на данный момент на российском рынке:
Рестораны национальной кухни (полносервисные/
фешенебельные рестораны, рестораны при гостиницах, небольшие
демократичные рестораны) – заведения, специализирующиеся на блюдах
определённой этнической группы, представляющие традиции, культуры
кухни. Ориентированы на туристов, представителей национальных диаспор и
обычных людей – любителей кулинарных изысков.
Рестораны смешанной /европейской /азиатской /авторской кухни
(полносервисные/ фешенебельные рестораны, тематические рестораны,
рестораны при гостиницах, рестораны специализирующиеся на отдельный
видах продуктов или блюд) – заведения с высоким уровнем обслуживания,
отличающиеся большим выбором блюд со сложной рецептурой и особой
атмосферой (роскоши или уюта).
Фаст-фуд рестораны (бургерные, шавермы, пиццерии, заведения,
специализирующиеся на хот-догах, блинные, вок-рестораны и другое). На
сегодняшний день не имеют общего с быстрым приготовлением,
обслуживанием или потреблением. Единственное, из-за чего такие рестораны
называют фаст-фудом – исторический фактор, исходя из которого, блюда
произошли из ресторанов быстрого приготовления и обслуживания. Сейчас
эти блюда могут быть приготовлены из высококачественного сырья,
принесены персоналом высшей квалификации и стоить дороже, чем в
среднестатистическом ресторане. Однако, стоит понимать, что до сих пор
существуют заведения быстрого приготовления и обслуживания типа «KFC»
или «Теремок», которые не являются ресторанами исходя из нашей
собственной классификации. Выбор блюд в данном типе заведений ограничен.
Бары – рестораны (таверна, паб, винотека, гастробар, спорт бар,
гриль-бар, караоке-бар, рюмочные и прочее) – заведения реализующие в
основном алкогольные напитки, а помимо этого: смешанные и безалкогольные
напитки, закуски, десерты. Иногда в барах готовят полноценные блюда. Бары
14
организуют в основном отдых или развлечения посетителей в уютной
обстановке. Сегодня частым явлением являются бары, предлагающие
алкоголь и какое-либо фирменное блюдо/продукт. Например – рыбный бар.
Кафе (кафе-кондитерская, кафе-мороженное, кофейни, чайные) –
заведение с ограниченным выбором блюд, по сравнению с рестораном,
предназначенное в основном для общения и рефлексии и отдыха.
Ресторанный бизнес определяется как деятельность, направленная на
систематическое получение прибыли путем предоставления услуг по
приготовлению пищи для потребителей и обслуживанию клиентов на
оборудованной для этого территории (Панова, 2006).
1.2 Критерии, используемые для оценки ресторанного бизнеса
Далее будут введены важнейшие, с нашей точки зрения, характеристики
рыночной деятельности ресторанного бизнеса, которые будут использованы
для выявления используемых стратегий на рынке
5
.
Выделены следующие характеристики самой деятельности
ресторанов и результатов этой деятельности:
Цена
Ассортимент
Качество
Месторасположение
Результативность
Далее будут рассмотрены данные характеристики, обосновано их
использование, введены оцениваемые показатели и определены правила их
количественной оценки.
Необходимо дать следующее пояснение. Как это принято в
социологических исследованиях, характеристика – это свойство выбранного
5
Друганов С. П. Ресторанный бизнес как драйвер роста экономики России // Теория и практика
общественного развития. 2014. №6 С.132-134.