15
типа объектов. Однако, как правило, оценить характеристики, особенно
количественные, причем с необходимой для используемых математических
методов точностью невозможно. Поэтому для каждой характеристики,
участвующей в исследовании, подбирается ряд показателей, которые в той или
иной мере отражают ее особенности и которые можно относительно хорошо и
легко оценить.
При этом часто оказывается, что все особенности какой-то
характеристики нельзя описать с помощью одного показателя, и их
используется несколько. Как правило, у каждого из них есть свои достоинства
и недостатки. Кроме того, возникает проблема дублирования при описании
части особенностей одной и той же характеристики и, наоборот, отсутствия
при оценке другой части свойств.
Тем не менее данный путь является стандартным, поскольку над
описанными недостатками, которые пытаются уменьшить путем тщательного
отбора таких показателей, превалирует его положительное свойство –
возможность количественной оценки.
Цена
Цена является одной из самых важных характеристик для любых
областей деятельности, влияющих на спрос и на возможность существования
хозяйственного объекта. Применительно к ресторанному бизнесу высокая
цена отсекает большую часть потребителей, а низкая приводит большое
количество посетителей, однако может и оттолкнуть их из-за предположения
о низком качестве предлагаемых товаров и услуг. С другой стороны, низкая
цена действительно либо негативно сказывается на их качестве, либо приводит
к низкой маржинальности, что может являться источником риска для самого
существования бизнеса
6
.
Для оценки данной характеристики будет использован в качестве
показателя средний чек.
6
Насретдинов И. Т. Современное состояние и тенденции развития рынка общественного питания в России //
Ученые записки КГАВМ им. Н.Э. Баумана. 2015. №222 (2) С.162-166.
16
• Средний чек
Понятие Средний чек используется для оценки уровня цен в
ресторанном бизнесе. Средний чек может быть на пару человек (на стол) или
на одного человека. В данном исследовании средний уровень цен в ресторане
будет оцениваться с помощью среднего чека на одного человека без
алкогольной продукции. Средний чек показывает, на какой ценовой сегмент
направлено заведение.
Данный показатель будет браться из онлайн сервиса Афиша Рестораны
от RAMBLER&Co (https://www.afisha.ru/msk/restaurants/). Афиша Рестораны
имеет больше 1 миллиона уникальных посетителей в месяц и больше 500
тысяч отзывов и рецензией гостей.
Средний чек сервиса Афиша Рестораны представляет собой порядковую
шкалу со следующими значениями:
Таблица 1
Средний чек сервиса Афиша Рестораны
Средний чек, руб.
До 700
700-1500
1500-2500
Выше 2500
Присвоенный
Ранг
1
2
3
4
Выборка из 77 объектов показала (см. Табл. 2), что 46 заведений (59,7%)
имеет среднюю цену в промежутке 700-1500 руб. В зоне со средним чеком
выше 2500 руб. не присутствует ни одного заведения выборки.
21 заведение имеет средний чек до 700 руб. (27,3%), средний чек 1500-
2500 руб. имеет 10 заведений, что составляет 13% от всей выборки. Таким
образом, распределение имеет унимодальный характер с ощутимым
смещением его максимально значения в сторону более низкого ценового
сегмента.
Таблица 2
Распределение числа заведений, включенных в выборку, в
зависимости от среднего чека
Средний чек,
руб
Присвоенный
ранг
Кол-во, шт
Процент, %
17
До 700
1
21
27,3
700-1500
2
46
59,7
1500-2500
3
10
13,0
Выше 2500
4
0
0
Всего
77
100,0
Для более точного исследования предпочтительнее была бы и более
точная информация по показателю «Средний чек заведения». Однако в пользу
решения относительно использования в дальнейшем исследование были
следующие моменты:
Сервис «Афиша рестораны» охватывает наибольшее количество
заведений на улице Покровка.
Использование информации из одного сервиса предпочтительнее, так
как на других сервисах при оценке величины среднего чека использовались
другие шкалы.
Чтобы использовать данные с других сервисов, необходимо
пересчитать представленные на них данные, приведя их в единую систему
оценки, однако это невозможно из-за отсутствия на них информации об
использованной при оценке методике.
Самостоятельный подсчет среднего чека также был невозможен,
причем не столько из-за значительного числа объектов, сколько отсутствия
доступа к их внутренней информации. Альтернатива, заключающаяся в опросе
посетителей после их выхода из ресторана, в связи со своей трудоемкостью
(необходимо было бы проводить опрос во всех заведениях на
репрезентативной выборке посетителей, причем для разного времени суток и
дней недели) в случае экспресс-анализа также была нереальной.
Ассортимент
Ассортимент является количественной характеристикой, с помощью
которой мы может оценить сам продукт – родовой продукт по концепции
целостного продукта Теодора Левита.
18
При увеличении ассортимента представляемых товаров или услуг,
увеличивается охватываемая аудитория. Однако увеличение ассортимента
ресторанов может приводить и к обратному эффекту:
Блюда могут терять в качестве;
Как правило, увеличивается время обслуживания.
Ассортимент в ресторанном бизнесе показывает, сколько позиций блюд
и/или напитков предоставляет в меню заведение.
Как правило, для оценки характеристики ассортимент рассматривается
его высота, широта и глубина. Однако в ресторанном бизнесе существуют
некоторые ограничения:
1. Рестораны могут быть специализированы на определенной
категории или виде блюд и/или напитков, что приводит к затруднениям при
оценке. Варианты:
a. Одна ассортиментная группа имеет намного больше позиций, чем
остальные. За счет этого страдает глубина ассортимента, которая показывает
количество позиций в одной ассортиментной группе, так как будет большой
размах и большое стандартное отклонение.
b. При специализации ресторана на определенной категории может
быть только одна ассортиментная группа, разделенная на разные подгруппы.
Возникает проблема оценки широты ассортимента, так как не ясно, что
считать за ассортиментную группу у разных типов заведений.
2. Рестораны могут быть специализированы либо на еде, либо на
напитках, либо предоставлять и то, и то в примерно равных количествах.
a. Возникает проблема, как в таком случае оценивать глубину,
широту ассортимента, так как при специализации на блюдах или напитках,
разница в количестве позиций в этих категориях будет слишком велика. В
результате не ясно, что брать для оценки характеристики в каждом случае, тем
более учитывая, что есть заведения, которые предоставляют и то, и другое.
b. Напитки можно разделить на безалкогольные, слабоалкогольные
и крепкие, поскольку средние цены в каждой из этих групп слишком
19
различаются, что вносит неточности в показатель высоты ассортимента.
Также каждый ресторан может иметь все эти подкатегории или только их
часть, что вызывает дополнительные трудности в оценке.
3. Нет общих правил оформления меню и деления меню на разные
категории. Заведения сами решают, сколько и какие ассортиментные группы
надо выделять. Получается, что даже при одинаковом ассортименте разные
заведения могут иметь при оценке разные значения показателей из-за разного
оформления меню.
Из-за отсутствия весов для каждой ассортиментной группы для разных
типов заведений было принято решение отказаться от глубины, широты и
высоты ассортимента, заменив его на показатель общего количества позиций
в меню. Такое решение вызвало необходимость описания специализации или
направленности заведения с помощью качественных (объясняющих)
показателей. Кроме того, был введен еще один показатель «Соотношение
числа представленных в меню блюд и напитков».
Для данных показателей при личном посещении каждого заведения
было подсчитано количество блюд (Dishes) и количество напитков (Drinks) в
меню. С помощью полученных данных были получены показатели общего
числа позиций в меню и пропорции напитков и блюд.
Количество позиций блюд в меню - Dishes
Это количественный показатель, показывающий общее число позиций
блюд в меню. В данный показатель не включаются соусы и дополнительные
приправы и добавки, включаются гарниры, детские блюда и торты на заказ.
Количество позиций напитков в меню - Drinks
Это количественный показатель, показывающий число позиций
напитков в меню. При наличии разных вкусов одного напитка, каждый вкус
учитывался как отдельная позиция.
Кальяны и другие услуги в меню в данной характеристике не
учитывались.
20
С помощью найденных данных находятся два показателя
характеристики Ассортимент:
Количество позиций блюд и напитков в меню - Menu
Это количественный показатель, показывающий общее число позиций
во всем меню, включая и напитки, и блюда.
Drinks
Соотношение напитков и блюд - Proportion
Данный показатель является порядковым и показывает соотношение
количество напитков к количеству блюд.
• При равном количестве позиций блюд и напитков данный
показатель будет равен 1.
• При большем количестве блюд, чем напитков, соотношение будет
менее 1.
• При большем количестве напитков, чем блюд, соотношение будет
менее 1.
Данный показатель позволяет определить специализацию заведения в
категории напитков или блюд (см. Табл. 3).
Таблица 3
Статистические характеристики выборки
в плане структуры их меню
Показате
ль
Количество позиций в
меню
Соотношения напитков к блюдам
в меню
Среднее
175,92
2,194
Медиана
162,00
1,458
Мода
102
*
4
Стд.
отклонени
е
95,155
2,645
Дисперсия
9054,426
6,996
Размах
489
16,88
Минимум
23
0,12
Максимум
512
17
*несколько мод, показана наименьшая
21
Количество позиций в меню колеблется от 23 до 512, со средним
значением 175, 92 и стандартным отклонением 95, 155.
Пропорция напитков к напиткам распределено от 0,12 до 17, среднее
значение 2,194, стандартное отклонение 2,645. То есть, в среднем напитков
больше, чем в два раза больше, чем блюд. По стандартному отклонению
имедиане, можно сделать вывод, что есть значения, которые сильно
выделяются. С нашей точки зрения, это вызвано тем, что заведения могут быть
специализированы на напитках, имея всего несколько позиций блюд.
Качество
Качество – один из способов дифференциации продукта, который
создает конкурентное преимущество на рынке. Качество заведения, которое
проявляется в основном в сервисе, имеет ценность для потребителя, так как
включает в себя и статус, который присваивается гостю при посещении
ресторана. Так, Бородаенко В.И. и Лазаренко Л.А. убеждены, что качество
сервиса – фактор, от которого зависит успех ресторана. А Подсыпанина Т.Д.
говорит о периферийном сервисе, который позволяет добиться лидерство в
совершенствовании продукта.
1.3 Специфические аспекты управления собственным бизнесом
Управление бизнесом - многоплановый механизм, который включает в
себя: систему продаж, менеджмент, маркетинг, организацию управления
отделами, постановку целей, работу с персоналом, контроль, планирование
прибыли и убытков, автоматизацию фирмы, организационную структуру
отдела в фирме, коммуникацию - внутри фирмы и с клиентами,
прогнозирование и многое другое.
В самом общем определении целью оперативного управления бизнесом
является достижение максимальной его эффективности, т.е. повышение
«коэффициента полезного действия» работающей бизнес-
организации. Оперативное управление должно с наибольшим эффектом
увязать в одно целое все коммерческие составляющие бизнеса: эффективную
22
закупку, оптимальную логистику, задействование всех возможных каналов
продаж и продвижения продукта, а также грамотно поддержать эти
коммерческие процессы административными и финансовыми ресурсами.
Цель стратегического управления ортогональна: это - достижение
долговременной стратегической устойчивости компании
7
.
Институциональное разделение оперативного и стратегического
управления бизнесом является закономерным следствием роста и развития
самого этого бизнеса. Малый бизнес вполне успешно справляется с решением
стратегических задач в рамках своей повседневной операционной
деятельности. Большому же бизнесу, как справедливо говорил один из
руководителей, нужно очень много времени для того, чтобы, подобно
большому кораблю, изменить направление своего движения.
Типовыми предпосылками выделения стратегического управления в
самостоятельную задачу являются:
1. Отход предпринимателей - владельцев бизнеса - от оперативной
деятельности и формирование контура корпоративного управления - Совета
Директоров или Наблюдательного Совета.
2. Масштабный рост бизнеса, связанный, как правило, с
достижением значительных долей рынка, географическим распространением
или с движением по пути многоуровневой вертикальной интеграции.
В контур корпоративного управления, принимающего на себя ключевую
ответственность за стратегию развития компании, в свою очередь, входят:
1. Собственно стратегическое планирование и контроль исполнения
стратегических задач и достижения стратегических ориентиров. Работа
Наблюдательного Совета или Совета Директоров над этой задачей
предполагает либо самостоятельную разработку стратегических планов, либо
утверждение таких программ, разработанных менеджерами компании.
7
Смирнова, Е.В. Стратегическое планирование на предприятии: инструменты реализации : монография.
Оренбург : ОГУ, 2016. - 212 с. [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru
23
2. Все более важную и самостоятельную роль в последние годы в
рамках стратегического планирования приобретает риск-менеджмент,
тщательно анализирующий принципы построения отношений с ключевыми
стейкхолдерами компании.
3. Стратегические комитеты Наблюдательных Советов, как правило,
курируют также работу проектных офисов, в рамках которых
разрабатываются перспективные темы и программы, выходящие за
пределы повседневного операционного управления бизнесом.
4. И, наконец, принципиально важной оказывается также
деятельность, осуществляемая в рамках комитета по вознаграждениям, задача
которого состоит не только в разработке оптимальных схем мотивации для
топ-менеджеров компании, но и в поиске на рынке наиболее эффективных
кандидатур самих этих топ-менеджеров.
25 миллионов россиян рассказали, что хотели бы попробовать себя
в предпринимательстве и 74% положительно относятся к людям, которые
решили открыть свое дело. При этом часть россиян считают, что стать
предпринимателями им мешает недостаток личных знаний и компетенций
в ряде областей, сообщается в исследовании Аналитического центра НАФИ.
Образ предпринимателя в сознании россиян меняется: если ранее
предпринимательство ассоциировалось с нестабильной ситуацией 90-х годов,
«диким бизнесом» и «челноками», то сегодня предприниматель
воспринимается как успешный и самостоятельный человек, который
трудолюбив и решителен. При этом россияне старшего возраста до сих пор
относятся к предпринимательству более настороженно, чем молодое
поколение.
В понятийном аппарате россиян есть разница между
«предпринимателями» и «бизнесменами», и отношение к представителям
этих двух групп отличается. К предпринимателям относятся более позитивно:
по мнению опрошенных, цель предпринимателя — «заработать на хлеб»,
а цель бизнеса — «обогащение». Под «бизнесом» чаще понимают крупные
24
компании с большим оборотом, под «предпринимательством» — компании
с минимумом сотрудников и небольшим оборотом.
Такое отношение россиян к предпринимательству подтверждает и опрос
ВЦИОМ. При этом стоит отметить, что ситуация с годами практически
не меняется.
Каждый четвертый россиянин (24%) считает, что сегодня легко стать
предпринимателем. Чаще о желании стать предпринимателями и получить
больше информации о ведении бизнеса говорят мужчины, молодые люди
до 35 лет, россияне с высшим образованием и квалифицированные
специалисты. Наиболее востребованная форма получения информации
о предпринимательстве — онлайн курсы, тренинги и блоги. При этом
о наиболее интересных спикерах по теме предпринимательства мнение
россиян еще не сформировано. Основные драйверы для старта
предпринимательской деятельности — получение высокого дохода,
свободный график и независимость.
Две трети россиян (67%) не готовы становиться предпринимателями.
Реже в предпринимательство хотят идти женщины и люди старше 45 лет, без
высшего образования и люди рабочих профессий. Основные барьеры для
старта предпринимательской деятельности — отсутствие стартового
капитала, высокие налоги и нестабильность экономической ситуации.
Россияне также считают, что стать предпринимателями им мешает недостаток
знаний в ряде областей и личные качества.
Аналитики выяснили, что россияне недостаточно осведомлены
о программах государственной поддержки предпринимателей. Только треть
россиян (33%) заявили, что знакомы с этими инициативами. Несмотря на то,
что кто-то слышал о существовании подобных инициатив, только единицы
знают что-то конкретное или знакомы с людьми, которые реально
пользовались данными программами.
В России, как и в странах Евросоюза и в США, социальные рейтинги
индивидуальных, малых предпринимателей и представителей свободных